中华人民共和国第十一届运动会济南赛区定点酒店公共卫

1中华人民共和国第十一届运动会济南赛区定点酒店公共卫生监督保障人员工作手册第十一届全运会济南赛区医疗卫生保障部济南市卫生局卫生监督所二00九年四月2编委会名单主审：房泽国副主审：曲春丽邱玉会主编：徐永安编委：（按姓氏笔画排列）马兆辉亓凤翱石福增原九宏赵瑞林袁兴兰梁淑英崔华良3目录定点酒店卫生监督保障工作职责和目标………………………4主要工作任务……………………………………………………5一、赛前（卫生保障人员进驻前）监督指导…………………5二、赛事运行期间（卫生保障人员进驻后）监督指导………6（一）食品卫生…………………………………………………7（二）公共场所卫生……………………………………………19（三）现场快速检测……………………………………………22三、附表…………………………………………………………244定点酒店卫生监督保障工作职责和目标一、工作职责定点酒店公共卫生保障职责是对定点酒店使用中影响其公共卫生的行为进行规范，预防和避免造成公共卫生危害，主要是对其餐饮卫生、饮用水卫生、公共场所卫生监督和传染病控制进行监督监测、服务指导，按照预防为主、属地管理、分级监督、全程监管、主体落实的原则开展保障工作。二、工作目标（一）定点酒店餐厅不发生食物中毒责任事故；（二）不发生生活饮用水污染事件；（三）不发生军团菌病暴发事件；（四）不发生游泳场所急性出血性结膜炎暴发流行；（五）严防和控制传染病的流行。5主要工作任务一、赛前（卫生保障人员进驻前）监督指导1、监督指导定点酒店落实主体责任，建立公共卫生保障体系：建立完善的卫生管理制度，各岗位、各班组要有明确的卫生管理人和责任人，负责餐饮、客房等公共场所、饮用水、开放式冷却塔等场所的卫生检查并做好记录。2、通过预审、许可及监督，督促餐厅、客房达到量化分级管理A级标准要求。3、与定点酒店负责人签订卫生责任书，明确其是公共卫生安全的第一责任人。4、负责监督检查从业人员的健康体检和相关卫生知识培训。从业人员必须持有2009年11月份前有效的健康证明上岗；组织或协助开展对各类卫生管理人员及从业人员的卫生知识培训。5、负责对定点酒店餐饮、公共场所、生活饮用水进行全面监督检查，制作《现场检查笔录》和《卫生监督意见书》，明确整改期限。6、按照《第十一届全运会济南赛区卫生监督保障工作方6案》，开展入驻前的各项监测工作。二、赛事运行期间（卫生保障人员进驻后）监督指导卫生保障人员开展对定点酒店餐饮加工的全过程、公共场所的各类卫生设施、生活饮用水的卫生状况及卫生设施等开展巡回卫生监督检查和指导服务，确保餐饮加工操作规范、各类卫生设施运转正常，整体卫生状况良好。7（一）食品卫生1、食谱审查不得供应《食品卫生法》等法律、法规规定的禁止生产经营的食品，菜单中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，不得有《中华人民共和国第十一届运动会期间禁、慎用的食品类别（品种）名单》中所列品种，不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且易变质的食品。对每餐食谱进行审查，并按“定点酒店食谱审查记录表”（表1）详细记录。2、定点酒店餐饮原材料采购验收定点酒店餐饮原材料是指经第十一届全运会组委会及济南市卫生监督部门审查同意，定点酒店采购的用于向定点酒店就餐人员提供餐饮服务所需的鱼、肉、蛋、奶等食品及食品原料，食品容器、食品用工具设备、食品用包装材料、用于清洗食品和食品容器、食品用工具设备的洗涤剂、消毒剂等物品。1）、负责餐饮原材料索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用卫生法规规定、基本卫生知识和食品感官鉴别常识。采购进货时应索要相关产品生产厂家的《食品卫生许可证》、《动物检疫证明》、《产品检验合格证》（有资质的单位出具）、卫生部许可批件等证明文件，详细记录并做好备8案留存。2）、采购的食品、洗涤剂、消毒剂等餐饮原材料应要索取发票或其他购货凭证，票据所列物品名录要与实际采购物品相符，并建立台账。3）、采购食品时要对食品进行感官检查，严禁采购使用下列食品、食品原料等餐饮原材料：（1）散装直接入口食品（如熟肉制品、西点、烤鸭等）；（2）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（3）含有毒、有害物质（如河豚鱼、毒磨菇、发芽土豆等）的食品；（4）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其产品（包括已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类等）；（6）容器包装污秽不洁、破损或者运输工具不洁可能造成污染的食品；（7）超过保质期限的食品；（8）法定标识不齐全的定型包装食品及无中文标识的进口食品；（9）亚硝酸盐、色素等各类食品添加剂；9（10）外包装标识（说明书）违反《消毒产品管理办法》规定或无卫生部许可批件的消毒产品；（11）不符合相关卫生管理办法及卫生标准的食品容器、食品用工具设备、食品用包装材料；（12）其他法律法规禁止生产经营的。4）、运输食品及原材料的车辆要专用，每日清洁消毒，车厢要有防尘、防蝇、防雨等设施；运输直接入口食品必须使用密闭（有通气孔）符合卫生要求的容器盛放；散装食品必须用清洁卫生的包装或放入符合卫生要求的容器内；生熟食品分别装运；豆制品和鱼肉制品等易腐食品要是用冷藏车辆运输在每日定点酒店进货时间依法对其每次餐饮原材料的采购情况进行监督检查、查验《进货采购情况记录表》（表2）的填写情况，并核实签字，开展现场快速监测，发现问题，当场纠正。快速监测如发现可疑产品，应停止使用，及时封存，采样送实验室检测确认。3、食品储藏1）、食品和非食品库房应分开设置（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。食品和不导致污染的非食品，应按照其性质分类分架存放。杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂等有毒有害物品库房应单独设置、专人管理；食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设10冷冻（藏）库，同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。2）、各库房应有防止动物侵入的装置（如防鼠板、防蝇设施等），库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上。