餐饮部的经营特点

餐饮部的经营特点主讲：肖芳2004/5/5餐饮部的经营特点●餐饮生产的特点●餐饮产品销售的特点●餐饮服务的特点餐饮部的经营特点餐饮部作为饭店中唯一生产产品的部门，既生产有行的实物产品（各种美味佳肴），又生产无形的服务（优良的就餐环境）。因此，餐饮产品在生产、销售和上都独具特点。餐饮部的经营特点餐饮生产特点◆产品规格多，批量小餐饮产品的花色品种有数千种，如中菜就有山东菜（鲁采）、四川菜（川菜）、江苏菜（苏菜）及广东菜（粤菜）四大菜系之分；而西菜也有法、意、英、德、俄国菜。每一个菜系都有数百到数千个品种餐饮部的经营特点而每一产品的制法又各不相同。就粤菜而言，它包括了广州菜，潮洲菜，东江菜这三个地方菜系。在60年代初举办的”广州名菜美点展览会“上介绍的名菜就有5447种，经过40多年的发展，创新菜式不断涌现，现已远不止这个数了。餐饮部的经营特点而同一种原料生产出来的菜肴七品种，菜式规格也是多种多样的。以鸡为例：就有德州扒鸡（鲁），宫保鸡丁（川），叫花鸡（苏），东江盐锔鸡（粤），符离集烧鸡（徽），麻辣子鸡（湘）等。餐饮部的经营特点另一方面，餐厅所销售的产品，除了一部分点心以外，其余大部分是在客人进入餐厅后，按照客的要求进行制作生产的。因此，餐饮产品不能与一般商品一样，依照一定规格标准进行大批量生产。餐饮部的经营特点◆餐饮生产过程时间短餐饮产品的生产，销售，收款等连续过程在同一地点完成。一般从粗加工，细加工，到烹制出各种产品，从服务，消费到结帐收款整个过程所花费的时间只须一两个小时。再者，产品烹制出来，必须马上出售。这样才能保证产品的色、香、味、型的特点。这就要求从业人员要有紧迫的时间观念，把生产和销售结合在一起，在最短时间内生产、销售符合客人的菜式品种。餐饮部的经营特点◆餐饮产品的生产量难以控制每天到餐厅进餐的客人及其消费额都是一个未知数，很难有一个准确的预测，因此，餐饮部的生产量随机性很强。餐厅只能按照现有设备和接待能力，以及保本点作粗略的推算，再根据淡旺季预测最低、最高销售量及一般销售量，以保证食物原料的充足而不造成浪费。餐饮部的经营特点◆餐饮产品及其原材料易变质、腐烂餐饮产品大多选用鲜活原料，具有时间性和季节性的特点。部分原料还极易变质、腐烂，特别是夏天，有的几小时就开始变质了。而产品制成成品以后必须马上出售，否则色、香、味、型都易改变，故而成品不宜库存，只能制成半成品。餐饮部的经营特点◆餐饮生产过程的管理难度较大餐饮部的生产从食品原料的采购到验收、储存保管、领用、粗加工、切配、烹饪、销售服务和收款，整个过程中业务环节多，任何一环出了差错都会影响到产品的质量，所以也就带来了管理的困难。餐饮部的经营特点餐饮产品销售特点◆经营场所的大小限制着餐饮产品的销售量餐厅的销售量受生产、营业场所的大小和桌椅数量多少限制。每一宾客的消费总有一定限度，餐厅一但满座就无法再提高其销售量。只有采取积极的措施如提高餐饮质量、餐饮部的经营特点增加服务项目、提高服务效率和服务水平、加速菜点供应、加强促销等措施，从而提高座位周转率及每位宾客的人均消费，从而提高餐饮部的销售量及经济效益。餐饮部的经营特点◆进餐时间限制了餐饮产品的销售量一般宾客的一日三餐进餐时间大致相同，进餐时间一到，餐厅宾客盈门，而时间一过，餐厅就很冷清。所以，餐饮部应提高正常用餐时间以外的销售。如外买、客房送餐等。延长咖啡厅、酒吧餐饮设施的营业时间，提高餐饮部的销售量，增加收入。餐饮部的经营特点◆销售年、毛利率高，资金周转快餐饮部的营业收占饭店总收入的30-40%，毛利率在50-60%之间。因此，营业利润高。而餐厅的销售收入大多以现金交易为主，产品现生产现销售，相当部分原料是当天采购，当天生产销售，因此资金回笼快。餐饮部的经营特点◆固定成本高，开支比重较大餐饮设施营业场所必须的固定资金较高。如各种餐厨设备、餐酒具等。而且餐饮部的业务环节多，产品成本难以控制，所须劳动力成本及水、电、煤等燃料较多，所以各项费用支出也多。餐饮部只有尽量减少原材料消耗，降低各项费用，提高员工工作效率，才能提高销售额，增加毛利，提高经济效益。餐饮部的经营特点餐饮服务特点◆无形性餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐客人购买并享用餐饮产品后，凭生理和心理上的满足程度来评估服务质量的优劣。客人对服务质量的评估只有好与坏两种结果。因此，服务员必须要有较好的服务意识，因人而异的对不同的客人提供不同的服务。餐饮部的经营特点◆一次性餐饮服务只能当次使用，当场享受，过时则不能再使用。所以，餐饮部要接待好每一位客人，给他们留下良好的印象，并通过各种销售渠道推销餐饮产品，从而使客人再次光顾，巩固原有市场，不断开拓新市场。餐饮部的经营特点◆同步性同步性即直接性。餐饮产品别于其它产品，如电视机，在商品经济社会中，由生产到消费不是直接的，必须通过流通领域，而餐饮产品从生产销售、消费是同时进行的，产品生产服务过程也是宾客消费过程，即现生产现销售，决定了餐饮产品不可储存不可外运。餐饮部的经营特点◆差异性餐饮服务的差异性是指同一酒店的餐饮部提供的服务存在差异。表现在三个方面：a.每位服务员由于年龄、性别、受教育程度等方面的不同，为宾客提供的餐饮服务存在差异。餐饮部的经营特点b、同一服务员因受不同场合、时间、个人情绪因影响，其服务方式、态度也有不同。c、由于客人的差异性，导致不同的客人对同样的服务评价不同；针对这一特点，餐饮部要制订餐饮服务质量标准，并对每位员工进行职业培训，使餐饮服务达到规范化，质、量标准化，管理制度化。同时要求服务员头脑机灵，随机应变。谢谢大家！好！‰