餐饮行业会计实务

餐饮行业会计实务餐饮行业会计实务学习目标知识目标了解餐饮服务企业的经营特点；熟悉餐饮服务企业会计核算的基本流程；掌握餐饮服务企业会计核算的基本方法；熟悉餐饮服务企业与工业企业在经营特点、环境要求、会计核算上的差异。技能目标能处理服务企业常见业务的会计核算；能处理餐饮企业常见业务的会计核算；能区分餐饮服务企业与工业企业在会计核算上的差异。案例导入通达公司是一家集宾馆、餐饮为一体的综合性服务企业。因业务发展需要，2015年5月，该公司公开招聘会计人员2名，要求具有高职以上学历，有会计从业资格，能熟练处理旅游、餐饮、宾馆等服务行业会计业务，具有从业经验者优先。经过多轮次考核竞争，最后有三位应聘人员表现比较突出，其中两人具有三年以上从业经验，一人为某财经大学会计专业本科应届毕业生。两位有从业经验的情况分别是一人为某高职院校会计专业毕业，曾在某大型国有企业做了4年成本会计；另一人为经济管理专业研究生学历，曾在某政府机关做了3年出纳。公司人事部请财务部长最终决定聘用人选。问题：1.假设你是公司的财务部长，你将从哪些方面对三位应聘者进行考核，以解决公司急需的会计人员？2.假设公司会计部门正缺少餐饮部会计，你认为哪位应聘者更为合适？餐饮企业会计实务资金筹集的核算采购的会计核算销售的会计核算薪酬与应收应付税金的会计核算利润的形成与分配输出结果财务会计报告一、餐饮服务企业的特点与会计核算要求餐饮业又称经营业，它是把自己加工、烹制的餐饮品直接出售给消费者，如各种类型的酒家、餐厅、饭馆、冷饮店等。一、餐饮服务企业的特点会计是为提高企业和单位的经济效益，加强经济管理而建立的一个以提供财务管理信息为主的经济信息系统。酒店餐饮业的特点如下：1.采用多种形式经营，收益分配形式灵活2.酒店餐饮企业具有生产、销售和服务三种职能。3.有所规模的酒店餐饮企业，既经营自制商品，又经营外购商品。4.酒店餐饮企业收入的结算以货币资金为主要的结算方式。二、餐饮服务企业会计核算要求酒店餐饮业会计核算仍然应选择执行《企业会计准则》或《小企业会计制度》。至于应如何选择与企业的规模等有直接关系。如果所在的单位公开发行了股票或债券，应选择执行《企业会计准则》。也可参照下列标准选择执行《小企业会计制度》。原国家经济贸易委员会、财政部和国家统计局在2003年制定的《中小企业标准暂行规定》指出住宿和餐饮业中小型企业必须符合以下条件：职工人数800人以下，或销售额1.5亿元以下。其中，中型企业须同时满足职工人数400人以上，销售额3000万元及以上；其余为小型企业。三、餐饮服务企业会计核算流程资金筹集采购过程生产销售过程结算过程利润形成分配一、餐饮业货币资金的管理及会计核算（一）餐饮业的收款方式和形式餐饮业应建立一个有效的收银系统，并能与消费清单等互相核对互相对照。1、收款方式：收银机收款、人工收款2、收入的形式：现金收入、支票收入（二）货币资金的核算：与工业企业一致库存现金、银行存款、其他货币资金二、餐饮业资金筹集的会计核算（一）投入资本的核算1、投入资本的形式货币资金、实物资产与有价证券、无形资产投资2、账户设置实收资本：依据注册资本投资比例计算股本：股份有限公司资本公积：资本溢价、股本溢二、餐饮业资金筹集的会计核算（二）借入资金的核算1、短期借款临时性需要，短期借款核算本金，利息费用计入财务费用2、长期借款实际利率计算利息，在长期借款设置“本金、利息调整、应计利息”等名明细科目。二、餐饮业资金筹集的会计核算【例题】某酒店有限责任公司由甲乙两个投资者各自出资400万元成立。2015年10月丙投资者欲出资250万元，使注册资本扩充到1000万元，同时占20%的投资比例。借：银行存款250贷：实收资本-丙200资本公积-资本溢价50二、餐饮业资金筹集的会计核算【例题】某酒店因业务需要2015年10月1日向工商银行借入期限5个月，年利率10%的短期借款24万元，按月预提利息，到期一次还本付息。借入资金时：借：银行存款240000贷：短期借款240000每月预提利息2000元。