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精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料餐饮规章制度一、饮服部例会制度及会议纪律二、饮服部员工守则三、诸葛烤鱼饮食从业人员应知应会三十条四、餐饮中心食品卫生要求五、安全制度六、餐饮中心饮食卫生安全工作责任书七、饮服部班组饮食卫生安全工作责任书八、班组考核标准九、伙食管理考核处罚标准十、餐饮中心员工处罚条例十一、制冷设备操作规程十二、灶具安全使用操作规程十三、扼制厨师十大陋习饮服部例会制度及会议纪律为加强信息沟通，确保饮服部各项工作规范化、正常化，建立如下例会制度。一、各部负责人例会精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料1、参加人员：饮服部管理人员、各班组负责人、必要时邀请公司领导。2、召开时间：。3、会议内容：汇报和总结近期工作中存在的主要问题，讨论研究解决问题的办法，部署下一阶段工作重点。4、主持：吴总。一、班组周工作例会1、参加人员：各班组全体人员（必要时饮服部管理人员可以参加）。2、召开时间：各班组自行安排，每周至少一次。3、会议内容：传达落实饮服部班组负责人会议精神，结合自身情况布置下一阶段工作；组织员工学习，解决服务和生产过程中存在的问题。4、主持：班组负责人。为提高各级会议的质量和效率，制定如下会议纪律：一、与会人员无论在什么样情况下，接到会议通知，必须准时参加，不得迟到或早退。二、凡因故不能参加会议的，必须向会议方持人请假并经同意后，方可不参加，但会后必须向会议主持人了解会议内容，以便今后的工作中落实会议精神、要求。三、与会人员必须认真做好会议记录，不明之处要及时询问。四、会议期间尽量不要接打手机。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料五、与会者要着装整齐，注意仪表。六、与会人员畅所欲言、积极讨论，提出合理化建议或意见。饮服部员工守则一、工作态度1、礼仪――对顾客和同事彬彬有礼，恭敬热情，举止稳重。2、喜悦――精神振作，给顾客以亲切和轻松愉快的感觉。3、效率――以高效的服务，赢得顾客的满意，播扬饮服部的声誉。4、责任――尽职尽责，一切事情力求得到及时圆满的解决。5、协作――部门和员工之间互相配合，真诚协作，同心协力维护饮服部声誉。6、忠实――一切以大局为重，忠诚维护饮服部利益。7，服从――职工应切实执行直属领导指派的任务，不得无故拖延，拒绝或终止工作。如有不满，可以越级向一级领导请示或投诉，一般情况不可向一层主管请示或反应问题。二、劳动纪律1、按时上、下班，不旷工，不擅自离岗、串岗。2、按照饮服部的操作规程，准确及时地完成各项工作。3、做到“站立服务、微笑服务、敬语服务、规范服务”。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料4、员工上班前和工作时间不得饮酒，不准在工作区内抽烟、吃零食或口香糖，不得在人前剔牙齿、抠鼻孔、挖耳朵、伸懒腰、修指甲、抠脚指。5、上班时间不做私活。6、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题及时告知直属领导。三、制服（工作服、帽等）工号牌和《员工守则》l、员工制服由饮服部统一发放，员工有责任保管好自己的制服。2、所有员工上班应穿戴工作衣帽，佩戴工号牌。四、仪表、仪容和个人卫生1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。2、按规定着装并保持干净整洁。3、男职工应修面，头发不过扣衣领，前不挡眉毛，鬓发不过耳，不准留怪异发型和烫发、染发。4、女职工应梳理好头发，使用发夹网罩，不准留披肩长发，不准染指甲，不准浓装艳抹。5、工作时间除手表外，不得佩戴其它饰物。6、工作时间、不准剪指甲、抠鼻孔、挖耳朵、伸懒腰、修指甲、抠脚指，喷嚏应用手遮掩。7、工作时间禁止穿拖鞋或简易凉鞋。五、中心财产精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料1、本餐厅所有炊事用品用具均为饮服部财产，无论疏忽或有意损坏，当事人均必须酌情赔偿。2、注意节约，反对浪费，特别是水电及低值易损耗品一定要精打细算。3、职工如有偷窃行为，饮服部将立即予以开除，并视情节轻重交由公安部门处理。六、出勤1、所有职工均必须按时上、下班，如有急事不能按时上下班或提前下班，应征得部门主管同意，否则按旷工处理。2、职工因病或因事不能正常上班，须履行请假手续。七、安全：1、注意防火、防盗、防破坏、防中毒、防工伤事故，发现事故苗头或异常情况必须立即报告有关领导，并及时查找处理。2、班前、班后认真检查本岗位的水、电、蒸汽、煤气设备，消除隐患，确保财产安全。3、凡设置禁烟标志区域严禁吸烟。4．不准随便动用消防器材。5、发现某处出现故障或运行不正常，应立即通知部门主管派员到场处理。6、发现火警应保持沉着冷静，切不可惊慌失措。如因漏电或油锅引起的火灾切勿用水或泡沫扑灭，应用就近的专用消防器材扑灭，同时要呼唤同事协助，并尽快通知部门主管。全体人员要绝对服从上精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料级主管指挥，全力以赴，全面合作。发扬见义勇为精神，先人后己，公而忘私，确保人民生命财产安全。诸葛烤鱼饮食从业人员应知应会三十条餐饮服务工作，卫生安全是第一位的，也是最起码、最基本的要求。作为从事餐饮服务工作的同志应具有必备的基本常识。根据本餐厅餐饮服务工作的现状，编写了应知应会三十条，希望全体员工认真学习，熟记在心，付诸日常工作实际行动中，为本餐厅餐钦服务保障工作做出自己应有的努力和贡献。1、食品卫生法是在哪一年颁布实施的？