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返回目录白酒的品评主讲：赵锐高级勾调师高级检验师国家优秀评酒师中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心四川省广元市酒类技术研究所返回目录•赵锐：•国家优秀评酒师；工程师；高级勾调、品评师；中国酒类培训专家组成员；中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心培训部主任返回目录目录•白酒品评基础知识•白酒的分类•全国评酒发展史略•评酒的历史作用•品评的意义和作用•品酒环境与条件•品酒技巧评酒规则•品酒员应具备的素质•白酒品评的专业知识•白酒的尝评步骤与方法•各香型白酒风味特点及评语介绍•品评师的训练方法•单体香味成分的识别(30%优级食用酒精配制)返回目录白酒品评基础知识返回目录白酒的分类1．按原料分：粮食酒、薯类酒、代用原料酒2．按生产方式分：固态发酵法、半固态发酵法、液态法3．按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲、麸曲酒。4．按酒度分：高度酒（51度以上）、降度酒（41-50度）、低度酒（40度以下）5．按香型分、清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤型、董型、兼香型、特型、豉香型、芝麻香型。以及后来又提出二锅头酒、老白干型等。返回目录全国评酒发展史略1、第一届全国评酒会(1)时间：1952年(2)地点：北京市(3)评酒结果：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒被评为国家名酒。2、第二届全国评酒会(1)时间：1963年10月(2)地点：北京市(3)评酒结果：共评出国家名酒8种，国家优质酒9种。8种国家名酒为：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。9种国家优质酒为：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。返回目录3.第三届1979年大连8种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒。18种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒（39%VOL）、坊子白酒。返回目录评酒办法：采取密码编号，分型评比的办法。样品少的一次决赛，超过6个的进行初评、复评、终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行品评。评比按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香；其他香型及低度等组，分别进行评比。评比办法是按酒的色泽l0分，香气25分，口味50分，风格l5分打分，总计100分。返回目录第四届全国评酒会(1)时间：1984年5月7日至5月16日。(2)地点：山西省太原市(3)评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。返回目录第五届全国评酒会(1)时间：1989年1月10日至l月20日(2)地点：安徽省合肥市(3)评酒结果：获得这次金质奖(国家名酒)的有l7种，其中13种为上届国家名酒经本届复查确认，新增加4种，即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。获得银质奖(国家优质酒)的有53种，其中25种为上届国家优质酒经本届复查确认，新增加28种。返回目录评酒的历史作用综观五次全国评酒会，它对白酒工业的发展具有以下几点重要作用：(1)通过产品质量的评比，检验了部分历史时期生产技术水平的提高，推动了各省、市、自治区之间的互相学习，共同进步。(2)促进了科学地总结传统工艺；同时积极推动继承与发扬学创结合的精神，致使新香型不断涌现。由第三届5种香型发展至第五届10个类别。(3)推动了各历史时期产业政策的贯彻落实。如麸曲酒、液态法白酒、代用原料酒、低度酒等。(4)从第三届起，在全国逐步培养和形成了一支以感观检验产品质量的评酒技术队伍。返回目录评酒既是一门技术,也是一门艺术。说它是一门技术,是因为我国和世界各国一样,都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评;说它是一门艺术,是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受,使人“知味而饮。加上酒是要求生命自由地、狂放地、艺术地表现在具体人身上,则对不同层次的艺术修养所带来的艺术感觉更是千姿百态,奥妙无穷。返回目录品评的意义和作用一、品评的意义白酒品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。返回目录1、快速2、准确3、方便4、适用二、品评的特点返回目录三、品评的作用1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。对企业来说，应快速进行半成品检验，加强中间控制，以便量质接酒，分级入库、贮存，确保产品质量恩的稳定和不断提高。为此，建立一支过硬的评酒技术队伍是非常重要的。返回目录国家机关和管理部门通过举行评酒会，检评质量，分类评优，颁发质量证书，这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高能起到很大的作用。优质产品分国家级、部级、省级和市级，主要是通过对白酒的品评选拔出来的。返回目录2、通过品评白酒可以了解名优白酒的长处，找出本厂产品的不足和差距，以便采取措施，提高本厂产品质量。3、利用品评鉴别假冒伪劣商品。在流通领域里，假冒名优白酒冲击市场，屡见不鲜。这些假冒伪劣白酒的出现，不仅使消费者在经济上蒙受损失，而且使名优生产企业的合法权益和声誉受到严重的侵犯和损害，实践证明，感官品评是识别假冒伪劣酒的直观而又简便的方法。返回目录4、通过品评还可以广泛征求消费者的意见，提高和改善产品质量，满足市场需求，增强产品竞争力。5、在生产过程中，通过品评可以及时发现产品质量的问题，再结合化验分析，为进一步改进工艺，提高产品质量提供依据。返回目录6、在基酒生产过程中，通过品评可以及时确定产品香型和等级，做到按质定级，分级贮存，为勾调做好准备；同时还可以掌握酒在贮存过程中的变化情况和成熟规律，为提高产品质量提供科学依据。返回目录7、加速检验勾兑效果。