餐饮部工作标准和职责

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料金陵系统餐饮部工作标准和职责宴会摆台程序1．铺台布，台布正面向上（折线凸为正面），中心线对准主人位置，四边下垂部分均匀，四角盖住桌腿。铺台布时站在主宾座位一侧进行操作，抖台布时用力不要过大，一次定位整平。2．上转盘，将转盘底座中心对准餐台中心，再用抹布将转盘擦净。3．摆放餐具，摆放展示盘（或银器）时，固定一角对着客人，餐具与餐具定位距离相等，盘面离桌边2—3cm，筷子离桌边2—3cm葡萄酒杯位于正中，离装饰盘3cm,三杯间距1.5cm成45度角。摆餐具顺序如下：摆放装饰盘—摆放筷子—摆放玻璃器皿(先放葡萄杯,再放烈酒杯,最后放水杯)。4．摆放烟缸及调味品,桌面上放4个烟缸,2个放在正副主人位右上方,另外2个放在桌布副线右上方,牙签放在主人左上方。牙签放12根.椒盐,胡椒粉与牙签成三角型。5．口布折花,折花品种搭配得当,主人花,副主人花明显突出,不影响服务操作,从主人位逐一摆放。6．摆放花瓶及菜单,花瓶放在转盘中间,菜单放在正副主人左手。7．备用餐具,根据宴会菜单准备足量的餐具(通常宴会备8道土司盘,3道底碟,口汤碗,2道加二更)备好烟缸,酱油碟,酱醋壶,茶壶,茶碗等餐具便于餐中服务。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料宴会前宴会厅的检查标准和程序一、标准8．检查房间内设备设施9．检查摆台情况3检查后台4检查其他设备情况5检查餐具清洁状况二、程序在宴会开始一小时前，由经理或领班对宴会包间进行检查。检查房间内各种设备、设施运转正常，包括照明设备、空调、电话、背景音乐等。检查台形:台形符合通知单要求。检查台面:台面上的餐具及用具干净、整齐齐全。检查餐椅:餐椅干净，牢固，摆放整齐。检查台号、菜单：要求正确无误。检查后台准备情况：各种备用的餐具及用具齐全、充足、整齐。检查其他设备,符合宴会通知单要求,包括舞台、讲台、麦克风、音响系统、吧台等位置正确，工作正常。检查地毯、门、墙壁及房内的装饰物干净整洁。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料宴会前准备工作程序1.准备好席位餐具二套及口汤碗垫盘，骨碟及服务所需的托盘，酱醋瓶和胡椒盐瓶整齐地放在工作台上。2.根据通知单，领好宴会所用酒水饮料并用清洁布将瓶身擦净，整齐地放在酒水车上。3.根据通知单，核实餐台餐位及台面餐具。4.检查台面摆放是否符合要求，整理好仪表仪容出席餐前会。5.提前15分钟将冷菜取出按荤素颜色合理搭配的原则，放在转台上。6.提前五分钟面带微笑站在包间门口迎候客人。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料大型宴会布置程序一、标准1.主桌明显突出，能够纵观全面。2.桌椅排列整齐，桌与桌之间距离适当，便于服务人员操作。3.所有餐具、设备及用品准备齐全，无破损、无水迹、油迹。4.所有花草植物新鲜无污迹。二、步骤根据宴会通知单的要求及宴会厅形状和面积大小进行宴会台形设计。准备并清洁宴会布置的设备、家具、餐具及其它用品。按设计方案，将主桌及其它餐桌布置好、主桌明显突出，能纵观整个场面，同时在主桌后面用屏风、壁画花草植物等进行装饰，使主桌更明显，各餐桌之间距离相等。按宴会通知单上的每桌人数配好相应的餐椅，排列整齐，匀称。按规格铺好台布，围好桌裙，主桌桌裙与其它桌有所区别，将转轴和转台放在餐桌中央。按摆台标准和程序进行操作，先摆一桌样台，然后所有台面的布置均与样台保持一致。