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中式面点一、绪论[教学目的]认识中式面点工艺及其制品的历史渊源，了解面点的定义及中式面点的特色，掌握中式面点生产的基本流程及选料原则。历史渊源汉代随着石磨的广泛使用，发酵面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。（饼）魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨)宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条）明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出，各风味流派基本形成。澄面与糯米粉得到广泛应用。面点的概念面点一词，源于面食和点心的复合。是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。中式面点的一般流程•面团的调制•馅心的制备•成型与上馅•熟制和装盘中式面点的特色•选料精细，品种繁多•讲究馅心，注意风味•技艺多样，造型美观•药食同源，养生保健选用原料的原则•必须熟悉各种原料的性质和用途•注意选料和配料•熟悉原料的加工方法•熟悉辅助原料的性质和使用方法二、中式面点制作的基本原料[教学目的]掌握中式面点制作的基本原料及原料的组成、工艺性能、作用、使用方法，为以后面点制作选料打下良好基础。一、面团原料1、面粉2、米粉3、杂粮类二、馅心原料1、咸馅原料2、甜馅原料3、复合馅原料三、辅助原料1、水2、油脂3、发酵和膨松辅料4、风味辅料面粉•小麦的分类•面粉的化学组成及性质•影响面粉加工特性的因素•面粉的等级标准及适用品种•面粉的贮藏面粉由小麦经磨制加工而成，又称小麦粉。可按播种季节、皮色、粒质进行划分•按播种季节分可分为春小麦和冬小麦春小麦即在春季播种的小麦，面筋含量多，筋力较差，吸水率高，出粉率低。冬小麦即在秋季播种的小麦。吸水率较低，面筋含量较同种春小麦少而筋力强。•按皮色分可分为白皮小麦、红皮小麦和介于两者之间的黄皮小麦白皮小麦粉色较白，出粉率高，但筋力较差。红皮小麦粉色较深，出粉率低，但筋力较强。•按粒质分可分为硬质小麦和软质小麦硬质小麦蛋白质含量多，筋力强，品质好，软质小麦反之。小麦的分类面粉的化学组成1、水分游离水和结合水游离水也叫自由水，是以单分子的形式存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水。(1)游离在商品组织间隙中，具有流动性。(2)可作为溶媒。(3)会因加热而蒸发流失。(4)微生物生长繁殖可以利用之水。(5)会结冰。结合水是指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。（1）-40℃以上不能结冰。（2）不能作为溶剂，不能被微生物所利用。2、蛋白质麦谷蛋白49%麦胶蛋白39%麦清蛋白8%麦球蛋白4%面筋性蛋白与非面筋性蛋白3、碳水化合物淀粉、可溶性糖、纤维素4、脂肪含量通常为1%—2%。新粉一般不宜用来生产面包，须经过后熟处理。5、矿物质主要有钙、钠、钾、镁、铁等，大多数以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。6、维生素维生素B1、B2、B5及E含量较多7、酶淀粉酶与蛋白酶麦谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水和稀盐溶液，但对水有较强的亲和作用，遇水后吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水和稀盐溶液，不参与面筋的形成，与面团制作工艺关系不大，称为非面筋性蛋白。面粉中所含的微量油脂在改变面点筋力方面起着重要作用，面粉在贮藏过程中，脂肪受脂肪酶作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，其结果可使弱力粉变成中等面粉，使中等面粉变成强力面粉，提高了面粉的质量。所以说。新粉一般不适宜用来生产面包，须经过后熟阶段。影响面粉加工特性的因素面筋是影响面粉加工特性的主要因素。面筋的定义面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态脱离出来，最后得到一块结实的像橡皮一样的物质，称为面筋。刚洗出来的面筋称为湿面筋，脱水之后的为干面筋。面筋的物理性质•弹性指面筋在受到外力作用被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力•韧性指面筋被拉伸或压缩时表现出来的抵抗力•延伸性指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力•可塑性可塑性与弹性相反，指面筋被拉长或压缩后不能恢复到原来状态的能力。其弹性越强，可塑性越差，反之亦然。影响面筋出率的因素蛋白质的含量、水温、静置时间、面粉质量。面粉的等级标准及适用品种水分(%)粗蛋白(%)适用品种特高筋粉（特制一级粉）1413.5以上面筋、油条高筋粉（特制二级粉）1411.5以上烤面包、面条中筋粉（标准粉）13.88.5以上中式点心、面食，西式点心低筋粉（普通粉）13.88.5以下蛋糕、饼干、酥类点心面粉的贮藏1、面粉的熟化新磨制的面粉特别是新小麦磨制的面粉其面团粘性较大，缺乏弹性和韧性，须经过一段时间的贮藏后，上述缺点才能得到一定程度的改善，这种现象称为面粉的熟化。熟化时间一般为3到4周，温度25℃。2、水分对面粉贮藏的影响面粉应贮藏在相对湿度为55%—65%。