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临安三联日化厂宾馆餐饮部卫生消毒工作手册临安三联日化厂编目录前言…………………………………………………………………………………………1第一章怎样收拾、叠放和清洗餐具……………………………………………………2第一节清洗餐具前的工作………………………………………………………………2Ⅰ.清理餐具……………………………………………………………………2Ⅱ.拨洗餐具……………………………………………………………………2Ⅲ.装架…………………………………………………………………………3第二节把餐具送入洗碗机前的工作……………………………………………………3第三节洗碗机的操作原理………………………………………………………………3Ⅰ.洗碗机的结构和功能………………………………………………………3Ⅱ.洗碗机的操作工序…………………………………………………………3第四节洗碗机操作中的五个基本问题…………………………………………………4第五节餐具洗涤中遇到的一般问题及解决方法………………………………………5第二章餐具清洗程序……………………………………………………………………6第一节分配器……………………………………………………………………………6第二节开机前的准备工作………………………………………………………………6第三节怎样搬运放置洗净的餐具………………………………………………………7第四节清扫洗碗机及周围环境…………………………………………………………7第五节洗碗机内部水垢清除步骤………………………………………………………7第三章刀叉类餐具的放置和清洗方法…………………………………………………8第一节不锈钢餐具………………………………………………………………………8Ⅰ.各种腐蚀情况的具体原因…………………………………………………8Ⅱ.其它问题……………………………………………………………………8第二节镀银餐具…………………………………………………………………………9Ⅰ.一些有关的问题……………………………………………………………9Ⅱ.德国（镍银）餐具…………………………………………………………9第三节清洗步骤…………………………………………………………………………10Ⅰ.预浸…………………………………………………………………………10Ⅱ.擦拭…………………………………………………………………………10Ⅲ.洗涤方法……………………………………………………………………10第四章冷餐器皿的清洗方法……………………………………………………………11第一节铝制器皿…………………………………………………………………………11第二节铜器………………………………………………………………………………11第三节塑料器皿…………………………………………………………………………11第五章厨房环境卫生……………………………………………………………………12第一节瓷砖地面的清洗方法……………………………………………………………12第二节水泥地面的清洗方法……………………………………………………………12第三节烹调间地面的清洗方法…………………………………………………………12第四节废料缸和垃圾桶的清洗方法……………………………………………………13第五节垫脚踏板的清洗和消毒方法……………………………………………………13第六节厨房设备外表的清洗方法………………………………………………………13第六章大型宴会和一般筵席在服务特点上的比较……………………………………14第一节大型宴会的服务工作……………………………………………………………14Ⅰ.事先的规划工作……………………………………………………………14Ⅱ.餐具的准备工作……………………………………………………………14Ⅲ.收尾工作……………………………………………………………………14第二节一般筵席的服务工作……………………………………………………………15第七章柜台服务工作……………………………………………………………………16第八章厨房设备的清洗方法……………………………………………………………17第一节炉灶的清洗方法…………………………………………………………………17Ⅰ.加热用的炉灶………………………………………………………………17Ⅱ.烤焙炉………………………………………………………………………17Ⅲ.旋转式炉子…………………………………………………………………17第二节烤箱的清洗方法…………………………………………………………………18第三节烤架铁盘的清洗方法……………………………………………………………18第四节深底煎盘的清洗方法……………………………………………………………18第五节蒸汽壶的清洗方法………………………………………………………………19第六节带有可拆卸过滤器的炉罩的清洗方法…………………………………………19第七节炉罩过滤器的清洗方法…………………………………………………………19第八节长柄锅等的清洗方法……………………………………………………………20第九节不锈钢蒸汽台的清洗方法………………………………………………………20第十节面包烘箱的清洗方法……………………………………………………………20第十一节切削搅拌机的清洗方法………………………………………………………20第十二节食品剁碎机的清洗方法………………………………………………………20第十三节搅拌机的清洗方法……………………………………………………………21第十四节肉类食品切片机的清洗方法…………………………………………………21第十五节土豆去皮机的清洗方法………………………………………………………21第九章怎样烹煮美味的咖啡……………………………………………………………22第一节咖啡烧壶的清洗方法……………………………………………………………22Ⅰ.Rosander式咖啡壶的清洗方法……………………………………………22Ⅱ.