全省卫生监督员技能竞赛理论基础

附件4全省卫生监督员技能竞赛理论基础第一章现场检查一、检查前的准备1.卫生监督检查是根据卫生法律、法规、规章的规定对行政相对人遵守有关卫生法律法规的情况进行检查，因此，在检查前应做好下列准备工作：(1)熟练掌握监督检查所涉及的法律、法规、规章及技术规范；(2)了解并掌握执法相关的卫生要求和卫生标准；(3)根据不同的监督检查内容和需要，准备相应的检验、测试、采样工具；(4)准备取证工具及现场检查笔录、询问笔录、产品样品采样记录、非产品样品采样记录、产品样品确认通知书、卫生监督意见书、证据先行登记保存决定书、卫生行政控制决定书、封条、当场行政处罚决定书等现场监督检查所需的文书。(5)熟悉所要检查场所的布局和工作制度及关键控制点。2.在开展专项检查、举报调查、突发公共卫生事件调查时，还应当分别做好下列准备工作：(1)专项检查：①明确专项检查的目的及要求；②明确重点检查内容或检查中应重点注意的环节。(2)举报调查：①对举报内容进行分析讨论，必要时可成立专案组；②制定详细调查方案，掌握对被举报人进行检查的重点内容或检查中应重点注意的环节；③根据需要，对举报内容进行暗访摸底，或就举报内容对被举报人进行外围调查。(3)突发公共卫生事件调查：①接到有关信息后应尽快进入现场；②熟悉各类突发公共卫生事件的处理原则。二、监督检查的实施(一)现场检查程序1．卫生监督员出示卫生监督证、表明身份，说明意图。2．必要时听取被检查人根据监督检查内容所作的介绍。3.运用卫生专业技术手段对被检查人的生产、加工、经营、执业、诊疗、供水等现场进行实地检查、勘验。4．根据需要查阅被检查人的有关制度、检验记录、技术资料、产品配方和必要的财务账目及其他书面材料。5．根据需要进行采样、检测。6．根据需要向有关人员了解情况。(二)现场检查内容l．资质(1)餐饮服务：餐饮服务单位应当具有《餐饮服务许可证》。(2)公共场所：公共场所应当具有《公共场所卫生许可证》。(3)消毒产品：消毒剂、消毒器械、一次性卫生用品的生产单位应当具有《消毒产品生产企业卫生许可证》；生产消毒剂、消毒器械应取得卫生部颁发的消毒剂、消毒器械卫生许可批准。(4)生活饮用水卫生：①集中式供水单位应当取得《集中式供水单位卫生许可证》。②国产与饮用水接触的输配水设备、水化学处理剂应取得省级卫生行政部门颁发的涉水产品卫生许可批件；③进口涉水产品、国产水质处理器、与饮用水接触的防护涂料应取得卫生部颁发的许可批件。(5)医疗机构：设置医疗机构应取得县级以上卫生行政部门颁发的《医疗机构执业许可证》。(6)采供血机构：采供血机构应当取得省级以上卫生行政部门颁发的执业许可证。2.自身管理(1)应当有负责卫生管理工作的部门；(2)应当有负责卫生管理工作的人员(专职、兼职)；(3)应当建立卫生管理制度。3.检验(1)应当配备相应的化验室及仪器设备；(2)应当有符合要求的化验员；(3)应当建立原始记录台账。4.仓储(1)物品应当有专人保管；(2)物品进出仓库应当有台账记录。(三)环境设施1.餐饮服务场所应当符合相应的卫生要求。2.健康相关产品生产加工场所应当符合相应的卫生要求。3.公共场所的卫生设施应当符合相应的要求。4.可能产生职业病危害的作业场所的防护设施应当符合相应的要求。(四)生产经营(诊疗、服务)过程1.餐饮服务过程应当符合相应的卫生要求。2.健康相关产品生产加工过程应当符合相应的卫生要求。3.公共场所经营过程应当符合相应的卫生要求。4.医疗执业过程应当符合医护诊疗规范。5.医疗废物应当按规定处置。6.采供血服务过程应当符合规范要求。(五)人员1.餐饮服务从业人员是否经过培训并取得健康合格证明。2.健康相关产品的生产加工人员是否经过培训并取得健康合格证明。3.公共场所直接为顾客服务的从业人员是否经过培圳并取得健康合格证明。4.医疗机构卫生技术人员是否具备相应的资格。5.献血者是否符合有关的健康要求。6.医疗机构卫生技术人员是否经过相关的培训考核并取得相应的资格。7.直接从事供、管水的人员是否体检合格、经过卫生知识培训。(六)产品l.消毒产品、涉水产品的储存、运输环境和条件应符合要求。2.消毒产品、涉水产品的包装、标识和说明书应符合要求。3.消毒产品、涉水产品应符合卫生要求。4.血液的包装、标识和说明书必须符合要求。(七)追踪复查1.在责令当事人限期整改或对其实施行政处罚后，应及时对其整改情况进行复查，对逾期仍未改正违法行为的应重新立案，并加重处罚。2.在餐饮服务许可证、卫生许可证或卫生许可批件被注销或吊销后，应及时对被注锖或吊销的当事人进行复查，对仍在生产经营的，应当依法予以取缔、处罚。三、现场检查的要求l.监督员在进行现场监督稽查时应不少于两人,除特殊需要外,要穿戴制服、帽子，进行检查前应出示监督员证，并说明检查来意及依据，告知被检查人所享有的权利和义务。2.现场检查应当制作《现场检查笔录》，由被检查人核对无误后，监督员和被检查人在笔录上签名3.检查时，能够当场对当事人或有关证人进行询问的，监督员应当场询问，并制作《询问笔录》，由被询问人核对无误后，监督员和被询问人在笔录上签名，有条件的可制作视听资料。4.被检查人或被询问人对笔录内容有异议时，可在笔录上说明理由并签名，监督员应在其后签名。5.被检查人或被询问人拒绝签字的，由两名以上监督员在笔录上签名并注明被检查人拒绝签名情况，并可请在场的其他人员签名作证。6.监督员进行现场采样或检测时，应当制作采样记录和检测记录或在现场笔录上记录检测结果，并由当事人书面确认。7.现场检查所取证尽可能是原件、原物，调查取证原件、原物确有困难的，可由提交证据的单位或个人在复制品、照片等物件上签章，并注明“与原件相符”字样或文字说明。8.在证据可能灭失或以后难以取得时,经卫生行政部门负责人批准后可先行登记保存，并出具由卫生行政部门负责人签发的“证据先行登记保存决定书”,应当在7日内对所保存的证据作出处理决定。9.对在监督检查中发现的违法行为，检查人员应依法当场责令其改正。四、现场检查结果的处理1.现场检查中，相对人虽有违法行为，但其情节轻微，且尚未造成危害后果的，检查人员应责令改正后，可不予立案处罚。2.对在现场检查中涉嫌违法的行为尚需进一步调查核实的,检查人员可根据需要进一步调查核实。3.现场检查中，对违法事实清楚、证据确凿，适用简易程序的，可当场作出行政处罚决定。4.现场检查发现相对人的违法行为较严重或已造成危害后果，依法应予以行政处罚的，检查人员应当场责令其改正，并应对其进行立案处理。5.对在现场检查中发现的不属于本部门管辖的违法行为，应当依法移送相关部门处理。