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第三章酒的品评•接教务处通知：中华酒文化考试时间：第十三周周六2010年12月4日8:00-9:30地点：求实楼A201、A202第一节葡萄酒的品鉴•1、做一个葡萄酒买家•2、看懂葡萄酒•3、把葡萄酒藏在哪里•4、葡萄酒品评1、做一个葡萄酒买家•超市•葡萄酒专营店•酒庄•入门级的酒100元左右价位，白葡萄酒优于红葡萄酒。产区（法国，勃艮第）葡萄品种（黑比诺）年份（1999）价格由此决定产区（中国，昌黎）葡萄品种（赤霞珠）年份（1994）价格由此决定挑选葡萄酒葡萄酒质量的三大必备要素：葡萄酒行话：七分原料，三分酿造！年份产区品种葡萄酒新旧世界循规蹈矩的旧世界•旧世界的代表性产国包括法国、意大利、西班牙、德国等。在酿酒历史悠久而又注重传统的旧世界，关于葡萄种植到包装营销等各个环节，有着详尽而牢不可破的规矩。•旧世界产区必须遵循政府的法规酿酒，酿制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法规酿制，一般只能被列为普通餐酒，并不得标示产区名及年份。•以美国、澳洲、南非为首的新世界产区，栽种各式品种的葡萄，发展出一套不同于旧世界的生产技术，目的是为了打破旧世界既定的法则，酿造自己心中理想的葡萄酒。•和酿酒历史悠久的欧洲产酒国不一样，新世界葡萄酒产区的葡萄酒酿造法较无规则可循，无特定的产区分级制度，葡萄品种可以自由混搭酿造，以市场口味为导向。•在新世界，一株葡萄大约可产一公斤的葡萄、酿出半公升的葡萄酒，而在法国的名庄，同样的土地生产的葡萄远远不及新世界国家，贵腐葡萄酒的酿造则更甚，一株葡萄最终只可酿出一杯葡萄酒。2、看懂葡萄酒啤酒标签•葡萄品种•葡萄酒名称•收成年份•等级•装瓶者•酒厂名•国名•净含量一般750mL•酒精浓度8-15度葡萄酒的分级•国内无统一标准！•长城干红的葡萄酒，等级有“四星”、“五星”，星级越高价格越贵。还有“A区”、“葡园B区”，A区的比B区的产品每瓶也要足足贵100多元。•张裕葡萄酒，则分为“大师级”、“珍藏级”、“特选级”、“优选级”。法国葡萄酒的等级划分•法定产区酒(A.O.C)法国最高级的葡萄酒，主要出口外销。凡属于A.O.C的酒，必须符合以下规定：1.标明原产地名;2.葡萄品种的名称;3.酒精浓度一般都在10—13%之间;4.限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而使质量降低;5.规定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准;6.采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵;7.发酵方式;8.贮藏的规定;9.装瓶的时机。•优良地区餐酒(VDQS)此为品质优良的上等餐酒，是属于优良地区所生产的，相比较于A.O.C的限制条件也差不多，检定较为宽松。•地区餐酒(Vindepays)即乡土地区所生产的葡萄酒。只要符合A.O.C规定的1-3项即是。•日常餐酒(VindeTable)适合于一般佐餐调配的葡萄酒，占法国葡萄酒产量的75%。法国本土多喝此级酒，它不限制年份、葡萄品种产地及包装;若是出口，只要注明“法国产制”就可。3、把葡萄酒藏在哪葡萄酒贮存的影响因素•温度5-18度•湿度最佳湿度70-75%，避免瓶塞干缩。•亮度黑暗避光。•稳定法国的酒在法国喝味道比在中国好！•气味清新。这么苛刻的条件只有在地窖里才具备！葡萄酒越老越好吗？•一般的餐酒适饮期5-10年。•上好葡萄酒8-10年。•极少数优秀葡萄酒，贮存得当，几十年。4、葡萄酒的品评•品酒杯•室温（原产地）•装量红葡萄酒四分之一到三分之一白葡萄酒三分之一香槟三分之二要不要醒酒•醒酒：打开木塞，倒进醒酒器促进氧化，柔化单宁。•按价格简单判断：100多或以下即开即饮1000以上视年份，十几分钟到三四小时。品酒过程•持杯避免握杯•观色自然光线，白色背景•闻香•入口用舌头轻搅葡萄酒，使酒在口腔停留10-12秒钟再咽下，体验葡萄酒的真实感受•体会酒香第二节啤酒的品评•1、如何判断啤酒的好坏•2、选购啤酒•3、啤酒饮用方法•4、啤酒的保存•5、啤酒B瓶•6、啤酒与啤酒肚1、如何判断啤酒的好坏•色泽是否正常•泡沫丰富与否起泡性、泡沫形态、颜色、持久性、泡沫挂杯•闻香气：麦芽香、酒花香•尝味道：爽口•二氧化碳气体：杀口性2、选购啤酒•知名品牌•保质期•啤酒外观•标签规范•B瓶3、啤酒饮用方法•干净玻璃杯：无油脂•开瓶器开瓶•斟酒方法•饮用方法：大口快速4、啤酒的保存•阴凉通风处•不可冰冻•保质期内饮用5、啤酒B瓶•所谓Ｂ瓶，就是在啤酒瓶底以上２０毫米范围内打有专用标记Ｂ，并有生产企业标记、生产的年和季度等标识。•Ｂ瓶的安全性高于非Ｂ瓶，关键是“耐内压力”标准在1.2以上。而非Ｂ瓶对此没严格限定,如被碰撞或受热不均等，可能爆炸。•使用期限两年。6、啤酒与啤酒肚第三节白酒的品评6332一、品评的意义和作用•白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。•评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。6333二、嗅觉和味觉的基本概念•（一）嗅觉•人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素，称为嗅斑。通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。6334•（二）味觉的基本概念•味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。•常说的味有酸、甜、苦、咸，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。“尖甜根苦酸咸两侧”。辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自单一味道将会有升减。6335三、评酒规则•评酒要做到准确、公正、无误，须遵守以下规则：•1、评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品，以免干扰品评。•2、评酒期间不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。不允许感冒。6336•3、评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。•4、评酒中要保持安静，不得大声喧哗，交头接耳。