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第九章饭店设备管理学习目的1、熟悉饭店设备系统2、掌握饭店设备的综合管理一、饭店设备及其管理第一节饭店设备管理概述是饭店在生产经营活动中长期、多次使用的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的总称。具有长期、多次使用的特性，不是一次性消耗品，并在会计核算中被列为固定资产。1、饭店设备2、饭店设备管理是饭店全体员工在设备最高综合效益目标指导下，运用科学的管理方法对各种设备系统从选购、安装开始，经过使用、维护保养、更新改造，直至报废为止的全过程管理活动。二、饭店设备管理的意义和任务饭店设备管理意义(一)1.是开展饭店生产经营的基本条件2.是提高饭店服务质量的重要保证3.是提高饭店经济效益的关键环节饭店设备管理的任务(二)1.保证设备正常运行2.发挥设备最大功效3.延长设备有效寿命三、设备管理组织机构设置设备管理组织机构设置原则★与技术和管理发展水平相适应。★符合对设备运动全过程的要求。★体现技术和经济综合管理的原则★注重管理效率。设备管理组织机构的设立饭店应设立独立的设备管理部门，专门负责工程设备，不宜将其他职能与之合并。或成立饭店设备管理委员会，由饭店分管设备的副总经理、总工程师以及各部门经理组成，主要任务是拟定设备管理的方针、目标、要求，制定相关的制度，对重要设备的采购决策、设备运行、报废、更新和设备管理中出现的问题进行协调。工程部的任务对饭店所有设备设施的配置负有主要责任保证饭店设备设施的正常运转和使用负责设备设施的检查、维护保养与维修负责饭店设备的更新改造负责饭店设备的资产管理工程部的任务负责饭店各种能源的供应与管理负责饭店一定规模的土建及设施改造负责设备的材料及零备件的采购与管理负责与工程有关的对外联系临时装饰四、饭店设备系统1、供配电系统饭店用电要求饭店的用电负荷主要有照明和动力两大类：照明：包括生活照明、工作照明、广告及其他家用电器的使用。动力：有中央空调系统、生活水泵、消防泵、电梯以及其他大型用电设备。饭店经营对供电系统的基本要求是：保证供电的持续性以及系统运行的可靠性，供电质量（供电质量主要表现为电压的稳定性）要好。饭店供电系统的设备主要有三大部分：★配电设备★输电设备★用电设备★配电设备配电设备包括高压配电柜、变压器、低压配电屏。配电设备全部集中在配电间，配电间是整个饭店动力的核心，所有的动力线、照明线全由配电间接出。★输电设备输电设备主要包括：输电线路、接线箱。由配电间分配给各用电部位的电能，必须通过输电线路才能送给各用电设备。输电设备主要有母线、电缆和电线三种以及输电线路的中间接线箱。★用电设备凡是利用电能作动力的设备，都是用电设备。用电设备包括以下四类：机电设备：在饭店里由电动机带动的设备，统称为机电设备。电热设备：利用电的热效应原理制成的设备称为电热设备。饭店内的电热设备大部分用于厨房的食品加工。电子设备：这些设备的作用不仅是将电能转换成机械能、热能，更重要的是利用电能传递信息。照明设备：提供光源的设备为照明设备，一般用于照明或装饰。2、供水系统饭店经营对给水系统的要求：水量供应充足；水压要求适中；水质满足要求给水系统的设备构成储水池及水箱、水泵、屋顶水箱、输水管网、水表3、排水系统饭店排水种类——粪便污水排水系统生活废水排水系统厨房废水排水系统洗衣房废水排水系统屋面的雨、雪水排水系统排水系统构成——污（废）水收集器排水管道通气管及污水处理的构筑物4、供热系统以蒸汽锅炉作为热源的锅炉供热系统分成三个部分：（1）锅炉给水系统（2）锅炉蒸汽系统（3）锅炉用汽设备：厨房、洗衣房用汽客房用热水采暖用热5、中央空调系统（1）中央空调系统概况中央空调系统由空气处理设备、冷源或热源、风管系统、水管系统和控制、调节设备构成。★冷源：以液体汽化吸热制冷，有压缩式制冷、吸收式制冷等。