餐饮质量标准

第二节餐饮质量标准一、环境及设施标准1、总餐位数与客房接待能力相适应，一般为1-1.44：12、有布局合理、装饰豪华的中餐厅，至少能提供2种风味的中餐，晚餐结束客人点菜不早于22时。①地毯：地毯颜色与餐厅档次、餐厅的格调匹配；完好无破损，清洁无污迹、无杂物。服务人员每日在开餐过程中或开餐间隙及时清洁，做到地板拖尘不少于3次，地毯吸尘不少于3次。②墙面、天花：无破损，无裂痕，无污迹、水迹，无灰尘。③灯具：采用豪华灯具，餐厅照明良好，光线充足，灯光设计美观新颖，专业性强，自然采光度不低于100Lx，灯光照明度不低于50Lx，方便客人进餐。灯具完好，无灰尘、无蛛网、无锈迹。④门窗、玻璃明亮，无破损、无污点、无印迹，⑤桌椅、台面及工作台：餐桌洁净，台面餐具、烟缸、花瓶、餐巾、台布等整洁齐全无破损、无污迹。桌椅颜色、质量要与整个餐厅格调一致。台布完好无褶皱、无污迹。菜单及宣传品正规、清晰、清洁无污迹；工作台抽屉开启灵活，物品摆放整齐，便于取用。工作柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具必须卫生清洁，数量适当，摆放整齐。⑥绿色植物及艺术品：融入整个餐厅环境当中，美观协调，反映餐厅档次；绿色植物无枯枝败叶，无灰尘，无杂物；艺术品完好，无破损、无锈迹，无灰尘。字画条幅整齐美观。⑦餐酒用品：合理配置各种规格的餐具、热盆、银器、冷盘、服务工具等。所有餐具应与餐厅档次相匹配，餐厅使用的所有餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清洁卫生，无水迹、无指印，同一餐厅的所有餐具必须统一，花色品种必须配套。合理配置各种简易手推车：点心车（有咸点车、甜点车、煎炸车、粥车）、酒车、扒车、送餐车、饼车、煮菜车、收下栏（餐具）车、布单车、运货车。合理配置开水器、热毛巾器、微波炉、冰粒机、煮咖啡器、榨菜汁器。⑧背景音乐：（同前厅）⑨通道：设计合理，出入方便，与客用通道分开，通道无积水、无杂物。⑩餐厅温度：冬季应保持在18℃-22℃之间，夏季应保持在22℃-24℃之间，保证餐厅空气清新无异味。餐厅湿度：应保持在40%-60%之间。⑾空调排风口：（同前厅）⑿合理配置活动舞台、地台板、演讲台。⒀合理配置花架、花槽、衣架、衣柜，合理配置适量的隔餐柜、博古柜、酒柜。3、有独具特色、位置合理的西餐厅。能够提供自助早餐、西式正餐。西餐厅营业时间不少于18小时，并有明确的营业时间。①自助餐台：设置合理、宽大、整洁、牢固。台面铺台布，四周设台裙，清洁卫生，形象美观。餐台旁设有餐具台，餐茶用品排列有序，取用方便。各种餐茶用品清洁卫生，完好无破损。②自助餐桌：桌面清洁，餐桌摆放和餐厅布局协调，客人取餐用餐有舒适感、方便感。③环境质量：清洁优雅、灯光柔和，温度控制在21℃+1℃。宴会厅内无任何污迹废物。餐桌、椅等卫生洁净，无破损。音响效果良好。（其余同中餐厅）4、有适量的宴会单间或宴会厅，能提供中西式宴会服务。(设施设备及环境标准同餐厅)5、具有位置合理、装饰高雅、具有特色、独立封闭式的酒吧。①酒吧服务区域设有高级的小圆（方）桌、座椅（较低的座椅或沙发）等配套家具，地面满铺地毯。一切家具、地毯完好、清洁。②前吧设有吧台（高度一般为120cm），配有相应高（一般为90cm）的吧椅，吧台外侧距地面20厘米处设有不锈钢或黄铜制的踏脚杆。吧台外沿应用高级皮塑材料装饰包装。吧台清洁无灰尘。吧台内侧为操作台（高度一般为90厘米，宽度一般为65厘米），一般采用不锈钢制作以便清洗和保持清洁卫生。③后吧：备有酒柜、冷藏柜、陈列柜等，放置各类酒及酒吧用品。与前吧的距离不少于1米。冰箱、制冰机、洗杯机、消毒柜、饮水机等设备完好有效，清洁无异味。咖啡壶、加热器、电动磨咖啡机完好有效。6、厨房设施：①位置合理，布局科学，保证传菜路线短且不与其他公共区域交叉②墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有吊顶；③各类设施安全有效，清洁卫生，无异味。④冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备，冷菜间内有空气消毒设施；⑤备餐间：一切设备完好有效，开启灵活，清洁无水迹、油迹。