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餐餐饮饮管管理理（（第第三三版版））蔡蔡万万坤坤编编著著目目录录第第一一章章餐餐饮饮管管理理基基本本原原理理概概述述第第二二章章餐餐饮饮管管理理的的机机构构设设置置和和人人员员组组织织第第三三章章餐餐饮饮经经营营计计划划管管理理第第四四章章餐餐饮饮菜菜单单设设计计与与价价格格管管理理第第五五章章餐餐饮饮市市场场营营销销和和客客源源组组织织第第六六章章食食品品原原材材料料采采购购供供应应管管理理第第七七章章厨厨房房餐餐饮饮产产品品生生产产管管理理第第八八章章餐餐厅厅酒酒吧吧销销售售服服务务管管理理第第九九章章宴宴会会经经营营及及其其美美食食展展销销活活动动管管理理第第十十章章餐餐饮饮管管理理的的成成本本核核算算与与成成本本控控制制第第一一章章餐餐饮饮管管理理基基本本原原理理概概述述知知识识要要求求11..餐餐饮饮业业的的行行业业特特征征、、行行业业地地位位及及其其重重要要作作用用。。22..餐餐饮饮管管理理的的基基本本特特点点、、任任务务和和基基本本要要求求。。33..餐餐饮饮经经营营的的概概念念与与实实质质，，餐餐饮饮经经营营思思想想和和经经营营方方针针。。44..餐餐饮饮管管理理的的社社会会责责任任和和五五大大工工作作要要领领。。技技能能要要求求11..根根据据餐餐饮饮企企业业等等级级规规模模和和市市场场环环境境设设计计企企业业管管理理的的主主要要任任务务。。22..以以调调查查资资料料为为基基础础，，能能够够总总结结出出一一家家餐餐饮饮企企业业的的经经营营思思想想和和经经营营方方针针。。33..通通过过社社会会调调查查、、能能够够总总结结出出一一家家餐餐饮饮企企业业的的工工作作要要领领，，即即整整体体思思路路。。第第一一节节餐餐饮饮业业的的性性质质及及其其基基本本特特征征一一、、餐餐饮饮业业的的性性质质（（一一））餐餐饮饮业业的的概概念念餐餐饮饮业业是是利利用用设设备备、、场场所所和和一一定定消消费费环环境境为为外外出出就就餐餐的的客客人人提提供供餐餐饮饮产产品品和和用用餐餐服服务务的的生生产产经经营营性性服服务务行行业业。。（（二二））餐餐饮饮业业的的性性质质11..经经济济属属性性22..社社会会属属性性33..文文化化属属性性44..生生产产服服务务属属性性二二、、餐餐饮饮企企业业的的基基本本特特征征（（一一））行行业业发发展展的的依依赖赖性性和和市市场场准准入入的的容容易易性性（（二二））市市场场范范围围的的广广泛泛性性和和顾顾客客需需求求的的多多样样性性（（三三））品品牌牌创创建建的的艰艰巨巨性性和和专专利利保保护护的的困困难难性性（（四四））饮饮食食文文化化的的民民族族性性和和产产品品风风味味的的地地方方性性三三、、餐餐饮饮业业的的类类型型划划分分四四、、餐餐饮饮业业在在国国民民经经济济中中的的地地位位和和作作用用（（一一））餐餐饮饮业业是是促促进进国国内内外外经经济济文文化化交交流流、、提提供供后后勤勤服服务务的的重重要要行行业业（（二二））餐餐饮饮业业是是旅旅游游业业的的构构成成要要素素和和创创造造社社会会财财富富的的重重要要服服务务行行业业（（三三））餐餐饮饮业业是是活活跃跃经经济济、、繁繁荣荣市市场场、、促促进进相相关关行行业业发发展展和和提提供供就就业业机机会会的的行行业业（（四四））餐餐饮饮业业是是促促进进社社会会消消费费方方式式和和消消费费结结构构变变化化以以及及家家务务劳劳动动社社会会化化的的重重要要行行业业第第二二节节餐餐饮饮管管理理的的特特点点任任务务和和要要求求一一、、餐餐饮饮管管理理的的特特点点餐餐饮饮管管理理是是利利用用资资源源、、运运用用管管理理功功能能来来从从事事餐餐饮饮产产品品生生产产和和销销售售服服务务活活动动，，获获得得优优良良经经济济效效益益，，满满足足社社会会需需求求的的一一种种劳劳动动方方式式。。