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学习要点1.茶叶的主要成分及其对茶叶色、香、味、质量的影响。2.茶叶的三大特性，即陈化性，吸湿性，吸附异味性。3.茶叶的分类。4.不同茶叶品种的主要质量特征。6.茶叶的外形审评和内质审评。7.真假茶、新陈茶的识别。5.不同茶叶品种的主要质量特征。第一节茶叶的主要成分及特性9.1.1茶叶的主要成分9.1.2茶叶的特性第二节茶叶的分类、主要品种及其特点根据加工程度不同分为初制茶精制茶再加工茶按制造方法分类红茶绿茶花茶紧压茶乌龙茶9.2.1红茶红茶的特征：在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化。红茶产品质量特征：干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和滋味。红茶类毛茶的初制过程：鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→烘干→红毛茶。红茶类的商品茶有：9.2.2绿茶类绿茶的质量特征：在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。绿茶的初制过程：鲜叶→杀青(炒或蒸)→揉捻→干燥(炒干、烘干或晒干)→绿毛茶。按杀青的方法分类蒸杀青炒杀青按干燥方法不同炒青烘青杀青炒青绿茶炒青绿茶的主要品种有：烘青绿茶主要品种：青绿茶主要品种：9.2.3乌龙茶类产地：主要产于福建、广东、台湾三省。以福建的产量和品种最多。采摘：采摘乌龙茶的鲜叶一般要在嫩梢全部展开，即将成熟，形成驻芽时才采下一芽三四叶，称为“开面采”，这种鲜叶最适宜制乌龙茶。制法：鲜叶→萎凋(晒或晾)→做青→炒青和揉捻→烘干。主要品种：9.2.4花茶类产地：花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地。影响花茶质量的因素：花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及技术。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。几种常见鲜花的香气特点如下：1.茉莉花：香气馥郁芬芳，清鲜甘美。最受广大消费者的欢迎，因此茉莉花茶产量最多。2.兰花：香气浓烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底，以增加香气的浓烈程度。3.珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前两种花茶。9.2.5紧压茶类（1）以黑茶为原料制作的紧压茶（2）以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶主要有：米砖(或称红砖茶)其规格每块重1.125公斤，每篓装48块。（3）以滇青为原料制作的紧压茶9.2.6速溶茶速溶茶又名萃取茶、可溶茶、结晶茶等，其品种颇多，总的可分纯速溶茶和调味速溶茶两大类。根据冲茶时所需水的温度，又可分为热溶和冷溶两个类型。调味速溶茶大多为冷溶型，如柠檬速溶茶、山渣速溶茶等。速溶茶是从茶叶浸提出的茶汁经浓缩、干燥而成的一种小颗粒状晶体，冲水后即刻溶解饮用，具有溶解快，不留茶渣，携带方便，还可加糖、加奶饮用等优点，日益受到欢迎。目前全世界速溶茶约占茶叶总产量的7％。我国自1972年开始试制，1974年在秋季广交会上展销，受到外商好评。9.3茶叶质量的感官审评与鉴别茶叶的鉴定习惯上称为审评,对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍采用的方法。茶叶质量的感官审评分为9.3.1茶叶的外形审评基本步骤：将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形(包括嫩度、净度)是否合乎标准规格的要求。9.3.1茶叶的外形审评9.3.2茶叶的内质审评基本步骤：审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称取一定数量的茶样，样品的重量根据茶类和沏水量的不同有所区别。一般红、绿、花茶称取2.5—3克，每克沏水50一60毫升；毛茶取样较多，一般为5克，沏水250毫升；乌龙茶称取茶样5克，沏水80毫升；紧压茶采取煮蒸法，取样3—5克，用水量150—400毫升。沏茶需有容量一致的审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡5分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。9.3.2茶叶的内质审评9.3.3真假茶、新陈茶的识别（1）茶叶真伪鉴别9.3.3真假茶、新陈茶的识别（二）新茶、陈茶的识别新茶：习惯上将当年产的春茶称新茶。旧茶：每年清明到谷雨开始陆续上市，至翌年新茶上市，头年的茶即为陈茶。新茶与旧茶的区别：新茶一般色、香、味均有新鲜爽口的感觉，具有茶叶应有的明显特点；而隔年陈茶则色泽暗枯，香气平淡，冲泡后汤色发暗，有陈气味。9.3.4茶叶的贮存、保管根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。一般温度为15℃左右，不宜超过30℃。湿度在70％左右，不宜超过80％。控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。本章结束谢谢观看（1）茶多酚①概述也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。②儿茶素具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。儿茶素的结构式如下：（1）茶多酚③花青素可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。④茶多酚氧化性的应用茶多酚极易氧化。红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。（2）生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟的衍生物。1.咖啡碱一般含量为2％一4％。（1）性质纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。会出现“冷后浑”现象。（2）功能咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。（3）芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。茶叶中芳香油的含量极少，约为0.003％一0.02％(干茶)；一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。