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部门管理制度索引Rules&RegulationsIndex编号TaskNo.任务Task页码Page餐饮部楼面管理制度F&BPP－001餐饮部例会制度1F&BPP－002餐饮部物资管理制度2F&BPP－003餐饮部楼面卫生管理制度4F&BPP－004餐饮部员工考勤制度6F&BPP－005餐饮部楼面安全管理制度7餐饮部酒吧管理制度F&BPP－006餐饮酒水管理制度15F&BPP－007餐饮部名贵红酒保管制度16F&BPP－008酒水存酒制度17岗位职责F&BPP－009行政总厨职责18-21F&BPP－010西厨师长职责22-26F&BPP－011西餐经理职责27-31F&BPP－012中厨师长职责32-35F&BPP－013餐饮总监职责36-41餐饮部管理制度F&BPP－014餐饮布草管理制度42F&BPP－015宴会部家具及仓库管理制度43F&BPP－016洗碗机的操作程序44F&BPP－017清洁药剂的安全使用制度45F&BPP－018清洗瓷砖地面的程序46F&BPP－019按规定完成对厨具、用具的手工清洗47F&BPP－020瓷器运送和清理程序48F&BPP－021按规定程序完成垃圾运送和清理工作49F&BPP－022按要求去除餐具上的茶及咖啡渍50F&BPP－023餐具盘点程序51F&BPP－024餐具破损的控制程序52F&BPP－025部门资产管理制度53F&BPP－026每月盘点制度54F&BPP－027月度清洁用品消耗分析制度55F&BPP－028管事部员工卫生制度56F&BPP－029管事部员工仪表仪容制度57F&BPP－030管事部日常工作58F&BPP－031清洁用品和清洁剂的控制程序59F&BPP－032员工行为管理准则60-62F&BPP－033员工纪律管理制度63F&BPP－034餐饮部厨房食品卫生管理制度64F&BPP－035厨师钥匙管理制度65F&BPP－036部门采购验收制度66F&BPP－037食品原料管理制度67F&BPP－038冷库管理制度68F&BPP－039厨房安全操作守则69-70F&BPP－040厨房防火制度70F&BPP－041厨房安全制度71-73F&BPP－042餐饮部厨房治安、消防管理制度74F&BPP－043食品留样制度75餐饮部管理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部例会制度1、餐饮部例会由餐饮总监主持。2、部门例会参加人员：餐饮部经理、西餐厅经理、主管，宴会部主管行政总厨，中厨厨师长，西厨师长，文员，管事经理，营业部主管。3、会议安排时间每周一，周五下午三点到四点，周一汇报上周工作，传达本周工作安排，周五本周工作总结和下周工作计划。每月第一周的周一例会及最后一周的周五例会由主管及以上人员参加。4、各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，并汇报一下上周工作落实情况。5、餐饮总监每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。6、布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。7、下达酒店总经理对部门的工作指令。8、会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。餐饮部管理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部物资管理制度1、餐饮部物资管理制度实行班组责任制，由各分部门经理负总责，餐厅主管和厨师主管具体负责，分部门做好二级账，班组做好三级账。2、对部门物资每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的维修保养情况，每年年底由财务部统一组织物资清查，做好物资管理。3、缺损物资应填写物资损耗报告单，经主管签字后，报餐饮总监，如设施设备不能维修，应及时按有关规定办理报废手续。4、贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有损坏应及时报告，查找原因，追究责任。5、各部门内部设备、餐具有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门总监批准方可办理借用手续。餐饮部管理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部楼面卫生管理制度1、保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。2、保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。4、取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。5、保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。6、严格执行铺台、上菜、上饮料的操作卫生要求。7、做好电话的每日清洁消毒工作。8、餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。餐饮部管理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部员工考勤制度1、员工必须按时上下班，并按规定签到、签退。2、各员工的考勤由各部门主管或领班负责，主管及厨师长由餐饮部经理负责。3、员工考勤每月汇总一次，由各部位指定专人进行考勤统计，填写员工情况月报表，报餐饮总监审阅认可，再报人力资源部作为工资报表及发放工资的依据。4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假等。5、员工应严格遵守劳动纪律，工作时间须严守岗位，不得擅离职守和早退，下班后不得在店内逗留，如需调换班次需征求上一级领导的同意。6、员工因病请假须持有医院的病假证明，由餐厅经理认可方可准假。7、员工因私请假，应事先提出申请，经本部门经理批准方可休假，主管以上人员请三天以上的假，需报餐饮总监、人事行政总监经总经理批准方可休假餐饮部管理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部楼面安全管理制度1、如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。