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1/19中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1.道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的(D)。A、制度B、目标C、条例D、总和4.(D)有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德5.职业道德建设关系到社会稳定和(B)的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间6.要在全社会(D)共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业7.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(C)，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象8.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是(D)的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业9.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(C)、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比10.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和(A)的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾11.(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类12.细菌性食物中毒不包括(D)。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒13.食用(D)可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁14.发芽马铃薯中含有的有害成分是(D)。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱15.清除果蔬残留农药的方法有(C)。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤16.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(C)。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒17.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得(B)。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：418.脂肪的消化只发生在(D)。A、口腔B、食管C、胃D、小肠19.人体内的必需脂肪酸是(A)。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸20.可以直接被人体吸收利用的是(C)。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖21.碳水化合物的参考摄入量占总能量的(D)。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％22.维持人体正常视觉功能的维生素是(A)。A、维生素AB、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、尼克酸23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B124.可以增加钙消化吸收的营养素是(B)。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁25.在肝脏中贮存量最多矿物质是(A)。A、铁B、磷C、硒D、锌26.人体内含量最多的成分是(D)。A、钙B、磷C、淀粉D、水27.畜肉中所含的脂肪主要为(D)。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸28.锌含量最高的食物是(A)。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼2/1929.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C)。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B130.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(D)之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值31.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和(C)。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂32.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B)、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高33.厨房生产中的浪费行为容易引起(D)。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本34.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是(D)。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法35.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为(D)千克。A、10B、1C、100D、436.公式W=C+V+m中的m是指(D)。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累37.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为(D)。A、75%B、60%C、50%D、40%38.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及(A)等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构39.触电对危害程度与(B)、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式40.(A)是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置41.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到(A)效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味42.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是(B)。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂43.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是(A)。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感44.茎菜类原料去皮后应该(A)，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪45.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和(D)。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间46.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约(C)分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A、3B、4C、5D、847.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为(B)的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、0.2％B、0.3％C、0.4％D、0.5％48.菌类原料洗涤时要保持原料的(B)。A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性49.海带洗涤时可先用(C)浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水50.鸡烫泡煺毛，冬天水温为(C)-80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃51.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C)。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖52.禽类原料的开膛方法有：肋开、(D)、腹开。A、胸开B、后开C、前开D、背开53.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、(D)、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏54.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存(B)天。A、60B、180C、200D、25055.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用(D)食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的3/1956.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和(C)。A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换57.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的(D)。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润58.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了(B)，也保证了厨房的卫生。A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间59.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D)。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染60.半解冻状态的肉比较有利于(B)。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味61.流水解冻的缺点是(B)。A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑62.微波解冻时能(D)最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在63.烹饪原料食用价值的高低主要取决于(B)、营养性、可口性三个方面。A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性64.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为(D)、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料65.下列牛肉中，品质最佳的是(A)。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉66.肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。A、15B、25C、35D、4567.属于海水鱼类的是(C)。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼68.属于贝类原料中头足类的是(D)。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼69.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(B)，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃70.属于我国特产的叶类蔬菜是(C)。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜71.下列面粉中面筋质含量最高的是(C)。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质73.以假种皮为食用对象的水果是(D)。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼74.核桃仁、榛子、扁桃仁和(B)并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果75.下列调味品中属于咸味调味品的是(C)。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精76.属于合成甜味剂的是(C)。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖77.不属于酸味调味料的是(B)。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸78.最早起源于印度的麻辣味调味料是(D)。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉79.味精最适宜的使用浓度是(A)。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%80.我国黄酒最著名的产地是(C)。A、镇江B、苏州C、绍兴D、上海81.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与(D)分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼82.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于(D)，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化83.(D)的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽84.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和(D)。A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维85.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，(D)的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维4/1986.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为(D)。A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨87.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行(D)。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工88.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为(C)所需要的基本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪89.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、(D)等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斩刀90.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或(B)。A、防止污染B、伤及他人C、避免细菌滋生D、防止意外91.菜墩使用后应清洗干净，并(D)案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在92.平批刀法，