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果汁饮料包装第四小组制作食品09主要内容一、果汁的简介二、果汁腐败变质及目前我国卫生安全现状三、果汁的包装材料四、果汁的加工工艺五、果汁的包装设备一、果汁的简介•1.1果汁的定义•用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。其大都采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液或在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。1.2果汁的营养价值及特点•果汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。•果汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。总的来说，果汁含有5个优点：1.、富含有各种天然的营养物质；2、帮助人体达到酸碱平衡；对胃肠无刺激；4、营养吸收迅速、彻底；5、美容养颜，延老衰老。常见的水果医疗功效•芒果汁：帮助消化，防止晕船呕吐，喉咙疼痛；•菠萝汁：消肿，帮助消化，舒缓喉痛；•橙汁：滋润健胃，强化血管功能，嫩白补水，可防心脏病、中风、感冒和瘀伤；•苹果汁：调理肠胃，促进肾机能，美容护肤，预防高血压；•柠檬汁：止咳化痰，美白排毒，美肤瘦身；•哈密瓜汁：消暑解躁，生津止渴。1.3果汁的分类1、果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。澄清果汁澄清透明，如苹果汁，而混浊果汁均匀混浊，如橙汁；2、按果汁含量分为纯果汁和果汁饮料。3、按形式可以细分为鲜果汁、果浆、浓缩果汁、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型。二、果汁腐败变质•2.1引起果汁的原因果汁的腐败变质是一个非常复杂的过程原因很多,归纳为生物因素、化学因素和物理因素主要是环境因素等三方面。⑴、生物因素。污染果汁的微生物主要有真菌、细菌和部分酵母菌,主要来源于原料和辅料如加工用水、添加剂等。3.1引起果汁的原因⑵、化学因素。果汁中富含各种营养元素,有蛋白质、有机酸、单宁、色素、维生素和矿物质等,这些成份,在加工和贮藏过程中不当的工艺和不利的环境条件会使其产生各种各祥的化学反应。⑶、环境因素。果汁在加工过程中,压榨、过滤、澄清、均质和调配等工序,果汁频繁的与空气接触加工机械的不洁净和腐蚀都是果汁腐败变质的外部因索,在贮藏环境温度偏高,光线条件适宜的情况下,便会引起果汁的生物化学腐败。2.2目前我国果汁安全现状•一、商品与名称不符。•二、农药残留没有得到有效控制。•自我国加入世贸组织以来，农畜等产品出口不断受到“绿色壁垒”的困扰，浓缩苹果汁的出口也不例外。美国方面提高了产品中农药的检测标准：FDA标准由过去的50PPB改为现在的10PPB；日本方面也在拟定新的办法，增加检测的项次；欧盟最近提出了钠含量、富马酸、硝酸盐等方面的新标准。•我国目前对食物限制农残62种，日本为96种，美国为115种。世界各国均不准使用的甲铵磷（剧毒）农药，在我国仍有着很高的使用率，尽管政府明令禁止，但问题依然突出，致使我国生产的浓缩苹果汁90％以上含有甲铵磷，严重影响了产品出口3.2目前我国果汁安全现状•三、棒曲霉毒素含量影响果汁的品质储存时间长某些包装不够完善的饮料会出现霉菌等微生物滋生，引起食品品质的破坏。•四、果汁中添加剂残存严重：例如苹果汁中含有大量添加剂，如苯甲酸钠含量超标等。盒装果汁长出“黑木耳”汇源发霉统一果汁被检出含“砒霜”添加剂勾兑汇源不明物见光变质•五、果汁加工过程中存在安全隐患•果汁的加工工序中容易出现质量安全问题的环节，主要是化学试剂、防腐剂使用过量、原料果和设备管道在清洗消毒可能产生清洁剂和消毒剂的残留，包装材料清洗或者生产过程中存在二次污染三、果汁的包装材料下面进入提问环节！！