2、营业前，餐厅主管对安全消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。3、发现可疑物品或不明物品，应及时通知保安部，妥善处理。4、营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失，如在餐厅发现客人遗留物品，应按盛世民航大酒店《客人遗留物品处理规定》进行处理。5、营业结束后，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾，做好安全检查，确保安全。6、如发生醉酒闹事影响治安，应迅速报告保安部，并劝导制止和隔离。如发现有不轨行为的人和事，应严密监视和控制，并迅速报告保安部。餐饮部管理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部酒水管理制度1、营业前各酒吧当值吧员必须将每瓶酒水擦干净，营业时吧员凭酒水三联单发放酒水。2、客人点酒水，由看台服务员按照所点酒水的名称、数量开好三联单（吧员无权开单），三联单是必须注明日期、台号、服务员工号或姓名，并盖有收银专用章，吧员凭第一联（白联)及第三联（黄联）发货。3、每餐营业结束后，各酒吧当值吧员凭三联单作好“酒水每日盘存报表”，报表一式三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三联单一起投箱。4、吧员每日必须检查酒水品种是否齐全，按标准定量备货，若仓库无货及时报给酒吧主管申购。5、各酒吧建立标准定量，营业繁忙时，根据预计客流量及时对酒水进行调整、补充。6、吧员不得私吃私拿私存酒水，一经发现提供人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐酒水如有节余必须填表一式两份，一份酒吧留存，一份交部门负责人进行处理。7、吧员必须坚持见单发货，不得私借、私换酒水，一经发现按实数售价赔偿并对当事人从严处罚。8、客人用餐点什么酒水品种，三联单必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数售价并对当事人从严处罚。9、各餐厅不得随意改动各类酒水价格，一经发现对责任人从重处罚。10、吧员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的，由吧员负责按售价赔偿。11、因销售不畅或储存条件、方法不到位而造成酒水变质造成损失的，要及时统计种类及数量，上报酒吧经理并报财务审计部门核实，查明原因落实责任。12、在保证质量的前提下，酒店内部举行促销活动或团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮总监结算一次。13、按酒店财务、审计部门规定的时间做好酒水盘点。14、每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。15、酒水员领用酒水时，若运输途中损坏，按实物价格赔偿。16、严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处。餐饮部管理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部名贵红酒保管制度1、名贵红酒存放于专用的红酒柜内，保持恒温１２－１５度。2、名贵红酒柜内放置“名贵红酒流量登记表”，严格登记红酒的中英文名称、入柜日期、数量、出酒日期，数量、以及吧员签名等。3、“名贵红酒流量表”更换时必须由酒水领班或经理签名方可。4、名贵红酒柜开启，必须由酒水领班或经理同意方可，其他人不得随意打开，否则按《员工守则》处罚。5、入柜红酒必须保持整洁干净，整齐合理摆放，所有商标向上。6、所有展柜红酒或空瓶保持干净，整齐合理摆放，所有商标向外。7、酒水领班不定期、不定时进行盘查，是否按要求登记摆放。8、按酒店审记、财务部门规定的时间做好酒水盘点。餐饮部管理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部酒水存酒制度1、当客人需要将在各营业点消费的瓶酒，交由酒吧进行储存保管时，吧员应有礼貌的接收客人的存酒。2、当客人存酒时吧员必须完整的建立好客人的存酒档案，登记清楚客人姓名、存酒名称、存酒数量、存酒日期，并由当值吧员及各营业点当值领班级以上管理人员以及客人同时签名确认。3、吧员应向客人解释存酒的期限。4、收到客人的存酒后，吧员应在存酒的包装上做有明显标识，注明客人姓名、存酒日期、存酒数量、并经客人确认。5、客人存放的酒水必须单独存放妥善保管，不能和酒吧销售的酒水混合存放。6、吧员不能私自动用客人存放的酒水，一经发现按该酒水整瓶对当事人处罚。7、吧员及主管不定期抽查客人的酒水是否过存酒期，如发现超过以书面形式及时上报餐饮总监作出处理。8、客人取回存酒时，吧员应问清楚客人姓名、存酒名称、存酒数量、存酒日期。9、客人取完存酒后，吧员应做好记录并由当值吧员及各营业点当值领班级以上管理人员同时确认。10、客人自带酒水不在存酒范围之内，特殊情况须由餐饮总监签名认可证明方可。11、啤酒存放半个月，红酒、洋酒、白酒存放一个月，啤酒、红酒为未开瓶酒岗位职责说明JOBDESCRIPTION职位名称行政总厨所属部门餐饮部直属上级餐饮总监直属下级中西厨房员工职位概要:餐饮总监的管理下，全面负责各厨房的成本、卫生、出品、财产、培训，维持整个后厨的良好运转，保证客人饮食安全。属部门经理级。工作内容:1、执行餐饮总监的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，对后厨的成本、卫生、出品、财产培训有着总体的控制和指导，维持整个后厨的良好运转，并能不断向餐饮部指出新的餐饮主向的工作计划。向餐饮总监负责并报告工作。2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。3、掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。4、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。建立各种控制体系（卫生、成本等）。5、熟悉和掌握