餐具摆放整齐，完好无破损，清洁无水迹。⑥送餐室内环境整洁、美观、墙面、地面清洁卫生，无任何污迹、废纸和杂物，一尘不染。高档送餐车完好有效，无破损，无污迹，无杂物。餐车、餐具、布巾、托盘、电话等摆放整齐，取用方便。⑦粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供应充足；⑧有足够的冷库；完好有效，无异味。⑨有专门放置临时垃圾的设施，并保持其封闭；⑩厨房和餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门；⑾厨房和餐厅有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置。二、物品及原料的配备标准（一）餐酒用品（根据餐厅的档次需要配备餐酒用品）1、瓷器类：包括餐碟、装饰盘（有称展示盘或服务盘，西餐厅用）、汤碗、汤勺、味碟、筷架、茶杯（含垫碟）、咖啡杯（含垫碟）、花瓶、烟灰缸、酱醋壶、盐椒盅、糖缸、奶壶、牙签筒等。2、不锈钢类：包括汤勺、头盆刀叉、鱼刀叉、肉刀叉、咖啡匙、点心叉、水果刀、筷架、毛巾夹、冰块夹、冰桶（含支架）、服务叉匙等。3、玻璃器皿类：包括水杯、葡萄酒杯、黄酒杯、烈酒杯、白兰地杯、鸡尾酒杯、香槟杯等。4、银器类：根据餐厅业务需要配备一定数量的银制餐具。（二）服务用品1、布件类：桌布、口布、毛巾、桌裙等，其中餐巾、台布、毛巾按餐位数配备，要求完好无破损，每餐必换，及时送洗。2、其他服务用品：包括托盘、菜单、酒单、宣传品、开瓶器、打火机、火柴、围裙等，这类用品一般按按服务人员数量配备，以能够满足餐厅的开餐需要为准。（三）客用消耗品：鲜花、调味品、牙签、餐巾纸等多种客用消耗品，其质量应符合饭店的星级标准，数量充足，供应及时，保证客人的用餐需要。（四）餐饮原料：原料选择：1、同产品风味相适应，主料、配料、调料选择质量上乘、部位准确。2、用料精细，力求鲜活。3、不同风味的产品原材料不随意替代。4、所选原料符合配菜标准，符合产品用料要求。产品配料：1、各种产品根据产品风味和主料、配料、调味料、用料比率和标准重量下料。2、产品配料比例适当，没有随意下料，偷工减料，克扣宾客等不良现象发生。（五）厨房用品：各种厨房用具（锅、勺、铲、刀等）齐全，各种调味品准备充分，（六）酒吧用品：酒吧内应配备调酒壶、调酒杯、调酒匙、调酒棒、冰桶、冰块夹、各种规格的量杯、开瓶器、水果刀、削皮刀、滤冰器、开塞钻、开罐器、漏斗、各种调味瓶、餐巾纸、毛巾、吸管、杯垫、酒篮、酒桶、砧板、洗涤消毒剂、串签和各种酒杯等。（七）餐台：大小圆台、方台、长方台、吧台、异形台、迎宾台。各种台的规格一般为：各种餐台规格单位：cm方台人数尺寸人数尺寸475cm×75cm675cm×180cm圆台6Ф120cm10Ф180cm12Ф200cm15Ф250cm20Ф300cm台高75cm●各种规格的台布（按桌计）、席巾、餐巾（按位计）等配备的比例一般为1：14。●椅子有扶手、无扶手、绒、麻布面、海绵垫。不同餐厅可用硬木质、藤质、金属质的椅子来区别。一般椅面高45cm，连靠背高90场面。多功能餐厅的椅子应选用能够堆叠的，还要备有小孩椅。三、员工状态标准1、仪容仪表①服务人员仪容仪表端庄、大方、整洁；②工作服装与饭店格调协调，服装干净整洁，头发清洁、无头屑、发型大方、简单、易梳理。厨师应戴工作帽。服务人员应佩戴工作牌，不许留长指甲或涂指甲油，不化浓妆，不喷洒浓度香水，工作鞋要整洁，符合上岗要求；③从事饮食工作的员工一年必须进行一次体检，持健康证上岗。如发现有患传染性疾病，应立即停止工作。④服务人员精神饱满，表情自然、和蔼、亲切，提供微笑服务。⑤2、举止姿态①要求提供站立服务；②工作区域不准吸烟、饮酒；饮食区不许吸烟，不许嚼口香糖，不得在食品服务区梳理头发，修剪指甲，不能面对食品咳嗽或打喷嚏，应用卫生纸捂口，用后立即扔掉。③举止文明，姿态端庄，无不雅动作行为，不面队食品咳嗽或打喷嚏；④不在洗碗池洗手，洗手应用香皂、肥皂、热水或流动水，备有个人专用擦手巾。⑤主动服务，问候及时，符合岗位操作规范。