餐饮行业纳税评估指南

1餐饮行业纳税评估指南2目录第一章行业基本情况简介..................................41.1行业概况...........................................41.2行业特点...........................................51.3业务流程...........................................81.4会计核算特点......................................121.4.1采购环节.....................................121.4.2制作环节.....................................121.4.3销售环节.....................................12第二章主要涉税风险点...................................132.1一般业务涉税风险点................................132.1.1收入类涉税风险点.............................132.1.2成本费用类涉税风险点.........................182.1.3其他涉税风险点...............................192.2特殊业务涉税风险点................................202.2.1餐饮业兼有不同税目应税行为的涉税风险点........202.2.2租赁房屋或转租等其他业务收入处理的涉税风险点..212.2.3股东个人费用与企业费用分割的涉税风险点........212.2.4领用烟酒用于招待的涉税风险点.................212.2.5关联企业业务往来的涉税风险点.................212.2.6会员费收入的涉税风险点.......................212.2.7酒店“长包房”业务的涉税风险点................21第三章纳税评估的思路与技巧.............................223.1信息采集的渠道....................................223.1.1税务机关内部信息采集.........................223.1.2企业涉税信息采集.............................2333.1.3第三方信息采集...............................233.2一般业务纳税评估思路与技巧........................233.2.1收入类纳税评估...............................243.2.2成本费用类纳税评估...........................263.2.3其他涉税风险纳税评估.........................313.3特殊业务纳税评估思路与技巧........................333.3.1兼营业务纳税评估.............................333.3.2房屋租赁涉税问题纳税评估.....................333.3.3股东与企业间费用分割纳税评估.................343.3.4招待费用列入成本纳税评估.....................353.3.5关联企业业务纳税评估.........................363.3.6收取会员费纳税评估...........................363.3.7酒店“长包房”纳税评估.......................374第一章行业基本情况简介1.1行业概况食品和饮品是人类赖以生存和发展的基本条件之一，餐饮业起始于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而孕育、产生和发展起来。餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约。我国餐饮的起源历史久远。目前，随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的餐饮业进入了发展时期，成为经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一。餐饮业的发展已逐步适应现代化市场需求的变化，以及经营环境的变化，走向了集团化、多元化和国际化的道路。餐饮业在国民经济行业分类中属于第62大类，国家统计局对“餐饮业”的定义是：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务。餐饮业可分为以下几类：1.正餐服务。指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。2.快餐服务。指服务员不送餐上桌，由顾客自己领取食物的一种自我服务的餐饮活动。53.饮料及冷饮服务。指以提供饮料和冷饮为主的服务。4.其他餐饮服务。指上述未列明的餐饮服务。餐饮业具体包括：酒楼、饭店、饭馆；宾馆、饭店、酒店内独立的酒楼、餐厅；各类茶馆、酒吧、酒馆、冷饮店等。1.2行业特点我国餐饮业规模不断扩大，增长势头持续强劲，已成为国民经济的重要组成部分。餐饮业消费市场十分广阔，生产、销售、服务活动带有明显的地域性和民族化特征，因受社会文化环境、社区生态环境、季节、自然气候、水文地质条件、地形交通条件、地理位置等诸多因素的影响而具有强烈的民族性、地域性和较大的波动性、间歇性。因此，餐饮企业与其他企业相比，具有其独特的行业特点。1.生产周期短，产供销同步。2.产品更新快，收入波动大。3.品种繁多，成本费用构成复杂，不易管理和控制。4.餐饮业是劳动密集型产业。5.