各类茶的审评

各类茶的审评华南农业大学茶学系txd基本茶类审评2.红茶审评1.绿茶审评4.黑茶审评3.乌龙茶审评4.黑茶审评5.白茶审评6.黄茶审评txd7.名优茶审评8.压制茶审评、花茶审评9.速溶茶、袋泡茶、液体茶、保健茶审评10.不同季节茶、新陈茶鉴别11.真假茶鉴别12.审评实验技巧其它茶审评txd背景知识-茶类知识六大茶类的品质特征不同是因为制法不同，使鲜叶多酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧化，其氧化产物的性质不同，形成不同风格的茶类。绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。黄茶通过闷黄工序，形成黄汤黄叶的特征。黑茶通过渥堆形成干茶油黑、汤色呈橙黄的特征。红茶经过揉捻或揉切、发酵，形成红汤红叶的特征。青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧化，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征。txd审评项目与因子-外形审评条索与嫩度嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。叶片卷转成条称为“条索”。长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重扁形茶的条形比规格、糙滑圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实色泽干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比。整碎指外形的匀整程度。净度指茶叶中含夹杂物的程度。txd审评项目与因子-内质审评a汤色汤色主要从色度、亮度和清浊度三方面评比。色度指茶汤颜色。正常色即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。正常汤色可进一步区别其浓淡和深浅。但只能是同类同地区的作比较。劣变色由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。陈变色陈化是茶叶特性之一。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗。亮度指亮暗程度,一般茶汤亮度好的品质亦好。清浊度指茶汤清澈或混浊程度。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤；烘或炒焦的碎片进入茶汤，都会混而不清，说明茶叶品质差。但有两种情况例外，其一是“冷后浑”，其二是鲜叶细嫩多毫，冲泡后悬浮于汤中。txd审评项目与因子-内质审评b香气香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。评香气要辨别香型(第二章),比较纯异、高低和长短。纯异纯指某茶应有的香气。香气纯要区别三种情况，即茶类香、地域香和附加香。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香。异气指茶香不纯或沾染了外来气味。高低香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。长短即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气表明香气长，反之则短。txd审评项目与因子-内质审评c滋味滋味是评茶人的口感反应。评滋味先要区别是否纯正。纯正指品质正常的茶应有的滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反。强弱：强指茶汤吮人口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，人口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强；和表示茶味平淡正常。不纯正指滋味不正或变质有异味。苦：其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论。（什么是苦）涩：饮后有麻嘴、紧舌之感。吐出茶汤仍有涩味才属涩味。