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餐饮部新员工培训资料一：基础知识第七节：餐饮部有关管理规定1目的为了保障部门各环节员工正常的工作秩序，为客人提供高质量的服务，特制定本规定。2适用范围本规定适用于餐饮部全体员工工作中应遵守的要求和纪律。3职责3.1餐饮部经理制定审批本管理规定。3.2全体员工按照此标准执行。3.3部门经理及各环节负责人进行日常检查。4管理规定4.1工作时间不迟到、不早退、不串岗、不脱岗。4.2接听电话时要声音委婉，使用礼貌用语“您好，这里是***（环节名称加姓名）。4.3工作时间禁止聚伙聊天、大声喧哗。服务员在工作期间要站姿端正，不倚靠它物；厨师不允许坐在操作台上。4.4餐厅、厨房内不允许存放私人物品，个人水杯、化装包、资料书籍要按指定地点统一存放。4.5参加会议要准时，不允许无故不到。会议期间要将手机、BP机关闭。4.6上班时间不允许拨打私人电话，工作时间不允许将手机带到工作岗位（主管以上除外）。4.7不允许外部人员进入厨房，因公进入需认真登记。4.8工作时间不许抽烟，严禁在厨房、餐厅及职工通道内吸烟。4.9厨师不得着工装穿越餐厅（厨师长及西餐厨房厨师在收菜时除外）。4.10员工不允许走前厅、乘客梯，不允许使用客用卫生间。4.11仪容仪表要符合部门制定的《餐饮部仪容仪表规范要求》的标准。4.12下班不允许在餐厅内逗留。4.13严禁偷拿酒店物品，偷吃酒店食品。4.14员工之间要发扬团队协作精神相互帮助、互相理解，工作关系要融洽，工作岗位不允许出现吵架、打闹现象。4.15严格贯彻请销假制度，员工请病假要有医务室假条三天以上须经餐饮部办公室同意，主管请假必须经餐饮部办公室同意。。第九节：餐饮部餐具管理办法1目的为了使各环节的餐具管理工作更加有序，科学，有效地降低餐具破损率，特制定本管理办法。2适用范围本规定适用于餐饮部员工在餐具使用、清洗、存放及考核奖惩的规定。3职责3.1餐饮部经理制定审批本管理规定。3.2全体员工按照此标准执行。3.3部门经理及各环节负责人进行日常检查。4管理制度4.1管理要求4.1.1各环节设餐具管理员，负责本部位日常餐具管理及每周的餐具盘点工作。在盘点时要将不符合要求的餐具撤出报废；4.1.2各环节设立餐具取用登统表，要求有数量及单价。客人赔偿餐具，布草的单据要妥善保存，以备核查（餐具布草要标明）；4.1.3各环节设立餐具破损统计明细表。要求有损坏人、时间、物品名称、件数；4.1.4凉菜盘的管理：用于盛装凉菜的容器，其盘点与日常管理归口到明档厨师与洗碗间大件师傅共同管理。在原有程序的基础上，对于外卖的凉菜餐具管理，规定如下：4.1.4.1凉菜厨师在每餐完毕后，对外卖的餐具进行统计，即外卖到哪个楼层的那种餐具，数量是多少，然后将统计结果（要求一式两份）给洗碗间师傅一份，自留一份。4.1.4.2厨房将每日餐后剩余餐具退回洗碗间。4.1.4.3洗碗间师傅每日盘点各种餐具的数量，并按照餐具的固定数进行盘查。盘查时要将外卖餐具数量除外，对于减少的数量要及时查找原因，对于找不出原因的丢失餐具，及时与主管及餐具管理员沟通。4.1.4.4下餐开餐前，餐具管理员负责将外卖餐具按照上餐的统计数量进行回收，如数量不符，要与其使用者进行沟通，破损归使用楼层。4.1.4.5其他楼层使用餐具者，要按照餐具流程进行管理，即只要是经手餐具，就要检查是否有破损，如有破损，可要求退还餐具，但必须是在交接时查验。否则视为完整餐具，再度发现破损应按价赔偿。4.1.4.6对于丢失餐具不报者，原因未查明而不报者，损失有洗碗间师傅负责。4.1.4.7服务员在开外卖单据时，一定要注明送餐地点。4.1.5热菜盘的管理：对于热菜的外卖餐具管理。归口于二堂口与大件餐具洗碗师傅共同管理。在原有程序的基础上，对于外卖的热菜餐具管理，规定如下：4.1.5.1二堂口在每餐完毕后，对外卖的餐具进行统计，即外卖到哪个楼层的那种餐具，数量是多少，然后将统计结果（要求一式两份）给洗碗间师傅一份，自留一份。4.1.5.2厨房将每日餐后剩余餐具退回洗碗间。4.1.5.3洗碗间师傅每日盘点各种餐具的数量，并按照餐具的固定数进行盘查。