过滤式咖啡壶的清洗方法…………………………………………………22Ⅲ.罐式咖啡壶的清洗方法……………………………………………………23第二节水箱碱性污渍的清洗方法………………………………………………………23第十章污垢的成因和清除方法…………………………………………………………24第一节碱性污垢沉积的清洗方法………………………………………………………24第二节铁质污渍的清洗方法……………………………………………………………24第三节玻璃杯上的淀粉质的清洗方法…………………………………………………24第四节牛奶渍痕的清洗方法……………………………………………………………24第五节口红渍痕的清洗方法……………………………………………………………25第六节硅渍痕的清洗方法………………………………………………………………25第七节水泥地面的清洗方法……………………………………………………………25第八节霉、酵母屋子的清洗方法………………………………………………………25第九节木砧板的清洗方法………………………………………………………………25第十一章餐具的堆放和库存工作………………………………………………………26第一节怎样堆放餐具…………………………………………………………………26Ⅰ.堆放场所…………………………………………………………………26Ⅱ.堆放餐具的占地工作……………………………………………………26Ⅲ.餐具的分类问题…………………………………………………………26第二节餐具库存量的问题……………………………………………………………26前言所有的餐饮服务工作都是为了达到三个基本的目的：1.盈利；2.提高企业信誉；3.满足顾客需求。管事工作的好坏，将直接影响上述三个目标的实现。餐饮器具设备对饮食服务工作起着举足轻重的影响，这些器具必须融美观、安全、卫生于一体。即使当这些器具设备在相当频繁的清洗、使用情况下，它们也必须保持上述的三个基本要求。要使自己的工作卓越有效，一名能干的管事必须善于听取意见，熟悉餐饮服务工作、厨房操作程序、食品加工方法、卫生要求、以及各种器械、装置和设备的使用方法；此外，他还必须具有一定的管理才能，可以安排、组织、领导和培训合适的人员从事各项工作。管事工作的重要性是绝不容忽视的。本手册是三联日化厂在向其数以千记的客户提供清洗消毒产品时汲取宝贵经验而编纂的，目的是为了让管事人员获得有助于其工作的指导方法和实际操作程序。如管事人员需要具体了解产品及其使用方法时，可向三联日化厂的专家或产品供应商提出咨询。职责范围管事部经理一般应向餐饮部经理负责。管事人员的职责一般应包括：Ⅰ.所有的厨房工作——如果餐饮服务是与厨房工作分开的话，则还应该包括餐厅服务。在每个厨房内，应该按照所烹调的菜肴种类，为厨师准备好各种盛放食物或进餐用的用具如杯碟、刀、叉等。Ⅱ.所有的餐、炊具工作——包括锅盘的洗涤等厨师工作。1.清洗餐具2.清扫洗碗机等设备和周围的环境。Ⅲ.金属餐具——包括清洗、擦拭、修理和储藏。Ⅳ.卫生工作——包括餐饮部门的灭虫等工作。Ⅴ.清理下脚工作。Ⅵ.瓶罐处理。Ⅶ.雇员更衣室的清扫消毒工作——该项工作也可属房管部门或人事部门负责。Ⅷ.货物堆放场所的清洗工作。Ⅸ.厨房部门及设备的清扫、消毒工作——每周一次。包括炉灶、橱柜及蒸汽桌等的清扫和消毒。Ⅹ.放置宴会用的杯盏、碗碟和刀叉等用具——应包括预先估计必要的就餐用具。如遇有大型的宴会，则应由管事部经理、厨师长和宴会部经理共同会商具体的餐厅布置和菜谱等细节问题。Ⅺ.备齐每季度需用的杯碟刀叉用具和桌布等的库存量。此外，还要备齐各种洗涤产品。Ⅻ.雇员的管理——管事部经理须负责其所管辖部门的雇员招聘、工作安排、工资级别的制订和人员的饿培训等项工作。——1——第一章怎样收拾、叠放和清洗餐具酒店餐桌用具的情况极能反映出餐饮部门服务质量的好坏。良好的餐具洗涤工作能带来良好的服务质量。譬如能提供清洁的碗碟、刀叉用具和玻璃器皿，同时还能降低经营成本。这是因为劳动费用，餐具破损率，清洁剂使用量，餐具磨损率等都降低了。提高企业信誉，重要的还是能够做到以始终清洁怡人，赏心悦目的餐具用品来使你的客人满意。第一节清洗餐具前的工作餐具清洗工作应首先从妥善收拾好膳毕待洗的餐具这一步做起。该项准备工作应包括下列几个步骤：Ⅰ.清理餐桌上待洗的餐具——整理装车、运输（从餐厅至洗涤间）；Ⅱ.拨洗；Ⅲ.装碗架。Ⅰ.清理餐具应该训练工作人员做到，在把待洗餐具搬离餐桌时，先做好初步的餐具分类工作，然后再装入手推车内。要是没有先做好这一工作，则可能会导致餐具破损、噪声过大及浪费手推车内的空间。如果手推车内的空间安排得当，可以减少工作人员在餐厅和洗涤间往返奔走的次数。在洗涤间内，采用“实物”示意方法可减少将餐具放入洗涤机内的操作时间。该方法很简便：将各种不同的餐具各放一个在洗涤桌上，以示意工作人员在该餐桌上叠放大小、形状、式样相同的待洗餐具。当洗碗机操作工发现某一尺寸或形状的餐具叠放到一定数量时，就能很快将其装入碗架。在将待洗咖啡杯、酒杯、点心盘、茶壶等放入洗涤桌上的碗架时，也可采用实物示意方法。就是在每个架子内放入一件餐具作记号，也可以将各种架子涂上不同颜色，以便于工作人员识别。一旦架子内餐具放满，操作人员即可将架子放入洗碗机内，严格实行了“实物”示意法之后，工作人员就可以直接将杯碟等从手推车上取下，按照类型叠放，从而省却了操作程序上的一个步骤。该示意法不仅能加快餐具叠放的速度，提高工作效率，而且还能降低餐具的损耗率。这一方法在培训员工时，值得倡导。Ⅱ.拨洗餐具拨洗，即将盘碟中所剩的食物去除。餐具必须先去除里面的剩余食物，才能放入洗碗机内。即使洗碗机内有预洗装置，也要先做这一步工作，不经拨洗，洗涤液会很快地变脏，从而影响洗碗机的工作效果。譬如，洗涤剂的使用量会增大，泡沫增多，洗涤液的更换次数就要提高。同时，溢流口、污物槽和喷臂等就会堵塞，而洗碗机中的积垢就会显得更严重。拨洗的用具有多种