PETHDPELDPE3.1果汁的包装材料性质•果汁通常都具有鲜艳的颜色，可诱发人们的购买欲望以促进消费，但是大部分色素容易氧化。下面就各种材料的各种性质进行一个比较采用结构致密的阻隔性好的（金属罐、玻璃瓶和含有铝箔层的复合薄膜包装低温包装材料贮藏条件4℃22℃/28天L值亮度L值玻璃瓶差别不大相差不大变化不大PET差别不大相差不大变化不大HDPE差别不大相差不大显著降低LDPE差别不大相差不大显著降低温度对于不同包装材料的橙汁的影响4℃22℃/28天a值b值L值褐变情况a值b值L值褐变情况玻璃瓶低高无显著差别无低高无显著差别无PET低高无显著差别无低高无显著差别无HDPE高低无显著差别无高低无显著差别变褐LDPE高低无显著差别无高低无显著差别变褐•温度对于不同包装材料的橙汁的影响果汁种类波长(nm)包装形式贮存温度(t)贮存天数吸光度比[-]柑橘汁420三层屋顶型5241072012113304123砖型铝箔复合51201122060109201201213030120苹果汁420三层屋顶型5241102012145304144砖型铝箔复合51201552060149201201883030153不同包装材料、不同贮存时间与贮存温度下的果汁吸光度（初始吸光度值＝100）果汁色泽的主要变化大多由非酶褐变引起，温度是控制非酶褐变的最重要的因素！！3.2果汁的包装形式目前市场上流通的果汁饮料主要有：①塑料②金属罐③玻璃瓶④纸盒其中采用复合纸盒与塑料瓶包装的比例较高；复合纸盒包装又分为常温保存的长效复合包装（多为砖型）与冷藏保存的三层复合包装（多为屋顶型）；塑料瓶包装又以聚酯瓶（PET）为最多。我国自古就有玻璃瓶，过去学界认为玻璃器在古代十分稀少，故应该只有少数统治阶级才可能拥有及使用。但近来研究则认为古代玻璃器生产和制造都不难，惟不易保存故后世所见稀少。玻璃瓶是我国传统的饮料包装容器，玻璃也是一种很有历史的包装材料。玻璃瓶包装玻璃瓶的生产流程玻璃包装材料和容器具有多方面的优点：•1、玻璃材料具有良好的阻隔性能，可以很好的阻止氧气等气体对内装物的侵袭，同时可以阻止内装物的可挥发性成分向大气中挥发；•2、玻璃瓶可以反复多次使用，可以降低包装成本；•3、玻璃能够较容易的进行颜色和透明度的改变；•4、玻璃瓶安全卫生、有良好的耐腐蚀能力和耐酸蚀能力，适合进行酸性物质（如果蔬汁饮料等）的包装；•5、此外，由于玻璃瓶适合自动灌装生产线的生产，国内的玻璃瓶自动灌装技术和设备发展也较成熟，采用玻璃瓶包装果蔬汁饮料在国内有一定的生产优势。相关图片塑料瓶主要是由聚乙烯或聚丙烯等材料并添加了多种有机溶剂后制成的。饮料瓶多数是塑料制品，聚乙烯、聚丙烯这两种材料无毒无味，用来灌装饮料等对人体很安全。但聚乙烯一旦受高温或是酸性腐蚀就会慢慢溶解，并释放出有机溶剂，就会对人体造成危害。塑料瓶包装形形色色的塑料瓶饮料金属罐包装金属容器主要有两片罐和三片罐，三片罐使用的材料多为马口铁，两片罐的材料多为合金。用于果蔬汁饮料的主要是三片罐，金属容器有诸多优点：有优良的阻隔性能，不仅能阻隔气体，还可以阻隔光，这一特点使果蔬汁饮料有较长的货架期；有优良的机械性能，主要表现在耐高温，耐湿度变化，耐压，耐虫害；不易破损，携带方便；表面装饰性好，可以刺激消费；可以回炉再生循环使用。但金属罐化学稳定性差，内涂料质量或工艺不过关，都会使果蔬汁饮料变色变味；经济性也较差。•、四、果汁的包装工艺4.1果蔬汁加工工艺流程：•原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌浓缩汁工艺流程图果蔬汁的基本生产工艺五、果蔬汁生产的典型设备•5.1原料预处理机械与设备–5.1.1原料输送机械与设备–5.1.2原料清洗机械与设备生产车间一览超滤设备灌装与封口设备–包装容器与材料–灌装机–压盖机–充填封袋机灌装与封口设备灌装与封口设备