除冷库外的库房均应有良好的通风、防潮设施，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，保持无霜、无血水、无冰渣，保鲜库温度在0-10℃之间，冷冻库在-1℃以下，冰箱内保存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。3）、应做到先进先出、易腐先出。每日对食品储存卫生进行检查，并按“定点酒店食品储存卫生检查记录表”（详见表3）详细记录。4、食品粗加工1）、食品原材料粗加工必须在粗加工间内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，出水口安放防止鼠类侵入的网眼孔径小于6mm的金属网罩。2）、加工动物性食品与植物性食品的操作台、用具和容器应分开，并有明显标志。水产品、肉类、蔬菜清洗水池严格分开，明显标识，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应，专池专用，严禁与清洗拖布的水池混用。水产品、肉类、蔬菜要分开洗切，要先洗后切，洗后放入容器，切配好的半成品要避免污染，与原料分开存放，不能落地存放。3）、设置专用检蛋洗蛋区域，禽蛋使用前必须清洗干净11外壳，必要时进行消毒处理，打蛋时要先一个一个的打在小容器中，感官正常方可再汇集在打蛋机内打制，变质、散黄的不得使用。禽类原材料粗加工时要去除血污、气管、肺、嘴壳、爪皮、硬壳、舌尖、摘除尾脂腺和颈淋巴结。4）、粗加工使用的刀、墩、案板、绞肉机、盆、盘等工具容器用后应洗刷干净、定位摆放、每日一消毒。5）、应使用密闭垃圾存放设施，并保持外观清洁，垃圾不积压、不暴露。对每餐次食品原料粗加工卫生进行检查，并按“定点酒店食品原料粗加工检查记录表”（表4）详细记录。5、食品烹调加工1）、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，盛放调味料的容器应清洁卫生，使用后加盖，外面应有生产日期、保质期、调料名称等标识。2）、盛放食品原料的容器与盛放半成品的容器及盛放已烹调好的直接入口食品的容器以材质、形状、颜色、规格、标记等形式严格分开。3）、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。4）、熟制品不得隔餐或隔夜后食用。5）、品尝菜品应使用专用工具。126）、煎炸食用油不得连续反复使用。7）、不得加工扁豆、芸豆等易发生安全问题的食品。8）、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9）、用于原料、半成品、成品的刀、墩、案板、盆等工具、容器要有明显标志并严格分开使用，用后洗净、物见本色、定位摆放、保持清洁、每日一消毒。10）、应使用密闭垃圾存放设施，并保持外观清洁，垃圾不积压、不暴露。对食品烹调加工过程进行检查，并按“定点酒店食品烹调加工检查记录表”（表5）详细记录。6、凉菜（含沙拉、现榨果汁及水果盘）加工间1）、凉菜加工必须在专间内进行，做到五专（专人、专间、专工具、专消毒、专冷藏），非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施，室内机须定期清洗空气过滤网。2）、专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2，紫外线灯宜安装反光罩，以增强消毒效果。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于专间的中部，距离地面2m13以内。紫外线灯的电源开关宜安装在专间之外。凉菜间不得设置两个以上（含两个）的门，即只设置一个门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。内外食品传送应为为可开闭的窗口形式，窗口大小以可通过传送食品的容器为准。3）、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。4）、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。5）、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。6）、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。7）、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。8）、制作好的凉菜须当餐用完。9）、凉菜间内不得设明沟。10）、不得放有杂物及个人物品，废弃物容器应密闭。对每餐凉菜加工过程进行检查，并按“定点酒店凉菜加工检查记录表”（表6）详细记录。7、裱花间141）、裱花蛋糕等西点加工必须在专间内进行，做到五专（专人、专间、专工具、专消毒、专冷藏），非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与裱花加工无关的活动。应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施，室内机须定期清洗空气过滤网。2）、专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2，紫外线灯宜安装反光罩，以增强消毒效果。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于专间的中部，距离地面2m以内。紫外线灯的电源开关宜安装在专间之外。不得设置两个以上（含两个）的门，即只设置一个门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小以可通过传送食品的容器为准。3）、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。4）、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。5）、裱花间内不得设明沟。6）、不得放有杂物及个人物品，废弃物容器应密闭。8、现场制作食用冰块1）、制冰机应设在清洁操作区，每日清洗消毒，保持清15洁。2）、盛放容器、用具应专用，使用前应清洗干净，严格消毒保洁，定位存放。3）、所用水源应符合《生活饮用水卫生标准》的要求，当天制作的当天使用完。4）、操作人员操作时须佩戴口罩和一次性手套。9、主食、面点间1）、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常