餐饮行业现状与未来发展趋势

餐饮行业现状与未来发展趋势餐饮行业现状与未来发展趋势餐饮行业现状成都餐饮转型案例小而美小而精市场机会如何打造小而美小而精7-11案例解析成都餐饮行业现状成都餐饮业市场稳中回暖一年吃掉480亿中高端餐饮不如大众餐饮赚钱※2014年成都市餐饮业销售额达480.8亿元，同比增长10.5%，较上年的6.3%提升4.2%，高于全国0.8%。2014年成都餐饮业终止了连续三年增速下滑的颓势，整体市场稳中回暖※2014年度成都有16家餐饮企业营收过亿。但整体而言，餐饮企业的经营利润在大幅下降，企业亏损面较大。而在高端餐饮和大众餐饮的横向比较上，高端餐饮的利润更低。※2014年，成都大众餐饮平均利润率为7.44%，而中高端餐饮平均利润率仅为3.65%。换句话说，中高端餐饮不如大众餐饮赚钱，高端餐饮更加重视地段、环境等，成本相对较高※“2014年，中高端餐饮企业继续向大众化转型，大众消费市场持续增长。”2014年，公务商务消费持续下降。同时，个人家庭消费持续增加。经过两年的转型升级，餐饮消费告别高速发展阶段，高档餐饮消费市场份额下滑，中档消费、大众消费健康发展。无论是商务消费还是大众消费，均趋于理性公务商务消费降幅74%※公务/商务消费2012年35.04%※公务/商务消费2013年20.14%，下降14.9%，降幅74%。※餐饮业是经济的晴雨表，宏观经济增速放缓，受业绩下滑影响，企业的商务宴请不论是金额标准还是数量均有所减少。※成都市餐饮业零售额去年为435.1亿元，同比增长6.3%。因为大众市场在持续增长，家庭消费所占市场比逼近七成。成都餐饮行业现状部分停业关门的中高端餐饮企业2013年2月，金都银杏蜀汉路店停业2013年3月，紫荆5号酒楼关门2013年4月，银杏南亭酒楼暂时歇业2013年7月，狮子楼金沙店、老成都公馆菜宽窄巷子店关门2014年1月，锦里大院停业、狮子楼南苑店关门2014年3月，满庭芳玉林店暂停营业成都望江楼公园竹林精舍、浣花溪公园寒舍、文化公园同春园等7家高端餐饮会所关停成都餐饮停业案例大多知名餐饮已经开始转型※廊桥酒楼：承包学校单位食堂，进军团膳市场※谭鱼头、巴国布衣：开始拓展海外市场；廊桥酒楼开展外卖业务，厨师可上门服务※狮子楼：延长营业时间，增加了早晚餐及下午茶；潮皇阁、巴国布衣跨界开起了酒店※大蓉和：系出名门的蓉和小厨是大蓉和品牌的又一延续※老房子餐饮集团：拾*伍味，靓家火锅※红杏酒楼：进驻综合体，抢占新市场（锦华万达红杏、金牛万达红杏）成都餐饮转型案例拾伍·味性价比高吃得舒服拾伍·味的前身------“靓家火锅”，同样是老房子的下线品牌，相比老房子，以及老房子·水墨红，拾伍·味定位为亲民的中低价餐厅。拾伍·味店面装修比较像休闲茶楼，让人放松，装修表现为“价格温柔”的店。性价比较高、活动也多，饭点时人满为患。一楼设有自助区，西瓜、龟苓膏、冰粉、圣女果、饮料等5元一位。菜品价格便宜，分量足，是很适合普通聚餐、约饭的地方。蓉和小厨精致路线菜单有特色大蓉和的商场中端品牌，大蓉和旗下的餐饮，川菜还是蛮拿得出手的。与大蓉和的大气风格不同，小厨装修风格走了精致路线，透明厨房，中式风格装修。第一印象，价格比大蓉和温柔;第二印象，分量比大蓉和少，三个人至少得点四个菜，比较适合家庭、商务聚餐。菜品口味比较见仁见智。小厨有特色的地方就是菜单挺让人“纠结”，光看名字有些真的不知道是什么，不过有时琢磨琢磨也是乐趣—比如“转角遇到爱”，“血战到底”。小场合川式概念茶餐有家的感觉成都映象出品：定位为“川式概念茶餐”的小场合，在万象城、远东百货、王府井二店都有店。走进万象城店，中间的位置是开放式的，旁边靠窗的雅座扎着姜黄色的纱蔓，略有调调，弧形的露台上视野很好。既然是茶餐，在饭菜上来前先上来的是每桌一小壶的普洱茶，3元一位，可续杯。壶和杯都很雅致，菜品价格有高有家常，但分量较小，不属于以量取胜的类型，蒸蛋的钵钵是那种搪瓷的连瓷都掉了好多小块的仿古产品，有家的感觉、坨子萝卜、酱油拌饭都属于必点的经典菜。成都中餐转型成功案例成都火锅业现状1.火锅彰显扩张优势火锅毛利高、可复制性强的业态，无论加盟连锁，还是直营，不少品牌以高速扩张的态势持续壮大。