盘查时要将外卖餐具数量除外，对于减少的数量要及时查找原因，对于找不出原因的丢失餐具，及时与主管及餐具管理员沟通。4.1.5.4下餐开餐前，餐具管理员负责将外卖餐具按照上餐的统计数量进行回收，如数量不符，要与其使用着进行沟通，破损归使用楼层。4.1.5.5其他楼层使用餐具者，要按照餐具流程进行管理，即只要是经手餐具，就要检查是否有破损，如有破损，可要求退还餐具，但必须是在交接时查验。否则视为完整餐具，再度发现破损应按半价赔偿。4.1.5.6对于丢失餐具不报者，原因未查明而不报者，损失有洗碗间师傅负责。服务员在开外卖单据时，一定要注明送餐地点。4.2清洗要求4.2.1严格按照一清理二碱水洗三冲四消毒的清理程序进行；4.2.2对餐具进行严格消毒，不使用未消毒的餐具；4.2.3清洗过的餐具要无油渍、无顽垢。餐具正反面干净、有光泽。4.3餐具摆放要求4.3.1餐厅餐具要分档、分类摆放；4.3.2大件餐具分档、分类摆放。每种餐具位置要相对固定，为了便于保管与管理，建议餐具的摆放数量为20个/摞，碗5个/摞；4.3.3在清洗餐具时，如发现有别楼层餐具时，要清洗干净，与自己楼层餐具分开放置，不得混淆；4.3.4各楼层餐具管理员要定期取回餐具；4.3.5对于送餐餐具，各层要及时收回。4.4餐具破损率低于3%4.5考核办法4.5.1小件餐具磕口超过（包括）1个为破损，大件餐具超过1个为破损；4.5.2餐具有裂纹，其裂纹超过餐具的三分之一的，即视为破损；4.5.3玻璃器皿有磕口即为破损；4.5.4根据以上破损办法，使用以金额计量的办法，进行餐具盘点。对于送餐餐具，外借餐具，各环节注意回收。在餐具盘点期间造成的不在本环节存放、使用的餐具，应及时说明。不说明的视为丢失；4.5.5各环节餐具管理员负责配合进行餐具盘点。4.6奖惩措施：4.6.1根据以上要求，如环节破损率超过3%。则给环节适当的薪金罚款。具体条例：4.6.1.1每超过0.1个百分点，则扣除当月奖金总额1%。4.6.1.2员工将餐具打碎，要按照餐具价值的50%赔偿。4.6.1.3办公室对洗碗工的清洗质量进行检查，每月抽查不合格超过3次的，每超过一次扣款5元。4.6.1.4对于丢失的餐具，环节要找出原因，找不出原因的，小件餐具有小件洗碗工和前台负责，大件餐具由大件洗碗工和后台负责。4.6.2环节要保留每次领取瓷玻器皿的出库票，并将瓷玻器皿的具体名称、价格记录在案，以备查询。第十节：餐饮部布草管理规定1目的为了使餐厅布草管理更为科学，在保证餐厅日常使用的前提下，降低布草的淘汰率，特制定本规定。2适用范围本规定适用于餐饮部对布草的日常管理、报损、报请及领用制度。3职责3.1餐饮部经理制定审批本管理规定。3.2全体员工按照此标准执行。3.3管事部负责协助餐厅对布草进行报损、报请及领用。3.4部门经理及各环节负责人进行日常检查。4管理规定4.1布草的日常管理4.1.1按要求分类存放台布、口布、毛巾，各厅分环节控制一定数量布草；4.1.2禁止用台布、口布擦拭转盘或其他容器；4.1.3禁止用口布，毛巾搞卫生（擦拭餐具、用具、家具等）；4.1.4严禁将台布、口布、毛巾私自带出餐厅；4.1.5用于搞卫生或擦拭容器的物品要有明显标志，不得与客用毛巾、口布、台布混放；4.1.6严禁台布、口布接触到84#消毒液，清洗剂，以免退色；4.1.7禁止将接触过84#消毒液、清洗剂的物品与台布、口布混放；4.1.8各餐厅的布草管理员每周一上报布草报损数量及总数，每月第二周对各厅布草进行盘点。4.2报损依据4.2.1毛巾：4.2.1.1清洗不掉的有污迹，影响感官的；4.2.1.2凡毛巾上有漏洞，有撕痕；4.2.1.3毛巾毛边，已不能进行修补的。4.2.2口布：4.2.2.1清洗不掉有污迹，影响感官；4.2.2.2口布出现坏边，已不能修补的；4.2.2.3口布有漏洞，烟洞。4.2.3台布：（鲜鲜坊、宴会厅）4.2.3.1台布清洗不掉，有污迹；4.2.3.2台布的台面出现2个以上的漏洞。（好友居、西餐厅）4.2.3.3不能清洗掉，有污迹；4.2.3.4台布上有1个漏洞；4.2.3.5台布经多次洗涤，太薄的；4.2.3.6台布的下垂尺度不够。