中式面点皮类制作

主要内容干酵母皮、煎类品种、澄面皮类、糕类品种、蛋糕类、发面皮、油条、面包类、糯米皮、糖浆皮、烧卖类、肠粉类、水油皮、酥食类、千层酥皮类干酵母皮用料：低筋面粉1斤泡打粉2钱白糖2两干酵母1钱水约5两制法：1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、干酵母和水，将糖擦溶，拌入面粉和匀，搓成面团。2、用压面机将面团压至纯滑，成长方型，放在按板上卷成圆筒型，再搓长，可斩馒头、出体做生肉包、奶皇包；还可以做花卷、葱油饼。3、放入发酵箱待发至两倍后蒸约7分钟便成。奶皇包馅用料：A：水1斤白糖5两牛油2两B：水5两低筋面粉1.5两粟粉1.5两奶粉1两吉士粉5钱制法：1、将B部分开成浆备用。2、将A部分煮沸，加入B浆，边煮边搅拌至煮熟透便成。生肉包馅（P58）用料：上肉1斤湿冬菇2两沙葛5两盐1.8钱生粉3钱白糖1.5钱味精2钱胡椒粉3分麻油2钱制法：1、上肉、冬菇、沙葛切粒；2、上肉加盐和生粉擦摔至起胶，边擦摔边加入适量的水；3、加入其余原料、味料捞匀，最后加油捞匀便成。饺子皮用料：中筋面粉1斤生油1两（可不放）水约5两制法：1、面粉过筛，开窝，放油、水擦匀，拌入面粉，搓成面团；2、出体、开皮、包馅、成型。（体：2.5钱。馅：3～4钱。）粟米饼皮用料：高筋面粉1斤蛋白2只水约4两盐少许制法：1、面粉过筛，开窝，放盐、蛋白、水擦匀，拌入面粉，搓成面团；2、用压面机将面团压至纯滑，压薄，再开薄，吸件。搅肉馅用料：上肉1斤盐1.5钱糖2.5钱味精2钱生粉2钱胡椒粉5分姜茸适量制法：1、上肉洗净绞茸，加盐和生粉擦摔至起胶；2、加其余味料捞匀便成。饺子馅用料：搅肉馅1斤韭菜1斤生油（猪油）2两制法：1、韭菜洗净，切成小粒；2、搅肉馅加韭菜粒捞匀，再加油捞匀便成。粟米饼馅用料：搅肉馅1斤粟米粒5两青豆粒5两红萝卜粒2两制法：1、红萝卜去皮，切成小粒与粟米粒、青豆粒一起飞水，过冻；2、搅肉馅加三种粒捞匀便成。晶饼皮（P222）用料：澄面9两生粉1两水约1.8斤白糖6两猪油1两制法：1、澄面与生粉混合放入容器，将水煮沸，倒入粉内搅拌均匀；2、倒入案板擦匀；3、加糖擦匀，最后加油擦匀便成皮；4、出体，每个皮5钱包馅2钱，打饼，蒸5分钟即可。澄面皮（虾饺皮、潮州粉果皮）（P217）用料：澄面9两生粉1两水约1.6斤制法：与晶饼皮制法1、2相同。（一般蒸3～5分钟）潮州粉果馅（P62）用料：上肉1斤沙葛1斤湿冬菇`2两虾米2两红萝卜2两花生5两韭菜2两萝卜条2两（味料参考P62）制法：1、上肉、沙葛、冬菇、红萝卜、萝卜条切粒；2、虾米洗净与菇粒爆香；3、上肉飞水，起锅，落油，放熟肉粒炒香，赞酒，放其余原料炒匀，调味，调色，用生粉打芡，下包尾油便成。4、炸花生、切韭菜，包之前同馅捞匀。