餐饮设计

餐饮建筑设计1.1餐饮建筑的分类与分级餐饮建筑饭馆咖啡馆茶馆旅馆餐厅酒吧早点店快餐馆酒店自助餐厅餐馆饮食店食堂1.1餐饮建筑的分类与分级分级与设施1.2餐饮建筑的布置类型餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。在城市商业地段或干道旁，在有限的“夹缝式”用地和空间布局内发展。夹缝式餐馆往往只有一个立面对外，因此在繁华的商业街上，立面的设计需要有明显的个性特征。在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。1.3面积指标在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。类别等级餐馆餐厅(m2/座)饮食店饮食厅(m2/座)食堂餐厅(m2/座)一1.301.301.10二1.101.100.85三1.00--------前台:直接面向顾客、供顾客直接使用的空间(门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖)后台:由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。关键衔接点是备餐间。前台•入口门厅这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。•休息等候区是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。前台•餐厅a、大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区。b、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。避免厨房气味和油烟进入餐厅。c、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。一般按1—1.5m2/座设置餐位。d、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。•卫生间（1）位置隐蔽（2）客用与工作人员用的要分开（3）洗手盆开单独设方便使用（4）应设独立清扫间（5）必须设前室后台•厨房有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。•辅助部分各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化。二餐饮建筑的构思与创意构思与创意的五种途径：2.1、体现风格或流派如果按某种特定的建筑风格或流派来构思和设计餐饮建筑，将使餐饮店的形象突出，有明确的个性特征。2.2、设计“主题餐厅”赋予某种文化主题，设计“主题餐厅”，这是餐饮建筑设计成功的一条重要路径，设计者要善于观察和分析各种社会需求以及人的社会文化心理。台湾原住民主题三角形拼贴的土著图案母题在室内随处可见。桌边，软包，灯具，门上铁艺，壁柜……其意浓浓。汽车文化主题美国爵士文化主题•橡木家具及地板，筑铁栏杆，蓝色软包，•爵士蓝灯光都出自美国传统南欧地中海文化主题由室内望入口区专设入口区有助于体味环境，净化心灵。暗红色粗制土墙和拱形门洞，强调了地域特色。地面陶土砖和天棚的抹灰述说了手工艺的制作。NBA篮球文化主题餐厅日本海贼王主题餐厅2.3、运用高科技手段运用高科技手段，使餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。2.4、餐饮于娱乐结合把餐饮与游玩、娱乐结合，将增添餐饮情趣，为客人所喜爱。2.5、经营的创意业主别出心裁，在餐饮经营上搞创意，用各种形式和手段取悦顾客。追逐风味饮食:海鲜楼、海鲜大排档，体现异国他乡饮食风情：韩国烧烤，日本料理、傣家菜、泰国菜追求情调氛围：酒吧，欣赏音乐，喝酒、聊天，看球赛等追求健康、关注保健及营养性等快餐化，标准化：肯德基、真功夫等3.1.1、需要解决的问题•交通组织•建筑体型与布局•场地功能•景观环境外部设计1.店面设计原则（1）形式服从功能原则（2）服从形式美构图（3）正确反映经营内容原（4）“少就是多”，“合适”原则2.外部设计要点（一）视线设计（1）独立式餐厅注意外形轮廓设计（右图）（2）夹缝式注意沿街立面设计（3）综合体式注意视线范围内室内外的通透设计（二）室外空间设计（1）“灰空间”的引入（右图）（2）室内餐饮空间的外延3.材.色.光的设计（一）材料（1）耐久性（2）材质本身的美感（3）材料的再加工（4）多材料的合理组织（5）用联想呼唤记忆（二）色彩（1）用色相对比突出重点（2）用冷、暖强化心理感受（3）用对比构成强化视觉冲击（4）用联想呼唤记忆砖材的特殊砌筑形成个性局部重点照明表达材质美（三）灯光（1）功能性照明（2）强调性照明（3）情境化照明4.入口空间设计（一）艺术性（1）强调可识别性（左图）（2）强调联想认知性（3）强调内外对比性（4）强调过程情绪性（二）功能性（指门厅）（1）交通枢纽（2）休息过渡（3）功能扩大化Cooltaste制作5.广告招牌设计（1）视角与视距（2）字体可识别性（3）材料，色彩强调•6.周边停车设计（1）位置关系协调及布局优缺点A.铺前车后B.铺后车前C.均在后D.铺中车周围E.铺上车下（2）设计原则：铺面凸出，车场方便3.1.2、控制性指标•容积率•建筑密度•绿地率•项目控制线总建筑面积容积率=净用地面积包括：住宅、商业、高于地面1.5米的半地下室、公共配套服务设施（居委会、物业用房、配电房、垃圾转运站…..）不包括：露台、地下室、层高低于2.2米的架空层、向公共开放的层高高于2.2米的架空层……不包括代征道路用地、代征绿地用地道路中心线用地范围线建筑退线道路中心线与用地范围线之间区域为代征道路用地，不计入净用地范围用地范围线与建筑退线之间区域为净用地范围，属于项目使用，围墙可以建到用地范围线处各类建筑基底总面积建筑密度=净用地面积相同容积率下，平均层数越高，建筑密度越低，可用于景观用地越多正常情况下。建筑密度一般小于30%各类绿地面积总和绿地率=净用地面积各类绿地包括：公共绿地、宅旁绿地、公共服务设施所属绿地和道路绿地（即道路红线内的绿地），地下或半地下建筑的屋顶绿地、水面折算各类绿地不包括：屋顶、露台的人工绿地3.2室内空间设计3.2.1厨房空间设计3.2.2就餐部分设计一、平面设计要点（1）合理布置生产流线。