《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过并自公布之日起施行，本法共九章五十七条。2、食品、食品添加剂的基本要求有哪些？食品、食品添加剂必须无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。3、食品从业人员个人卫生有哪些要求？（1）上岗时工作衣帽穿戴整洁，窗口服务须戴口罩，出售食品必须用工具夹，不准涂抹指甲油，不准佩带戒指、耳环等首饰，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去厕所、医院；精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（2）要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服；（3）定期体检，必须持有效个人健康证方可上岗；（4）工作时不抽烟、生产加工前及便后要洗手；（5）工作时不抓头皮、揩鼻涕、挖耳、挠腮和接触不洁物品。4、对患有哪些疾病的人不能从事饮食行业？痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及有碍食品卫生的疾患。5、餐厅环境卫生有哪些要求？（1）餐厅周围30米以内不能有垃圾、杂草、积水、猪圈、下脚料等污染源；（2）餐厅周围要尽可能搞好绿化；（3）室内卫生要透明干净；（4）垃圾必须用有标记的密封容器存放，并要做到日产垃圾当日清理掉；（5）泔水要有固定容器存放（桶、缸），写上标记、加上盖子。6、“除四害、讲卫生”中“四害”指什么？“四害”是指老鼠、蚊子、苍蝇和蟑螂。7、苍蝇能传播哪些疾病？苍蝇能传播霍乱、伤寒、痢疾、肝炎等肠道传染病。8、灭蝇有哪些方法？（1）彻底整治环境，清除垃圾，控制苍蝇滋生地；精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（2）药物杀蝇；（3）捕蝇笼、粘蝇纸等方法捕蝇；（4）人用苍蝇拍子拍打。9、食品卫生，饮食卫生要把好哪几关？（1）把好采购关：不采购质次、腐败变质的原材料。（2）把好验收关：对所有采购的原材料要按有关质量标准验收，对不合格的原材料保管员要拒收。（3）把好保管储存关：仓库货物要分类，整齐摆放在货架上，并且货架上要贴上标签，使用过程中做到先进先用，防止霉变生虫。（4）把好加工关：a、炊事员处于检验食品原料质量的重要关口，每位炊事员应认真仔细地辨别自己所经手的每一种食品原料的质量，必须做到不加工劣质原料，拒绝加工有毒有害食品，确保从自己手中加工过的每一件食品卫生、安全可靠；b、要认真把握好加工程序，若加工过程中发现异常现象必须立即向班组负贡人报告；c、把握好食品成熟关，食品要烧熟煮透。d、把好出售关：要有防蝇、防尘设施，出售食品要用工具夹；e、把好剩饭、剩菜处理关：剩饭、剩菜必须科学储存，在下一餐使用前需烧开、烧透才能出售，隔夜饭菜禁止出售；f、把好餐具、器皿消毒关。10、餐具、器皿、用具、工具如何清洗、消毒、保洁？精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料餐具、器皿、用具、工具等要有专用场所存放，专人保管，清洗时做到一刮、二洗、三冲，消毒时要注意由专人选择科学合理的消毒方法进行消毒，消毒过的器具要用干净的纱布盖好放入保洁车或保洁柜中保洁。11、常用的消毒方法有哪些？（1）开水消毒，煮沸时间10一15分钟；（2）蒸汽消毒，温度不低于95”C，不少于15分钟；（3）化学消毒，8．4消毒液和水按1：200浓度配成溶液后使用，消毒时间不少于20分钟；（4）其它还有红外线餐具消毒箱等。12、什么叫食物中毒？食物中毒指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。13、食物中毒者有哪些临床症状？（1）食物中毒的潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。（2）所有病人都有相似的临床症状，一般为急性肠胃炎症状，也有以神经症状为主的。（3）发病与食用某一种有毒食品有明显的因果关系，进食过有毒食品的人都发病，未进食过的人不发病，进食有毒食品越多，往往病情越重。（4）食物中毒病人的潜伏期比较集中，中毒患者连续发病。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（5）中毒患者不是传染源，病人和健康人之间不直接传染即不发生连锁传染14、发生食物中毒应采取哪些措施？（1）积极协助医务人员抢救、安置病人。（2）保护中毒现场，立即停止销售可疑食品，对剩余的可疑食品封存保管，便于检测。（3）立即向上级领导和当地卫生监督部门报告。15、常见的食物中毒有哪些种类？主要分为细菌性、真菌性、化学性和有毒植物类，其中细菌性和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒。16、亚硝酸盐食物中毒是怎么回事？亚硝酸盐是一种子白色或淡黄色结晶，味稍苦且咸，外观颇似食盐，它能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄入0．2——0．5g，即能引起中毒，3g使人至死，是一种剧毒品，误食后几分钟、几十分钟内就能发病，中毒原因主要有以下几种：（1）误食。因标志不明显被当作食盐误食，某些熟肉制品、香肠等制作中误用或过量使用。（2）污染。如用盛过亚硝酸盐的盛具装其他食品。（3）天然食物变质。新鲜蔬菜、海产品、剩饭剩菜放置时间过长被细菌污染利用后，产生大量的亚硝酸盐。（4）新腌制的菜类。腌制2天――4天后，亚硝酸盐开始增高，7天――8天达到高峰。精品资料网（）25万份精华管理资