借：财务费用2000贷：应付利息2000一、餐饮业固定资产和存货（经营物资）的核算（一）餐饮业的资产及分类1、固定资产与用品用具固定资产：服务业中把购置的、为顾客服务的设备分为固定资产和用品用具。一般而言，属于固定资产的，按照可以使用的年限，按年、月提取折旧，把磨损的部分计入当期费用中。而对于用品用具，会计核算中应当将其记入“低值易耗品”账户中。其会计处理与工业企业一样。2、存货：按是否被消耗掉分为两类：一类是不会很快被消耗掉，需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。这类被消耗掉的用品，按照是当天采购当天耗用，还是采购回来先在餐馆的小仓库放置备用的不同，又分为备用存货和直接耗用存货。因此，餐馆存货按以上的分类排列如下：①存货不被当天耗用。米、面、食用油、调料用品等等。②存货被当天耗用：肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。基本的存货核算与工业企业类似，本部分主要以原材料为例进行讲解。二、餐饮业原材料的类别原材料是制作餐饮制品不可缺少的条件，餐饮制品中原材料种类繁多、用途各异。因此，要按不同标准对原材料进行分类。（一）按其在餐饮产品中所起的作用分类（1）主食类，指大米、面粉和杂粮等原材料。（2）副食类，指肉、禽、蛋、水产、豆制品及各种蔬菜等原材料。（3）干货类，指木耳、香菇、贡菜泼菜、干鱼翅、干海参、干贝、红枣、听装食品等。（4）调味品类，指除主食类、副食类、干货类以外的各种材料，如食油，盐、酱、醋、糖、味精、香料等。（二）按其存放地点分类（1）需进行入库管理的原材料。如主食类、干货类和其他类材料等，在购进对应办理验收入库的手续，由专人保管，设置材料明细账，建立领料制度，保持合理的储备数量。（2）不需要入库管理的原材料。如副食类鲜活商品，采取随购随用，购人时直接交厨房验收后使用。三、原材料核算会计原则1、采购入库核算原则餐饮业在采购鲜活的原材料和干货等物资的时候，会在本地区进行采购，所以采购的时候不必通过“材料采购”科目进行核算。发生采购业务时，可以直接在“主营业务成本”“原材料”等科目进行核算。餐饮部采购的粮食类、干货类和调味品类原材料需要入库管理，这些原材料在入库之前需要经过仓库管理员验收，在验收之后可以直接入库。对于鲜活类产品，由于其具有储存时间短、周转消耗快的特点，一般直接交由厨房保管而不再进行入库管理，因此，无须先记入“原材料”账户再领用结转，而是直接记入“主营业务成本”账户核算。2、材料消耗核算原则（1）账户对应关系。根据饮食制品生产销售的特点，一般原材料由库房进入操作间后，很快就能加工成食品并出售给消费者，因此一般不需要通过“生产成本”等科目进行产品成本的归集。餐饮部发出原材料时，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。（2）原材料计价。餐饮服务部消耗材料的计价一般按实际价格，不采用计划单价核算。由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出材料的计价方法有个别计价法、先进先出法、月末一次加权平均法和移动加权平均法等。这点与工业企业的实际成本法一致。3、原材料成本的构成原材料成本包括饮食品的主料、配料、调料和合理损耗。非正常原材料损耗不计入原材料成本。如有可利用再加工的下脚料，应适当作价，冲减原来的原材料成本。毛利包括费用、税金和利润三部分，为简化计算和便于管理，一般采用综合计算，确定出毛利率。4、成本计算方法工业企业的成本计算一般采用品种法、分批法或分步法核算。而餐饮服务企业在成本计算的方法选择上必须考虑其经营特点，一般采用按部门或按服务项目进行。为减轻成本计算的工作量，饮食制品的成本通常按总成本或大类成本计算。其总成本与结转可分别采用永续盘存法和实地盘存法。5、会计核算账户虽然餐饮服务具有典型的产品加工经营性质，但由于其产品加工时间，以及由产品加工到销售几乎没有时间间隔的特点，会计核算上不设置“生产成本”账户，而是直接记入“主营业务成本”账户。