《餐饮管理与实务》课程整体设计

《餐饮管理与实务》课程整体设计国贸系涉外旅游专业徐春红1.课程信息2.课程定位3.课改思路4.课程设计目录5.实施效果1.课程信息课程名称：餐饮管理与实务课程性质：专业必修课授课对象：专业二年级饭店方向课程团队：校内教师+实训指导师基本学时：54学分：32.课程定位2.1岗位分析（岗位群）餐饮部门基础服务人员餐饮部门高级服务人员餐饮部门领班主管餐饮部门经理餐饮部总监2.课程定位2.1岗位分析（晋升阶梯）初次就业二次晋升未来发展前厅管理与实务客房管理与实务餐饮管理与实务前厅岗位实训客房岗位实训餐饮岗位实训星级酒店实训旅游行业入门旅游应用英语饭店管理基础旅游市场营销饭店服务礼仪饭店服务心理学企业顶岗实习2.2本课程在课程体系中的位置综合课程核心课程基础课程2.3课程与中职、培训班、普通高校相关课程区别中职：强调基层职业技能，弱化理论基础和职业技术含量（培养基层服务人员和基层督导为主）培训班：强调模块化技能训练，弱化课程体系和育人环节（以技能考证为主）普通高校：强调理论基础，弱化技能训练和岗位职能认知（对岗位职能和工作职责不熟悉）该课程教学设计，根据行业企业核心岗位能力需求设计教学模块，基于工作过程展开教学实施，并结合校内实训基地实训、校外星级酒店实训等实训环节构建理实一体化课程。3.课改思路3.1岗位工作流程分析组织机构设立餐饮计划制定菜单筹划设计餐饮原料管理餐饮销售管理餐饮生产管理餐饮服务管理餐饮财务管理组织结构设立人员配备员工岗位制度订立市场定位经营档次和风格定位经营场所选择及产品确定菜单类型选择菜品内容及价格确定菜单设计采购管理验收管理储存管理销售决策制定促销活动方案制定销售指标控制厨房组织机构和人员配备厨房生产流程餐饮生产质量和成本管理中餐零点服务西餐零点服务中餐宴会服务西餐宴会服务自助餐服务吧台服务及客房送餐服务餐饮成本费用预算编制餐饮财务评价3.2课程教学目标总体目标使学生掌握饭店餐饮部经营特点及运作流程，具备基本的餐饮部门经营和服务技能，树立服务意识、成本意识和经营意识，增强动手操作能力、动脑策划能力以及自主经营管理能力。能力目标技术能力能运用饭店餐饮部组织机构的设立原则和具体职能责任等相关知识点，设立该餐饮部门的组织结构及具体的人员分配。能运用餐饮计划制定的原则和方法，制定该餐饮部门的具体餐饮计划，即市场定位、经营档次和风格定位、经营场所选择、经营产品确定。能运用菜单筹划和设计原理和方法，菜品定价方法和原则，筹划该餐饮部门不同餐厅具体的菜单内容、风格及设计制作。能运用原料采购数量、质量及价格控制方法，验收流程及操作方法以及原料储存方法等知识点，完成该餐饮部门不同类型餐厅的原料管理任务。能运用产品销售决策原理及产品促销和销售控制方法等知识点，完成该餐饮部门餐厅产品的销售管理任务。能运用餐饮生产组织、人员配置、厨房生产流程及产品生产质量和成本管理的基本知识和方法，完成该餐饮部门厨房的生产管理任务。能运用零点餐厅、酒吧和宴会等不同餐饮部门运作流程及相关服务流程知识，完成对该餐饮部门不同类型餐厅的服务任务。能运用餐饮成本费用控制程序和方法、餐饮财务评价方法等知识点，完成该餐饮部门财务管理任务。工作能力100%学生能胜任星级饭店餐饮部门基础服务人员；80%学生能胜任星级饭店餐饮部门高级服务人员60%学生能胜任星级饭店餐饮部门领班50%学生能胜任星级饭店餐饮部门主管30%学生能胜任星级饭店餐饮部门经理、餐饮总监知识目标掌握不同规模饭店餐饮部的组织机构设置原则及具体的职能范围。掌握饭店餐饮计划的制定原则和环节，以及具体的餐厅市场定位、档次风格定位、经营场所选择及经营产品确定方法等知识点。了解不同种类菜单的特点和适用范围；理解菜单在餐饮经营中的地位和作用；掌握菜单筹划和设计原则和方法。掌握餐饮部原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法；了解餐饮验收程序及各种表单管理验收流程；了解不同原料的储存要求、发料管理制度；掌握不同库房的管理工作要点。掌握餐饮产品价格制定原则，价格制定的常用方法、主要销售决策形式；掌握店内外餐饮促销方法和餐饮销售控制过程和方法。掌握餐饮生产组织、人员配置的基本知识；了解厨房生产的流程及其各个环节；掌握餐饮生产的质量和成本管理的基本内容和方法。掌握零点餐厅、酒吧、宴会部门的运转环节；熟悉中西餐厅、自助餐厅、宴会厅、酒吧、客房送餐服务的服务流程和具体服务内容和技巧；熟悉酒水成本控制的主要过程。