实施ISO22000食品安全管理体系认证的意义

单元七ISO22000食品安全管理体系在食品企业的建立第一节ISO22000食品安全管理体系概述一．ISO22000:2005标准的产生二．实施ISO22000食品安全管理体系认证的意义三.ISO22000标准的目的和范围四.ISO22000标准的用途和特点五.食品安全管理的原则第二节食品安全管理体系相关术语一.食品卫生管理术语二.食品安全管理术语第三节ISO22000:2005食品安全管理体系标准条款的理解第四节如何在食品企业建立ISO22000食品安全管理体系一.前提方案二.实施危害分析的预备步骤三.危害分析四.操作性前提方案的设计和再设计五.HACCP计划的设计和再设计六.预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新七.验证策划八.食品安全管理体系的运行九.监视和测量十.食品安全管理体系的验证十一.控制措施组合的确认第五节ISO22000食品安全管理体系文件的编写一.食品安全管理体系文件内容上的要求二.主要的食品安全管理体系文件•第一节ISO22000食品安全管理体系概述••一、ISO22000:2005标准的产生•随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高，人们越来越关注食品的安全问题。要求生产、操作和供应食品的组织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任，使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到，应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理，这种对标准的呼唤，促使ISO22000:2005食品安全管理体系要求标准的产生。•ISO22000食品安全管理体系标准于2005年9月1日正式出版，该标准旨在保证整个食品链不存在薄弱环节从而确保食品供应的安全。ISO22000:2005标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。•二、实施ISO22000食品安全管理体系认证的意义•（一）对食品企业的意义•1.可增强消费者和政府的信心•因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对食品企业安全保障的信心，从而加强对企业的监管。•2.能减少法律和保险支出•若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。•3.可增加市场机会•良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。•4.可降低生产成本，减少食品废弃•因产品不合格使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如美国300家肉和禽肉生产企业在实施HACCP体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了40%，在猪肉上降低了25%，在鸡肉上降低了50%，所带来的经济效益不言而喻。•5.可提高产品质量的一致性•HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。•6.提高员工对食品安全的参与•HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。•7.可降低商业风险•如日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件，使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例，充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。•三、ISO22000标准的目的和范围•（一）标准的目的•1.组织实施ISO22000标准准则后，能够确保在按照产品的预期用途食用时对消费者来说是安全的。•2.通过与顾客的沟通，识别并评价顾客要求中的食品安全的内容以及它的合理合法性，并能与组织的经营目标相统一，从而证实组织就食品安全要求与顾客达成了一致。•3.组织应建立有效的沟通渠道，识别食品链中需沟通的对象和适宜的沟通内容，并将其中的要求纳入到组织的食品安全管理活动中。•4.组织应建立获取与食品安全有关的法律法规的渠道，获取适宜的法律法规，并将其中的要求纳入到组织的食品安全管理活动中。•5.组织应识别相关方的要求，将其要求作为食品安全管理体系策划和更新的输入。•四、ISO22000标准的用途和特点•（一）ISO22000标准的用途•1.ISO22000标准用作食品安全管理体系的建立和第一方审核•任何类型的组织都可按照ISO22000要求，建立食品安全管理管理体系。组织建立的食品安全管理管理体系可以ISO22000作为内部审核准则，对体系的符合性和有效性进行评价。•2.ISO22000标准用作第二方食品安全管理体系审核•一些组织在选择或评价供方，进行产品和服务采购时，按ISO22000标准的要求，对供方进行食品安全管理体系审核，以满足本标准要求作为合格供方评价的重要条件之一。•3.ISO22000标准用作第三方食品安全管理体系审核•第三方认证机构对组织建立的食品安全管理体系进行认证审核时，ISO22000用作认证审核的准则之一，只有符合本标准的要求，才能获得认证证书。•4.其它用途•如在采购合同中引用，规定对供方食品安全体系要求；为法规引用，作为强制性要求。•（二）ISO22000标准的特点•1.本着自愿性原则，面向所有食品链的组织，其通用性强。•2.与其它标准如ISO9001、ISO14000、HACCP等，有较强的兼容性。•3.标准强调满足食品安全有关的法律法规和其他要求。•4.标准关注持续改进和食品风险的预防。•5.食品安全管理体系是建立在HACCP计划和操作性前提方案基础上。•五、食品安全管理的原则•食品安全管理体系（ISO22000）融合了几个关键原则，它们是：交互式沟通、体系管理、过程控制、HACCP原理和前提方案。核心是危害分析，并将之与国际食品法典委员会（CAC）所制定的实施步骤、HACCP的前提条件—前提方案和相互沟通均衡地结合。在明确食品链中各组织的角色和作用的条件下，将危害分析所识别的食品安全危害评鉴并分类，通过HACCP计划和操作性前提方案的控制措施组合来控制，能够很好地预防食品安全事件的发生。