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餐饮食品原料采购管理第五章餐饮食品原料采购管理【本章导读】菜单确定之后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来获得。餐饮原料产品的采购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业成本的核算。【学习目标】掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法；熟悉验收的程序，学会正确运用各种表单管理验收过程；了解发料管理制度，并能正确划分和统计餐饮用料成本；熟悉库存管理制度，学会库存盘点的方法和指标的运用；明确采购的重要性。第五章餐饮食品原料采购管理第一节餐饮食品原料的采购第二节验收管理第三节库存管理第四节食品原料的发放与盘存管理重点概念实训习题第一节餐饮食品原料的采购一、采购目标与方式二、食品原料的采购程序三、原料采购质量控制四、采购的数量控制五、采购的价格控制六、采购方式的控制第一节餐饮食品原料的采购【引导案例】降低成本，从源头抓起拥有76家大中型餐馆的北京华天饮食集团公司为使下属各企业在激烈的市场竞争中掌握市场主动权，决定从源头抓起：在保证货源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，这个方案得到了供应商的积极响应，前来报名竞标的经销商、厂家有100多家。经过筛选，有近50家供货商获准参加竞标。中标的原则是：同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。通过质量和价格的认证，28家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的资格证书。第一节餐饮食品原料的采购目前，这些厂商均已不同程度地和华天建立了合作关系。包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等7大类30多种华天日常所用原料的供应商在内的多家供应商。为了与华天保持长期合作关系，都很注意自身的商誉。这次招标成功，华天不但货源质量有了保证，供货价格也降了下来。思考：北京华天饮食集团公司在采购管理中采用了哪两种策略？食品等原料的采购，是餐厅为客人提供菜单上各种菜肴的重要保证，只有原料的质量合格，才能保证菜肴口味佳美。食品原料的采购数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。本节首先叙述餐饮原料采购人员的选择，订货、采购的组织表现形式和采购运作程序的展开，然后介绍采购质量、采购数量、采购价格的控制、采购方式的选择与控制，最后讨论采购过程中经常碰到的一些技术问题以及如何进行原料的验收。第一节餐饮食品原料的采购一、采购目标与方式餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜单确定之后，为满足顾客需求，所有菜单上的菜品生产所需的原料均需通过采购工作来完成。只有原料的质量好，才能保证为顾客提供优质的餐饮服务。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大增加，并会降低服务质量。第一节餐饮食品原料的采购(一)餐饮原料采购管理的目标餐饮原料采购管理的目标包括以下4个方面。(1)明确质量标准。保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准。(2)确定采购数量。保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品、饮料原料。(3)保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。(4)选择适当的供应商。第一节餐饮食品原料的采购(二)餐饮原料采购的3种主要方式(1)酒店采购部负责所有餐饮物品的采购。这种采购方式的优点是比较规范，制度比较严密，采购资金的管理也较严实。缺点是采购的周期较长，及时性较差。因此，餐饮部管理人员必须对食品原料的质量进行规范化，对采购运作时间予以明确规定，以保证供需的协调一致。(2)酒店餐饮部负责所有餐饮物品的采购。由于原料采购由餐饮部自己管理，这种采购方式具有及时、灵活、原料质量可以得到保证等优点。但采购的数量控制、资金和成本控制都难以掌握。因此，餐饮部应订立相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降到最低。第一节餐饮食品原料的采购(3)酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可贮存物品的采购。这种采购方式比较灵活。其弊端就是多头采购，给管理、协调工作带来了许多麻烦。食品原料的采购究竟采用何种方式为好，应该根据酒店的自身情况及酒店所在地原料市场的供应情况来决定。第一节餐饮食品原料的采购(三)采购员的选择采购员的选择对餐饮成本控制也很重要。一个合格的采购员应符合以下条件：(1)了解餐饮经营与生产。(2)掌握较全面的食品饮料的产品知识。(3)了解食品饮料的产品市场。(4)熟悉财务制度和财务知识。(5)诚实可靠，以单位利益为重，原则性强。第一节餐饮食品原料的采购二、食品原料的采购程序采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先应制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭店的采购程序，但设计的目的和原理是相同的，图5-l为通常的餐饮原料采购程序。第一节餐饮食品原料的采购图5-l餐饮原料采购程序第一节餐饮食品原料的采购由图5-1可知，使用部门所需要的食品应向储藏仓库申领。申领应通过正式的申请手续——食品领料单，仓库根据申领手续发放。发放的食物原料既可以是仓库本身保管储藏的，也可以是当天经验收合格的新鲜食品原料。使用部门和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求，餐饮部的订货品种是除仓储之外的食品，通常为新鲜食品；而仓库订购的是各类需储存保管的食品，当库存量低于规定的数量时，就要提出申购，补足必要的库存量。当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。第一节餐饮食品原料的采购订货后，供应单位或个体经营者送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即通知厨房通过申领手续及时领去。