饭店餐饮管理-许如忠

《饭店餐饮管理》南京旅游职业学院许如忠2012年5月第一部分：餐饮业的发展趋势1、现代餐饮市场的特点:--餐饮场所日益增多--中低档餐饮场所成为餐饮业主体--高档饭店突出个性化、多功能2、日益多样化的宾客需求---美味可口的菜点：食品的质量---轻松愉快的气氛：环境和气氛设计---亲切周到的服务：服务质量3、餐饮经营的特点餐饮生产的特点品种多，易变质生产时间短规格多，批量少管理难度大餐饮销售的特点受活动场所限制受进餐时间限制餐饮服务的特点4、餐饮经营的发展方向服务强调店随客便，以客为尊经营注重薄利多销，重视大众消费生产特出原料鲜活，精细有致管理重在营造氛围，质量和效益并举快餐业迅速崛起科技含量越来越高第二部分：餐饮节点管理1、市场调研（1）认清我们的顾客（2）了解市场需求（3）把握市场竞争的状况。（4)为酒店决策提供依据。2、菜单设计的新变化菜单趋于简单化注重图文并茂增加菜肴的原料构成及用量变固定为活页，使用周期缩短注重菜单的艺术性和宣传性餐饮管理的六大环节采购--------验收--------库存--------生产--------服务--------销售--------模块一：采购采购运转流程冷菜---点心---填写请购单--厨师长签字--经理签字炉头------采购员购买一、采购的“两个目的”二、采购的“三种形式”三、采购的“五大特点”四、采购的“四大要求”五、采购的“三种作价方式”六、采购的“六种方法”一、采购的“两个目的”1、确保饭店所需要的各种物资2、确保宾客的需要二、采购的“三种形式”1、集中采购2、分散采购3、集中采购与分散采购相结合三、采购的“五大特点”1、广----面广2、特----特殊3、高----品质高4、急----时间急5、少----数量少四、采购的“四大要求”1、实用2、及时3、善藏4、高效五、采购的“三种作价方式”1、运用批量作价2、运用季节性差价3、全面核算地区差价六、采购的“六种方法”1、竞争价格采购2、无选择采购3、成本加价采购4、“一次停靠”采购5、合作采购6、集中采购模块二：验收一、验收的“四类人员”二、验收的“两种方法”三、验收的“五大程序”四、验收的质量控制一、验收的“四类人员”1、采购员2、保管员3、厨师长4、经理二、验收的“两种方法”1、按发票验收2、填单验收三、验收的“五大程序”1、根据请购单检查进货2、根据发票检查进货3、验收并收理货物4、送库储存5、填写有关报表四、验收的质量控制1、果蔬“三标准”2、鱼虾海鲜3、肉禽野味4、干货5、蛋类6、食糖7、啤酒“五要素”8、茶叶9、白酒10、所有酒水检验：模块三：库存一、管理要求1、“两保证”2、“三相符”3、“四分类”4、“五规章”5、“六防措施”1、“两保证”保证数量不少保证质量无损2、“三相符”库存数与卡片余数相符卡片余数与分类帐余数相符分类帐余数与总帐余数相符3、“四分类”干货海鲜冷冻原料糖烟酒茶米面油盐及调味品4、“五规章”物资验收制度领用发放制度清仓盘点制度清洁卫生制度钥匙保管制度5、“六防措施”防火、防盗、防霉、防潮防虫蛀、防鼠咬二、库存方法1、“分区分类，四号定位”2、“立牌立卡，五五摆放”3、低温储存4、高温储存5、盐腌、糖渍储存6、酸渍储存1、“分区分类，四号定位”干货海鲜冷冻原料糖烟酒茶米面油盐及调味品库号、架号、层号、位号2、“立牌立卡，五五摆放”五五成堆五五成行五五成排五五成串五五成捆五五成层3、低温储存冻藏法—18°冷藏法2~5°微冻冷藏法—3°4、高温储存一般在120°以上，常用于制作罐头食品5、盐腌、糖渍储存常用于调味汁料、泡菜、佐餐小食6、酸渍储存在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入醋酸可以抑制细菌的繁殖三、安全管理1、“四禁制度”禁止闲杂人员入库禁止吸烟饮酒禁止摆放私人物品禁止摆放易燃、易爆物品2、“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料保管员不收--------------厨师不做----------------服务员不卖--------------3、“四隔离制度”生与熟隔离成品与半成品隔离食物与杂物、药物隔离食物与天然冰隔离4、“温控制度”冷冻库-15-----30度冷藏库-3-----3度干货库16----18度果品库16----18度5、“三先一不制度”先进的先出有效期短的先出不易储藏的先出腐败变质的不出6、“三防制度”防鼠、防霉、防盗7、“钥匙保管制度”8、“监控制度”四、原料发放1、直发物品发料程序2、库发物品发料程序审核单据凭单付货(理单,核对,销卡,点数,签单)3、账务处理模块四：生产一、厨房布局1、“五字原则”2、“两个间隔”3、“三线平行”4、“四口分设”5、面积确定1、“五字原则”连、通、近、隔、平2、“两个间隔”粗、细加工间间隔冷、热制作间间隔3、“三线平行”主食生产线副食生产线餐具洗涤线4、“四口分设”原料进口垃圾出口菜品出口脏餐具入口5、面积确定餐厅：厨房=1：0.5平方米餐饮总面积：厨房=1:0.2平方米二、加工对冰冻原料的解冻，对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步处理。1、符合卫生要求2、符合切配、烹调、食用要求3、保持原料的营养成分4、保持原料的色泽、口味和形体5、合理使用原料三、切配1、刀工要求整齐划一、清爽利落A：刀法种类直刀、平刀、斜刀、混合刀法B：处理后的形状丝、条、片、丁、绒、段2、配菜数量适当品质统一搭配合理器皿考究四、烹调要求将菜点制作成形，标准菜谱必须对菜点的上浆、腌制、火候、油温、吊汤、调味、烹制时间等规定明确要求1、热菜A：初步热处理焯水（冷水下锅、热水下锅）过油（滑油、炸油）汽蒸（大中小汽蒸）走红（汤汁走红、过油走红）（烟熏走红、烤制走红）B：火力大火、中火、小火C：烹调方法炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒泥煨、叉烤D：形状种类整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜2、冷菜A：装盘：干净卫生、菜肴丰满主料突出、造型美观点缀合理、盛器考究B：点缀：垫点、围边、盖面、点缀（围边点缀、镶嵌点缀）C：要求购料要严选料要精保证质量D：卫生关“五专、三双、四白”E：雕刻的五种表现手法平雕浮雕立体雕镂空雕综合雕3、汤菜保持原汁原味掌握汤菜火候配合热菜烹调4、点心A：四大步骤调制面团配制馅心捏塑成形加热成熟B：要求少出废品、不出废品大小均匀、定价合理注意馅料的新鲜度掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能宴会花色点心常变换保持案面的整洁对不洁的蒸笼、笼布及时清洗五、卫生要求1、“五四制原则”2、冷菜间第三部分：餐饮管理的难点及处理服务质量难稳定–抓员工培训–抓员工考核–抓奖惩落实前台后台难协调–后台服从前台–前台服从客人厨房工作难管理–调动厨师长积极性–调动食品开发小组积极性物资消耗难控制–建立物质采购、保管、领用制度–建立人员包干制度分配工作难平衡（1）同绩效挂钩（2）同表现挂钩金陵旅馆管理干部学院许如忠13805174536(手机)南京市华严岗1号Email:[e-mail]