专业红酒培训资料

WineTrainingProgram葡萄酒培训纲要2008年8月1日深圳市怡亚通名庄供应链管理有限公司Index目录1.HistoryofWine葡萄酒历史2.DefinitionofWine葡萄酒定义3.ComponentsofWine葡萄酒成分4.WineVarieties葡萄酒种类5.TheMakingofwines葡萄酒酿造工艺6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种7.MajorWineCountries主要葡萄酒产国8.DecodingWineLabels解读酒标信息9.WineList葡萄酒单10.WineService葡萄酒服务1.HistoryofWine葡萄酒历史关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinor）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。此后，公元15世纪，哥伦布发现了新大陆，开启了人类划时代的文明文化传播的篇章，葡萄种植、葡萄酒酿造以及葡萄酒贸易也先后在这些“新世界”国家里发展并壮大。不管说法如何，我们的祖先，在上述最早的发源地，在生活和劳动中，偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始的饮料，日后称之为葡萄酒。人类随着火的发现和应用，而进入捕鱼、狩猎、家畜饲养和农业的时代。在此漫长的岁月中，谷物种子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流传于世，为人类的生存和发展，作出了巨大的贡献。1.HistoryofWine葡萄酒历史古埃及公元前2500古希腊公元前1600年古罗马帝国公元前1000年法国高卢西班牙德国奥地利公元前400年至公元100年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819中亚里海美索布达米亚公元前5000公元1400-1600年1.HistoryofWine葡萄酒历史B.DefinitionofWine葡萄酒定义Ripe&HealthyGrapes成熟健康的葡萄Crushtheberries,releasethejuiceandaddYeasttothemust.压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物FermentationconvertsSugarintoalcohol发酵把糖份转化为酒精WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE葡萄酒是经过发酵的葡萄汁2.DefinitionofWine葡萄酒定义3.ComponentsofWine葡萄酒的成分•水70-90%•酒精7-16%(V/V)•糖和甘油•酸--葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；--发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等•丹宁和色素1-5g/L•酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质•多种矿物质(包括微量元素)•微量的二氧化碳、三氧化硫•多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)•各种氨基酸Cava加瓦Port/Sherry钵酒/雪利酒Red红葡萄酒White白葡萄酒Rose桃红葡萄酒STILLWINE静态葡萄酒FORTIFIEDWINE加强葡萄酒SPARKLINGWINE气泡葡萄酒Champagne香槟OtherSparklingwines其他气泡酒4.WineVarieties葡萄酒种类（Bywinemakingprocess按工艺分）4.WineVarieties葡萄酒种类（Byservicesequence按用餐顺序分）Sugar糖Alcohol酒精Low低High高Low低High高Beginningofthemeal餐前Endofthemeal餐后Aperitif（Drysherry/Champagne/LightdryWhite）餐前开胃酒（干性雪利/香槟/清淡干白葡萄酒）TableWine(Red,White,Rose…)佐餐酒（红/白/玫瑰红）DessertWine(Botrytis,Icewine,Port,LateHarvest…)甜酒（贵腐甜白，冰酒，钵酒，迟采半甜…）Digestive(Brandy,Liquors,Grappa…)消化酒（白兰地，利口酒，果渣酒…)5.TheMakingofWines葡萄酒酿造工艺-破皮-去梗-榨汁发酵压榨橡木桶陈酿熟化-沉静-澄清过滤装瓶8,000grapevarietiesknownintheworld世界上目前已知的葡萄品种有8000种1,000grapevarietiesusedforwinearoundtheworld世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒200traditionallyusedinItaly意大利大约使用200种葡萄100traditionallyusedinFrance法国大约使用100种葡萄50traditionallyusedinSpain西班牙大约使用50种葡萄Grapevariety,amajorfactorinthetasteofawine不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种Whitevarietals白葡萄品种Chardonnay/莎当妮SauvignonBlanc/白苏维翁Riesling/雷司令Gewuztraminer/格乌兹塔米内PinotGrigio/灰皮诺Viognier/维奥妮6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种NativetoBurgundy源于法国的勃根第地区Versatileandcomplex复杂多变Goodageingpotential很好的储藏潜力Apple,Citrus,Pineapple苹果、柑橘、菠萝味Tropicalfruit热带水果味Chardonnay莎当妮6