具具有有四四个个基基本本特特点点：：（（一一））生生产产过过程程短短，，随随产产随随销销（（二二））花花色色品品种种多多，，技技术术要要求求高高（（三三））经经营营方方式式灵灵活活，，收收入入弹弹性性大大（（四四））成成本本构构成成复复杂杂，，不不易易控控制制二二、、餐餐饮饮管管理理的的任任务务（（一一））搞搞好好餐餐饮饮经经营营市市场场定定位位。。（（二二））合合理理确确定定餐餐饮饮管管理理目目标标。。（（三三））做做好好食食品品原原材材料料采采供供管管理理。。（（四四））搞搞好好厨厨房房产产品品生生产产组组织织。。（（五五））做做好好餐餐厅厅销销售售服服务务组组织织工工作作。。（（六六））做做好好餐餐饮饮成成本本核核算算与与控控制制。。三三、、餐餐饮饮管管理理的的基基本本要要求求（（一一））掌掌握握客客源源，，以以销销定定产产（（二二））注注重重食食品品卫卫生生，，确确保保客客人人安安全全（（三三））正正确确掌掌握握毛毛利利，，维维护护供供求求双双方方利利益益（（四四））适适应应多多种种需需求求，，提提供供优优质质服服务务第第三三节节餐餐饮饮管管理理的的经经营营思思想想和和经经营营方方针针一一、、餐餐饮饮经经营营的的概概念念和和工工作作内内容容（（一一））餐餐饮饮经经营营概概念念经经营营是是指指筹筹划划企企业业的的营营销销活活动动已已达达到到预预期期目目标标的的总总称称。。餐餐饮饮经经营营是是指指在在国国家家方方针针政政策策和和企企业业经经营营思思想想的的指指导导下下，，以以市市场场为为对对象象，，以以产产品品销销售售为为目目的的，，筹筹划划并并组组织织餐餐饮饮产产品品的的供供、、产产、、销销活活动动，，以以满满足足客客人人的的需需求求，，获获得得良良好好的的经经济济效效益益。。这这一一概概念念其其核核心心包包括括三三个个要要点点：：11..餐餐饮饮经经营营的的要要领领22..餐餐饮饮经经营营的的重重点点33..餐餐饮饮经经营营的的实实质质（（二二））餐餐饮饮经经营营的的工工作作内内容容11..市市场场调调查查和和经经营营预预测测22..经经营营方方针针和和经经营营策策略略的的选选择择33..经经营营思思想想和和管管理理目目标标的的确确定定44..产产品品生生产产和和接接待待服服务务活活动动的的组组织织二二、、餐餐饮饮管管理理的的经经营营思思想想（（11））坚坚持持以以人人为为本本、、员员工工第第一一，，改改革革管管理理制制度度，，促促进进生生产产力力发发展展的的思思想想。。（（22））不不断断改改善善服服务务态态度度、、服服务务方方式式，，提提高高服服务务质质量量，，树树立立““企企业业的的一一切切活活动动都都是是为为了了满满足足广广大大消消费费者者需需要要””的的思思想想。。（（33））坚坚持持以以提提高高经经济济效效益益为为中中心心，，正正确确处处理理国国家家、、企企业业、、职职工工、、投投资资人人和和消消费费者者相相互互关关系系的的思思想想。。（（44））坚坚持持市市场场经经济济原原则则，，讲讲信信誉誉、、讲讲质质量量、、正正确确开开展展竞竞争争，，以以优优质质服服务务在在竞竞争争中中直直接接接接受受广广大大消消费费者者的的批批评评和和检检验验的的思思想想。。（（55））从从长长远远利利益益出出发发，，不不断断创创新新，，坚坚持持勇勇于于进进取取、、勇勇于于开开拓拓的的精精神神，，社社会会效效益益和和经经济济效效益益一一起起抓抓，，促促进进企企业业和和国国民民经经济济共共同同发发展展的的思思想想。。三三、、餐餐饮饮管管理理的的经经营营方方针针（（一一））行行业业经经营营方方针针现现阶阶段段我我国国餐餐饮饮业业的的经经营营方方针针可可以以概概括括为为：：以以目目标标市市场场为为对对象象，，以以消消费费需需求求为为中中心心，，面面向向国国际际、、国国内内市市场场，，分分级级划划类类经经营营，，坚坚持持宾宾客客至至上上，，服服务务第第一一，，发发扬扬优优良良传传统统特特色色和和民民族族美美德德，，适适应应各各种种类类型型的的消消费费者者日日益益增增长长的的、、多多层层次次的的物物质质和和文文化化生生活活需需要要，，促促及及旅旅游游业业和和地地区区国国民民经经济济的的不不断断发发展展。。