组合和调味是白酒生产的重要环节，通过组合和调味能巧妙的将基酒和调味酒合理搭配，使酒的香味达到平衡、谐调，突出典型风格。为了稳定和提高产品质量，需要通过品评来检验和判断勾调效果。组合和调味离不开品评，品评为了组合和调味。返回目录品酒环境与条件一、品酒环境一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音噪音应该限制在40分贝以下；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15-20℃为宜；品酒室内还应有专用品酒桌，在桌子上要有白色台布、茶水杯，并备有痰盂等，使品酒员在幽雅、舒适的环境中进行品酒活动。返回目录二、品酒条件1.专业品酒师2.评酒师要严格遵守品酒的规则（待述）3.要有良好的品酒环境4.对评酒容器品酒杯的要求。评酒杯应为无色透明，无花纹杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量40-50ml。品酒杯的标准应符合GB10345.2-89规定如图返回目录•5.评酒时间。我国的评酒，一般认为在9-11时，下午3-5时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果。返回目录6.酒样温度。酒样的温度对香味感觉差异较大。一般人味觉最灵敏的温度为21-30℃。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24小时就必须把品酒样品放置在同一室内，使之同一温度，以免因温度的差异而影响品酒的结果。返回目录7.酒样的编组。酒样的编组一般从无色到有色，酒度由低到高；香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺序；质量顺序由低档酒到高档酒；酒度顺序应是先低度酒后中度酒再高度酒。返回目录标准品酒杯图（郁金香酒杯）返回目录品酒技巧评酒规则•白酒的品评是一种技巧•一.品酒技巧的学习1．坚持实践第一的思想，严格进行基本攻的训练，首先能区分本企业生产的香型酒、新酒及成品酒质量差，进而对其他的香型酒质量差辨别。2．熟悉与掌握各种香型白酒的感官香味特征。返回目录3．学习好有关品酒的基本理论知识即书本的基础知识及实践技能。返回目录以上是对品酒人员的基本要求。在此基础上进一步深入学习了解酿酒生产工艺、微生物发酵和香气成分与产品质量的关系。从品酒能联想到酿酒生产工艺。这就使品酒技术又上升了一个层次。返回目录品酒技巧的掌握品评技能，主要表现在快速、准确上。做到快速、准确的技巧是：1、总的顺序:首先看色然后闻香，再尝味，最后记录。2、闻香操作程序。先从编号1、2、3、4、5，再从编号5、4、3、2、1，如此顺序反复几次。每次要适当休息，使疲劳得以恢复。3、选择重点:先选出最好与最次的，然后将不相上下的作反复比较，边闻香边做记录，不断调整改正。待闻香全部结束后，稍事休息开始品味。返回目录4、品味的程序及要点:在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓要经几次反复。暴香于异香都留到最后尝评，防止口腔受到干扰。每次要做好记录，并不断纠正。最后加大入口量，检查回味，反复3-4次即可定局。返回目录5、尊重初品结果:如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果，决不能乱改，常常开始对了，后来反而改错了，这在品酒史上是经常发生的。所以最终评定结果以初评阶段的记录为准，是十分重要的经验技巧。返回目录6、认真做好每次品酒的记录，写出心得，找出不足，并勤翻看，加深对某种产品的记忆。返回目录评酒规则1、评酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官灵敏，有效地参加评酒活动。2、评酒期间，评委和工作人员不得擦香水、香粉和使用过浓的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。返回目录3、评酒前半小时不准吸烟。4、在评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒，生蒜，以及过甜、过咸、油腻大的食品。返回目录5、评酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许交谈和互看评酒结果。6、评酒期间和休息时不准饮酒。7、评酒员要注意防止评酒疲劳的影响。8、评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况，严格保密制度。返回目录品酒员应具备的素质一.提高自身素质、强化职业道德⑴、把为企业服务与为消费者服务做为工作宗旨⑵、把实事求是、认真负责做为行为准则⑶、把热爱行业、热爱岗位、敬业奉献做为追求目标⑷、把遵纪守法、尊章守则、严于律及做为行为标准返回目录•二.提高专业技能努力提高检评能力，达到“四性”⑴提高准确性⑵掌握重复性⑶把握再现性⑷保持稳定性返回目录努力提高专业能力，实现“四力”⑸检出力⑹识别力⑺记忆力⑻表现力努力达到“一专能”，做到“四懂”返回目录⑼懂工艺⑽懂分析⑾懂贮存⑿懂勾调返回目录扩大知识领域，力争做到“四了解”⒀了解行业动态⒁了解最新技术进步⒂了解市场情况⒃了解消费者需求返回目录•三.保持身心健康保持感觉器官正常，做到“四少”⑴戒烟或少吸烟⑵不酗酒或少饮酒⑶少吃辛辣、油腻重的食物⑷少感冒保持心态平衡，做到“四会”返回目录会自我调节，不着急上火会安排生活，饮食起居有规律会锻炼身体，并坚持经常会处理人际关系返回目录白酒品评的专业知识•一.视觉视觉是人的感觉之一，眼睛为视觉器官，在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况（透明度、悬浮物、沉淀物），色盲不能当品评员。返回目录•二.嗅觉1.嗅觉器官是鼻腔。2.人的嗅觉灵敏度较高。3.人的嗅觉容易适应，也容易疲劳，伤风感冒嗅觉下降。4.有嗅盲者不能参加评酒5.有血行性缺陷的人不能参加评酒。返回目录三、味觉•味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。返回目录•在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。味觉经面神经,舌神经和迷走神经的轴突进入脑干后终于孤束核,更换神经元,再经丘脑到达岛盖部的味觉区.返回目录我国将味觉分为七类：即甜、酸、苦、辣、咸、鲜、和涩。糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。返回目录味觉容易疲劳，也容易恢复常时间饮酒吸烟及吃刺激性强的食物会使味觉钝化，品酒要漱