（什么是涩）粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。txd审评项目与因子-内质审评d叶底叶底即茶渣，主要评嫩度、色泽和匀度。嫩度以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大小与老嫩无关。色泽主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。匀度主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。有暗、老、薄、摊等的较次，有焦片、焦叶的更次。有变质叶、烂叶为劣变茶。txd绿茶绿茶是我国生产的主要茶类，产量高，约占茶叶总产量的70%左右。产区广，浙江、安徽、江苏、江西、湖南、湖北、山东、四川、贵州等省都以生产绿茶为主。txd绿茶分类图绿茶炒青绿茶蒸青绿茶炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶长炒青圆炒青扁炒青中国蒸青日本蒸青玉露茶碾茶煎茶普洱茶眉茶浙江蒸青北方蒸青花茶txd各级长炒青品质特征因子一级二级三级四级五级六级外形细紧或肥紧，绿润紧结,绿尚润紧实,尚绿润尚紧,黄绿稍粗松,黄稍枯稍松,黄枯香气鲜嫩尚高鲜尚高纯正稍粗粗老汤色嫩绿清澈尚绿清明黄绿尚明亮黄绿尚明绿黄黄暗滋味浓厚爽口尚鲜浓纯正尚醇(平和)稍粗淡（涩）粗淡（涩）叶底细嫩匀齐，嫩绿明亮尚嫩匀，尚绿明亮尚嫩，黄绿尚明亮尚匀，黄绿欠明亮稍粗老，绿黄粗老，黄稍暗txd眉茶审评眉茶是我国出口茶中的主要产品，浙江、安徽、江西是眉茶的主产区。眉茶是由长炒青经过精制加工而成的。长炒青共分6级12等。长炒青各级和季别茶的品质特征见下表txd眉茶评茶方法-审评因子a外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。条索包含松紧，粗细、长短、轻重、空实、有无锋苗等。色泽评比颜色、枯润、匀杂等。以绿润为优，枯暗为差。整碎评比面装、中段、下盘三段茶的老嫩、粗细、长短等。净度评梗、筋、片、朴等的含量。txd眉茶评方法-审评因子b内质评比汤色评比清浊，亮暗等。以淡绿色或黄绿色清澈明亮的为好，深黄橙红、暗浊为差。香气辨别纯度（热嗅）、高低（温嗅）、长短（冷嗅）。以香纯透清香或热板栗香高而长的最好，香低、粗气、闷气为次，有烟、焦等气的为劣。滋味评比浓淡、粗醇苦、爽涩和厚薄等，以汤味浓厚或醇厚，回味有鲜爽感的为优，味粗淡，粗涩的为次。叶底看嫩度与色泽，嫩度比芽头多少，叶张厚薄、柔硬。以芽多叶柔、厚实、嫩匀的为好，反之则差。色泽比亮暗、匀杂。以嫩绿匀亮的好，色暗花杂的差，并辨别有无异味。txd珠茶审评珠茶是我国出口绿茶中又一大宗产品，珠茶产于浙江省的绍兴地区，主产县是嵊州、新昌、余姚等地。珠茶由平炒青（也称圆炒青）精制加工而成。平(圆)炒青→珠茶txd珠茶审评二（一）品质特征珠茶颗粒比毛茶更细圆紧结，色泽墨绿起霜，香高持久，汤色较黄，味更浓醇。（二）产品花色与等级珠茶、雨茶、秀眉、末珠茶分特1—5级，不列级，代号为3505、9372、9373、9374、9375、9475、9575。雨茶、秀眉、末茶品质与眉茶相同。txd（三）审评项目及计价方法1、评茶方法外形：对照贸易标准样或成交样，评比颗粒，整碎，色泽，净度。内质：采用3.0g茶样，冲泡150ml沸水，冲泡5分钟的方法，评比叶底的嫩度和均匀度，因标准样是陈茶，因此茶叶的色泽和香气，滋味不能对照标准样，评茶员应根据自己的经验进行判断。汤色作为参考，不计价。红茶分类红茶分为红碎茶和红条茶。按加工方法红条茶分为小种红茶和工夫红茶。红碎茶按不同叶型分为叶茶、碎茶、片茶、末茶；红碎茶按按不同制法分为传统红碎茶、转子红碎茶、C.T.C红碎茶、L.T.P红碎茶、不萎凋红碎茶等。各种小种红茶年产量1000t左右，（其中正山小种200吨左右）出口和内销均有。正山小种外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长，带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。审评中重点抓住松烟香的纯正浓郁程度；带柴烟气味的为劣质产品。工夫红茶审评因子外形：条索的松紧，老嫩，色泽，整碎，净杂。以条索的松紧、老嫩为主，加看锋苗及毫量。