•第二节食品安全管理体系相关术语•一、食品卫生管理术语•1.食品卫生：在食物链的所有环节，保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。•2.清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。•3.卫生标准操作程序SSOP：为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。•4.污染：在食品和食品环境带进或出现污染物。•5.污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意假如食品中的其他物质。•6.消毒：通过化学试剂或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平。•二、食品安全管理术语•1.食品安全：对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。•2.食品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。•3.食品安全方针：由公司的最高管理者正式发布的公司总的食品安全宗旨和方向。•4.安全支持性措施（SSM）：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。•5.危害分析：对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。•6.HACCP计划：根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。第三节ISO22000:2005食品安全管理体系标准条款的理解•一.ISO22000:2005标准条款4.1的理解•二.ISO22000:2005标准条款4.2的理解•三.ISO22000:2005标准条款5.1的理解•四.ISO22000:2005标准条款5.2的理解•五.ISO22000:2005标准条款5.3的理解•六.ISO22000:2005标准条款5.4的理解•七.ISO22000:2005标准条款5.5的理解•八.ISO22000:2005标准条款5.6的理解•九.ISO22000:2005标准条款5.7的理解•十．ISO22000:2005标准条款5.8的理解•十一.ISO22000:2005标准条款6.1的理解•十二.ISO22000:2005标准条款6.2的理解•十三.ISO22000:2005标准条款6.3的理解•十四.ISO22000:2005标准条款6.4的理解•十五.ISO22000:2005标准条款7.1的理解第三节ISO22000:2005食品安全管理体系标准条款的理解•十六.ISO22000:2005标准条款7.2的理解•十七.ISO22000:2005标准条款7.3的理解•十八.ISO22000:2005标准条款7.4的理解•十九.ISO22000:2005标准条款7.5的理解•二十.ISO22000:2005标准条款7.6的理解•二十一.ISO22000:2005标准条款7.7的理解•二十二.ISO22000:2005标准条款7.8的理解•二十三.ISO22000:2005标准条款7.9的理解•二十四.ISO22000:2005标准条款7.10的理解•二十五.ISO22000:2005标准条款8.1的理解•二十六.ISO22000:2005标准条款8.2的理解•二十七.ISO22000:2005标准条款8.3的理解•二十八.ISO22000:2005标准条款8.4的理解•二十九.ISO22000:2005标准条款8.5的理解第四节如何在食品企业建立ISO22000食品安全管理体系•一、前提方案•前提方案是针对组织运行的性质和规模而制定的程序或指导书，用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害。因此，组织首先应确定设计其前提方案的适用法规、指南、相关准则和要求等，根据这些要求结合组织的产品性质制订相应的前提方案。•前提方案分为基础设施和维护方案和操作性前提方案两类。•二、实施危害分析的预备步骤•（一）成立食品安全小组。•以落实食品安全管理体系的要求。•（二）产品特性的描述。•以确保描述提供的信息足以识别和评价其中的危害。•（三）预期用途。•通过与产品使用者和消费者沟通，包括合同、订单或口头方式，及经验和市场调查所获得的信息来识别。•（四）流程图、过程步骤和控制措施•组织应根据食品安全管理体系覆盖的范围，绘制出该体系范围内过程流程图，有助于识别通过其他预备步骤可能识别不出的、可能产生、引入危害和危害水平增加的情况。•对流程图中的步骤进行描述，以便所提供的信息能评价和确认控制措施应用强度的效果。描述应包括过程参数、应用强度和加工差异性。•三、危害分析•（一）危害识别和可接受水平的确定•危害分析中，食品安全小组应首先识别产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的合理预期发生的食品安全危害。•（二）危害评价•是按照已经确定的“初步”清单，识别需组织进行控制的危害。•（三）控制措施的制定和评价•四、操作性前提方案的设计和再设计•操作性前提方案的制订可仿照HACCP计划的制订。•五、HACCP计划的设计和再设计•（一）HACCP计划•（二）关键控制点的识别•（三）关键限值的确定•（四）监控系统•（五）监控结果超出关键限值时采取的措施•六、预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新•组织应更新如下信息：产品特性、预期用途、流程图、过程步骤、控制措施。•七、验证策划•验证是对组织实施的食品安全管理体系的能力提供信任的一种工具。验证策划的输出形式可以是表格、程序或作业指导书的形式。•八、食品安全管理体系的运行•（一）可追溯性系统•组织建立可追溯系统，确保能够识别产品批次及其原料批次、加工和分销记录的关系。•（二）纠正措施和纠正•监视得到的数据应由具备足够知识和具有权限的指定人员进行评价，以采取纠正措施。对于不符合关键控制点，或不符合操作性前提方案进行纠正，确保关键控制点恢复受控，或操作性前提方案所管理的控制措施恢复受控，并评审所采取的纠正。•（三）潜在不安全产品的处理•不符合关键控制点，或不符合操作性前提方案的产品均为不合格品。对潜在不安全产品应通过组织进一步加工或重加工，或通知顾客采取适当的措施进行处理，直到满足可接受水平时才能放行；或者销毁或按废品进行处理。当不安全产品发生交付时，应采取召回的方式，以