对于单据的处理，应由验收部门将货物发票验签之后，连同订购单交采购部，采购部再交财务部门审核，然后向供应单位支付货款。在整个运行程序中，应使各部门明了：各项工作均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品为唯一目标，各部门在提供食品时都负有各自的责任，管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。第一节餐饮食品原料的采购三、原料采购质量控制食品原料的质量是指食品原料是否适用。食品原料的质量是餐饮产品的质量的保证。因此，要对原料质量进行控制。餐饮原料质量控制首先应制定食品原料的质量标准。通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食品原料的质量要求。(一)采购规格书采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。1．采购规格书的格式与内容采购规格书的内容和格式见表5-1。第一节餐饮食品原料的采购表5-1采购规格书(1)原料名称：(2)原料用途：详细介绍物品的用途(如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅猪排)(3)原料概述列出供原料的一般质量指标。如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2cm，冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象(4)原料的详细说明。列出有助于识别合格产品的因素。这些因素包括产地、规格、比重、品种、份额大小、容器、类型、商标名称、净料率、式样、稠密度、等级、包装物等(5)原料检验程序。收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出；通过计数或称重检验数量(6)特殊要求。明确表明质量要求所需的其他信息，如投标程序、包装要求、交货要求等第一节餐饮食品原料的采购2．采购规格书的作用(1)有助于采购人员和管理人员明确食品原料的质量标准。(2)有助于为食品生产提供合格的原料。(3)有助于搞好食品原料的验收和发放工作。(4)可防止采购人员与供货商之间的误解。(5)将采购书发给几个供货商，便于供货商投标，也使酒店有选择最优价格的机会。(6)便于采购工作的顺利进行。每次订货时，不用口头向供货商重复说明原料的质量要求。(7)可以防止采购部门与原料部门之间可能产生的矛盾。第一节餐饮食品原料的采购(二)编写质量标准要考虑的因素(1)企业的类型。不同类型的餐饮企业对原料的质量标准要求不一样。快餐店与普通餐馆、普通餐馆与豪华餐厅对原料的质量要求都不一样。(2)设备情况。企业的设备、设施情况影响食品原料需采购的品种和数量。如果餐厅没有足够的设备准备，就需要采购较多的经过加工后的产品，故在采购书上就要详细写明要求。第一节餐饮食品原料的采购(3)市场环境。从市场上可购买到哪些食品原料及企业需求与供应商之间的差距，是影响质量标准制定的重要因素。如果市场上原材料种类繁多，应有尽有、标准统一，对采购规格书的编写是有利的。此外，还要考虑交货时间和工具。(4)菜单。企业要采购哪些食品原料是由菜单决定的。采购任何一种原料都必须是菜单中所需要的。根据菜单上菜肴的制作要求，在采购书中要写明对原料的采购要求。第一节餐饮食品原料的采购四、采购的数量控制(一)影响采购数量的因素(1)餐厅餐饮产品销售数量的增减影响采购数量的多少。(2)现有的仓储设施影响采购的数量。例如，冷冻、冷藏空间过小，则不能采购过多的易变质的鱼、肉、禽蛋类原料；除湿能力低或设备差，则不能采购过多的干货。(3)采购点的距离远近影响采购的数量。如果采购点远，可以增加批量，减少批次，以便节约运费，防止断档；如果采购点近，可以减少批量，增加批次。第一节餐饮食品原料的采购(4)企业财务状况的好坏影响采购的数量。餐饮企业经营较好时，可适当增加采购量；资金短缺时，则应精打细算，减少采购量，以利于资金周转。(5)产品采购的内在特点决定了采购数量的大小。不宜久储的食品原料应“勤进快销”；易于保存的干货，则可适当增加采购数量。(6)市场供应情况影响采购数量。第一节餐饮食品原料的采购①市场供求状况的稳定程度影响采购数量。当市场上原料供应比较稳定时，采购的数量可按照其消耗速度和供货天数来计算；当原料的市场供应不稳定时(如忽多忽少或长期缺货)，可以增加采购数量。②供货单位制定的最低订货要求(或限制)影响采购的数量。例如，供货单位可能会规定最低金额或最少重量等。第一节餐饮食品原料的采购(二)采购对象的分类管理1．鲜活原料鲜活原料指的是蔬菜、鲜鱼、鲜肉、水果和新鲜奶制品等，这些原料一般在购进后的当天或短时间内使用，用完后再购买，所以采购的频率较高，一般采用日常采购法和长期采购法。2．干货原料(可储存原料)干货原料，通常指的是干货或冷冻储存的不易变质的食品原料，如大米、面粉、盐、糖、罐头、调味料及冷冻类的肉类、水产品等，此类原料一般用定期采购法或永续盘存法来控制采购数量。第一节餐饮食品原料的采购(三)鲜活类原料采购的数量控制鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则，因此，要确定某种原料的当次采购量时，必须先掌握该原料的现有库存量(通常在厨房反映出来)，并根据营业预测，决定下一营业周期所需要的原料数量，然后计算出应采购的数量。实际操作中，可以选用以下方法。1．日常采购法日常采购法多用于采购消耗量变化大，有效保存期较短而必须经常采购的鲜活原料。每次采购的数量用公式表示为：应采购数量=需使用数量-现有数量第一节餐饮食品原料的采购式中，需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量。它要根据客情预测，由行政总厨或餐饮部经理决定。在确定该数字时，还要综合考虑特殊餐饮活动、节假日客源变化、天气情况等因素。现有数量是指某种原料的库存数量，它通过实地盘存加以确定。应采购数量是需使用量与现存量之差。因为鲜活原料采购次数频繁，有的几乎每天进行，而且往往在当地采购，所以一般不必考虑保险储备量。日常采购原料可以用饭店自行设计的“市场订货单”(见表5-2)来表示。表中的原料名称可以事先打印好以免每次重复填写，其余几栏则要每次订货时根据需使用数量和现有存量的实际情况填写。第一节餐饮食品原料的采购表5-2**饭店市场订货单＿＿年＿＿月＿＿日原料名称需使用量现有存量需购量市场参考价甲乙丙花菜芹菜番茄土豆。。。第一节餐饮食品原料的采购2．长期订货法某些鲜活类食品原料的日消耗量变化不大，其单位价值也不高，宜采用长期订货法。一是饭店与某一供应商签订合约，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定