★通风系统：进风系统、回风系统★空气集中处理机组：空气集中处理机组、风机盘管★水管系统：冷冻水水管系统、冷却水系统★控制、调节设备：人工进行、自动控制（2）制冷机★制冷的基本原理：饭店制冷机主要采用液体气化吸热的原理制冷：制冷工质（通常称为制冷剂）在低温、低压下蒸发，吸收热量而产生制冷效应，在常温、高压下冷凝，向环境或冷却介质放出热量，这样周而复始循环使被冷却的物质保持在设定的温度状态。★制冷机结构：制冷机组冷却水系统6、运送系统客梯、工作电梯、消防电梯、自动扶梯、观光电梯（1）电梯构造：机房、井道、轿厢、层站（2）客梯的性能要求：快捷（额定速度要高、损失时间要少、控制方式要先进）舒适安全（轿厢未到达停层站，层门、轿门不会打开；轿厢的平层性符合标准，不必担心绊脚或踏空；轿门在关闭过程中碰到任何障碍时，立即反向动作（把门打开）；层门、轿门未关闭前，轿厢无法启动；具有良好的抗灾性能。）7、消防系统消防系统包括消防监控系统、灭火系统及防排烟系统三大部分（1）火灾报警系统：火灾探测器（主要用来发现火灾隐患，常见的有烟感式探测器、温感式探测器和光感式探测器）火灾报警控制器（是报警系统的控制显示器，由电子元件及继电器组成的高灵敏火灾监视自动报警控制系统。火灾报警控制器的主要功能是接收火警信息后发出声、光报警信号，并显示火灾区域。）7、消防系统（2）消防控制系统：消防中心的运行消防中心的设备（火灾报警控制器、设备运行状态监视屏、总控制台。备用电源）（3）消防灭火系统：消防栓灭火设备（包括消防栓，水龙带、水枪）、自动喷淋系统（自动喷水灭火系统、自动喷淋报警系统）（4）排烟系统：排烟系统（自然排烟、机械排烟）、正压通风系统8、其他设备通讯系统:电话、传真、内部通讯系统、网络电视系统音响系统计算机管理系统楼宇自动管理系统娱乐健身办公设备厨房设备清洁设备电脑设备洗衣设备饭店设备的特点：1.种类繁多，分布广泛2.安装隐蔽，技术先进3.投资额大、维持费用高4.直接构成饭店产品、更新周期短五、设备综合管理以饭店经营目标为依据，运用各种技术的、经济的和组织的措施，对设备从决策、安装、使用、改造直到报废为止的运动进行全过程综合的管理，以达到设备寿命周期费用最经济的管理目标。购置安装调试报废计划使用维护更新改造饭店设备的寿命1、饭店设备寿命周期：由于饭店自己不制造设备，所以，饭店设备的寿命往往是指从设备的投资决策采购开始，经购买，安装调试、移交生产、正式投产、维护保养、修理改造，到报废更新为止的全部时间。即指经历选购安装阶段和投产运行阶段，这两个阶段构成饭店设备的寿命周期。2、物质寿命（自然寿命）指设备从全新状态开始，由于物质磨损而逐渐丧失工作性能，直到不能使用而报废为止的全部时间3、技术寿命指设备从研制成功，到因技术落后被淘汰为止的全部时间1851年英国伦敦世博会“摩尔斯的电报机”。月发电报数不足10份时,国内电报业务终结以色列Modu公司，重量仅在40克左右，机身尺寸72mm×37mm×7.8mm通讯发展迅猛70年代，村民没隐私，通知接电话，基本靠高音喇叭全村喊80年代，多数地区的电话才5位数，装电话一度涨到4000元/座机90年代初，大哥大25650元/部。还得给牵线人、放号人大约5000元好处费90年代中期，传呼机风靡一时，没啥功能，“中文机”还卖出2480元/台2007年，小小手机中摄像、照相、短信、手写、蓝牙、E-Mail、MP4、GPS卫星导航等功能一应俱全2008年，手机中居然能看见通话方在龇牙咧嘴说话酒店29寸显像管彩色电视29寸50cm，背投20-30cm，平板10cm,夏普超薄液晶8.1cm，日立Wooo超薄电视3.5cmLG，2010年，6.9毫米星级酒店梳妆台用镜子电视机4、经济寿命又称价值寿命，指设备从运行开始到由于磨损而需要维修在经济上已不合算为止的时间。即设备的最佳使用年限。设备的经济寿命越长，经营的成本会越低。5、折旧寿命指设备根据规定的折旧率和折旧方法进行折旧，直到设备的净值为零的全部时间。它不同于设备的物质寿命，设备在企业的固定资产账面上的净值可能已经为零，但其物质寿命还在；也可能规定的折旧寿命还没到，而设备的物质寿命已经结束。