四、原材料的核算1、原材料的增加：（1）成本（外购、自制）（2）会计分录：2、原材料的减少：发出原材料的核算3、原材料清查：待处理财产损溢4、餐饮业内部调拨原材料的核算1-1【例题】原材料一般购入的核算一家餐馆每月购买适用13%税率的原材料甲20万元，购买适用17%税率的酒水、饮料等原材料乙10万元。可以抵扣的进项税额=〔20/（1+13%）×13%+10/（1+17%）×17%〕=2.3+1.45=3.75借：原材料-甲17.7-乙8.55应交税费-应交增值税（进项税额）3.75贷：银行存款301-1【例题】原材料购入直接交付使用的核算的核算某家餐馆从本地集市购进食品原材料60千克，单价7.5元，共计450元，货款以现金支付。购入后直接交厨房管理。借：原材料450贷：库存现金450月底厨房盘点结余原材料120元，实际耗用原材料330元。会计分录：借：主营业务成本330贷：原材料-厨房领用3301-1【例题】原材料购入直接交付使用的核算的核算某家餐馆从本地集市购进食品原材料60千克，单价7.5元，共计450元，货款以现金支付。购入后直接交厨房管理。如果不通过原材料核算，可以直接：借：主营业务成本450贷：银行存款450这种方法核算手续简化，一般在小型企业采用。4-1内部仓库之间的调拨内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。【例】甲饭店由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批干货类材料，计价800元。根据内部调拨单：借：原材料——快餐厅800贷：原材料——中餐厅8004-2内部厨房之间的调拨因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细账。【例】甲饭店由A厨房拨给B厨房主食类食品一批，计600元。借：主营业务成本——B厨房600贷：主营业务成本——A厨房600一、酒店餐饮服务业业务活动特点1.经营小型餐饮服务业按照《企业会计准则》的规定，企业发生的收入，按照收入的来源和形式，分为了“主营业务收入”和“其他业务收入”，但对现实中的小型餐饮服务企业而言，所有发生的收入，都是以盈利为目的的，没有再细分的必要。因此可以只设置“主营业务收入”一个账户。2.大中型酒店餐饮企业（1）服务性经营业务；（2）饮食经营业务；（3）商品经营业务一、酒店餐饮服务业业务活动特点3.餐饮产品价格的制定方法（1）成本毛利润率法成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以餐饮制品的成本价格为基数，按确定的成本毛利率加成本计算出销售价格的方法。其计算公式如下：一、酒店餐饮服务业业务活动特点3.餐饮产品价格的制定方法（2）销售毛利润率法销售毛利率法又称内扣毛利率法。它是以售价为基数，先确定每种餐饮制品的毛利率，再用内扣方式确定餐饮制品的售价。其计算公式如下：一、酒店餐饮服务业业务活动特点3.餐饮产品价格的制定方法【例1】丙餐厅出售的清炒虾仁成本为15元，如核定其外加毛利率是40%，求其单价。【例2】丙餐厅规定青椒肉片每盘配料价8元，规定毛利率为40%，求每盘青椒肉片价。二、餐饮业营业收入的核算原则根据《企业会计准则》的要求,对酒店餐饮部营业收入的核算，主要通过设置“主营业务收入——餐饮收入”明细账户进行核算，经审核并与现金核对无误后，进行会计处理，借记“库存现金”“应收账款”“银行存款”等账户，贷记“主营业务收入”账户。三、餐饮业营业成本的核算饮食服务企业提供劳务发生的劳动耗费主要是人工和经营过程中的物化劳动耗费。饮食服务企业将企业成本中能按受益原则细化的各项费用归集到各成本对象，其余均作为期间费用处理，这样，期间费用的范围就较大。饮食服务企业的营业成本有如下特点：1．饮食服务企业营业成本主要计算直接成本。2．饮食服务企业的生产经营过程往往就是销售三、餐饮业营业成本的核算过程甚至消费过程。企业一定期间的直接成本既是生产成本，又是销售成本，既“营业成本”。3．饮食服务企业一般只计算总成本，不计算单位成本。