汤色：看深浅，金圈的宽窄，汤色的暗亮，清浊；以红艳为上，次红亮、红明，浅红，浅红带暗，红暗则差。香气：看高低，纯异，持久。以高甜,果香,花香,鲜甜,甜纯好；低，粗，青气，烟气，焦气差。滋味：强，弱，厚，薄。以醇厚回甘鲜好；醇和、醇次之；平和，粗，青涩差。因子高中低外形细紧（肥硕）多毫，有锋苗，乌润尚紧细尚乌润稍粗松，尚欠稍灰枯（稍棕枯）香气鲜嫩高甜纯正低（稍粗）汤色红艳明亮红尚亮红稍暗滋味醇厚甘鲜醇和，甜醇粗淡或粗涩叶底细嫩多芽，红艳明亮尚嫩匀，红尚匀粗老，红暗花杂不同档次工夫红茶的品质特征工夫红茶常见缺点外形：条索粗松，短碎，色泽不乌润（叶质粗老，火温过高，发酵不及时等）；花杂：采摘老嫩不匀，发酵不匀。香气：青气（发酵不足）,日晒气,酸馊气,烟焦气。汤色：红暗（发酵过度，干燥火温过高）；混浊：加工卫生条件，酸馊产生。叶底：花青：揉捻，萎凋，发酵不足，不匀。乌暗：萎凋，发酵过度。叶底不开展：干燥温度过高。红碎茶审评红碎茶的国际上销量占90%左右，在中国，红碎茶的产量约占茶叶总产量的1/10~1/15，它们特点是适于一次冲泡，内质浓、强、鲜。红碎茶加奶审评，操作方法与常规评茶方法相同，只是将茶汤倒入审评碗内，再加入一汤匙牛奶(约20ml)。品质好的红碎茶汤色常为粉红色，滋味浓强，在奶味中仍有明显茶味，但发酵重或存放时间长的茶叶，鲜爽度下降，呈土黄色。中小叶红碎茶春茶茶汤中加入牛奶后，茶多酚被牛奶中的蛋白质结合，茶味显得更淡，乳色呈姜黄或乳白。红碎茶品质要求外形：规格分级清楚（叶、碎、片、末茶），色鲜润调匀，乌润或棕褐。香气：高锐芬芳。汤色：红深艳。滋味：浓、强、鲜。叶底：红匀明亮夏秋季制的轻发酵红碎茶，乳色大多有粉红色的特点。因此可归纳为乳色由：粉红→土黄→黄褐→姜黄→乳白，红碎茶的内质由好到差，滋味浓强度由强到弱。红碎茶品质的常见弊病滋味：一是滋味淡薄，无刺激性，这是原料嫩度不够，或揉切不充分所致。二是有烟焦异味，因烘干时温度过高或漏烟或污染之故。汤色：一是汤色深暗类似“酱油汤”，这是发酵过度，烘干不及时造成。二是汤色浅淡不红艳，往往是小叶种原料、揉切、发酵不足所致。香气：一是有烟焦气味，这是烘干时温度过高或漏烟所造成。二是有水闷气，这是原料不新鲜，在制品堆积时间过长，处理不及时所致。txd乌龙茶乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，以福建产的品质相对最好,其它省份也有少量生产。乌龙茶是广东的主要茶类,外销日本和东南亚。青茶品种多，品质差异大。好的青茶应具有紧结重实，墨绿油润，汤色橙黄明亮，香气清香高长，清爽细腻，叶底肥软明亮，叶缘红明的特点。反之，外形松泡，叶质轻而色泽暗枯，汤色显红，香气呈足火或老火，滋味浓粗，叶底暗褐粗硬，是青茶品质中下的特征。青茶审评中香气和滋味是重点，汤色仅作参考。txd外形审评青毛茶外形审评评比条索、色泽、整碎、身骨轻重和净度等因子。1、条索：看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等根据不同品种要求进行评定，但均以紧结重实的好，粗松轻飘的差。。2、色泽：依品种不同有沙绿润(鳝鱼色)、青绿、乌油润、褐色、绿中带金黄、赤色、铁色等，色泽比颜色、枯润、鲜暗。以鲜活油润为好，死红枯暗为差。txd外形审评3、整碎：青毛茶外形重视整碎度，忌断碎，因断碎会失去品种特征。对样评茶还规定粉末、碎茶、大型碎茶等项目的最高含量并加以限制。4、净度：视茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量多少而定。青茶的粗细老嫩，应根据各品种要求，不是越嫩越好，过嫩滋味苦涩，过粗老则香低味淡。5、干香：嗅有无杂味，高火味、日晒味、香气高低等。txd内质审评内质审评以香气、滋味为主，结合评汤色、叶底。1、香气：主要嗅杯盖香气，第一次冲泡嗅香气高低，有无杂异气；第二次冲泡嗅香气类型，有无花香、音韵、岩韵等；第三次冲泡嗅香气持久程度。2、汤色：福建乌龙茶有茶油色，橙黄明清澈，橙黄混浊之别，以茶油色、橙黄明澈为好，带浊为次，广东乌龙茶汤色有清澈、清红、青黄带浊、清红带浊的差别，以清澈茶油色为佳，清黄次之，带浊最差。txd3、滋味：有浓淡、醇苦、爽涩之分，福建滋味以浓厚、浓醇为好，苦涩为差；广东茶滋味有醇厚、鲜爽、灵活、醇浓、醇淡、苦涩。高级茶有强烈花香和醇厚，鲜爽灵活的滋味，中级茶浓纯，秋茶第三泡水味清淡，中低