具有较强的地域性和民族特色。同时餐饮业在经营上也具有明显的行业特点：1.投资主体与市场格局呈现多元化。目前，国有、集体、三资、个体、私营等多种经济成份并存。近几年来个体和私营餐饮发展最快，一些国有和集体餐饮行业逐渐退出餐饮市6场。2.经营领域不断拓宽，经营方式逐步创新。歌舞伴唱、自助餐、小吃街、美食广场、啤酒屋、西饼屋、快餐店、家庭餐馆、送餐公司、超市餐饮等相继出现，特别是连锁与配餐配送经营对行业发展起到方向性的作用。3.餐饮业经营环境选择对经营效果影响显著。企业的地理位置、场地大小、交通便利性、停车场容量等等，都会直接影响到消费群体的多少。同时餐饮业还受当地风俗及饮食习惯的影响很大。一个餐饮企业的菜品如果能迎合大众品味、特色鲜明，再加之优越的地理环境、装饰明快的用餐环境，就能赢得市场的青睐。4.餐饮企业真实收入支出状况难以准确掌握。首先在收入方面。经营者请人做帐，账上所反映的营业额只比税控收款机记录的营业额稍微多一点。少数税控收款机所反映的营业额也是不可靠的，不法分子把发票联抽出去，另外做一WORD文档，再打印发票联，数额、单位与存根联不一致，在存根联中将消费者的单位改成其他单位或干脆改为个人，使税务机关在查账时无从查起。而经营规模较小的餐饮企业大多采取现金交易，且纳税人开具饮食业发票和消费者索取饮食业发票的意识比较淡薄，税务机关很难掌握其真实的营业收入。这些都给税务机关的检查设置了很大的障碍。其次在支出方面。餐饮业的原材料支出（农副产品、鲜活原料）在总支出7中占有较大比重，但大部分原材料是从集贸市场采购的，很难取得正规的税务发票，餐饮店的这些原料支出原始凭据，都是业主自制。而且，同样的餐饮收入，会因餐饮企业的规模与档次不同而不同；即使是同一企业，会因厨师不同或时间、季节不同或招待的客人不同而不同，使税务机关难以确定和对比其真实性、可信性。可见，无论是无账还是“做”账，都使税务机关难以确定企业真实的收入、成本、费用。在企业的收入和支出都得不到真实反映的情况下，税务机关以什么作为征税的依据？而且餐饮业现金流动多，很多餐馆的资金在个人账户上流转，更给税务机关的检查增加了难度。5.企业经营成本控制较难。经营领域的扩展和经营品种的多样化，都使得该行业的成本费用构成相当复杂，管理者自身也很难管理和控制其精细的成本费用。在原材料购进、储藏、领用的过程中很容易出现腐烂、变质的现象，甚至是人为主观原因的损失和浪费。在销售服务的过程中，又经营发生退餐、投诉、赔偿等问题，所有这些都增加了餐饮行业的经营管理难度。6.一些规模较小的餐饮企业经营缺少稳定性。由于一些小的餐饮企业，特别是个体经营者对无论是经营的选址、菜系的选择、服务的理念，还是成本的核算、风险的预期、企业的管理等等各方面都缺乏系统的理论，往往是看到别人经营火爆，“头脑一热”，便仓促经营，等3—5个月后经营不下8去了，便一走了之，形成了大量的停业户和非正常户。1.3业务流程餐饮行业材料采购、入库、领用管理以及销售管理的一般流程如图1、图2、图3、图4所示。1.材料采购流程主管领导指定采购计划，财务部选择采购方式，店管部进行采购询价，采购部选择价格及清单，审计部参与监督。2.材料入库流程在材料入库的过程中，审计部参与检验和监督，财务部指定采购计划选择采购方式采购询价选择价格及清单参与监督协助询价审核审批是否订购图1材料采购流程图9审核各种凭证和单据，采购部与店管部进行采购货物交交检单的验证、交接，库房办理入库。图2材料入库流程图3.材料领用流程领用部门填写领料申请表，经审核后到库房领用材料。检验、验证参与检验采购货物交检单参与检验参与监督合格是否直接配送检验、验证合格办理入库入库账务处理信息备案办理入库填不合格单信息备案填不合格单通知供方退还货物否入库单否是是是入库单入库清单入库清单10图3材料领用流程图4.产品销售流程前台操作员经身份验证后，进行开台、点菜消费核算及结算业务，最后办理营业日结。领料申请审核有无库存通知发货是否直接配送办理入库手续领取货物入/出库入/出库账务处理采购流程出库账务处理领料单是否出库清单、领料单有是无否领料申请表11图4产品销售流程图操作员身份验证交班对账表上一班收银员交班其他功能酒楼营业模式快餐营业模式并转换退台开台优惠处理优惠处理点菜消费结算外卖现金付款会员充值卡会员挂账经理宴请信用卡其他付款结束营业日结前台营业系统121.4会计核算特点1.4.1采购环节1.原材料采购核算。如果原材料已经验收入库，发票已经入账，则借记原材料，贷记应付账款、库存现金、银行存款等科目。如果原材料未验收入库，发票已经到账，则借记在途物资，贷记贷记应付账款、库存现金、银行存款等科目。2.库存商品采购核算。如果商品已经验收入库，发票已经到账，则借记库存商品，贷记贷记应付账款、库存现金、银行存款等科目。如果商品未验收入库，发票已经到账，则借记在途物资，贷记贷记应付账款、库存现金、银行存款等科目；待商品入库时，借记库存商品，贷记在途物资。1.4.2制作环节会计人员应根据当天的材料领用单，包括各种燃料、生鲜、油米等汇总编制会计分录：借记主营业务成本，贷记原材料。每月末对厨房及食堂进行实物盘点，根据实物数按成本价进行核算，调整主营业务成本。1.4.3销售环节现金结算时的销售核算借记库存现金、贷记主营业务收入，对协议单位采用签字挂账方式销售的借记应收账款、贷记主营业务收入。13餐饮企业为了促销，经常会采用一些促销手段，常用的促销手段有直接打折和赠券两种。直接打折方式类似商业折扣，按折扣后的收入记账；赠券方式在赠券时尚未形成显示的义务，暂不需要作会计处理，实际收回赠券（消费者持券消费）并按扣除后金额结算时，可视为商业折扣，应该按扣除商业折扣的金额确定收入。第二章主要涉税风险点餐饮行业作为税收征管的重点和难点，其常见涉税风险点主要分为一般业务涉税风险点和特殊业务涉税风险点二大类，共三十七项内容。2.1一般业务涉税风险点2.1.1收入类涉税风险点1.采取收入不入账或设置“账外账”的形式，直接坐支现金，隐匿应税收入。由于餐饮业直接面向消费者的特点，决定了其收入中现金占较大比重，特别是以个人消费为主的中小餐饮企业，容易出现坐支现金购买原