（4）蛋白质和氨基酸茶叶中含有较多的蛋白质，约为17％一20％(干茶)，除蛋白质外还含有一定量的游离氨基酸(1％一3％)，氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。（5）糖类茶叶中含糖类约20％一30％，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。（6）色素色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿；红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。（1）陈化性茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。（2）吸湿性茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。（3）吸附异味性茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。可用来制造花茶。但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值。工夫红茶的质量特点：因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色。祁红的质量特性：祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，并有蜜糖香，称为“祁门香”，为国际市场所称颂。滇红的质量特征：滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，身骨重实，香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。碎红茶的质量特征：碎红茶对外形要求不高而重内质，要求汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜”，富有收敛性，适应国外饮茶特点，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出，碎红茶在国际市场最受欢迎。碎红茶的加工初制过程与工夫红茶基本相同，但具体操作技术则有较大的差异。在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。小种红茶质量特征：其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我国生产较早的红茶。珍眉的质量特点：干看色泽银灰，汤色黄绿清澈，香气鲜锐，滋味浓醇，叶底嫩绿。贡熙的质量特点：精制眉茶时筛选其中的拳型茶制成。外形似拳，肥壮结实，干看色泽灰绿，汤色清澈稍黄，香气和滋味次于珍眉，叶底较卷曲，产地同眉茶。珠茶的质量特征：珠茶外形浑圆，紧结似珠，其珠形越细，质量越佳。干看色泽灰绿，有乌亮的光泽，汤色清澈稍黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底卷曲，叶片较大。质量介于珍眉和贡熙之间。雨茶的质量特点：精制圆形炒青时筛选出的短长型茶，外形颇似珍眉，但不及珍眉肥壮，条索稍短，略有碎茶，质量次于珠茶、珍眉、贡熙。秀眉的质量特征：精制外销绿茶筛选出外形比较松散、细碎，并含有梗、片和碎条，属于副茶。其中外形稍完整者称为“特针”；外形细碎，呈颗粒状，质量尚好的称“茶蕊”，可作为窨制花茶的茶坯；外形呈片状，质量较差的称为“三角片”。龙井茶的质量特征：外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；色泽嫩绿或翠绿，色调均匀而油润；汤色清澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的回味；叶底匀嫩成朵。所以龙井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因产区的自然条件和炒制技术上的差异，以狮峰龙井的香气和滋味最有特色，梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱，而西湖龙井与以上两者比较稍有逊色。旗枪的质量特征：以一芽一叶制成的一种扁形茶。颇似龙井，冲泡后芽叶成朵，以叶似旗、芽毫似枪而得名。产于浙江杭州市郊、富阳、肖山、余杭一带。自然条件、采制技术不及龙井。外形不及龙井精细，芽锋显露，内质也次于龙井。大方的质量特征：形状扁而平直，有较多棱角，色黄绿微褐，香似栗子，汤色淡绿，滋味浓爽，叶底黄绿，叶肉肥厚。大方可供窨制花茶的原料称“花大方”，为山东胶东一带人民所喜爱。碧螺春的质量特征：此茶采摘极嫩新芽制成，炒烘结合，精工细作，以保证芽叶完整和色泽翠绿。碧螺春的条形纤细，卷曲似螺，白毫显露，冲泡时“雪花”飞舞，香气袭人，滋味爽口，叶底嫩匀，完整成朵。庐山云雾质量特点：茶芽肥壮，柔嫩多毫，条索紧细，色泽青翠，香气锐鲜持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，叶底嫩绿匀齐。前岗辉白的质量特征：茶树长于多雾的高山，土质肥沃，排水良好，适宜茶树生长。此茶外形较圆，盘花卷曲，辉锅炒成，色泽银灰，故名“辉白”。香高味浓，叶底嫩黄，完整成朵。涌溪火青的质量特征：其外形腰圆，近似珠茶，细嫩重实，多毫，色泽墨绿光润，香气清高鲜爽，并有些花香，汤色杏黄明净。滋味醇厚回甜，耐冲泡，无飘浮叶片。这是大宗产品，主要供窨制花茶的茶坯。多以产地命名，主要有浙烘青、闽烘青、皖烘责、湘烘青等。黄山毛峰的质量特性：黄山外围所产的多为一般毛峰。毛峰产区的自然条件优越，加上精心采制，形成了毛峰香气馥郁，滋味醇甜的优异质量。特级毛峰的芽叶肥壮匀齐，白毫多而显露，形如“雀舌”。色泽黄绿油润，用茉莉花窨制的花毛峰更为佳品。太平猴魁的质量特性：用“柿大茶”鲜叶制成，芽叶肥壮，茸毛特多，持嫩性强。猴魁的色、香、味和外形独具一格，外形肥壮，挺直有峰，二叶包一芽，如含苞的兰花，全身毛衣，略有花香，味醇鲜浓，叶底嫩绿成朵。烘焙后装入铁筒贮藏，用抽气充氮贮藏更好。蒙顶甘露的质量特性：蒙山处于四川雅安，茶树生长自然环境优越，经高温杀青、三炒三揉、精细烘焙而成。其外形紧卷多毫，嫩绿色润，汤碧而黄，清澈明亮，香气浓郁，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩匀，秀丽完整。信阳毛尖的质量特性：其外形细、直、光、圆，细嫩油润，色泽嫩绿，白毫显露，碧汤明净，香高而持久，有“糖炒栗子”的香气，滋味浓厚，苦而转甘，叶底鲜绿软嫩。六安瓜片的质量特性：采摘于谷雨前，瓜片为单片鲜叶制成，不带芽和梗，因外形直顺完整，叶边背卷平摊，似向日葵瓜子而得名。色泽翠绿，附有白霜，汤色清绿明澈，味鲜醇回甜，叶底黄绿明亮，香气高浓。主要品种：多用产地命名，主要的有滇青