（2）洁污分流：对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。（3）工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入口附近。厨房内部流线二、厨房布局形式1、封闭式厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用得最多的形式。2、半封闭式经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工工艺，以活跃气氛，增加情趣。3、开敞式有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客面前，现吃现制，气氛亲切。三、热加工间的通风与排气厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，室内空气混浊。在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题，主要有以下措施：1.热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风2.设天窗排气3.设拔气道或机械排风4.将烤烙间和蒸饭间单独分隔四、地面排水厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡向带有篦子的明沟。主食的热加工五、厨房设备目前在国际上，厨房设备已经经历了四代更新：第一代是土灶、土炉；第二代是瓷砖灶台、煤气灶；第三代是不锈钢组合设备；第四代是用电脑程序控制的设备。副食的热加工一、影响厨房设计的因素1．餐厅的种类2．餐厅的规模3．厨房的加工性质4．厨房的位置二、平面设计要点1、厨房的区域构成原材料管理区：进货、过磅、登记验收、分类入库原材料加工区：a、副食粗加工：蔬菜处理、水产处理、禽兽宰杀、干货发泡b、副食细加工：对粗加工后的副食进行切配等刀工深处理c、主食粗加工：主食原材料筛选、淘洗d、主食细加工：主食的揉制、发酵和成型制作成品加工区：主食加工、副食烹饪、冷菜加工成品服务区域：备餐间、洗碗间2、流线设计•加工流线A、主食流线B、副食流线•垃圾输出流线•物品流线•餐具流线•服务流线设计要求：•输出、输入流线便捷畅通，无迂回、倒流•洁污、生熟分离、互不交叉•主、副食两大加工体系明确分开3、厨房的辅助用房A库房a主食库b干货库c调料库d蔬菜库e冷藏库f酒库B员工用房a更衣室b厨师长办公室二、厨房布局形式1．封闭式2．半封闭式3．开放式a.封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，从客席看不到厨房从而不受其影响，显得整洁和高档。b.半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状态。c.开放式：小吃店，如南方的面馆、粥店、大排挡，直接把烹制过程显现在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。3.2.2就餐部分设计一、餐厅的区域组合构成中餐厅由客人就餐区、酒水供应台、咨客台、与厨房连接区域、宴会主持台、菜肴展示柜、公共洗手间等区域构成。西餐厅由客人就餐区、服务酒吧、咨客台、与厨房连接区域、公共洗手间等构成，有的还有烹调表演区。自助餐厅由客人就餐区、食品陈列台、服务台、咨客台、与厨房连接区、洗手间等构成。酒吧由酒吧台、客人饮酒、客人娱乐、酒品储藏室、公共洗手间等构成。咖啡厅由服务酒吧、客人就餐区、表演区、公共洗手间等构成。快餐厅由客人就餐区、餐厅给账、食品供应、公共洗手间等区域构成。二、餐厅的流线分析1．餐厅的流线种类主要是客人流线、服务流线两种。2．餐厅流线设计要点a.尽量避免客人流线与服务流线重合或交叉，b.送菜服务与收餐具服务应形成顺序过程进行，不要产生倒流。服务流线不要过长。服务流线更不能穿越其他的公共区域。客人通道应直接、宽畅，通道的位置应与餐厅厅门紧密连接。3.控制流线的方法a.餐座的设计餐座排列应保证客人流线、服务流线的通畅，通过餐座之间的通道导引客人的行进路线和决定服务流线的路径。b.餐厅厅堂门和厨房门位置的设定不同的位置决定客人流线和服务流线的相互影响关系。餐厅的客人入口与厨房的出人口应保持一定的间隔距离，最好是分设在餐厅的两端，这样在设计流线中就能比较容易地避免客人流线与服务流线的重合。c.餐厅与厨房之间的出入口最好设置两个，即传菜出口和回收餐具入口这样能保证回收餐具的服务不影响传菜服务，同时保证洁、污的分离，为厨房的设计也提供方便。三、餐座的规划与设计A、方桌组合构成形式B、圆桌组合构成形式C、长桌组合构成形式D、火车厢式组合构成形式3.2.3、入口空间的作用与内容应根据餐饮建筑的等级、功能、服务对象、就餐人数、地理位置、周边环境等因素综合考虑作用：交通枢纽、视觉重点、酝酿情绪、缓冲及停留空间、功能扩大。内容：等候休息座、服务台或经理台，小卖部、收款台、存衣存包处、楼梯、电梯、绿化装饰等。入口空间设计一、入口空间的设计入口的门：应注意门的造型、大小、开启形式、用材，以及门的装饰、透明度和方位等。入口门前的空间：应综合考虑外卖窗口、雨蓬、台阶、花池、铺地、绿化的设置及交通路线的引导。入口内的空间：可设置等候休息座、食谱架、服务台、小卖柜台、收款台、绿化装饰物以及考虑交通分流用的楼梯等。二、入口空间的设计手法1、把入口空间作为交通枢纽，引导、分散和组织人流。二、入口空间的设计手法1、把入口空间作为交通枢纽，引导、分散和组织人流。二、入口空间的设计手法2、把入口空间作为视觉重点，达到吸引顾客的目的二、入口空间的设计手法3、把入口空间作为缓冲、停留空间。二、入口空间的设计手法4、把入口空间的功能扩大化。二、入口空间的设计手法四、餐饮建筑立面、环境设计及其他4.1立面构思与造型设计一、店面设计的作用和分类餐饮建筑的店面有吸引顾客、传达信息、促进营销等功能。它涉及到店前的场地大小、大门形象、入口空间、食品展示、外卖窗口、霓虹灯、招牌广告、停车场、绿