第二节设备的前期管理一、设备资产管理（一）设备的分类编号饭店固定资产基本编号一般采用二节7位数字编号法，第一节为类别、来源编号，第二节为建帐顺序号。（二）设备资产登记1.设备台账是各部门掌握设备概况的最基本的资料。不同的部门根据管理的需要按不同的形式编制设备台账。固定资产、系统设备、设备使用分类台账2.设备卡片是设备资产的凭证，在设备验收移交、正式运行时，工程部、财务部以及使用部门应建立相应的设备卡片。设备资产卡片、设备技术卡片、设备使用卡片（二）设备资产登记3.设备铭牌按编号制作铭牌，钉在设备的明显部位。内容包括饭店名称、设备编号、设备出厂日期和安装日期。4.设备档案设备运动过程中和对设备运动全过程管理所产生的所有文字、图纸、图表、照片、录像等资料的集合，它记录了设备一生的运动情况。5.设备的动态管理二、设备的投资决策（一）设备投资决策的重要性1.影响饭店运行的成本2.影响饭店的生产效率和产品质量3.影响饭店装备效率的发挥和利用率（二）设备决策的基本原则设备选择的原则及标准实用性经济性技术先进、操作简易、性能安全运行可靠、便于维修耗能低、费用合理、产出效益最大化生态性噪音、废气、废水、废渣三、设备的购置1、设备采购的方式：统一由采购部采购；工程部自行采购2、采购信息：设备的采购决策需要信息的支持。这些信息不仅仅是产品的价格、质量信息，对决策而言，更重要的是要获得新技术、优良技术信息和供应商信息。三、设备的购置2、采购标准：饭店内部建立数据库，逐步建立并完善设备采购标准，详细说明设备、备件、附件、工具等的规格、型号、品牌、材料等各种参数。3、采购合同管理：设备具体规格、技术性能及专门要求；设备附件的要求；设备用途和加工范围的要求；操作性能、结构合理性要求；安全防护装置的要求；交货期、付款方式的要求；技术培训与服务，包括备件、图纸资料、维修作业指导书等。4、设备验收由工程部经理组织财务部、采购部、设备备品仓库、档案室以及使用部门的有关人员进行开箱验收，分别对设备的价格、单据、合同、质量、技术、备品备件、技术资料及时进行核对，使验收工作充分有效。设备备品仓库、档案室的人员参与设备验收可以及时对设备的备品备件和技术资料进行妥善保管。四、设备的安装、调试设备安装工作就是按照设备工艺平面布置图及有关安装技术要求，将已到货并经开箱检查的设备安装在规定的基础上，达到安装规范的技术要求，并通过调试、运转，使之满足生产工艺的要求。任何设备在安装完后，都必须进行调试，以确保能正常运行。调试工作包括设备的全面清洗和检查，零、部件间隙的调整、润滑，试车。第三节饭店设备的运行期管理从饭店设备投入运行开始，直到设备因经济、技术原因需要更新改造为止的整个时期。设备运行管理的目标：性能良好运行正常耗能正常★性能良好：指动力设备的功能达到原设计或规定的标准，运转时无超温、超压现象；机电设备的性能稳定，能满足饭店经营的需要。★运行正常：运行正常包括设备零、部件齐全，安全防护装置良好；磨损、腐蚀程度不超过规定的技术标准；控制系统、计量仪器、仪表和润滑系统工作正常，安全可靠，设备运行正常。★耗能正常：能耗正常是指设备在运行过程中，燃料、电能、润滑油等消耗正常，无跑电。冒汽、漏油。滴水现象，设备外表清洁。一、饭店设备的合理使用（一）保持设备的完好状态1、场地要保持干净、整洁、设备摆放整齐2、要有必要的防护、防潮、保暖、降温措施3、配备必要的测量、控制的仪器仪表和工具4、对精密仪器要设立单独的工作间一、饭店设备的合理使用（二）合理安排设备的工作量负荷（三）建立并完善设备使用规章制度（四）加强对使用人员的规范化管理“四懂四会”懂：性能、结构、原理、用途会：使用、检查、会维护保养、会排除一般故障设备使用管理的原则和要求设备使用管理的原则——谁使用谁负责设备使用前的准备工作：（1）技术资料的准备。（2）培训。（3）检查。设备使用的基本要求：“三好、四会、四懂”，部门要做到“三好”：“管好、用好、维护好”设备。员工要做到“四会”：会使用、会维护、会检查