介于休闲餐与快餐这两个庞大消费群之中，火锅的优势再度显现出来，不止保持了高毛利和良好的营业额，甚至于诞生了呷哺呷哺这样的上市企业。2.炖涮锅打造第四派传统火锅有三大流派：粤派粥水打边炉，渝派红汤涮食杂，京派清水涮羊肉。近年第四派兴起，“炖涮派”可以作为火锅的第四种流派3.火锅外卖如火如荼以海底捞为首的一批火锅企业选择开拓外卖市场，把生意做到餐厅之外去。首先，采购和中央厨房能够保证出品的快速和统一，其次火锅食材和出品标准化程度高，适合做外卖配送。4.火锅企业抱团取暖餐饮业整体面临三高一低的惨烈环境，不少企业选择结盟战略，抱团取暖抵抗危机。如重庆地区13家火锅企业统一采购、统一养殖、统一配送、统一培训，两年来得益于结盟优势，每家企业在重庆都有不可动摇的地位。这样做的优势有四点，采购成本降低、节省人力成本、避免价格战、节省租金。5.火锅进入细分时代个性火锅：锅底口味：鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足。火锅类型：泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等。火锅食材：更加细分化，逐渐形成新辣道、田园鸡这样专注细分食材的大型连锁企业。地域和风味流派：分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅，广东的粥底火锅，云贵的酸汤火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。6.七成小店不挣钱火锅行业优势：高毛利、易复制、标准化程度高，70%小店是不赚钱的，包括单店和小型连锁火锅品牌。如若不能通过连锁采购、标准化降低成本，火锅业很难有生存空间。国八条后成都火锅店的数量在短时间内呈现井喷的增长态势，全国火锅也有此现象，以郑州为例，从2013年底到今天，郑州火锅店数量从1700家飙升至4000家。7.自选火锅渐流行食材成本和租金成本都无法降低。降低人力成本的案例：杭州外婆家旗下的锅小二、成都四季锅，都是自选式火锅。锅小二是自选超市概念，顾客选购食材后根据每个食材的条码到“超市收银台”结账，而四季锅则是给不同价位的食材区分盛器颜色，结账时计算数量即可。两种自助火锅探索都能够适当降低人力成本，锅小二还能够给顾客带来全新的消费体验，不失为火锅新模式的有益探索。8.标准化才能走更远近期将出台火锅行业标准：1、加强企业诚信自律和行业信用体系建设。建立会员企业信用档案,开展火锅单位信用等级评价工作2、加强信用信息共享和应用，逐步健全行业自律公约、制定行业职业道德准则3、将构建食品安全“社会共治”的模式，倡导火锅企业推广“明厨亮灶”，满足消费者的知情权。开展“餐饮业食品安全与营养管理体系”认证评估，鼓励企业按照原料采购、产品加工、现场管理、餐厅服务、营养配餐、诚信经营等全过程的综合指标进行自查，确保食品安全过程监管可持续。9.名企首选全产业链火锅业上下游产业联系紧密，很多知名的火锅连锁企业都建立了自己的原料基地，如小肥羊火锅连锁建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地，能够带动相关产业的发展。自产自销的模式不仅降低成本，同时在食品安全上也更加可控，多余产能还能够被同行消化。10.加盟连锁仍是主流火锅业态优势：标准化程度高、人力成本低、容易快速复制，目前大部分企业选择开放加盟，特许经营仍然在火锅业占绝对主导地位。加盟店比例高，特许经营是火锅连锁企业扩大规模、获取规模经济效益的重要方式。成都火锅业现状2014年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，大众餐饮占80%。餐饮业进入大众转型、结构优化、动力转换的新阶段。餐饮业在社会消费品零售总额中的比重10%，成为第三产业中的重要支柱※餐饮业面临的问题：盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等，企业所承受的成本压力※经营成本：食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%※人力成本：每上涨10%，毛利会降低约3%;※房租成本：每上涨10%，毛利会降低约1.5%;※其它成本：电费成本每上涨10%，毛利会降低约0.3%。