蒸蛋糕（P232）用料：蛋1斤白糖8两蛋糕油2钱低筋面粉8两制法：1、蛋、糖、蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉打匀，再用快档打起；2、将打起的蛋糕浆倒入已垫纸、扫油的方格内，用大火蒸20分钟便成。萝卜糕(P224)用料：白萝卜5斤粘米粉1.6斤粟粉9两腊肠2两腊肉2两水6斤虾米2两盐9钱味精1两白糖2两胡椒粉2钱猪油1两麻油2钱制法：1、白萝卜去皮切丝，腊肠、腊肉切粒，虾米洗净与腊味爆香；2、粘米粉、粟粉用3斤水开浆，放入味料和虾米、腊味搅匀；3、用水3斤煮萝卜，将萝卜煮熟，倒入粉浆入搅匀，放油搅匀；4、倒入已扫油的九寸方盘内蒸1小时。马蹄糕（P236）用料:马蹄粉1斤糖1.5斤水5斤马蹄肉5两制法：1、马蹄肉切粒；2、马蹄粉用2.5斤水开浆，过滤；3、糖用2.5斤水煮溶，打一勺粉浆入糖水内搅匀；4、将糖水倒入粉浆内搅匀便成半生熟浆，加入马蹄粒搅匀，倒入已扫油的九寸方盘内蒸半小时。西洋蛋糕（P289）用料：蛋1斤白糖5两低筋面粉5两牛油1两制法：1、蛋和糖放入干净的蛋糕桶里，将蛋打至起发合度，牛油烤溶；2、蛋泡打起后加入面粉，用手轻轻捞匀，加牛油捞匀；3、装入已垫纸杯的盏内，用200℃～210℃烤熟至金黄色便成。海绵蛋糕用料：蛋10只白糖4～6两低筋面粉4～6两蛋糕油5钱水2两调和油2两制法：1、蛋、糖和蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉打匀，再用快档打起，再慢慢加水和油打匀；2、倒入已扫油垫纸的烤盘或垫纸杯的盏内，用220℃～200℃的炉温烤熟至金黄色便成。注：糖和粉的比例要按蛋糕质量的要求来定。例如：蛋卷4两生日蛋糕纸杯蛋糕6两戚风蛋糕（蛋卷、蛋夹）用料：蛋15只白糖7两低筋面粉4.5两粟粉1.5两水3两生油3两盐7钱塔塔粉1.5钱制法：1、蛋白与蛋黄分开；面粉与粟粉过筛备用；2、用3两糖加水、油、盐搅匀，慢慢加面粉搅匀，再加蛋黄搅匀成蛋黄浆；3、用4两糖、蛋白、塔塔粉放入搅拌机里将蛋白打起成蛋泡，将1/3的蛋泡倒入蛋黄浆里搅匀，然后倒回蛋泡里搅匀；4、倒入已垫纸的烤盘里，拨平，用炉温190℃～170℃烤至金黄色熟透便成。马拉盏用料:低筋面粉1斤泡打粉4钱吉士粉3钱白糖7两蛋8只奶8两牛油5钱制法：1、面粉、泡打粉过筛；2、糖加蛋擦匀，再加奶擦，漫漫倒入面粉擦匀至纯滑，最后加已溶的牛油擦匀；3、静至30分钟，倒入已泡油的盏内(大约出38个)蒸15分钟便成。油条P197用料：高筋面粉1斤盐2钱水约8两泡打粉、食粉、溴粉各7分制法：1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放盐、食粉、溴粉和水，擦匀，拌入面粉搓成够筋度的面团；2、开成长条形，静至松筋；3、斩件，用180℃的油温炸至够脆、金黄色便成。广东叉烧包的制作（一）制种用料：低筋面粉1斤干酵母3～5分水约5两制法：1、面粉过筛，开窝，放干酵母和水擦匀，拌入面粉，搓成面团。2、放入盘里，用保鲜膜封好，放到第二天便成面种。