餐饮部管理文件

餐饮部管理文件QFH/GL-CY-2009第一节餐饮部简介餐饮部是向客人提供饮食产品和餐饮服务的职能部门，其营业收入是酒店的主要经济来源。餐饮部的经营管理工作在很大程序上反映了酒店的管理水平和服务质量。一、餐饮部工作概述1．负责制作品质优良的各类中式菜肴。2．负责提供环境舒适优雅，设施及卫生条件完美的饮食场所。3．负责推销并提供完善的酒店餐饮服务。4．负责加强对部门员工服务意识和技能的培训。5．负责完成酒店下达的各项指标及实施部门的经营计划。二、餐饮部机构设置第二节各岗位人员任职要求一、餐饮部经理1．性别：男/女2．年龄：22～45岁3．文化程度：中专以上4．业务要求：（1）接受过餐饮业专业培训，掌握餐饮管理等专业知识。（2）至少有2--3年餐饮部主管的工作经验，掌握餐饮生产的全过程，关于安排各个环节的工作，熟悉餐饮部各部门的岗位职责和工作程序。（3）掌握和执行餐饮业相关的法规和制度。（4）有较强的管理能力，社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力，及有严谨的工作态度和高度的责任感。（5）能够根据市场变化和客人需求，及时调整餐饮部经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动。（7）善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现。能有效地编制部门员工培训计划。（8）善于处理各类紧急事件及关于对本部门的投诉。（9）有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力，善于人际沟通。（10）身体健康，无传染性疾病。二、厨师长1．性别：男/女2．年龄：25～50岁3．文化程度：中专以上4．业务要求：（1）受过餐饮业全面性的专业培训，精通烹饪知识，通晓食品生产加工的全过程。（2）熟知餐饮业各项法规及餐饮部各项规章制度。（3）熟知能源，水、电、排废、通风、照明等厨房设备设施、工具用具的安全、卫生、高效、节约使用的规范，并能正确、熟练地进行操作和示范。（4）熟知货源贮存、加工知识和技术，全面掌握中餐菜品生产工艺，并具有技术创新能力。（5）具有较强的管理能力、成本控制观念和技术质量把关能力。（6）具有一定的财务知识，善于把握菜肴成本及毛利。（7）具有严谨的工作态度和高度的责任感。（8）善于评估和培训员工，能合理地安排和分配工作。（9）身体健康，无传染性疾病。四、餐厅经理1．性别：男/女2．年龄：22～40岁3．文化程度：中专以上4．业务要求：（1）接受过餐饮服务方面的专门培训，具有餐饮管理、社会学、心理学、市场营销等方面的知识。（2）了解酒店餐饮服务的程序和标准，熟悉各种宴会、酒会、茶话会、各种会议及展览的设计布置与安排。（3）通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹制时间、制作过程等。（4）具备良好的酒水知识，了解酒水的产地、特点及服务方法。（5）具备较强的语言能力和交际能力，能够与客人进行有效的沟通，解决客人的投诉意见。（6）了解有关餐饮服务方面的法律法规。（7）具有一定的号召力和凝聚力，善于调动餐厅员工的积极性。（8）具有评估员工、培训员工的能力。（9）有一定的财务知识，能熟练地制作各类营业报表。（10）了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，建立档案，以便有针对性地为客人服务。（110身体健康，无传染性疾病。五、餐厅领班1．性别：男/女2．年龄：20～30岁3．文化程度：中专4．业务要求：（1）接受过餐饮服务方面的专门培训。（2）了解酒店餐饮服务和标准，能够督导传菜员按服务标准进行工作。（3）通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹制时间及制作过程。（4）具有较强的组织能力和管理能力。（5）反应灵敏、机智灵活，善于处理客人的实际问题。（6）身体健康，无传染性疾病。六、餐厅服务员性别性别：男/女2．年龄：18～30岁3．文化程度：初中4．业务要求：（1）接受过餐饮服务方面的专门培训。（2）了解并掌握中餐厅的服务程序和服务标准，具有熟练的服务技能。（3）了解中餐菜式的生产过程，并具有各种菜肴知识。（4）熟记菜单、酒单的内容和酒水价格、产地等有关酒水的业务知识。（5）表达能力强，善于交际又能自重。（6）身体健康，无传染性疾病。七、传菜员性别性别：男2．年龄：18～35岁3．