3、服务语言①语言要文明、礼貌、简明、清晰，总机话务员要求音质悦耳；②提倡讲普通话；③对客人提出的问题无法解决时，应予以耐心解释，不推诿和应付。四、服务质量标准（一）服务卫生：1、认真把好饭菜卫生质量关，装盘、上菜保证安全、卫生。2、防止餐具、茶具、酒具二次污染。3、取菜盖好食品，保温盖清洁消毒、无破损，保证菜点应有温度。4、传菜时，冷菜用冷盘，热菜用热盘。5、工作台上溅、溢的菜汤、食品用净毛巾清洁。6、服务员使用工具服务，面包、甜品用夹子，冰块用冰铲，不用手取拿食品。7、已售出的食品，没用完的应处理掉。8、甜品展示柜保持清洁卫生，无任何污渍，制冷效果良好，甜品新鲜、美观。9、各种器具、水杯用前必须消毒、饮具定期消毒，保持卫生和光洁度。（二）食品花色品种安排质量标准花色品种：1、根据餐厅营业性质、档次、接待对象的消费需求选择产品风味和花色品种，各餐厅有明显区别，各具特色。2、花色品种和厨房烹调技术、原料供应、生产能力相适应，没有花色品种安排不合理而影响客人需求和产品销售的现象发生。产品类型和档次：1、类型多样，冷菜、热菜、面点、汤类、甜食等齐全，各类产品结构比例合理。2、冷菜、热菜、面点、汤类的比控制5:15:4:3左右，便于客人消费选择。3、各类产品高中低档搭配，档次高、质量好产品占25—30%，中档产品占45—50%，档次较低，价格便宜的占20—25%，能够适应客人多层次的消费需求。菜单：1、封面图案格调高雅，不仅仅是一份菜单，而且也是一份颇具艺术风格的广告设计，客人使用方便，有纪念意义。2、菜单内菜名中外文对照，文字清楚、简练、无误。3、菜单平整无褶皱，文字印刷清晰，无任何涂改和更改现象。4、服务费加收比例标准显示在菜单内。注明付款货币种类和价格标准。5、餐厅特殊菜单、零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单、儿童餐单等种类齐全。6、各类菜单内菜点内容丰满，冷热分类搭配合理、营养平衡、形式多样、定价合理，满足客人不同需求。7、菜单内所有菜点必须保证随时供应，不得有名无菜。（三）产品质量标准产品质量同餐厅等级规格、价格水平和主要接待对象的消费水平相适应。风味突出，色、香、味、形俱佳。用料加工：1、原料加工制定出料标准，粗加工分档取料，保证原料营养成分，清洁卫生。2、择、削、剔、卸选好部位，下刀准确，保证原料形状美观。3、涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。4、密切配合烹调需要，同种风味、同类产品的原料加工掌握，菜肴定量标准、合理下刀、物尽其用。5、刀工处理做到整齐，规格、均匀、利落。丝、片、条、块、段、粒、茸、末等都能配合炉灶制作，便于原料烹调入味。6、原料加工过程中把好质量关，不符合烹调要求加工的原料不能配菜使用。7、无因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。炉灶烹制：1、根据产品风味和厨师技术力量、技术水平配备炒菜师。2、厨师专业分工明确，责任清楚，发挥烹调技术专业水平。3、各种产品根据其风味要求和烹制程序生产。4、掌握好主料、配料、调配的投料时间、火候、成色，确保炉灶烹制质量。成品质量：1、各种产品的最终质量同产品风味相适应，色、香、味、形、器符合要求。2、厨房设产品质量检查员，味差、不熟、不符合产品风味和质量标准的菜不许上桌。3、产品质量的客人满意度不低于98%。（四）中餐零点服务标准订餐服务：1、客人订餐，预订人员主动、热情，使用礼貌语言流畅地与客人交谈。2、准确做好订餐记录，复述客人姓名、房间、联系电话、用餐人数、时间、特殊要求等，预订内容准确无误。3、电话预订要在电话铃响三声内接听，因繁忙应主动向客人道歉。接待服务：1、客人抵达餐厅时，领位员热情礼貌向客人问候，微笑相迎。常客和回头客称呼姓名，礼貌地向客人了解是否定餐。2、协助客人存放衣服，安排好就坐，供应茶水招待。3、客满时应告知客人等候时间，给客人安排座位等候。4、引进时，与客人同步稍前，动作轻盈敏捷，步履稳健。遇障碍物或台阶应提醒客人注意，对行动不便的客人主动搀扶。5、主动为客人拉椅子，请客人入座，双手送上本餐厅的菜单和酒单。餐桌服务：1、餐桌服务员熟知本餐厅的经营方针，所提供的