（二）第二代叫抖种用料：低筋面粉1斤面种2两约5两制法：1、面粉过筛，开窝，放面种和水擦匀，拌入面粉，搓成面团。2、放入盘里用保鲜膜封好，放到第二天便成第二代的面种。广东叉烧包的制作（三）叉烧包皮P110用料：面种1斤白糖3两溴粉5分枧水5分低筋面粉3两泡打粉2钱制法：1、面粉、泡打粉过筛备用；2、面种加糖擦匀，将糖擦溶，加溴粉擦匀，再加枧水擦匀至碱度合适，拿一小部分放入面粉里搓成小面团，做成小包，蒸5分钟试体，看到包子色白、爆身，闻到碱香味便成。3、碱度合度后，拌入面粉，搓成面团，出体、包馅，包成包子（皮8钱、馅4钱），蒸7分钟便成。广东叉烧包的制作（四）叉烧芡P87用料:白糖8两生粉2两粟粉1.5两味精1两蚝油2两麻油5钱老抽1.5两生抽1.5两胡椒粉1钱水1.8斤生油2两姜、葱适量制法：1、生粉、粟粉用水5两开浆；2、烧锅，放油，放姜、葱爆香，放其余水煮开，将姜、葱捞走，放味料煮开，倒入粉浆，边煮边搅匀至熟、纯滑，最后放包尾油搅匀便成。（五）叉烧包馅用料：叉烧1斤叉烧芡1斤制法：1、叉烧要切成细指甲片；2、叉烧片与叉烧馅捞匀变成。面包皮（甜面包）P101用料：高筋面粉1斤白糖2两蛋1只水约5.5两干酵母1.5～2钱面包改良剂3分牛油8钱制法：1、面粉过筛，开窝，放糖、蛋、干酵母、改良剂和水擦匀，将糖擦溶，拌入面粉搓成面团，放牛油搓匀，搓成有筋度、纯滑的面团；2、出体8钱/每个，搓包，搓紧搓圆，放入已扫油的炕盘内，再放入发酵箱待发，发酵大至三倍左右；3、拍酥皮，扫蛋液两次，入炉，用230℃～200℃烤熟至金黄色便成。面包皮（甜面包）P101酥皮用料：低筋面粉1斤泡打粉1.5钱蛋1只溴粉1钱食粉1钱中糖8两猪油5两制法：1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、猪油、食粉、溴粉和蛋，擦匀，拌入面粉，捞匀，轻手搓成面团。2、出体约1.5钱一个，拍皮。糯米粉皮P171用料：A、糯米粉8两白糖4两水约6两B、澄面3两水约6两C、猪油2.5两制法：1、将B的水煮开，倒入澄面里搅匀，倒入案板擦匀成熟澄面；2、将A的糯米粉开窝，放糖和水擦匀，将糖擦溶，拌入糯米粉擦成团；加B部份擦匀，再加C部份擦匀便成糯米皮。（皮最好前一天擦好）3、出体、包馅、造型。（皮：6钱馅：3钱）可做咸水角、芝麻枣、糯米糍、煎软饼等。4、加温：咸水角、芝麻枣是用炸的加温方法，先把油烧至180℃，然后关火，放生坯，等生坯浮起再开火炸至表面金黄色熟透便成。糯米糍用旺火蒸8分钟，沾上椰蓉即可。煎软饼先用旺火蒸7分钟，然后再煎至两边金黄色。麻茸馅用料：低筋面粉1斤白糖8两猪油5两芝麻5两芝麻酱、花生酱各5两熟水适量制法：1、面粉烤熟、芝麻烤香，熟面粉过筛，加糖、芝麻、芝麻酱、花生酱、猪油擦匀，最后加熟水擦匀至软硬合度。