温度为18—24℃的环境下。米粉米粉所含的蛋白质比小麦少，淀粉和脂肪等成分与小麦基本相同，但大米中所含的蛋白质主要是谷蛋白和谷胶蛋白，所以不能形成面筋•粳米粉粳米主要产于中国华北、东北和苏南等地，粳米比较粗短，色泽蜡白、半透明，硬度高。广东人称之“肥仔米”，煮的粥饭比较绵软，常见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。粳米产量比籼米低。一般用于制作年糕、黄松糕等。•籼米粉籼米以两广、两湖、四川、江西为产区。籼米比较修长苗条，色泽灰白、透明，硬度高。煮的饭比较松爽，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属此类。一般用于制作干性糕点，产品较硬。（米线、水晶糕点）•糯米粉北方称之为江米。色泽乳白，不透明，硬度低。糯米是制造粘性小吃，如粽子、八宝粥、元宵、糖不甩等各式甜品的主要原料。粘性比较：糯米粉＞粳米粉＞籼米粉杂粮类•玉米玉米含有蛋白质、淀粉、脂肪等。玉米粉韧性差，松而发硬，可单独制成食品，也可与面粉掺和后制成各种发酵面食品。•豆类面点制作中常用的有赤豆、绿豆和黄豆•薯类常用的有马铃薯、山药和红薯（地瓜、番薯、山芋、白薯、红苕、甘薯）馅心原料•咸味馅原料1、肉及肉制品（1）鲜肉：猪鸡牛羊（2）肉制品：火腿、腊肠、小红肠、肉松2、水产品：鱼虾蟹海参贝类等3、蔬菜•甜味馅原料：果仁、干果与水果、蜜饯、豆类•复合味馅原料辅助原料水水的作用1.水化作用：在面团调制时加入适量的水，使面粉中的面筋蛋白吸水涨润形成面筋网络，构成制品的骨架，使淀粉在适当温度下（60~80℃）吸水糊化，形成具有加工性能的面团。2.调节和控制面团的粘稠度3.作为溶剂，溶解干性原料、辅助料，使其充分混合，成为均匀一体的面团或面糊。4.促进酵母生产繁殖及促进酶对蛋白质和淀粉的水解。5.调节和控制面团温度，保持制品柔软湿润程度，延长制品保鲜期。6.作为烘焙、蒸制的传热介质。淀粉的糊化是指淀粉粒在适当的温度下（60~80℃）在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液。淀粉的老化是指淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变的不透明甚至产生沉淀的现象。油脂油脂是油与脂肪的总称，在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。油脂在面点中的作用1.提供热能，提高制品的营养价值2.降低面粉的黏着性，便于成型操作3.是原料良好的传热介质•具有起酥性，使面点美观香脆面点中常用的油脂•植物油芝麻、花生、大豆、椰子、菜籽油•动物油奶油、猪油、牛脂、羊脂•人造奶油黄油、麦淇淋发酵和膨松辅料1、酵母是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌.。发酵是指微生物对有机体（面粉）发生作用并使之分解的过程，即产生CO2的过程。（1）发酵面团常用的酵母种类①鲜酵母俗称压榨酵母。便宜，保质期短，仅3—4周，须在-4—4℃的冷库中贮藏。②活性干酵母保质期不低于6个月，使用前只需用30℃温水活化处理30min，价格较高。③高活性干酵母活性高，保质期一年以上，不需活化，不需低温贮藏，发酵速度快，价格高。（2）影响酵母活性的因素温度28—32℃最佳，不超过38℃。PH4—5偏酸性。水水多，面团比较稀软发酵快。渗透压糖含量超过6%盐含量超过1%会产生较高渗透压，抑制酵母生长。（3）酵母的作用①使制品体积增大②提高营养价值③改善制品风味④改善面筋2、膨松剂（疏松剂）可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂化学膨松剂化学膨松剂是通过化学反应产生二氧化碳气体或氨气使产品体积膨胀，口感酥化的化学物质，按其化学成分及作用机理不同，可分为碱性化学膨松剂和复合化学膨松剂碱性化学膨松剂：常用的有碳酸氢钠（小苏打、食粉）和碳酸氢铵（溴粉）两种复合化学膨松剂：也叫发粉，发酵粉、泡打粉风味辅料1、食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素天然色素：主要是从动物、植物及微生物中提取的色素。其色调自然，无毒性，有些还具有营养价值或药理作用，但有时带有异味，性质不稳定。我国目前批准使用的可用于面制品的天然色素有红曲米、辣椒红、高粱红、胡萝卜素、姜黄、焦糖色、橘子黄等。人工合成色素：指用人工化学合成方法所制得的有机色素。其色泽鲜艳，着色力强，可任意调配，性质稳定，成本低廉，使用方便。其本身并无营养价值，大多数对人体有害，因此，其用量有严格限制，苋菜红、胭脂红、赤藓红最大用量为0.05g/kg，柠檬黄、日落黄、靛蓝最大用量为0.10/kg。2、食品香料食用香料又称香味剂，是以改善、增加和模拟食品香气为主要目的的食品添加剂，由多种挥发性物质组成。3、食糖糖在面点制作中的作用①改善面制品的色香味形。②供给酵母菌养料。③调节发酵速度。④提高制品的营养价值。4食盐食盐在面点制作中可以改善面团的面筋性质，调节面团发酵速度，改善制品风味。5、乳品乳品在面点制作中可以提高制品的营养价值，改进面团的工艺性能，改善面点的色香味。6、蛋品蛋品中蛋白具有起泡性，蛋黄具有乳化性，蛋品具有热凝固性。在面点制作中可以提高面点的营养价值，改进面点的组织形态，提高疏松度和柔软度，改善面点的色香味。思考题1、什么是面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质？它们对面团的形成具有何种意义？2、面团发酵常用那些酵母？酵母对面团发酵有何作用？3、面团中加入乳品起什么作用？