餐饮部概况

第一章餐厅部概况第一章餐饮概述※餐饮业及其表现形式的认知※餐饮产品的认知※餐饮企业组织机构的认知学习任务CompanyLogo餐饮业发展概述俗话说“民以食为天”。食物是人们赖以生存的最重要的物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久。它经历了由低档饮食活动向高档次饮食活动、由简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的饮食产品逐步发展进步的过程。饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗也同时应运而生。餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约，中外餐饮业各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。CompanyLogo1、中国餐饮业发展概况（一）考古发现---火的使用大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒，结束人类生食时代。（二）最早的聚餐形式——筵席唐朝以前的古人，席地而坐“筵”指铺在地上的坐具；“席”指铺在“筵”上供人坐的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。(三)夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业夏商周十分重视农业，手工业发展迅速，青铜器的冶炼和铸造，又进一步促进烹饪技术的发展和提高。从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼.天官》中记录了我国最早的名菜--八珍。商周时期，音乐助餐已经出现。（四）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。铁器的大量出现并用于烹饪，同时瓷器的产生，被广泛用于餐饮活动。CompanyLogoCompanyLogoCompanyLogoCompanyLogoCompanyLogo甗(yan)。鼎CompanyLogo西周铜方鼎司母戊鼎CompanyLogo爵觚(gu)CompanyLogo鸡缸杯铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊三羊开泰题诗笠式碗压手杯CompanyLogo（五）唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。从席地而坐发展成为坐椅就餐。（六）元代，清代餐饮业的鼎盛时期元、明、清时期，国内民族大融合，中国宴席已经成熟，并走向鼎盛。清代形成了较稳定的地方风味流派，成为各大菜系发展形成的基础。（七）西餐在中国的传播晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西菜馆。西方列强用坚船利炮打开了中国的国门，西方的经济、文化、生活习惯如潮而来。西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。CompanyLogo清明上河图（北宋张择端）CompanyLogoCompanyLogo2、世界餐饮业的发展国外的餐饮发展同我国有很大不同，餐饮业的中心是不断在转移，从古代的埃及、古罗马到文艺复兴后期的意大利、法国都随着经济文化中心转移，所以国外餐饮业的发展大多在欧洲进行。1、古埃及的餐饮古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客。古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。2、古希腊的餐饮概况古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方面。为了餐桌的饿足够丰硕。喂养时用浸湿的谷物进行填食。雅典人发明了冷盘手推车。3、古罗马的餐饮概况古罗马时期，餐饮业已颇具规模。古罗马人对当今餐饮文明的最大贡献就是创造了西餐的雏形。最早的西餐起源于今日的意大利。古罗马人擅长制作面食。（意大利面、通心粉、披萨）4、中世纪时期及之后的法国餐饮概况中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在两个方面。法国人使得西餐的发展达到顶级。路易王朝对西餐烹饪、服务的重视和讲究。CompanyLogoCompanyLogo任务一：餐饮业及其表现形式的认知一、餐饮业及餐饮企业的概念1.餐饮业的概念餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业2、餐饮企业的概念餐饮企业是拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过为客人提供食品和服务获得利润的经济实体。CompanyLogo二、餐饮业的类型1、附属餐饮机构：宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统，指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业；其综合型主要表现为集体宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体，其中，餐饮经营是企业的主要功能之一。如：酒吧、咖啡厅、泳池茶座等。2、独立经营的餐饮机构：指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。如：酒楼、快餐店、小吃店等。3、企事业单位的餐饮服务系统：是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施，如食堂、学校餐厅、医院供餐部等。CompanyLogo餐饮业表现形式一、中餐厅二、西餐厅三、咖啡厅四、自助餐厅五、大宴会厅和多功能厅六、特色餐厅七、各类酒吧CompanyLogo中餐厅中餐厅主要供应具有中国地方特色风味的菜肴，使用中式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游者的欢迎。CompanyLogo西餐厅主要供应西餐，西餐也是衡量酒店等级的一个重要标志。CompanyLogo大型宴会厅宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。CompanyLogo咖啡厅咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。