4.3布草的报废程序4.3.1毛巾报废程序4.3.1.1布草房根据毛巾报废的条件对布草进行随机报废，同时从备用量中出同等数量的布草，每月底与管事部进行统一报废（即以旧出新的数量登记），并将报废毛巾做标，送与3014库储存，环节如用，请到管事部签字领取；4.3.1.2对于客人赔偿的毛巾或丢失的毛巾，从主管库中补偿，主管保留布草赔偿单据和有主管认可的签条。布草赔偿单据要求注明厅别、日期、布草名称；布草丢失要及时通知主管，请主管签字，注明丢失物品名称、数量、时间及责任人；4.3.1.3各厅毛巾量固定，主管库中现有毛巾量+毛巾的赔偿单据和主管签条=主管库中的固定数；4.3.1.4当主管库中毛巾量减少到固定量的二分之一时，与管事部沟通并及时补充；4.3.1.5当毛巾的寿命将要到期，需要大批量报废时，请布草房提前一个月通知管事部以备量。4.3.2口布的报废程序4.3.2.1按照口布报废的条件，布草房随时报废口布。每月末将报废的口布与管事部进行沟通，做以旧出新的布草统计，并给布草房补充固定数量；4.3.2.2由于客人损坏或值台员丢失所造成餐厅口布数量减少，应由主管补充。主管保留为客人开具的赔偿单据和由主管签字认可的签条。要求与毛巾报损程序相同。4.3.3台布的报废程序4.3.3.1布草房按照台布的报废条件进行随时的报废处理，并从备用量中及时补充，每两个月对台布进行一次报废，并以旧换新，由管事部对台布进行补充。原则上，各环节不预留台布备用量，如有特殊情况需要台布，从布草房暂借，环节与布草房直接沟通；4.3.3.2口布、毛巾、台布的自然破损都在布草房报废，而丢失、客人损坏（开破损费的）都在环节报废；4.3.3.3以上布草报废统一交仓库储存，如各环节需领报废布草，必须经管事部签字方可领取；4.3.3.4布草房与管事部在统一报废台布时应由环节主管过目所报废台布，认可后方可报废台布。4.4布草的报请、领用制度4.4.1各环节布草的报请管事部统一负责，由办公室做品种的更换与总调剂，管事部上报计划到部门经理。如果环节集中报废布草，需提前两个月通知管事部，保证管事部有充分准备的时间报请；4.4.2各环节布草的领用由管事部控制，在各环节上报的布草破损的数据基础上，管事部负责布草的领用。5记录《餐厅布草登记本》第十一节：餐饮部卫生管理制度4.4.1．1大理石地面清洁无杂物，无水渍，地毯保持清洁无杂物，无油渍并保证每日两次吸尘。另根据情况进行保养洗剂。桌椅保持洁净，无尘土。门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘，洁净舒适。保持环境空气清新，及时通风和适当使用空气清新剂。4.4.1.2洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。4.4.1.3餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。4.4.1.4餐厅周围的垃圾污水经常清除，对残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。4.4.1.5绿植标准：叶片无灰尘，无黄叶，要求每餐用喷壶喷水，保持花盆光亮无杂物，定期浇水。4.4.1.6布草类无油渍，无破损，整洁无皱褶。4.4.2、餐具卫生标准4.4.2.1餐具消毒（1）餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。（2）餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。（3）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（4）洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、（5）消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。（6）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。（7）餐饮具保结柜应每