各自独立思考和品评，认真填写评酒单。•5、未经允许，评酒员不得进入准备室。•6、评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，尽量少吞酒，以评酒为暴饮，是绝对不许可的。6337•1、评酒员要身体健康，有正常的嗅觉、味觉和视觉，对气味、味道辨别无误，分辨颜色准确。•2、评酒员要掌握评酒技巧，有一定的实践经验，熟悉白酒生产工艺和不同香型白酒的特点。四、对评酒员要求6338•3、对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。•4、评酒员要有认真负责，实事求是，公正不偏的思想品德。•5、省、市、地区以上的评酒员，要通过正规考试产生，且要保持相对稳定，使历届评酒情况能够相互衔接，同时也应不断补充新手。6339五、评酒室•1、评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的地方，室内噪声限制在40分贝以下。•2、室内光线充足、柔和，无直接射入的太阳光，配有一定照明设施。•3、室内空气新鲜，无对流风，室内温度和湿度均匀，室温在15℃—20℃，相对湿度50—60%为好。•4、评酒室的室内色调要涂单一色，色调中等，地板光滑，清洁，耐水，保证一定的空间大小，不要太狭小。6340•评酒杯采用无色透明，无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。•评酒时间•上午9时至11时为最好，下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时，评酒时间长，易疲劳，影响效果。六、评酒杯与品酒时间6341七、评酒员的训练6342•酯类：•乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、和辛酸乙酯。•醛类：•甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛。•酮类：丁二酮等•果香气：因酒类的不同选择各种香花和水果香料（要求能分辨出天然萃取和人工合成香料的区别）。试验材料6343•2、味觉试料：•甜味：葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。•酸味：甲酸、乙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸。•苦味：咖啡碱、苯基丙氨酸、碘化钾（苦和咸）。•涩味：单宁。•鲜味：谷氨酸钠（味精）。6344八、品评的步骤•1、评酒前的准备工作：•（1）酒样品种：对每次参评的酒进行分类，按同香型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组酒样不超过6个，每日最多评4组，每组评完后要休息半个小时左右。•（2）酒样数量：工作人员对酒样的酒杯编号，酒样号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的3/5量，每杯注入数量相同。（3）酒样温度高低，直接影响人的嗅觉和味觉，白酒的品评温度规定为15℃—20℃度为宜。6345•2、评酒顺序：•（1）酒度：先低后高•（2）香气：先淡后浓•（3）味：先干后甜•（4）酒色：先浅后深•（5）顺序：要先由前至后，再由后至前。容易出现的问题：正顺序效应，反顺序效应，后效应，影响样品评的正确型。•解决办法：由前至后，再由后至前，如此反复几次，以得出正确的结论。•（6）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。6346•3、酒的品评步骤：•明评：主要采取议论的方式，边评边议；•暗评：样编号打分或记取名次。要是写出评语，为改进和提高质量提供依据。6347•（1）白酒的色：•是指举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。由于发酵期和贮存期长，常使酒带微黄色，如酱香型白酒大多带微黄色，这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。6348•（2）白酒的香：•通常是将白酒杯端在手里，离鼻一定的距离进行初闻，鉴别酒的香型，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性，是否纯正，是否有邪杂味。•鉴别酒中的特殊香气的办法：用一小块吸水纸（过滤纸），吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻，然后将此过滤纸放置半小时左右，继续闻其香，以此来确定放香时间的长短和放香大小。6349•（3）异杂味的区别：•取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥液、糠蒸馏液、丢糟液、霉糟液、底锅水等，分别配成54%酒精适当溶液，进行反复明尝，记住各自的特点。•（4）酒度高低的鉴别：•取同一酒基，分别兑成酒精含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品尝鉴别其酒度高低。6350九、白酒滋味的构成•甜味：醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。6351•酸味：白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。6352•辣味：白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。6353•苦味：白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。6354•涩味：白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。十、白酒的选购•（一）假酒之痛•1、工业酒精勾兑“毒酒”•2、傍名牌“枝江大曲”“牧江大曲”“康师傅”“康帅博”•3、名优白酒直接制假真包装、真酒瓶“打点滴”风格类似真中掺假（二）白酒选购•一观察包装。在买酒时一定要认真综合审视该酒的商标名称、色泽、图案以及标签、瓶盖、酒瓶、合格证、礼品盒等方面的情况。不要购买无厂名、厂址、生产日期的白酒。•二检查瓶盖。目前我国的名白酒的瓶盖大都使用铝质金属防盗盖，其特点是盖体光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。若是假冒产品，倒过来时