五、现场检查所使用的文书现场检查所涉及的文书包括现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、卫生监督意见书、产品样品采样记录、非产品样品采样记录、产品样品确认通知书、证据先行登记保存决定书、卫生行政控制决定书、封条、当场行政处罚决定书等。第二章餐饮业、集体食堂监督检查一、监督检查内容1.生产加工场所内外环境整洁。2.清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施运转良好。3.用于原料、半成品、成品的工用具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4.餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用。5.不得重复使用一次性使用的餐饮具。6.加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内；保持手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油、戴戒指，不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所和销售场所内吸烟，接触直接入口食品人员应戴口罩并经常进行手消毒。7.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品、半成品以及食品原料应当分开存放。8.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在冷却后再冷藏，隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。9.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒后方能入内；制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。10.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好；不得存放有毒，有害物品及个人生活用品；仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地并定期检查、处理变质或超越保质期限的食品；需低温储存应在冷库内存放，冷库温度符合要求。11.制作水果汁、蔬菜汁的鲜榨机应当每餐进行清洗，并经有效消毒。12.食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求。13.食品添加剂应当按照《食品添加剂使用标准》和有关规定使用（专柜专放、专人保管、使用记录、称量工具）。14.是否有台账、台账是否完整。二、调查取证1.餐饮服务许可情况。2.从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况。3.环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况。4.餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况。5.食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验、索票索证制度和台账及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况。6.食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件。7.餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况。8.用水的卫生情况。三、调查取证相应的执法文书卫生监督员在现场调查取证按照需要制作现场现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、监督意见书、证据先行登记保存决定书、封条、产品样品采样记录、非产品样品采样记录等行政执法文书。四、行政处罚（一）未取得《餐饮服务许可证》从事餐饮服务行业1.违反《中华人民共和国食品安全法》第二十九条。2.依据《中华人民共和国食品安全法》第八十四条进行处罚。（二）餐饮服务业经营使用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者使用回收食品作为原料生产的食品；经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；经营超过保质期、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营。1.违反《中华人民共和国食品安全法》第二十八条。2.依据《中华人民共和国食品安全法》第八十五条进行处罚。（三）餐饮服务业经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、经营无标签的预包装食品1.违反《中华人民共和国食品安全法》第二十八条。2.依据《中华人民共和国食品安全法》第八十六条进行处罚。（四）餐饮服务业患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员从事接触直接入口食品工作。1.违反《中华人民共和国食品安全法》第三十四条。2.依据《中华人民共和国食品安全法》第八十七条进行处罚。（五）餐饮服务业采购食品未查验供货者的许可证和相关合格证明文件、未建立食品进货查验记录制度。1.违反《中华人民共和国食品安全法》第三十九条。2.依据《中华人民共和国食品安全法》第八十七条进行处罚。（六）餐饮服务业未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品1.违反《中华人民共和国食品安全法》第四十条。2.依据《中华人民共和国食品安全法》第八十七条进行处罚。（七）餐饮服务业经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者经营标签、说明书不符合规定的食品、食品添加剂1.违反《中华人民共和国食品安全法》第四十二条、第四十七条。2.依据《中华人民共和国食品安全法》第八十六条进行处罚。（八）餐饮服务业不得经营添加药品的食品（国