餐饮部综合制度手册

1餐饮部综合制度手册2目录餐饮部会议管理制度.......................................1餐饮部卫生管理制度.......................................5餐饮部培训管理制度.......................................7餐饮部奖罚管理制度.......................................9餐饮部财产管理制度......................................13餐饮部消防安全管理制度..................................14餐饮部设备保养管理制度..................................15餐饮部餐具保养管理制度..................................16餐饮部仓库储存管理制度..................................18餐饮部食品储存管理制度..................................20餐饮部食品添加剂管理制度................................21餐饮部食品卫生管理制度..................................22餐饮部出品创新管理制度..................................24餐饮部送餐部餐具管理制度................................27餐饮部酒店质检奖罚管理制度..............................28餐饮部灯光管理制度......................................29餐饮部中厨食品采购验收管理制度..........................30餐饮部厨房贵重物品领用和管理制度........................31餐饮部垃圾站管理制度....................................32餐饮部食品冷藏管理制度..................................343餐饮部餐饮当值管理制度..................................35餐饮部通讯小组管理制度..................................37餐饮部清洁用品管理制度..................................40餐饮部清洗消毒管理制度..................................41防范措施................................................42食品生产过程的管理......................................43应急处理制度............................................44查明原因，追述责任的管理制度............................45餐饮销售管理制度........................................46餐饮部中餐宴会厅激励政策管理制度........................49中餐宴会厅楼面服务员岗位晋升管理制度....................52西餐厅规章制度..........................................54西餐厅卫生制度..........................................56食街激励政策管理制度....................................58客人存取酒制度..........................................59中西厨食品原料收货标准管理制度..........................61酒店食品留样管理制度....................................66管事部垃圾站管理制度....................................681餐饮部会议管理制度纲目：餐饮部会议管理制度编号：页数：第1页（共1页）起草人：日期：2014年08月31日审核人：童鸣审核日期：2014年08月31日批准人：生效日期：适用于：餐饮部餐厅全体员工目的：为规范餐饮部会议体系，达到保证各种会议的正常召开并跟进会议结果提升会议质量目的，特制定本制度。餐饮部会议按其功能分为四种：周会、例会、班前会、专题会议（督导会议、出品质量分析会、服务质量分析会、员工大会、楼面与厨房沟通会）等，具体安排及要求如下：1.餐饮部周会目的：对上周工作进行总结、下周工作予以安排，并对部门一周重大的经营方针、政策进行讨论和决议，以便一周工作的展开。步骤：A、部门经理通报前一天营业收入B、文员通报上周经营数据、各部门行为管理和个人扣分、文本检查情况；C、管事部经理通报周卫生检查和厨房食品卫生检查情况；服务经理通报上周各分部培训检查情况;D、各分部汇报上周工作总结，并展开本周工作计划，讨论需协调事项；E、部门经理传达行政早会精神，对前一周工作给予总结，对本周工作做出安排。（各分部周会由部门拟订流程）主持：餐饮部经理出席：各分部负责人记录：部门文员（次日完成会议纪要整理，报行政领导查阅）时间：每周二晚上20：002.餐饮部例会目的：及时协调、解决和安排部门日常工作步骤：A、各分部针对不能自行解决的问题在会上进行协商、讨论；B、文员通报当日酒店各部门新的文件精神和各部门需上交的工作；2C、部门经理传达行政早会精神，对前一日工作做出总结，对当日工作做出安排主持：餐饮部经理出席：各分部负责人记录：部门文员时间：周二至周六每天上午10：003.