（（二二））企企业业经经营营方方针针企企业业经经营营方方针针是是在在行行业业经经营营的的指指导导下下，，以以企企业业经经营营目目标标为为宗宗旨旨所所制制定定的的具具体体方方针针。。企企业业经经营营方方针针有有分分两两种种情情况况：：一一是是针针对对饭饭店店宾宾馆馆餐餐饮饮部部而而言言，，由由于于它它们们并并不不是是一一个个独独立立的的企企业业，，而而是是饭饭店店内内部部的的一一个个经经营营部部门门。。因因此此，，一一般般说说来来，，企企业业经经营营方方针针也也是是餐餐饮饮部部门门的的经经营营方方针针。。二二是是具具体体的的工工作作方方针针，，作作为为企企业业经经营营方方针针的的补补充充。。第第四四节节餐餐饮饮管管理理的的开开办办条条件件和和工工作作要要领领一一、、餐餐饮饮管管理理的的开开办办条条件件（（一一））硬硬件件方方面面的的开开办办条条件件11..必必须须具具有有与与企企业业规规模模基基本本一一致致的的房房屋屋设设施施22..必必须须有有与与企企业业登登记记相相适适应应的的各各种种设设施施设设备备33..企企业业消消费费环环境境的的装装修修美美化化水水平平必必须须与与企企业业的的等等级级规规格格保保持持协协调调一一致致（（二二））软软件件方方面面的的开开办办条条件件11..必必须须具具有有完完善善的的组组织织机机构构和和领领导导体体制制22..必必须须制制定定健健全全的的企企业业章章程程和和规规章章制制度度33..必必须须拥拥有有一一支支人人员员素素质质与与企企业业的的等等级级规规格格相相适适应应的的员员工工队队伍伍二二、、餐餐饮饮管管理理的的社社会会责责任任（（一一））繁繁荣荣经经济济，，活活跃跃市市场场（（二二））增增加加社社会会积积累累，，促促进进经经济济发发展展（（三三））提提供供社社会会生生活活服服务务，，满满足足职职工工就就业业需需求求，，促促进进自自身身繁繁荣荣三三、、餐餐饮饮管管理理的的工工作作要要领领（（一一））分分析析经经营营环环境境，，设设定定管管理理目目标标（（二二））发发挥挥规规划划功功能能，，合合理理分分配配资资源源（（三三））督督导导次次级级经经理理，，组组织织业业务务经经营营（（四四））协协调调内内部部关关系系，，创创造造团团结结的的气气氛氛（（五五））控控制制工工作作进进展展，，检检查查完完成成结结果果第第二二章章餐餐饮饮管管理理机机构构设设置置和和人人员员组组织织知知识识要要求求11..餐餐饮饮管管理理组组织织机机构构的的概概念念内内涵涵、、设设置置原原则则和和方方法法步步骤骤。。22..餐餐饮饮管管理理的的内内部部分分工工，，人人员员编编制制的的影影响响因因素素和和基基本本方方法法。。33..餐餐饮饮管管理理人人员员组组织织的的基基本本思思路路和和方方法法。。技技能能要要求求11..在在调调查查研研究究的的基基础础上上，，能能够够为为一一家家中中小小酒酒楼楼设设计计出出科科学学的的组组织织机机构构或或对对企企业业现现有有机机构构的的不不足足提提出出改改进进意意见见。。22..掌掌握握餐餐厅厅和和厨厨房房人人员员编编制制的的案案例例计计算算技技巧巧和和方方法法。。33..能能够够为为一一家家小小型型酒酒楼楼设设计计出出主主要要人人员员的的岗岗位位设设置置，，并并制制定定出出餐餐厅厅经经理理或或厨厨师师长长的的职职责责规规范范。。44..能能够够提提出出一一家家小小型型餐餐厅厅的的人人员员组组织织的的工工作作重重点点。。第第一一节节餐餐饮饮管管理理的的机机构构设设置置一一、、餐餐饮饮组组织织机机构构的的设设置置原原则则组组织织机机构构是是为为完完成成经经营营管管理理任任务务而而结结成成集集体体力力量量，，在在人人群群分分工工和和职职能能分分化化的的基基础础上上，，运运用用不不同同职职位位的的权权利利和和职职责责来来协协调调人人的的行行