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种Bordeaux,centralLoire,NewZealand波尔多，卢瓦尔河中部，新西兰Crispacidity易碎，偏酸Dryandaromatic干性，芬芳Fruityandgrassy果香浓郁有青草味SauvignonBlanc白苏维翁6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种AGermanvariety，growninAlsaceSouthAustralia,WashingtonStateetc德国葡萄品种,在阿尔萨斯，南澳洲，及华盛顿州都有种植Versatile(dry,tartwinetoSweetlate-harvestwine)变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化）Effusivefruitaromas既丰富的水果味Apple,Citrus,Peach苹果，柑橘，桃子Lime,Honey,Toast石灰，蜂蜜，吐司Riesling雷司令6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种Alsace,Germany,Austria阿尔萨斯，德国，奥地利Structured,generous层次分明，特征丰富鲜明Lychee,rosespices,Clovespicenotes荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味TropicalFruit&Cinnamon热带水果味&肉桂味Gewurztraminer格乌兹塔米内6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种PopularinNorthernItaly盛产于意大利北部FruiliandVeneto菲乌里,威尔尼托FreshandAromatic新鲜，芬芳Lightcolor颜色偏淡PinotGrigio灰皮诺6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种NorthernRhone,alsoinUSAandAustralia北罗纳谷，在美国，澳洲都有种植Condrieu,ChateauGrillet孔德里欧、歌瑞莱特古堡Peachflavor桃子香Verylowacidity酸度极低Viognier维奥妮6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种Redvarietals红葡萄品种•CabernetSauvignon/卡本尼苏维翁•Merlot/梅洛•Shiraz(Syrah)/设拉子•PinotNoir/黑皮诺•Sangiovese/桑吉奥维谢•Nebbiolo/内比奥罗•Zinfandel/仙芬黛•Tempranillo/泰普妮洛6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种•AclassicBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种•Full-bodied,tannic酒体饱满，丹宁较丰富•Verycomplex,longevolution口味丰富，陈年长•Blackcurrant,violet黑加仑，紫罗兰CabernetSauvignon卡本尼苏维翁6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种•AtraditionalBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种•Suppleandround口感柔顺，饱满•Blackandredcherry黑色及红色樱桃•Chocolate巧克力Merlot梅洛6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种•KingofBurgundy勃根蒂之王•Cherry,raspberry樱桃、覆盆子•Spicenotes稍带辛辣•Earthycomplexities泥土气息•Asilkytexture,littletannins丝般柔滑，丹宁较淡PinotNoir黑皮诺6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种•FromRhoneRegion,France;PopularinAustralia来自法国罗纳谷地区;盛行于澳洲•Richblackandredberryfruit,plum丰富的黑色、红色浆果及李子味•Gameandspicecomplexity丰富的野味及辛辣味•MoreintenseandearthythanZinfandel比仙芬黛更紧凑、泥土气息更重。Shiraz设拉子6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种•Italy’smostcommongrape意大利种植最广泛的红葡萄品种•GrapeforChiantiand用于酿制基昂蒂和BrunellodiMontalcino蒙塔尔奇诺布鲁诺•Lightlyfragrantwines酒香清淡•Adistinctbittercherrytaste独特的苦莓味•Tighttannins强烈的丹宁味Sangiovese桑吉奥维谢6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种Piedmontgrape意大利皮特蒙地区的著名葡萄品种GrapeforBarolo&Barbaresco酿制巴罗洛和芭芭罗斯克葡萄酒Tannic,acidicandaustere.丹宁丰富、酸度适中、深沉Complex,full-bodied酒体饱满，口味丰富Betteraftermorethan4yearsaging最好陈年4年以上Nebbiolo内比奥罗6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种•MostlygrowninCalifornia加州独特的葡萄品种•Deeplyconcentratedberryfruit浓缩的浆果味•Jammy果酱味•Intriguingspicenotes独特香辣•Abigfinish回味极佳Zinfandel仙芬黛