班前会目的：合理安排工作，提高服务和出品质量。步骤：A、仪容仪表等日常例行检查；B、员工对前一营业阶级服务情况和工作当中发生事情提出意建议；C、部门负责人对员工提出的意见给予回复；D、部门负责人传达餐饮部早会精神，并对前一日工作情况总结，对当日工作做出安排E、用猜谜或脑筋急转弯等方式活跃员工气氛，启发员工思维主持：各分部经理或厨师长出席：分部全体当班员工记录：分部指定负责人（要求非当班员工签阅）时间：每天开班提前5分钟召开厨房每日AM9：00；食街、中餐厅每日AM10：55和PM16：55；大堂吧每日PM17：00；西餐厅每日AM6：55和PM16：554.专题会议4.1督导会议目的：对本周经营、服务、出品进行总结并对出现的问题进行讨论、确定解决措施并制定执行方案步骤：A、各分部督导汇报日常工作出现的问题和建议B、针对问题，各分部负责人给予回复和解答C、各分部负责人对上周出现的工作问题做出总结分析，并对本周工作做出安排和指导主持：厨房由行政总厨主持，楼面由各分部经理主持出席：领班级（含）以上督导人员记录：分部指定负责人（每周一上交给餐饮部经理查阅）时间：每周六或周日4.2服务质量分析会3目的：对本周各楼面服务情况及客户跟进情况做出总结和分析，并讨论改进实施方案步骤：A、各楼面负责人针对本周服务、客户跟进情况进行汇报；B、各部门就相关协调问题进行讨论；C、服务经理对需解决的问题提出具体方案和措施。主持：餐饮部服务经理出席：楼面领班级（含）以上人员记录：中餐厅主管（每周一交餐饮部经理查阅）时间：每周日晚21：004.3员工大会会议目的：让员工了解部门当月经营和运作情况，以及下月部门工作部署及工作重点，表彰优秀积极份子，了解员工工作和生活情况并予以反馈，并适当组织员工联欢，活跃气氛，给员工一个展示的机会与舞台。步骤：A、分部负责人对上月工作做出总结B、评选月度优秀员工和各项积极分子并给予表扬C、员工畅谈D、分部负责人针对员工提出的问题和意见给予正面解答E、分部负责人知会部门下月工作部署及工作重点主持：各分部负责人出席：分部全体员工记录：分部指定人员（次日交餐饮部经理查阅）时间：每月5号前召开4.4各类协调会目的：集中沟通工作中的问题和意见，保证工作正常、有序进展种类：厨房与楼面协调会等步骤：A、预先做好会议流程给部门经理过目B、会前由会议发起人收集会议相关内容C、就双方所提问题相互协商讨论，确定解决措施并制定执行方案组织：餐饮部经理、行政总厨、服务经理4出席：各分部领班级（含）以上人员参加记录：厨房与楼面分析会由部门文员记录，其他沟通会由部门指定人员记录，次日交餐饮部经理查阅时间：视按工作需要随时安排5.会议纪律5.1所有会议（除早会、部门会议外）须提前24小时由会议主持人将会议议程（时间、地点、会议议题、需备资料等）通知出席人。5.2如有通知需提前交资料，各分部需将资料交部门文员或相应负责人处汇总。5.3所有参加会议者必须提前5分钟到达会场，如不能按时到达会场，必须提前向会议主持人请假，并派副职参加会议。5.4不允许携带手机进入会场，可将电话交副职或文秘保管，特殊情况需携带手机者必须经主持同意并将手机设置为振动状态，接听来电需离场。5.5会议进行中严禁吸烟和嚼槟榔等不良习惯。5.6必须爱护会议设施，注意保持会议桌整洁，未经部门经理允许，严禁将会议桌的设施挪作它用。5.7所有参加会议者，必须保守会议秘密，在会议决议未正式公布以前，不得私自泄露会议内容，以免影响决议的实施。5.8会议纪要必须在会议次日完成，餐饮部周会和跨部门协调会会议纪要需致送行政层主管领导。5.9各部门未按规定上交会议计划、组织会议或上交会议纪要的将给予相关责任人记甲类过失处分。5餐饮部卫生管理制度纲目：餐饮部卫生管理制度编号：页数：第1页（共1页）起草人：日期：2014年08月31日审核人：童鸣审核日期：2014年08月31日批准人：生效日期：适用于：餐饮部餐厅全体员工目的：为规范餐饮部各部门卫生体系，达到提升卫生目的，特制定本制度。一．餐饮部定于每周日进行卫生大扫除、每周一进行卫生检查。二．卫生检查由管事部组织进行，并将结果在周一的周会上进行通报。三．管事部组织卫生检查遵循以下规范进行。1.检查目的1.1确保我们为顾客所提供服务产品都是优质的。1.2为顾客创建良好的消费环境。1.3创建卫生、舒适的工作环境。1.4规范卫生的标准。2.参与人员（检查小组）2.1餐饮各分部指派专人负责，以成立卫生检查小组。2.2餐饮管事部指派专人担任卫生检查小组组长。3检查时间3.1每周星期一为卫生检查日。3.2具体检查时间为PM:14：30---------16：003.3集合地点在餐饮部大办公室3.4厨房卫生检查为周一和周三。4.检查范围4.1餐饮前台区域4.2厨房4.3洗碗部4.4仓库4.5公共区域4.6卫生间4.7垃圾站4.8员工餐厅4.9各分部办公室及签到间64.10吧台制作间5检查结果处理5.1由组长汇总后及时报餐饮办。5.2卫生检查达标的处理5.2.1.口头表扬。5.2.2.通报表扬。5.2.3.给予一定加分奖励另：作为年度评选优秀团队的重要依据之一5.3卫生检查不达标的处理5.3.1.口头提醒。5.3.2.书面警告。5.3.3.通报批评。5.3.4.限期整顿并作出扣分处理。5.3.5.对于卫生检查过程中每发现一项不合格扣除部门0.5分，卫生复查不达标或连续重复在同样的地方发现同样的问题将加倍扣分。7餐饮部培训管理制度纲目：餐饮部培训管理制度编号：页数：第1页（共1页）起草人：日期：2014年08月31日审核人：童鸣审核日期：2014年08月31日批准人：生效日期：适用于：餐饮部餐厅全体员工目的：为规范餐饮部各部门培训体系，达到提升服务质量的目的，特制定本制度。一、组织架构餐饮部培训师：李文娟各分部培训导师：中餐厅：湘厨：宴会厅：食街厨房：食街：粤厨房：西厨房：员工餐厅：酒水部：管事部：二、培训工作要求1.各部门每月25日Am12：00前需将《下月培训