调味增香篇

调味增香篇主讲：汤务霞主要内容调味类添加剂酸度添加剂鲜味剂甜味剂食用香精香料第八章调味类添加剂食品的风味是指食物进入口腔咀嚼或者通过口腔的味道受体细胞所感受的一种综合感觉，主要取决于舌头。在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本口味。第一节酸度添加剂酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质。-主要有酸化剂(酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。-我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。碱性剂：主要为碳酸盐类。碳酸钠(苏打,纯碱)、碳酸氢三钠、碳酸钾、碳酸氢钾。酸味剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸(醋酸)、盐酸、己二酸、富马酸(延胡索酸，反丁烯二酸)。缓冲剂：柠檬酸盐柠檬酸钠(柠檬酸三钠)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾)，柠檬酸一钠。酸味剂以赋予食品酸味为目的的物质。酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。√不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸味剂的阴离子部分。√酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~3.9√pH3.0时，酸味感强，难适口；√大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉。柠檬2.3苹果3橘子3.2樱桃3.5葡萄4胡萝卜5菠菜5.3食醋2.8面粉6.2牛乳6.6种类-10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸/醋酸、磷酸、盐酸、己二酸、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸；√美国:使用量最多的是柠檬酸(占73%)，其次是磷酸(占15%)，马来酸(占4%)、醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%)；√中国:使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸。分类：*按化学性质无机酸：磷酸、盐酸有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等。*按口感愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸伴有苦味：DL-苹果酸伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸其他：醋酸（刺激性气味）。影响因素（1）酸的强度与刺激阈（2）温度：与甜味、咸味及苦味相比，温度对酸味影响较小；（3）其他味觉：如酸味和甜味易相互抵消，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与咸味难以相互抵消；与苦味或涩味混合，会使酸味增强。酸味剂的功能作用1、赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,果酱,腌制食品,配制酒,果酒等；2、调节食品的酸度以达到加工工艺要求-果胶的凝胶、干酪的凝固-提高酸型防腐剂的防腐效果;减少食品高温杀菌时间-作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO23、作香味辅助剂:如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。4、作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。5、络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等。6、防腐作用：短链有机酸有一定防腐作用，如富马酸7、作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂-如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂。8、腌制剂：如柠檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。9、作加工助剂：强酸（盐酸）-在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH。-加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。-用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉。注意：√不同酸味剂所具有的作用有所不同。酸味剂柠檬酸盐酸乳酸苹果酸醋酸磷酸功能1-82,91-3,61-6,81-3,6,81-6酸味剂的安全性及使用标准酸味剂LD50ADI使用标准/最大用量柠檬酸975mg/kg无需规定GRAS各类食品，按需要添加苹果酸1.6~3.2g/kg各类食品，按需要添加醋酸4.96g/kg复合调味料，配制醋、罐头、干酪、果冻乳酸3730mg/kg各类食品，按需要添加酸味剂LD50ADI使用标准/最大用量富马酸8g/kg无需规定GRAS碳酸饮料，0.3g/kg；果汁饮料、生面湿制品，0.6g/kg磷酸153070复合调味料，罐头，可乐型饮料，干酪，果冻，含乳饮料，软饮料(02扩大使用)，按需要添加；盐酸900无需规定GRAS加工助剂，按需要添加NaOH40加工助剂，按需要添加第二节增味剂定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。种类：我国允许使用约7种。分类：-按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成；-按发展阶段：第一代、第二代、新型；-按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型。*氨基酸类(第一代):L-谷氨酸钠(MSG),L-丙氨酸，甘氨酸。*有机酸类(第二代)：琥珀酸二钠。*核苷酸类(第二代)：5’-肌苷酸二钠（IMP）；5’-鸟苷酸二钠（GMP）5’-呈味核苷酸二钠：以IMP、GMP为主，还含有其它5’-核甘酸二钠，如5’-尿甘酸二钠、5’-胞甘酸二钠。核甘酸与鲜味的关系-嘌呤类核甘酸的嘌呤环的6号碳上有一个-OH及在核糖组分的5号碳上有一个磷酸酯时可产生强鲜味:X=-OH,Y=-H,为IMP;X=-OH,Y=-NH2,为GMP;X=-OH,Y=-OH,为XMP;-嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞甘酸)鲜味弱；XY*新型鲜味剂水解动物蛋白(HAP)-主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。