餐饮行业管理方式及食品卫生与安全管理

11上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司分店店长培训餐饮行业《管理方式及食品卫生与安全管理》上海青年人才有限公司高级培训师资深人力资源管理顾问：上海市人才中介师庄仁甫高级经济师：2餐饮业卓越现场管理（简称6T实务）上海正在全市餐饮企业积极推行餐饮企业的现场管理（重点是厨房、仓库等后场）达到规范要求并天天保持，提高安全卫生管理水准。是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。3餐饮业卓越现场管理本市取得卫生许可证的餐饮企业有3万多家。餐饮业已成为服务上海经济发展和改善人民生活的重要组成部份。中式酒楼餐馆的现场管理没有行业规范，处于经验型、作坊式的管理状况,因而不少餐馆存在“前场富丽堂皇,后场环境脏乱”的现象,第一线员工文化程度较低、流动性很大，培训难以收效。4餐饮业卓越现场管理餐饮行业需要创建适合行业特点的现场管理模式:就是要让管理层和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行,使许多细小的事情都天天有人管;要找到简单易行的现场管理操作方法(例如视觉管理法),使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。5餐饮业卓越现场管理上海餐饮业“卓越现场管理(6T实务)”的主要内容是:6T是指6个天天要做到。即:天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。6餐饮业卓越现场管理天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品;将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。7餐饮业卓越现场管理天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态,实行物品分类集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒内取出和放回文件和物品。8餐饮业卓越现场管理天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范,人人做清扫,天天保清洁。9餐饮业卓越现场管理天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率。10餐饮业卓越现场管理天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。检查必须要有完整记录和结果。每个员工自行制订检查要求，每天收工前五分钟行6T(自已定6点只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯。11餐饮业卓越现场管理天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(6T实务)的新目标,螺旋向上不断改进。12餐饮业卓越现场管理实践证明全面实施后能做到:天天保持厨房地面无油无水,人人都有清扫和管理的岗位职责,物品集中放置有(名)有(家)，能做到30秒内取到和放回任何物品,食品用要透明胶盒存放安全卫生又方便取用……。烹制和工作的环境变得井井有条、一目了然、光洁明亮。13如何推进餐饮业卓越现场管理天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。14如何推进餐饮业卓越现场管理天天处理的要领：(1)马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。(3)对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。15如何推进餐饮业卓越现场管理天天处理的要领：(4)许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题(5)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。(6)天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。16如何推进餐饮业卓越现场管理天天处理的步骤是：a.现场检查b.区分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的处理：抛掉或回仓，e.每天循环整理要养成天天循环整理的习惯。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在另外一边，及时区分。17如何推进餐饮业卓越现场管理天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。研究提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最短时间可以获得和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。18如何推进餐饮业卓越现场管理天天整合的要领：(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都有贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到(名)和(家)对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量和日期)，并按先进先出、左入右出的路线摆放。(2)每个分区位置(家)都要有布置总表(或总平面图)，都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架的上层处。(3)文件、物料、工具等要用合适宣传品或方式存放。(4)天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品。19如何推进餐饮业卓越现场管理天天整合的推进：（1）分析现象：要分析人们取放物品时会花很长时间的原因：主要是：1、他不知道物品存放在那里？他不知道要取的物品叫什么？2、存放地点太远3、存放的地点太分散，物品太多，难以找到。4、不知是否已用完，或者别人正在使用，他找不着。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析（2)物品分类：按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，并制订标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。(3)决定贮存方法：根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。(4)切实实施：按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持有(名)有(家)20如何推进餐饮业卓越现场管理天天清扫的涵义：整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。21如何推进餐饮业卓越现场管理天天清扫的要领：(1)各级领导以身作则。公司所有高层领导(董事长、总经理)和各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。(2)制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角，制订清洁和维修的标准和检查表。(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。要调查工作现场产生不清洁的污染源，予以杜绝。(4)使清洁和检查容易：22如何推进餐饮业卓越现场管理天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可方便放回原处。针对餐饮业的实际还要求达到：1、厨房地面无水无油污；2、食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池；3、生进熟出路线不交叉，生熟分开，食品贮藏和温度达到卫生规范标准；4、防鼠防潮、通风及温度计设备；5、洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫；6、餐厅有良好的通风系统，无油烟味；7、专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不设排水明沟。23如何推进餐饮业卓越现场管理天天规范的涵义重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。一个企业要推行(六T实务)，必须先实行前三项：即天天处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变，企业就要因势利导，一方面要实施标准化、规范化把前3T进行到底，另一方面将前3T的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。24如何推进餐饮业卓越现场管理天天规范的要领：(1)将前3T实施的成果制度化规范化。A、要建立经常性的培训制度。B、要建立经常性的激励制度。要设置(六T实务)墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报导企业中各部门成功推进的各种信息。C、要建立经常性的奖惩制度。要对实施(六T实务)的情况进行经常性的考核，企业考核部门，部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励，对存在的问题要及时解决，屡教不改者要进行惩处。25如何推进餐饮业卓越现场管理(2)要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理，就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式，也可称为看得见的管理，或一目了然的管理，这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。(3)要增加管理的透明度。A、清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。工作期间B、设置现场工作指引的标识。26如何推进餐饮业卓越现场管理(4)要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。A、现场直线直角式布置，安全通道畅通。B、消防安全要求规范化。灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置C、用电安全要求要规范化。电掣开关和功能要有明显的标识，电线要按用电管理敷设，不准乱接乱拉电线。D、个人操作安全要规范化托运生物要有重量限制，超过25公斤的物品要有两个人来搬。弯腰托运和举高时重量还要低一些。E、各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评估，要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。(5)要扩大到企业管理各项目标的规范化。A、节约资源既是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重要措施。B、品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节掀起，将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化，让每一个与之相关的员工都清楚明白。C、环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境，要使每个员工都注意爱护。27如何推进餐饮业卓越现场管理天天检查的要领：（1）要有保证能持久推动前4T的组织架构。总经理要担当持续推行(六T实务)的第一负责人(2)企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。A、履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职责。B、达到企业要求的着装和仪容仪表标准，C、良好服务态度的标准和沟通训练。D、每天收工前五分钟行六T(自己定6点内容表)E、今天的事今天做(3)编写和遵守员工(六T实务手册)。(4)要定期进行(六T实务)审核。28