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第三节调味品和其他食品的营养价值调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。目前我国的调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。调味品除了调味价值外，大多还具有一定的营养和保健价值。部分调味品已成了日常饮食的一部分，并对维持健康起着不容忽视的作用。一、调味品及其营养价值目前，我国调味品大致可分为如下6个大类：1）发酵调味品这一类是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，其中又包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，其中每一门类又包括天然酿造品和配制品。2）酱腌菜类包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品；1、调味品分类3）香辛料类以天然香料植物为原料制成的产品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品；4）复合调味品类：包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等；5）其他调味品：包括包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等；6）各种食品添加剂：这一类是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。调味品除去具有调味价值之外，大多也具有一定的营养价值和保健价值。其中有部分调味品因为使用量非常之少，其营养价值并不十分重要；但也有部分调味品构成了日常饮食的一部分，并对维持健康起着不可忽视的作用。同时，调味品的选择和食用习惯往往对健康也有着相当大的影响。2、主要调味品的特点和营养价值酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。（1）酱油和酱类调味品蛋白质：以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达10%～12%；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8%以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20%以上。其氨基酸态氮与酱油中的含量大致类似，黄酱在0.6%以上，甜面酱在0.3%以上。碳水化合物和甜味物质：酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。糖的含量差异在不同品种之间较大，从3%以下直到10%左右。黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近20%，高于以大豆为原料的大酱。以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19%左右。维生素和矿物质：酱油中含有一定数量的B族维生素，其中维生素B1含量在0.01mg/100g左右，而维生素B2含量较高，可达0.05～0.20mg/100g，烟酸含量在1.0mg/100g以上。酱类中维生素B1含量与原料含量相当，而维生素B2含量在发酵之后显著提高，含量在0.1～0.4mg/100g之间，烟酸含量也较高，达1.5～2.5mg/100g。此外，经过发酵产生了植物性食品当中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12%～14%之间，酱类的含盐量通常在7%到15%之间。此外，酱油和酱中含有多种酯类、醛、有机酸，是其香气主要来源。醋是一种常用的调味品。按原料可以分为粮食醋和水果醋；按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋。目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。醋的总氮含量在0.2%～1.2%之间，其中氨基酸态氮占一半左右。碳水化合物含量差异较大，多数在3%～4%之间，而老陈醋可高达12%，白米醋仅为0.2%。氯化钠含量在0～4%之间，多数在3%左右。水果醋含酸量约5%，还原糖0.7%～1.8%，总氮0.01%左右。（2）醋类味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。它在pH6.0左右鲜味最强，pH6时鲜味下降，pH7时失去鲜味。北方地区饮用水呈碱性，因而略加少量醋可使食品的鲜味增强。谷氨酸单钠在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，120℃以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。（3）味精和鸡精目前市场上销售的“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。健康人群每日摄入6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。咸味和甜味可以相互抵消。酸味则可以强化咸味。（4）盐蔗糖：提供最纯正的甜味调和百味醇厚味觉白砂糖纯度99%绵白糖纯度96%白糖红糖含蔗糖84-87%，2-7%的水，少量的果糖和葡萄糖，较多的矿物质。其褐色来自羰(tāng)氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。（5）糖和甜味剂根据来源食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。二、食用油脂油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。1、油脂的组成特点与营养价值植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左右，提炼后，也可达99％以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50％。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。动物油脂虽然不如植物油容易发生酸败，但存储时间也不宜过长，一般存储温度在0℃时，可保存二个月左右；在－2℃时，可保存十个月左右。2、油脂的合理利用三、酒酒类品种繁多，分类方法也不一致，一般按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种等进行分类。