文化程度：初中4．业务要求：（1）接受过餐饮服务方面的培训。（2）熟悉菜单上各种不同的菜肴及其制作时间。（3）具有熟练的服务技能。（4）通晓各种汁酱知识。（5）了解餐厅服务工作的程序和标准。（6）具有较强的应变能力，能处理好客际关系。（7）身体健康，无传染性疾病。八、酒水员性别性别：男/女2．年龄：18～35岁3．文化程度：初中4．业务要求：（1）身体健康，无传染性疾病。（2）接受过酒水服务方面的专门培训，具有熟练的服务技能。（3）了解酒牌上的名称、产地、酿制方法、酿制过程和口味特点。（4）有一定的服务意识，能够随时注意客人的需求。（5）具有自我控制能力，办事灵活、眼明手快。（6）能与服务员保持良好的沟通关系。九、初加工性别性别：男/女2．年龄：18～50岁3．文化程度：初中4．业务要求：（1）熟知餐饮业卫生法规。（2）熟知本部门安全、卫生等规章制度。（3）掌握禽兽宰杀、保管、斩、起、剪、折、洗的全面技术，懂得本岗的起货成率。（4）熟练掌握各类蔬菜的产地、时令及加工工艺。（5）受过有关的专业培训。（6）具有实际操作的技能，保证出料率，控制成本。（7）身体健康，无传染性疾病十、砧板（切配）1．性别性别：男/女2．年龄：18～45岁3．文化程度：初中4．业务要求：（1）熟知餐饮业卫生法规。（2）熟知本部门安全、卫生等规章制度。（3）掌握砧板切配的各种刀法（企刀法、平刀法、斜刀法），刀工（斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕），使丁类、丝类、球类、片类符合菜品需要，了解中厨各个菜品的生产工艺。（4）受过有关专业方面的培训。（5）掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，及水果雕品的制作工艺。（6）具有实际操作的技能，保证出料率，控制成本。（7）身体健康，无传染性疾病。十一、配菜1．性别性别：男/女2．年龄：18～45岁3．文化程度：初中4．业务要求：（1）熟知餐饮业中餐烹饪的专业知识。（2）熟悉餐饮业法规及本部门安全、卫生等各项规章制度。（3）受过烹饪专业训练并具有业务创新才能。（4）掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作技能，具有熟练掌握滚、煨、煎、烧、炸的加工工艺。（5）要熟悉各种菜的酱料和汤料、汁料。（6）具有检查食品规范、质量的能力，能控制菜品的成本。（7）具有合理安排杂工的能力，并能及时出品。（8）身体健康，无传染性疾病。十二、炉灶（热菜）1．性别性别：男/女2．年龄：18～45岁3．文化程度：初中4．业务要求：（1）熟知餐饮业卫生法规。（2）熟知本部门安全、卫生等规章制度。（3）熟练掌握炉头操作技术（埋镬、抛镬、搪镬、磨镬、大翻），菜品烹饪工艺（煎、炸、烤、清、浸、灼、滚、烩、炒、炝焖、扒等）和各种菜品的生产技术。（4）受过烹饪专业训练并具有业务创新能力。（5）熟知本班组供水、电、能源、通风、照明排废设施及炉头专用烹饪设备的安全、高效和节约使用的正确规范，并能熟练操作。（6）身体健康，无传染性疾病。十三、冷盆1．性别性别：男/女2．年龄：18～45岁3．文化程度：初中4．业务要求：（1）熟知餐饮业卫生法规。（2）熟知本部门安全、卫生等各项规章制度。（3）熟练掌握剔宰、烧烤、卤浸工艺、受过专业培训。（4）熟练掌握酒店对烧味部菜质的标准，能熟练使用烧味加工的设备和工具。（5）具有不断创新能力，能及时推出新菜式。（6）身体健康，无传染性疾病。十四、面点1．性别性别：男/女2．年龄：18～50岁3．文化程度：初中4．业务要求：（1）熟悉餐饮业卫生法规。（2）熟知本部门安全、卫生等各项规章制度。（3）熟练掌握中式蒸点的制作工艺，受过专业培训，具有制作拉皮类的一般技术。熟悉掌握切、配、拌制各色馅料。（4）熟悉与掌握蒸制炉灶的性能和蒸制各类点心的火候及时间要求。（5）身体健康，无传染性疾病。十五、洁净员（洗碗工）1．性别性别：男/女2．年龄：18～55岁3．文化程度：初中4．业务要求：（1）接受过餐饮业有关清洁工作的专业培训。（2）熟知餐饮业有关卫生清洁方面的法规法律。（3）能熟练操作各种清洁设备并熟知各种清洁剂的使用方法及剂量。（4）熟知各种餐具、厨具及厨房设施设备的清洁方法。（5）吃苦耐劳，有责任心。（6）身体健康，无传染性疾病。第三节岗位职责和工作说明一、餐饮部经理直属上级：总经理督导下级：餐厅经理、厨师长、领班联系部门：酒店各部门、国内旅行社、、政府有关部门、各大酒店[岗位职责]负责制订并实施餐饮部工作计划，加强餐务管理，督导餐饮部日常运作，完成总经理下达的各项工作和经济指标。