糖浆皮类一、鸡仔饼皮P248用料：低筋面粉1斤麦芽糖6两白糖1两水1两生油3两食粉1钱溴粉5分制法：1、面粉过筛，开窝，放入麦芽糖、白糖、食粉、溴粉和水擦匀，将糖擦溶加糖擦匀，拌入面粉搓成面团；2、开皮、包馅、切件、造型，放入已扫油的烤盘内，扫蛋液2次，用170℃～160℃入炉烤约20分钟至大金黄色便成。鸡仔饼馅P248用料：肥肉头1斤白糖1斤汾酒1两蒜茸1两南乳2两白芝麻4两花生肉3两胡椒粉1钱加工粉2两生油2两制法：1、肥肉头切粒，加白糖、汾酒腌3～5天备用；2、蒜头去衣剁成茸，芝麻、花生烤香，花生去衣切碎；3、将全部原料、味料放在一起捞匀，最后加油捞匀便成。糖浆皮类二、月饼皮P345用料：低筋面粉1斤高筋面粉3两糖浆1斤枧水约2.5钱生油3.5两制法：1、面粉过筛，开窝，放糖浆、枧水擦匀，加油擦匀，拌入面粉，搓成面团；2、出体、包馅、打饼，放入已扫油的烤盘内，喷水，用220℃～200℃炉温烤至着色，、然后拉出扫蛋，再烤至金黄色即可。附：大饼：皮6钱豆沙3两蛋黄1个或皮6钱豆沙2.6钱蛋黄2个细饼：皮1.5钱豆沙8钱蛋黄1/4个烧卖类一、排骨烧卖P60用料：排骨1斤盐1.2钱白糖2.5钱味精1钱胡椒粉3分生抽3钱生粉5钱麻油适量蒜茸2钱豆豉1～2钱水约1两生油5钱青、红椒圈（装饰用）制法：1、豆豉洗净与去皮蒜头剁成茸；2、排骨洗净斩件成方块，凉干水分，放生粉、盐捞匀，再加其余味料捞匀，加水捞匀，最后加油捞匀便成；3、用碟子装好，放青、红椒圈摆在表面，用大火蒸约10分钟即可。附：腌排骨的方法排骨1斤枧水1两水适量腌法：排骨加枧水和水捞匀，水刚好泡过排骨，腌约2小时，然后冲水2小时便成。腌过的排骨色较白，肉质嫩滑，但营养成分会流失。烧卖类二、牛肉烧卖P59用料：牛肉1斤枧水1.5钱食粉5分盐1.5钱白糖3钱味精2钱胡椒粉5分生抽5钱麻油适量生粉2两水约6两生油1两姜汁酒、陈皮适量马蹄肉2两芫茜1两制法：1、牛肉洗净切条，用搅肉机搅烂2次，加食粉、枧水捞匀，腌隔夜；2、姜剁烂加酒，陈皮泡软剁茸备用，用水开粉成浆；3、已腌的牛肉加盐放入搅拌机里搅拌，边搅拌边加粉浆，要慢慢加，加完再加姜汁酒、味料搅匀，最后加油搅匀；4、放已切碎的马蹄肉和芫茜捞匀，挤成圆球形上碟蒸约7分钟。或用来水煮。烧卖类干蒸烧卖P62用料：上肉1斤虾仁2两湿冬菇2两盐1.5钱糖3钱味精2钱生粉3钱胡椒粉3分麻油1钱生油1两水约1两制法：1、上肉、冬菇切粒、虾仁去肠洗净吸干水分；2、用小部分的盐和生粉将虾仁擦垯起胶；用同样的方法用其余的盐和生粉将上肉擦垯起胶，将所有的原料和味料放在一起捞匀，最后放油捞匀便成。干蒸皮用料：高筋面粉1斤蛋2只枧水适量水约3两制法：1、面粉过筛，开窝，放枧水、蛋和水擦匀，拌入面粉搓成面团；2、用压面机压面至纯滑，压成长方条，压薄，再用面棍压倒够薄，吸件便成干蒸皮。肠粉类一、肠粉浆用料：粘米粉8两生粉1两淀面1两水2.5斤制法：用水将粉开成浆便成。二、肠粉酱油用料：生抽1斤白糖2两水5两胡椒粉、味精适量熟生油少许制法:将全部原料放入锅里煮开便成。春卷馅