（1）按酿造方法分类按此法，酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒，此分类法得到学术界大多数人认同。1、酒的分类和命名此类酒酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮藏以后即作为成品，如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，另外，马奶酒、牛奶酒、醪糟等民间发酵的、不经过蒸馏工艺的含酒精饮品也在此列。此类酒的特点是酒度低，一般在3％～18％(V／V)之间，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。由于营养成分丰富，所以保质期短，不宜长期贮存。此类酒受到营养学界和政府营养和卫生部门的肯定，产量占世界酒类总量的70％以上。1）发酵酒（酿造酒）此类酒是用各种原料的发酵液、发酵醪或酒醅等，经过蒸馏、冷凝工艺，提取其中酒精等易挥发性物质，再经过勾兑和陈酿等技术制成。中国白酒、威士忌、俄得克、白兰地、金、朗姆号称世界六大蒸馏酒系列。我国北方民间还有蒸馏型马奶酒、牛奶酒，但酒精度数较低，通常在30％(V／V)以下。此类酒的共同特点是含酒精高，一般在30％(V/V)以上；酒中其他成分均是易挥发的组分，如醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类等；能量密度至少在230kcal/100ml以上，但几乎不含人类必需的营养成分。此类酒蒸馏冷凝后的原酒，必需经过长期陈酿，短则2～3年，长的达8～15年以上，酒的芳香更强烈，致醉性强。2）蒸馏酒此类酒品种多，制造技术也极为不同，它是以发酵酒(如黄酒、葡萄酒)、或蒸馏酒、或食用酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取等各种技术、工艺，混入香料、药材、动植物、花等组成，使之形成独特的风格。此类酒差异很大，但共同特点是：经过风味物质、营养物质或药性物质等的强化。我国的配制酒划分为露酒和调配酒两类。我国著名的露酒有竹叶青、红茅药酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、参茸酒等。鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在18％～38％(V/V)，个别品种更低或更高。3）配制酒酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有三种表示法：①容积百分比，以％(V/V)为酒度，即每100ml酒中含有纯酒精ml数；②质量百分数，以％(m/m)为酒度，即每100g酒中含有纯酒精的克数；③标准酒度，欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50°（v/v），作为标准酒度100°，对优质伏特加（vodka）常把容积百分数乘2作为标准酒度。（2）按酒度分类按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。1）低度酒乙醇含量在20％(V/V)以下的酒类，发酵酒均在此类，某些配制酒也在此类；2）中度酒乙醇含量20％～40％(V/V)的酒类，多数配制酒均在此范围。3）高度酒乙醇含量在40％(V/V)以上的酒类，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此类。中度酒这一名称在习惯上很少采用。另外，我国传统白酒的酒精含量一般在50％～65％(V/V)，近几年为了适应国家和消费者降度(酒精度)要求，推出了“低度白酒”，现在一般把含酒精度40％(V/V)以下的白酒称低度白酒。啤酒也有按酒度分类的习惯。国外啤酒税率是以啤酒含酒精多少而定，所以在标签上常常明显指出酒精含量。正常啤酒，含酒精3.0～4.6％(m/m)或3.8～5.9％(V/V)高醇啤酒，含酒精5.0％(m/m)或6.4％(V/V)；低醇啤酒，含酒精1.5～2.6％(m/m)或2.0～3.3％(V/V)微醇啤酒(也称无醇啤酒)含酒精0.5％(V/V)以下。（3）按原料分类按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。1）白酒粮食白酒，以粮食(如高粱、玉米、稻米等)为原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鲜薯为原料制造的白酒；代粮白酒，以非粮食原料，如麸皮、米糠、高粱糠及野生淀粉质原料等酿造的白酒。2）黄酒稻米黄酒，以稻米为原料的黄酒；玉米黄酒，以玉米为原料的黄酒；小米(黍米)黄酒，以黍、粟等为原料的黄酒。3）果酒果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。（4）按总糖含量分类这是葡萄酒、黄酒、啤酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型（如蜜酒）。（5）按香型分类酒香和酒色通常也是酒亚类和等级的区分依据。中国白酒评比是以香型分类，有四种基本香型：茅香型、泸香型、汾香型、米香型（1）酒的能量酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。每克乙醇可提供7kcal（29.2kJ）的能量，远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。2、酒中的营养与非营养成分糖是发酵酒类的主要营养成分，也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用，也影响和决定酒的口味。如在葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，如果糖度高而酸度低，则呈现甜得发腻。酒中的糖的种类很多，主要有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等，另外还含有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。（2）酒中的营养成分酒中的蛋白质，主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同，含量相差较大。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在葡萄酒等果酒含量则较少，在蒸馏酒类几乎不含氨基酸。矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最