熟悉餐饮成本费用的内容、类别；掌握餐饮成本、费用的预算编制；掌握餐饮成本费用的控制程序和方法以及常用的餐饮财务评价方法。素质目标通过西餐厅经营和服务项目的实施和开展，培养学生树立牢固的职业思想，热爱工作，有意识地培养对职业的兴趣。通过西餐厅经营和服务项目的实施和开展，培养学生高尚的职业道德，将饭店利益和消费者权益放在首位，提供尽善尽美的服务。通过西餐厅经营和服务项目的实施和开展，培养学生具有良好的纪律观念，自觉遵守店规和部门的各种规章制度，培养良好的组织纪律性。通过课程中对菜肴知识、烹饪知识、食品营养和卫生知识、心理学知识、电器设备使用保养维修常识、文史知识、美学知识、音乐欣赏知识、习俗和法律知识的学习和运用，培养学生良好的文化素养。通过西餐厅餐饮服务管理项目的实施和训练，培养学生服务礼仪素养，做到服饰整洁干净，仪容朴素优雅，仪态端庄大方、和蔼可亲，服务礼貌待客。4.课程设计4.1项目进程图（1个大项目包括9个课内项目、27个子项目）项目名称：西餐厅经营与服务4.2情境任务图4.3第一次课设计（120分钟）步骤内容时间一进行自我介绍、课程介绍、上课地点（学苑宾馆西餐厅）课程项目进度图、考核方案；介绍与该课程相关的技能证书考证、技能竞赛、校内实训项目、校外星级酒店实训项目等事宜，并说明具体考核方案；说明该课程在课程体系中位置，突出该课程重要性10M二讲授新课“西餐厅部门组织机构设立”30M①引入本堂课需要完成的任务：运用饭店餐饮部组织机构设立原则，为学苑宾馆西餐厅设立组织机构图。学生以小组为单位组成一个餐饮部门。3M②引入“月湖大酒店”、“曼哈顿天港大酒店”和“南苑环球酒店”的餐饮部组织机构设置图作为小型饭店、中型饭店和大型饭店餐饮部案例，让学生比较三种不同餐饮组织机构的区别及各自的特点。10M③根据学苑宾馆西餐厅的具体情况，学生以小组为单位设置该餐饮部门的组织机构图。7M④选取两个小组进行“组织机构图”展示，组间进行互评。8M⑤教师点评总结2M步骤内容时间三讲授新内容“部门人员配备”40M①引入本堂课需要完成的任务：根据各自设定的西餐厅部门组织结构进行人员配备，并制定相应的工作职责3M②引入南苑饭店中餐厅“满庭芳”和西餐厅“香榭里”员工工作职责手册，让学生借鉴，并明晰餐饮部门主要岗位的工作职责10M③根据学苑宾馆西餐厅的具体情况，学生以小组为单位制定具体人员配备及工作职责，完成《西餐厅人员配备及工作职责协议书》15M④选取两个小组进行展示，组间进行互评8M⑤教师点评总结4M步骤内容时间四讲授新内容“岗位工作标准制定”35M①引入本堂课需要完成的任务：制定各自部门岗位工作标准（员工岗位工作手册）2M②引入南苑饭店中餐厅“满庭芳”、西餐厅“香榭里”以及自助餐厅“汀兰居”三类餐厅员工工作手册，让学生分析不同类型餐厅工作环节的差异，并以此为样本，为学苑宾馆西餐厅制定相适应的工作标准10M③根据西餐厅具体情况，学生以小组为单位制定岗位工作标准，完成《西餐厅岗位工作标准守则》15M④选取一个小组进行展示，组间互评6M⑤教师点评总结2M五教师针对本模块内容进行总结，布置课后作业5M4.4最后一课设计（120分钟）步骤内容时间一教师回顾本课程各项目实施流程、简要步骤及学生实施情况，以此为脉络理顺各项目所涵盖的工作任务、学习任务、能力目标、知识目标和素质目标30M二学生对本课程成果进行展示汇报（每组10分钟）包括课堂项目（学苑宾馆西餐厅项目）、课后项目（国贸楼咖啡厅项目、星级饭店餐饮服务员证书考证项目）及拓展项目（星级饭店宴会服务实训）80M三学生互评，教师总结，选出表现优秀的小组，并提出该课程继续学习的方向及专业要求10M回顾本课程授课脉络4.5考核方案•4.6核心术语（附录：《美食译苑——中文菜单英文译法》北京市人民政府外事办编译）•4.7课程理论基础和计量公式本课程涉及的理论基础：经济学、市场营销、统计学、财务管理理论、美学、广告学、社会学、心理学、礼仪基础学苑宾馆西餐厅项目课堂项目展示国贸楼咖啡厅项目餐饮服务员考证技能培训课后项目展示校内实训项目星级饭店服务实训项目拓展项目展示5.实施效果5.1课堂项目展示5.2课后项目展示5.2课后项目展示5.3拓展项目展示5.3拓展项目展示5.3拓展项目展示5.3拓展项目展示课程设计感受传统教学模式课改教学模式采用课堂教学模式案例分析、归纳等采用模块化教学实训体验法、自我总结知识点过于理论化知识点于实践环境中认知和提升教学缺乏直观性内容枯燥乏味教学具有直观性内容充实丰富学生积极性、创造性无法提升积极性创造性、职业道德大大提升敬请专家指导谢谢！