带量食谱的编制

食谱的编制哈尔滨市妇幼保健院于得澧食谱的定义•合理调配食物以达到合理膳食要求的膳食计划•根据用膳者的营养需求、饮食习惯和食物供应情况，将每日各餐主（副）食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列制成表，制订在一定时间内每餐食物的配制计划。带量食谱表（输出）带量食谱表（输出）单位：哈尔滨市红霞幼儿园(可食量)(一人均量：两)周次:2餐名星期一4月7日星期二4月8日星期三4月9日星期四4月10日星期五4月11日(用餐时间)食物重量食物重量食物重量食物重量食物重量豆奶粉0.3豆奶粉0.3豆奶粉0.3豆奶粉0.3豆奶粉0.3蛋糕0.6曲奇饼0.4蛋糕0.5蛋黄酥0.5蛋糕0.5大米0.9面粉1大米1.2面粉0.9大米0.9赤豆0.2猪肉馅0.2鸡蛋0.2芝麻酱0.2绿豆0.2猪排1.5牛肉馅0.4豆油0.1鸡腿1.2猪肉0.6豆油0.05胡萝卜1.2菠菜0.5鲜蘑菇1大头菜1.4大头菜1.2芸豆0.1猪肝0.3香菇0.3西红柿0.3土豆0.5黄玉米渣0.3胡萝卜0.1干粉条0.2豆油0.1西红柿0.4绿豆芽0.6海蛎肉0.1黄瓜0.6猪肉0.3番茄酱0.1干粉丝0.2豆腐0.6木耳0.1豆腐1香菜0.1香菜0.1香菜0.1红肠0.1豆油0.1胡萝卜0.1柿子2香蕉2梨2苹果2柿子2面粉1大米1.2面粉0.8大米1.2面粉1.1猪肉0.4长茄子0.3豆沙0.2刀鱼1.4猪肉馅0.5灯笼椒0.4土豆0.2白糖0.1豆油0.2芹菜茎0.8土豆1.4黄花菜0.1黑芝麻0.1西红柿0.6大头菜0.5豆油0.2猪肉馅0.1大米0.3紫菜0.1豆油0.1大米0.3淀粉0.1鲜枣0.1鸡蛋0.3虾仁0.1鸡蛋1.6白糖0.1豆油0.05猪肉0.3菜花1.2花椰菜0.1胡萝卜0.1干木耳0.1豆油0.2配餐平均年龄(岁):4.24分食比例平均年龄组:100%小小班组:81%小班组:91%中班组:98%大班组:107%软件开发：深圳网达软件中心（0755-26546741、）(建议幼儿每天在家饮奶5两,以保证钙摄入量)配餐人:保健医(3:55)肉炒菜花晚餐海鲜粥红枣粥番茄紫菜蛋汤水饺肉炒青椒土豆芙蓉鸡蛋羹炸刀鱼切片面笼白米饭豆沙小花样白米饭(2:25)午点圣女果香蕉白梨苹果圣女果(10:55)黄瓜小菜猪肉酱豆腐中餐炝拌豆芽菜海蛎豆腐汤苏泊汤芸豆楂子粥肉炖头菜菠菜拌肝红烧寸排小鸡炖蘑菇绿豆米饭红豆米饭胡萝卜牛肉包木须米饭麻酱卷(8:00)早点蛋黄酥长白糕蛋糕曲奇饼碗糕豆奶豆奶豆奶豆奶豆奶一周带量食谱表2008年4月7日食谱食谱食谱食谱食谱制定儿童膳食计划•1、是为了满足机体营养需要的膳食安排•2、平衡膳食--人体所需热量及营养素之间的正确比例。•3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量•4、合理的烹饪技术制定儿童膳食计划注意事项•1、了解各类食品的营养成分及特点•2、各年龄儿童消化、咀嚼的能力•3、品种多样化、有利于各种营养素之间的互补，提高利用率（西红柿150克炒鸡蛋（1个儿童1个））•4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购•5、根据伙食费的收支计划膳食应注意的问题•1、市场供应情况、食品种类、计划数量力求达到营养素之间的正确比例。•2、根据膳食费用来计划，专款专用•3、要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能•4、品种多样、有利于营养素之间互补，提高食品利用率。•5、烹饪技术的提高。选择食品的种类应考虑•优质蛋白质食物——牛奶、鸡蛋、瘦肉、禽类、肝脏、动物血、豆制品•维生素、无机盐食物——蔬菜、水果、海产品（海•带、紫菜）•热能食物——谷类、油类、糖•调味品食物儿童膳食原则•1、膳食必须符合儿童营养需要•2、食物中有足够的营养素•3、营养素之间有正确比例•蛋白质、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5•4、生热营养素占热量百分比•蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60%•5、保证食品安全卫生，防止食物中毒。三餐热量的分配每餐热量分配（占总热量比）早餐：30%（含上午早点5%）午餐：40%（含下午午点5-10%）晚餐：30%（含晚间的水果、牛奶）儿童膳食的原则三、蛋白质来源：来自动物性的和豆类的蛋白质（也称优质蛋白）占总蛋白质的50%儿童膳食的原则•儿童摄入的食物营养量稳定、平衡四、蔬菜量与粮食量基本相等或略多。