水解植物蛋白(HVP)-主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。酵母抽提物(YeastExtract)-以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。上述三种新型鲜味剂的特点：-风味独特，富含营养功能成分，发展很快。-主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。例如：鸡精-复合型调味料的组成-盐50-70%，甜味剂（蔗糖）10-25%；-传统鲜味剂：味精10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味精用量）；琥珀酸二钠0.1%；-新型风味增强剂：肉粉、香精、酵母精，10%；-天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.5-1.5%；-填充剂：补充配方中原料总和为100%，为糊精、淀粉等；-抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，1%。其它新型增味剂：美拉德反应产物-是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解为多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸生成各种醛、酮、脂肪酸和丙脂类物质。上述各种物质相互作用，从而产生出具有独特香味的挥发性物质。一、增味剂的特点*不同增味剂，其呈现的鲜味有所不同。-IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有特异贝类鲜味。-氨基酸类所呈的是复合味.鲜咸酸甜苦味精(MSG)71.413.53.49.81.7组氨酸53.48.82.1天冬氨酸53.46.8表1氨基酸的复合味-食品鲜味是由于其所含的鲜味成分所致。√酱油，竹笋：天冬酰氨√贝类，酒：琥珀酸√鸡，鱼肉：5’-肌苷酸(IMP)√香菇：5’-鸟苷酸(GMP)√海带：谷氨酸钠*不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同-鲜味阈值：是指增味剂能呈现出鲜味的最低浓度。表2增味剂的阈值增味剂阈值/%L-谷氨酸0.030L-谷氨酸钠0.012L-天冬氨酸0.160琥珀酸二钠0.030IMP0.025GMP0.0125IMP和GMP混合物（1：1）0.0063*各种增味剂鲜味强度各不相同。表3各种增味剂的强度氨基酸类鲜味剂相对鲜味谷氨酸钠1.0天冬氨酸钠0.31天冬氨酸0.08肌苷酸钠（与MSG合用）40鸟苷酸钠（与MSG合用）160*不同鲜味剂之间呈在协同作用。表4鲜味剂之间的协同效应MSG量IMP量GMP量相当于MSG量991290982350973430964520955600952.52.58001、MSG（第一代鲜味剂）来源及结构：由发酵所得L-谷氨酸经碳酸钠或碳酸氢钠中和、精制而成。COONaCOONaCH2CH2CH2CH2HCNH2NH2CHCOOHCOOHL-型，有鲜味D-型，无鲜味二、增味剂各论特性A.稳定性耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用。-其鲜味与其电离程度有关，pH6-7几乎全部电离，鲜味最高;-pH7，形成二钠盐，无鲜味；-pH6，形成谷氨酸，鲜味减弱。COOHCOONaCOONaCH2CH2CH2CH2CH2CH2HCNH2HCNH2HCNH2COOHCOOHCOONapH7pH7pH6-7COO-COO-鲜味弱无鲜味鲜味强耐热性：不可在pH5以下长时间受热,可部分分解为有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)。B.本品与食盐使用，鲜味可增强。C.本品与IMP或GMP合用,可显著增强其鲜味，可生产强力味精。-几种强力味精的配方：MSGIMPGMP99%0.5%0.5%98%1%1%95%2.5%2.5%D.本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂。-例子：复合鲜味剂配方：味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%安全性-味精在69年和71年都曾经过大讨论,经再三论证，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的，87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。-LD50:17kg/kg；GRAS；ADI：不需规定使用标准可在各类食品生产中按需要适量使用。2、核苷酸类（第二代鲜味剂）：来源与结构：-由酵母所得核酸(RNA)分解、分离而得；-发酵制取；5，-肌苷酸二钠，IMP5，-鸟苷酸二钠，GMP特性A.鲜味-GMP的鲜味是IMP的2.3倍；-GMP与IMP有很强的协同作用；-与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果；例如1：市售产品I+G即是IMP和GMP按1：1比例共结晶而形成的，其鲜味是MSG的50-100倍，因此用量低；食品用量MSG/%I+G(1:1)/%汤罐头0.12-0.180.002-0.003蟹肉罐头0.07-0.100.001-0.002鱼肉罐头0.10-0.300.003-0.006香肠、火腿罐头0.10-0.200.006-0.010调味料0.30-0.400.010-0.150蔬菜汁0.30-0.500.002-0.014酱油0.30-0.600.030-0.050例如2：I+G和MSG复合，具有相乘效果。B.稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分解。磷酸一酯酶安全性：安全性高。-LD50：GMP10000mg/kg，IMP15900mg/kg，呈味核苷酸10000mg/kg，GRAS。-ADI无需规定。应用及使用标准：-应用：很少单用，常以I+G与味精合用的形式应用;-使用标准：按标准可在各类食品中按需添加。3、琥珀酸二钠(丁二酸钠，干贝素，第二代鲜味剂)来源与结构：由琥珀酸与NaOH反应制成。COONaCOONa特性：-具有特异的贝类鲜味；-耐热性好；-很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混合使用。安全性：安全性高，LD5010g/kg以上。使用标准：按标准，可用于调味料，最大用量为20g/kg。实际例子：-常用于酒类调味料，用量0.01-0.09%。-作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量0.02-0.09%。第三节甜味剂甜味剂是赋予食品以甜味的物质。注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴。分类-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。*非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合