[工作说明]1．全面负责餐饮部的经营管理工作，对副总经理负责。2．负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作出分析并报总经理。3．制定服务标准程序和操作规程，检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程、保证食品质量，督促本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。4．与计财部配合作出每年的预算和月度计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。5．根据市场情况积极拟定并组织食品的更换计划，控制食、饮品的规格和要求，正确控制毛利率和成本。6．与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织对餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。7．制定服务技术和烹调技术的培训和考核计划。定期同行政总厨研究菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其它单位的先进经验、技术。8．了解市场动向和掌握原材料行情，控制边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。9．注意现场管理，经营性地对餐厅、厨房进行巡视监督，保证各项工作的正常运行。10．亲自组织、安排大型团体就餐和宴会，负责VIP的迎送，处理客人的重要投诉。11．主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议经常检查业务状况，及时调整，完成营业计划，参加酒店部门经理会议。12．抓好设备，设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止事故的发生。13协调本部门与酒店其它部门的关系，做好总经理和副总经理交办的其它工作。二、厨师长直属上级：餐饮部经理督导下级：副厨师长联系部门：酒店各部门、国内旅行社、政府有关部门、各大酒店[岗位职责]负责厨房的正常运转和日常管理，提供优质的菜点，控制食品成本，完成餐饮部下达的经营指标。[工作说明]1．根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。2．制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。3．根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。4．负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。5．确保合理使用原材料，控制菜肴式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。6．巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。7．检查各厨房设备的运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。8．根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式。9．听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。10．每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11．定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。三、餐厅经理直属上级：餐饮部经理督导下级：餐厅领班联系部门：营销部、前厅部、客房部、工程部、采购部、财务部[岗位职责]负责中餐厅的经营和管理，确保优质服务，完成餐饮部下达的经营目标。[工作说明]1．督导完成餐厅日常经营管理工作，编制员工出勤表。2．热爱本职工作，不断提高管理技术。负责制定餐厅的推销策略、服务规范和操作程序，并组织实施，业务上要精益求精。3．重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能。对员工进行酒店意识、服务意识的训