3-6岁粮食180~260克/天蔬菜200~250克/天儿童膳食的原则•儿童摄入的食物营养量稳定、平衡五、多食绿、橙色蔬菜。绿、橙色蔬菜达到蔬菜总量的20~50%。儿童膳食的原则•每1~2周更换一次食谱，对食谱要求一、根据伙食费及市场供应情况制定食谱，保证一周之内不重样。二、注重蛋白质互补的作用，多利用豆质食品儿童食品购买注意事项•儿童食品适宜当日采购、当日用完•1、对一些不易保存的食物如：牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、新鲜蔬菜•2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，约放宽到80-90克。如：鸡腿、鸡鸭翅、虾、排骨、鱼、肝、牛肉等。儿童食品购买注意事项•损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克，如：韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、洋葱•损耗量小的蔬菜，约减量20克左右，如毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、四季豆、蒜苗、豆制品带量食谱•1、带量食谱是根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量。•2、注意食物多样化搭配•3、按照国家建议儿童每日食物摄入量食谱编制•1、带量食谱——每周或每两周制定一次•2、食谱不单调，不重复，营养搭配合理•3、按照幼儿不同年龄制定食谱•4、按照膳食费用的核算制定•5、按照当日实际就餐人数采购•6、掌握好食物的损耗量儿童各类食物每日参考摄入量食物种类1～3岁3～6岁谷类100～150克180～260克蔬菜类150～200克200～250克水果类150～200克150～300克鱼虾类100克40～50克禽畜肉类30～40克蛋类60克液态奶350～500毫升300～400毫升大豆及豆制品—25克烹调油20～25克25～30克注：《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》（中国营养学会妇幼分会，2010年）分配为每餐带量•一餐两点：（45%）•谷类60-70克•荤菜50-60克•蔬菜80-120克•油8-10克•水果50-100克•奶类100-150克•豆制品10-15克（包含豆浆）早餐带量食物•早餐食物的搭配要谷类+蛋白质•主食：干、稀搭配•副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）•因上午活动时间长，活动量大于消耗量•消耗热能比重大•早餐热量应占全天总热量30%•早餐谷类40-50克，不少于30克早餐带量食物•注意早餐色、香、味、形多样化•1、牛奶或豆浆搭配花样面食•2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等•3、蛋白质食物：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、鱼、虾早点带量食谱•多数幼儿的早餐量不足•需要幼儿园上午的早点补充•早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物•如：饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头•一般早点中谷物10-15克午餐带量食谱•1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重。大米和面食交替吃。•2、副食原则上二菜一汤或三菜一汤，一荤一素一汤。如红烧带鱼、加炒蔬菜及汤•韭菜炒鸡蛋、加1-2片酱牛肉及汤•谷类60-70克午点带量食谱•1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次•2、原则上午点要有谷类，要汤水点心•3、外购点心需加热，易变质•4、同时外购食品的安全问题。如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等•5、午点约占全天总热量10%（谷类30克）晚餐带量食谱•1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主•2、晚餐热量约占总热量25-30%•3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，50-60克左右•4、动物蛋白和大豆蛋白互补。