根据宴会桌数从主桌开始，依次将台号放于转台上，台号数字朝正门方向，同时放上鲜花。按宴会规格布置主桌，先放上花台及其它装饰物品，然后按摆台规格和主桌人数以与正门相对应的位置为主人位进行摆台。若有文艺演出或其它特殊要求逐项落实，舞台准备应与主桌保持一定的距离，备好立式话筒等。按2－3张餐桌共用一个工作台的原则布置工作台铺好台布，围好桌裙将宴会所用餐具及服务用品整齐地放在工作台上并盖上台布。音响等设备的电线应用胶布固定在地毯或地板上，以保证安全。检查所有家具、餐具物品、设备等，使之处于完好待用状态。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料中餐宴会边桌分菜程序1.准备工作：上菜前，要将分菜台准备好，摆上干净的骨碟。2.上菜，报菜名：将菜放在转盘中间向客人介绍此菜名称，如客人感兴趣，适时向客人介绍此菜的特点。3.分菜服务(1)征得客人同意后，将菜端至分菜台，分菜台位于副主人右后方一米处。(2)服务员面向客人进行分菜服务。(3)按照客人人数将每道菜分成若干份，要求每个餐盘中菜要摆放的美观。4.为客人上菜：根据先宾后主，女士优先的原则，从客人右侧为客人上菜。5.撤空菜盘(1)客人用完一道菜后，撤掉空盘。(2)在分菜台上备好另一套干净的骨碟。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料中餐宴会转盘分菜程序1摆放骨碟先将骨碟放在托盘内,然后站在规定的分菜位置将骨碟均匀地摆放在转盘的边缘。2上菜，报菜名从跑菜员手中接过菜肴,将菜放在转盘中央,向客人报出菜名。3分菜(1)分菜时要站在分菜位置,用分菜勺和筷子进行分菜。(2)分菜前要先目测一下菜量,然后均匀地将菜肴分到每个骨碟里。(3)不要将菜汁、汤汁滴在转盘上。为客人上菜将分好菜的骨碟分别放到每位客人面前的垫盆上。撤空菜盘从分菜位置将分完菜的空菜盘连同分菜勺、筷子一同撤下。准备分下道菜的餐具。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料中餐宴会服务程序一、引座1.迎候客人。符合站立要求，站在餐厅门口，面带微笑。问候客人时要使用敬语。走在客人的前方引领客人，与客人保持一定的距离,用手示意。2.拉椅入座。两手抓椅背，将椅子拉后半步，请客人入座，将椅子前移至客人舒适为止。体现主宾优先的原则。（注:服务员站在主宾位后,等候客人来入座。若是主宾带夫人的,则到夫人位先为夫人拉椅。）二、值台服务1.上毛巾。用毛巾托，如客人先休息，则同时上茶。2.撤毛巾。右上右撤，撤毛巾须经客人同意。主宾优先，动作轻巧，从右边进行。3.打开口布拆筷套。抓住口布上面两角，打开后压一角在盘下。4.斟酒。按照斟酒的全部要求，先斟主宾。先葡萄酒，再白酒，最后斟饮品。5.上冷盆。上各客冷盘时，先撤骨碟，再上冷盆，先撤后上右撤右上，上每一道菜时先报菜名，用手示意“请”，并在全部上完后站在主人右侧，用右手做手势，说“请”。6.添加饮料。及时添加（记住客人用何种饮料）。7.展示热菜，并介绍“这是XX菜，请慢用”。8.转盘上分菜。一次分完，荤菜在盘中间，配菜在盘的两边。9.上热菜。右撤右上，用手示意客人“请”。10.上毛巾。第二道热菜之后或带壳的菜肴之后及上点心之前（带壳的菜肴要上洗手盅）。11.撤去脏盘。要求右撤右上。12.上汤。介绍汤，问客人是否要分，如要，可视情况在工作台或在转盘上分给客人。13.上点心。先展示，报点心名称，再在转盘上分给客人。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料14.上甜品。同上。15.撤去餐具。