CompanyLogo自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也提供中式菜点，具有节省时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，比较受宾客的欢迎。CompanyLogo特色餐厅又称风味餐厅，餐厅根据服务对象的不同需要，设立分为餐厅，以便更好发挥自己的特长，满足客人需求。CompanyLogo武林餐厅CompanyLogo酒吧专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。CompanyLogo任务二：餐饮产品的认知一、餐饮产品的内涵一般来说，餐饮产品包括有形的物质产品和无形的服务产品两部分，组成餐饮核心产品的是以下5个方面：1.赏心悦目的环境2.精致可口的菜点3.令人放心的卫生4.舒适完美的服务5.满意的经济效益CompanyLogo1、餐饮是现代饭店的重要组成部分2、餐饮服务直接影响饭店声誉3、餐饮为饭店创造可观的经济效益4、餐饮是提高饭店竞争力的关键要素二、餐饮的地位和作用CompanyLogo三、餐饮的特点生产过程环节多，管理难度大产品原材料及容易变质生产时间短难以预测规格多、批量小餐饮生产特点餐饮生产特点餐饮销售特点餐饮服务特点CompanyLogo餐饮销售特点受餐位数的限制餐饮销售季节性明显受进餐时间的限制固定成本高开支比重较大CompanyLogo无形性Textinhere服务的特点.一次性直接性差异性CompanyLogo案例分析传说中的海底捞火锅是中国民间最为流行的美食之一，在任何一座城市经营火锅店都非易事，在中国创造一个火锅店品牌更是充满挑战。1994年在四川简阳起步的海底捞火锅不过是4张餐桌的小店。16年后，它已经在北京、上海、西安、郑州等地拥有近40家分店，成为全国知名火锅品牌之一。凡来过海底捞的人，恐怕都很难不对细微的服务留下强烈的印象，有人夸张地称之为“变态伺候”：顾客入座后，服务人员立刻会送上绑头发用的皮筋、围裙、手机套，就餐期间会有服务员不时递上热毛巾。更深的感触是服务员个个精神饱满，快乐感染了每位顾客。很多顾客对这种贴心服务感到“受宠若惊”感慨“终于找到了做上帝的感觉”到目前为止，海底捞无疑使一个成功的商业故事，吸引了许多管理学教授跟踪探访海底捞的商业智慧。问题，请根据餐饮产品的内涵，分析“海底捞”的成功之处。CompanyLogo任务三餐饮部组织机构一、组织机构建立的原则1、精简2、统一3、自主四级管理制度（部门经理、主管、4、高效领班、服务员）二、餐饮部组织机构设计没有标准模式，各餐饮企业都是根据自身的特殊情况和经营任务，根据规模来设计建设逐级管理的组织机构。具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型等因素影响。CompanyLogo三、餐饮组织结构的一般模式1．小型饭店餐饮部组织结构模式小型饭店由于餐厅数量少、类型单一，其餐饮组织结构模式比较简单，分工也不宜过细。2．中型饭店餐饮部组织结构模式中型饭店一般规模比较大，有300～600间客房，餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内部分工比较细致，功能也较全面。CompanyLogo3．大型饭店餐饮部组织结构模式大型饭店一般有5～8个以上餐厅，多的甚至可达十几个、几十个餐厅。中西餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全，厨房与各种类型的餐厅配套，内部分工十分细致。4．独立经营餐厅的组织结构模式有些饭店的餐厅独立经营，类似社会餐饮企业，有的经营范围虽然只有饭店的某个餐厅，组织机构设置简单，但因它独立经营，故也设餐饮部经理，甚至设总经理。CompanyLogo餐饮部经理主厨清洗主管餐厅主管领班领班领班员工厨师服务员CompanyLogo餐饮部经理经理助理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管房内用餐主管宴会领班各点领班餐厅领班领班酒吧领班领班预订员调酒师服务员各点员工送餐员订餐员服务员各点厨师服务员CompanyLogo各点厨师各点厨师员工服务员预订员推销员服务员引座员服务员调酒员订餐员送餐员洗碗工勤杂工领班各点厨师长各点厨师长领班领班领班领班领班餐饮总监餐饮副总监行政总厨采购主管宴会部经理餐厅经理酒吧经理房内用餐主管管事部主管中厨主厨西厨主厨副经理副经理副经理副主管副主管副主管CompanyLogo三、餐饮部各部门的主要任务1．餐厅部2．厨房部3．宴会部4．管事部5、酒水部CompanyLogo餐饮从业人员素质要求思想素质服务态度服务知识服务能力要求身体素质CompanyLogo餐饮业的发展趋势未来餐饮业竞争更为激烈网络信息化连锁化经营不断创新低碳环保CompanyLogo福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳墙”。菜上来之后，香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不虚传，只是为什么会取这个奇怪的名字？小姐你是否能解释一下？“客人满怀期待地看着服务小姐。但服务小姐却满脸通红，抓耳挠腮好一会才说道：”这个么，我也不是很清楚，我去问一下其他人。”她离开了一阵后回来，客人满以为这次有了答案，不料得到的回答却是：“具体情况不是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和尚。”客人大失所望，顿时没了兴趣。思考：结合餐饮服务员素质等相关内容分析上诉案例。“佛跳墙”是和尚创制的CompanyLogo佛跳墙由来佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了聚春园菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。于是即席吟诗作赋，其中有诗句云：CompanyLogoCompanyLogo“佛跳墙”的做法原料：鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。调料：桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。制法：①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以荷叶封口。②坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖，加过油鸽蛋以小坛分食。特点:食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。CompanyLogo