带量食谱分析周一周二周三周四米饭肉丝西红柿面条米饭馒头红烧肉丸猪肉50克（30）红烧大排盐水鸡腿炒笋瓜西红柿100克（80）炒绿豆芽青菜蛋汤豆腐鸭血汤面条70克冬瓜海米汤面粉70克大米65克大米65克鸡腿60克（70克）猪肉50克大排60克（70-80）青菜50克笋瓜100克绿豆芽100克鸡蛋20克豆腐20克冬瓜40克鸭血20克海米少许带量食谱分析周一周二周三周四米饭蒸米糕米饭洋葱猪肝炒面肉末豆腐鲫鱼木耳汤盐水虾土豆鸡翅汤萝卜仔排汤韭菜炒蛋大米65克米粉70克大米65克面条50克肉末50克鲫鱼60克虾50克洋葱60克豆腐80克木耳少许韭菜80克猪肝30克萝卜30克鸡蛋30克土豆50克小排30克鸡翅50克带量食谱分析（午点）周一周二周三桔子50克菜粥60克蛋糕50克周四周五周六卤蛋60克豆浆150克山楂片带量食谱分析（午点）周一周二周三赤豆稀饭100克蒸南瓜50克烧卖40克鹌鹑蛋30克曲奇饼干30克果汁100毫升周四周五煮盐水毛豆50克芋苗仔汤100克面包30克蛋卷2根（20克）营养素分析举例（3-6岁早餐克）食品重量蛋白质脂肪碳水化合物热量（千卡）牛奶2507.89.313.3168糖12--11.847花卷506.20.737.5180肉松52.10.51.419小计31716.110.564.0414托幼机构每月或每季度进行营养评价•1、寄宿制托幼机构，全天热量达到DRI90%•2、其他营养素达DRI80%•3、吃一餐二点托幼机构热量达DRI45%•4、其他营养素达DRI45%•5、增加晚餐热量加25-30%分析•1、早餐三大营养素及热能百分比•按份量比值：1：1：4-5•蛋白质占早餐热量15.6%，脂肪占22.8%，碳水化合物占61.8%，基本符合•总热量414千卡占一天总热量24.4%-30.7%略高•蛋白质：16.1×4÷414×100=15.6%•脂肪10.5×9÷414×100=22.8%•碳水化合物64.0×4÷414×100=61.8%•414÷1300×100=31.8%3-6岁幼儿午餐带量食谱（克）食品重量蛋白质脂肪碳水化合物热量（千卡）大米754.70.559258.8带鱼10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12-12-108小计28722.616.562.7488.83-6岁幼儿晚餐带量食谱（克）食品重量蛋白质脂肪碳水化合物热量（千卡）大米754.70.559259.3丝瓜500.70.12.212.5豆腐301.60.30.812.3牛肉3010.15.10.587.9油10-10.0-90.0小计19517.116.062.5462膳食费分配标准•幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他•如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具、给幼儿发礼物等不得用膳食费开支•学期内膳食费用盈亏2%幼儿饭菜分配注意事项•食堂饭、菜必须分配进班，不得截留•班上打饭必须平均分配，不得剩饭剩菜过多•剩饭剩菜原则上不超过2个孩子的饭菜量例：一餐二点膳食费用分配（5元）餐别食品进食量支出（元）合计（元）早点饼干10-150.200.70豆浆或牛奶120毫升0.50午餐米或面750.303.00荤菜60-702.1蔬菜100-1500.6午点点心300.30.80水果500.50调料油、糖0.20燃料0.30例：两餐两点膳食费分配（7-8元）餐别食品进食量支出（元）合计（元）早点饼干10-150.200.70豆浆或牛奶120毫升0.50午餐米或面70-750.303.0荤菜60-702.10蔬菜100-1500.60午点点心300.30.80水果500.50晚餐米或面650.202.0豆制品50-601.20蔬菜100-1200.60调料0.30燃料0.40儿童食物加工烹饪•食品加工注意事项•1、加工中注意理化变化•2、蔬菜先洗后切•3、去除农药，宜温水浸泡20分钟•特别注意菜花、青菜、芹菜较难洗部位儿童食物加工烹饪（米）•淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机盐•不宜揉搓过久，不宜用热水淘米•一般淘米损失B140-60%、维C25%、蛋白质15%，碳水化合物2%、无机盐70%儿童食物加工烹饪（米饭）•应以蒸、煮为主，用量按人数计算•1、500克大米约出饭量1100-1200克•（1斤约出2.2斤饭）•2、500