全国餐饮行业现状※税收：普通单体餐厅的利润率约为2.85%左右，投资人收益为2.05%，上缴税款至少占营业额7.82%，与投资人所获收益比为3.81倍，当前各地餐饮企业需要缴纳的各种税费项目总计高达46种，其中税种有11项，费用种类有35项※行政审批：手续繁琐低效，并且存在着重复或相近的审批手续免征营业税;未来政策预期：降低餐饮业银行卡刷卡手续费，由现行的1.25%进一步降至民生标准的0.38%※餐饮业“营改增”中，对小规模餐饮企业执行简易增值税3%的征收率，其他餐饮企业执行一般增值税6%的征收率，增加增值税可抵扣项目；※政府鼓励餐饮企业为员工尤其是农民工提供基本社会保障全国餐饮行业现状两极市场：高端餐饮依旧疲软，大众化需求旺盛1、高端餐饮转型不易受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。2、大众化餐饮继续高歌猛进大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱，例：上半年上海市点心小吃和团餐营收分别大幅上升12.66%、21.08%3、国际资本看好中国餐饮在中央限制三公消费后，餐饮市场被挤掉了泡沫，开始回归理性，餐饮行业逐渐获得投资者的认可与青睐。联想控股旗下的弘毅投资基金，欧洲最大私募基金CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金等国际资本也都看好中国餐饮市场，纷纷选择国内品牌餐饮企业进行收购。全国餐饮行业现状3、食品加工业成为餐饮转型新的增长点在探索转型发展的过程中，很多餐饮企业细挖新市场，将业务延伸至食品加工业，且增长迅速。上海杏花楼的食品加工业销售比重逐步上升，当前已占到总销售额的60%左右，餐饮部分只占到30%，其余为酒店等业务4、餐饮业渐成商业综合体的主力军在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势，使品牌餐饮企业逐渐成为商业综合体竞相争取的对象。新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构，购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为7：2：1，如今已普遍形成了5：3：2，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至50%。对于餐饮企业来说，“傍”住商业综合体的“借光”战略也日益成为选址的优先选择5、互联网技术整合传统餐饮业资源近年来互联网应用飞速发展，传统餐饮行业与互联网相结合成为必然，搭建餐饮业互联网采购平台的商机被看好。在此背景下已诞生诸多餐饮产业链整合平台，例：主攻外送的“饿了么”全国餐饮行业现状1、创新服务方式、拓展服务领域外卖外送发展迅速、需求强劲，且充分利用互联网手段，有效结合2、多元化经营，小而精品牌开启新业态“小时代”“国八条”出台后，很多高端餐饮纷纷向多元化多品牌拓展市场NO.1-2绿茶VS外婆家“排队经济”和高翻台率甚至成为其标NO.3-4探鱼VS炉鱼同样以烤鱼出名的两家餐饮品牌，前者是深圳最火的最文艺的烤鱼店，后者背靠大树，拥有外婆家带来的品牌名声全国餐饮行业现状探鱼地址：人民南路四段3号来福士广场B2楼B211,B212号人均：85关键点：号称最文艺的烤鱼火爆广州、深圳，天天排队点评第一次去来福士吃，排队都疯了，听到“客官，来吃烤鱼了”，心焦，肚子更饿！招牌重庆豆花烤鱼开业时间：2014年8月当前知名餐饮集团小而美门店案例炉鱼地址：中纱帽街8号成都远洋太古里2311号人均：74关键点：江浙菜外婆家旗下烤鱼点评：环境走酒吧路线，店里的霓虹灯还是夜光招牌有特点当前知名餐饮集团小而美门店案例小南国集团：为中高端顾客提供富有上海特色的佳肴的“上海小南国”。在格调高雅的公馆式环境中提供粤菜及沪菜佳肴的“慧公馆”。以在时尚闲适空间中呈