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第五章食品雕刻在餐饮行业中的运用主讲人:梁敏自我国加入WTO和北京申奥成功，中外交流日渐频繁。在接待外国元首、政府官员等贵宾的宴席上，精美的食品雕刻，经常让国外友人赞叹不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般的婚庆、聚会宴会上，如果有美观、精致的食品雕刻，也会令人叹为观止，使宴会主题得以充分的展现。我国的烹饪水平之所以能饮誉世界，正是因为菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、饰的艺术感染力。两者的和谐统一，使食趣倍增，口福、眼福兼得。引言一、食品雕刻的应用（一）装点美化席面（二）装饰美化菜肴（一）装点美化席面为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前都要对席面进行美化设计。设计时常常根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来设计雕刻作品，使之与宴会的性质达到协调的效果。（二）装饰美化菜肴1、点缀就是根据菜品的色泽、口味、形状、质地等，用雕刻品加以陪衬。（二）装饰美化菜肴2、补充就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目的效果。（二）装饰美化菜肴3、盛装是利用雕刻品代替盛器，来盛装菜肴或调味品以此来美化器皿，增加菜肴的形象性和艺术性。点缀一般又可以分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀、菜肴表面的装饰几种。1）盘边装饰就是在盛菜盘碟的一边放菜，一边放雕刻品，雕刻品可以根据菜肴的色彩、意义来确定。如“金龙献宝”等，通过装饰的菜品，显得丰满艳丽，能使菜品的形体和色彩的艺术效果大大提高。点缀2）周围装饰即根据菜品色泽搭配的需要，把雕刻作品摆放在菜肴的周围，以起到装饰作用。3）盘心点缀就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品，四周或两边放菜；以此来烘托菜肴，增加整体的形象和艺术效果。如：“莲花宝灯”等。4）菜肴装点是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装点菜肴，以增添菜肴的艺术性和审美感。补充就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目的效果。如：孔雀开屏，赛龙夺标等。如果不用雕刻品，菜肴已有其自身的特色，加上了雕刻品的菜肴就更加鲜明，美观，具有完美的艺术性。盛装1.把食品雕刻应用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。2.食品雕刻应用到热菜上，则要从菜肴的形状、寓意（多借助谐音）等几方面来考虑，使食品雕刻与整个菜肴产生协调一致的效果。3.食品雕刻作品在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得距离近一些，热菜与雕刻作品则要放得距离远一些。二、展台的制作、应用的意义、原则及步骤〈一〉展台在餐饮业经营中的意义和作用〈二〉展台设计制作的主导思想和原则〈三〉展台设计制作的常用原材料〈四〉展台制作的步骤〈五〉展台制作应注意的问题〈一〉展台在餐饮业经营中的意义和作用展台的应用标志着中国餐饮的发展已经进入了一个全新的阶段；展台的设计、装饰与应用是文化餐饮的重要组成部分；展台在应用效果上甚至可以作为餐饮企业的形象代言人；展台的应用也使得餐饮经营内容和知识技能进一步丰富、发展。〈二〉展台设计制作的主导思想和原则首先，展台设计制作时要求主题鲜明、内容全面，具有代表性。其次，展台在设计制作时要能够充分展现和强化企业形象，体现企业精神。第三，展台在设计制作时，还要与整个公关销售工作、企业整体形象树立和宣传有机结合。第四，展台的设计制作还要富有时代气息。〈三〉展台设计制作的常用原材料1.主要原料（1）罗卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等（2）红樱桃或红柿椒（3）荠芹菜叶、香菜叶、西兰花、番芜荽（4）松枝、冬青叶（5）鲜花（少量）2.配料：食用色素、琼脂3.拼接材料：（1）珐琅盘（2）竹签（3）大头针（4）塑料泡沫〈四〉展台制作的步骤五个基本步骤：确定主题——.内容构想——制作准备——精工细作——展前布置（一）确定主题掌握主办单位的活动主题，明确展台所要体现的色彩气氛，使展台内容与活动主题相符相称。（二）内容构想根据确定的主题选择适宜的空间，确定展台制作的内容，并在此基础上做好立体和平面的搭配构想。（三）制作准备展台内容构想确定后，要根据展示内容确定出具体的展示作品，并做出书面报表，根据开展时间，提前准备好作品用料和操作工具，再根据书面报表逐项检查备料情况，查缺补漏，力求准备充分。（四）精工细作根据展出的时间，精心制作展示作品，部分作品如大型的艺术雕刻要提前精选雕刻厨师，做好技术分工，力争使每一件展示作品都成为“精品”、“杰作”。（五）展前布置所有作品制作完成之后，根据事先的构想，将展台各部件巧妙布局，协调统一，拼接组装好，并对整体布置效果做出相应评价，必要时做出适当调整，力求整个展台完美怡人。〈五〉展台制作应注意的问题四个方面：1、准备要充分2、制作要精心3、保鲜要得当4、低成本，高效果三、食品雕刻应用中的其他注意事项〈一〉选料新净〈二〉精美大方〈三〉颜色自然、谐调〈四〉防止污染〈五〉主题鲜明〈六〉应用恰当四、食品雕刻应用技术与作品商业化运作1.作品进企业为企业服务2.作品商业化运用作模式3.提高雕刻技艺，以行业为标准进行新作品的开发与创作。五、应用分析题广西壮族自治区政府将于2005年11月20日在南宁某国际大酒店的宴会厅举办一个大型招待会，招待前来参加南博会的东盟各国领导人及与会代表。假设是你是该酒店的食品雕刻师，请你为这个招待会设计一个宴会展台，你打算设计出哪些适合这个宴会的雕刻作品的主题？在设雕刻作品时要考虑哪些因素？请你选取其中一个设计的主题写出具体设计方案（内容包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主题及雕刻内容说明、人员安排、采购原料数量及采购时间计划等内容）。