搜索
第十单元红茶制造•教学目标：•了解有关红茶的基本知识，掌握工夫红茶和红碎茶的品质特点及初制技术，掌握红茶品质的形成及加工技术对品质的影响。•职业技能及重难点：•工夫红茶和红碎茶的初制技术。•组织教学：•课堂教学纪律组织。•教学准备：教学用挂图。•简要复习青茶的品质特点及炒制技术。•提问：安溪铁观音的品质特点及炒制技术。•新课内容：•概述•红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥。它是我国生产和出口的主要茶类之一，以香高、味浓、色艳驰名世界。我国红茶产量占全国总产量的1/4，出口约占全国总出口量的60%。由于制法不同，品质的差异，我国红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种。•第一节小种红茶•小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。•一、品质特点•正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心；色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇，甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮，叶张大而柔软，肥厚壮实。•二、鲜叶要求•小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半开面三、四叶，由于嫩梢较成熟，芽尖很小，糖类含量较高，多酚类含量较少，有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月上旬开采，6月下旬采夏茶，不采秋茶。•三、初制技术•小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、“发酵”、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。•（一）萎凋•有室内加温萎凋和日光萎凋2种方法。•1、室内加温萎凋•俗称“焙青”，在“青楼”进行。青楼分上、下两楼，不铺楼板，中间每隔3-4厘米架一条木质挡板，上铺青席，供摊叶用。横挡下30厘米处装焙架，供熏焙干燥时放置水筛用。•加温时关闭门窗，在地面上燃放松柴。火堆呈“T”、“川”或“=”字形排列，每隔1-1.5米堆一堆，待室温升到28-30℃时，把鲜叶均匀撒在青席上，厚度10厘米左右。中间每隔10-20分钟轻轻拌1次，达到萎凋适度约2小时左右。•室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶能直接吸收烟味，毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大，操作较困难。•2、日光萎凋•在室外清洁、向阳和避风处搭高2.5米的“青架”。晒青时摊叶厚度3-4厘米，每隔10-20分钟翻拌一次。至叶面萎软，失去光泽，折梗不断，青气减退，略有清香时为适度。•日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。光照较强，含水量较少，则时间较短，可在30-40分钟内完成；光照较弱，含水量略高，时间须稍延长，达3小时以上；一般在1-2小时内可完成。•日光萎凋的优点是设备简单，成本低，操作方便；缺点在于受气候限制大，而且不能吸收送烟，毛茶吸烟量不足，滋味不够鲜爽。•同时，肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶，萎凋程度不一致，生产中常采取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。•（二）揉捻•用55型揉捻机，每机投叶量30千克。揉捻时间因叶质老嫩不同而有差异，嫩叶揉40分钟，中等嫩度叶子揉60分钟，老叶揉90分钟。一般分2次揉捻，中间解块分筛。揉到叶汁挤出，条索紧结时，即可。•（三）“发酵”•将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。•“发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。•（四）过红锅•这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。•（五）复揉•过红锅后趁热揉捻，时间5-6分钟。•（六）熏焙•是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。其作用是：蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量松烟，为形成品质起重要作用。•传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。•传统方法劳动强度大，容易引起火灾，现改为烟道熏焙。方法见P305。•（七）复火•复火方法是在焙楼上堆成大堆，进行低温长熏，使毛茶在干燥的同时，吸足烟量，含水量控制在7%以内。第二节工夫红茶初制•工夫红茶是我国独有的条形红茶，有200多年的生产历史。其名称常冠以产地名如滇红，祁红，川红，闽红，湘红等。闽红、滇红和祁红等以其独特品质风格在国际市场占有特定地位，以宜红、宁红和湖红等拼配的“中国工夫红茶”在国际市场上也占有一定地位。•一、品质特点•所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。•二、鲜叶要求•以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物含量要高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。三、初制技术•分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等4道工序。前三道工序是创造适宜条件，充分提高酶活性，促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应，形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作用是固定和发展前三道工序形成的品质特色。•（一）萎凋•它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化的过程，是形成红茶品质的重要工序。•1、目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化。（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。•2、方式方法•自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等3种方法。自然萎凋包括日光萎凋和室内自然萎凋。目前多采用日光萎凋和萎凋槽萎凋。（1）日光萎凋•是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好是在上午10时前或下午14时以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。•萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。萎凋时间春茶一般1-2小时，夏茶1小时左右，中间轻翻1-2次。晒到叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。（2）室内自然萎凋•是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件，进行萎凋的一种方法。试验标明，室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。•要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内。温度在20-24℃，相对湿度控制在60-70%之间。室内装置萎凋架，架上安置萎凋帘。•（3）萎凋槽萎凋•是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好，是一种较好的萎凋方式。•萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框盒等。操作技术主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋时间等。•温度萎凋槽热空气一般控制在35℃左右，最高不能超过38℃，要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前10-15分钟，应鼓冷风。•风量风力小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不匀。风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调节。一般萎凋槽长10米，宽1.5米，高20厘米，有效摊叶面积15平米，采用7号风机即可。•摊叶厚度摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶依叶质老嫩和叶形大小不同而异。掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度20厘米左右，大叶种18厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。•翻抖翻抖是达到均匀萎凋的手段。一般每隔1小时停鼓风机翻拌1次，翻拌时动作要轻，切忌损伤叶片。•萎凋时间萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋温度、风力强弱、摊叶厚薄、翻拌次数等相关。如温度高、风力大、摊叶薄、翻拌勤，萎凋时间会缩短；反之则会延长。•萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长，茶叶香低味淡，汤色和叶底暗；萎凋时间短，程度不匀，“发酵”不良，叶底花杂。因此要求温度控制在35℃左右，萎凋时间4-5小时；春茶在5小时以上，雨水叶要5-6小时，叶片肥嫩或细嫩叶片，时间会更长些。•萎凋程度掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足或过度，红茶品质都不好。•萎凋不足萎凋叶含水量偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。•萎凋过度萎凋叶含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽焦边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。•萎凋不匀揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底花杂。•因此，萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法有：•A、感官鉴别方法•手捏柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；•眼观叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；•鼻嗅青臭气消失，发出轻微的清新花香。•B、减重率31-38%之间。•C、萎凋叶含水量一般在60-64%为宜。•（二）揉捻•工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇。这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。•1、揉捻目的•形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。•2、揉捻室环境要求要求低温高湿，温度20-24℃，相对湿度85-90%之间。•3、揉捻技术•与转速、投叶量、揉捻时间、揉捻次数、加压和松压、解块分筛等因素相关。•（1）转速以55-60转/分钟为宜。如转速过快，揉捻叶在揉机内翻转不良，易形成团块、扁条、紧结度差；如转速过慢，茶叶翻转也不良，揉效低，揉时延长会导致茶叶香低味淡，汤色和叶底红暗。•（2）投叶量取决于揉机大小和叶子的老嫩。一般嫩叶可适当多投叶，老叶可少投叶。•（3）揉捻时间和次数依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。•大型揉捻机一般揉90分钟，嫩叶分3次揉，每次30分钟；中等嫩度叶片分2次揉，每次45分钟；较老叶片要延长揉捻时间，分3次揉，每次45分钟。•中小型揉捻机一般揉捻60-70分钟，分2次揉，每次30-35分钟，老叶可适当延长揉捻时间。•（4）加压与松压•一般掌握“轻重轻“的加压原则。揉捻开始或第一次揉不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压卷成条，揉捻结束前一段时间减压，以解散团块，散发热量，收紧差条，回收茶汁。但老叶最后不必轻压，以防茶条回松。•“嫩叶轻压，老叶重压”。•揉捻时要分次加压，加压与减压交替进行。如加压7分钟减压3分钟或加压10分钟减压5分钟，即所谓“加七减三法”或“加十减五法”。以90型揉捻机为例，一级原料，第一次揉30分钟，不加压，第二、三次揉各30分钟，采用“加十减五法”，重复1次。中级原料第一次揉45分钟，不加压，第二次揉45分钟，重复2次。•（5）解块分筛•筛网配置分上下两段，上段4号筛，下段3号筛。•4、揉捻程度•细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。•（三）“发酵”•1、目的•红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类为中心的一系列化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。•2、发酵技术•（1）发酵室大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地1-1.5米，便于通风，避免阳光直射。•（2）温度对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提