除玻璃杯、茶杯之外全部撤走。16.上水果。根据水果种类配上骨碟、刀叉。17.上茶，上毛巾。要求同前。18.结帐。按照结帐程序。19.送客（1）拉椅（要求同上）（2）检查有无遗留物品（3）站在门口，面带微笑，敬语道谢。20.清理台面。要求分类摆放，小心轻放，避免水洒到地上。（1）收口布（2）收玻璃器皿（3）收茶盅（4）收台布（5）恢复台面（6）恢复餐厅原样精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料中餐宴会桌次的安排标准和程序一、标准主桌明显突出，以面对大门正中的座位为首席。客人进出的通道顺畅、宽敞。二、程序1.主桌的位置要设在与正门相对的宴会厅里侧，能够纵观整个场面的地方。2.宴会桌次的排列要整齐、有序，使宴会厅布局匀称。3.餐桌宴会，一般靠近主桌右手边的桌子的客人身份仅次于主桌，然后依次是从右向左，由近到远排列。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料宴会临时设吧标准和程序一:标准：1.宴会通知单2.快速准备酒水,用具和吧台3.提供对客服务二:程序1以宴会预订的宴会通知单为依据，详细了解客人的国籍、数量、拟用酒水标准、品种和其他要求。2准备相应品种和数量的酒水饮料。3准备用具根据客情准备开瓶器、冰桶等设吧用具。4吧台准备(1)吧台数量及大小与宴会类型相一致。(2)吧台设置与宴会厅布置格调协调。(3)吧台设置位置便于操作和服务。5设吧(1)将酒品整齐陈列于吧台上。(2)服务用具等陈列于相应位置。6对客服务(1)随时按标准和程序向客人提供酒水服务。(2)微笑和使用敬语。7撤吧：（1）客人离开后进行。(2)先撤酒水饮料,再撤服务用具。(3)恢复餐厅原貌,不遗留任何垃圾。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料宴会结束工作程序将台面及工作台上的口布，毛巾收齐，点数并记录后送至布草车。所有餐具按先玻璃器后瓷器的顺序收好后送到洗碗间，最后收脏台布并抖掉垃圾后放至布草车。工作台上未用完的酒水饮料退至酒吧，同时,将未用过的干净餐具退至餐具柜中。将银器用热水冲洗后用清洁布擦干净，点数后放至专用柜保管，并在银器使用记录薄上签上自己的姓名。用清洁剂和清洁抹布将转台和工作台擦洗干净，铺好台布，转台放在餐台中央。围好桌裙，排好桌椅。将托盘、帐夹、酱醋瓶等清洁干净放进工作台内。清洁地毯，保证餐厅各区域地毯无固体垃圾。关闭餐厅内门窗和所有水、电、气、空调等设备开关，并将钥匙送安全部，登记钥匙领还时间并签名。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料早餐自助餐餐前准备标准和程序一、标准所有餐具、杯具无破损，无污迹，透明净亮。台面用具要求：糖缸：要求三种糖品种齐全，每种四袋，方向保持一致。奶缸：要求奶倒至2/3处，无痕迹。牙签盅：要求牙签盅内保持10根牙签，方向保持一致。S.P：要求S.P内盐、椒只能放在瓶2/3处，保证洞眼畅通。花瓶：要求瓶内鲜花新鲜，勤换水无异味。二、程序1.根据早餐用餐人数，准备所需的各类餐具、器皿和用具。2.摆餐台，放正餐刀、正餐叉、咖啡杯、口布、烟缸、盐瓶、胡椒瓶、黄油碟、黄油刀等。3.布置自助餐台:有次序地分类摆放菜肴，顺序为冷菜、汤、热菜、甜品、面包、水果，餐台的布局以便于客人取菜和服务为原则，同时注意装盘、摆放的美观。4.自助餐台上准备三种左右的果汁（果汁桶内需加入冰块）及黄油果酱（需冰镇）。5.准备鲜奶倒入奶缸放置在每张餐桌上，以备客人用咖啡。6.摆放餐具，每种菜肴配一副取菜的菜夹或勺和叉