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专业知识测评复习提纲一、白酒的基本概念白酒又名烧酒，它是以曲类（或糖化酶），酒母等为糖化发酵剂，利用淀粉或糖质原料，经蒸煮、糖化(糖质原料无须糖化剂)、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界6大蒸馏酒，但中国白酒采用的制曲和制酒的原料、微生物体系，中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒以及多种制曲工艺，是其他蒸馏酒所无法比拟的。我国的白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺独特，尚无统一分类。常见的分类有以下几种：1、按使用原料分为：粮食白酒、其他原料如木薯等制成的白酒；2、按生产方式分为：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒；3、按糖化发酵剂分为：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒、混合曲酒、其他糖化剂酒；4、按酒精度高低分为：高度酒、低度酒；5、按白酒香型分为：四大香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型），六小香型（凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型亦陈药香型）。二、生产工艺工艺特点:五粮原料，泥池老窖，清蒸混烧，续米查发酵，量质摘酒,分级储存,精心勾兑。基本生产流程：原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾兑→灌装→成品。关键控制环节：1.配料；2.发酵；3.贮存；4.勾兑。1、贮存：是保证蒸馏酒产品质量的至关重要的生产工艺之一。刚蒸出来的白酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒。经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。2、勾兑工艺：勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术，是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。就是将不同特性酒按不同的技术标准和口味进行组合调味，以达到一个统一的要求。是将不同基础的酒进行分类、筛选、组合，从而达到酒体平衡，使之保持独有风格的一项专门技术。在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的不同风格和质量。因为白酒生产主要是敞开式的,大多是手工操作。不同窖池、不同季节、不同班组所产之酒主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,如果不经勾调即包装出厂,那么酒质极不稳定、更不统一、口感上参差不齐。所以说必须经过勾兑才能统一酒质、统一口味、统一标准,稳定产品质量、去除杂质，协调香味。使酒的质量更完美、突出品牌的传统风格、赢得消费者、占领市场。3、调味的概念：是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。勾兑是画龙身，调味则是点睛，就是产品质量的一个精加工过程，进而使产品更加完美。三、品评基础知识白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三个方面感官的印象，确定其风格，完成尝评的全过程。1、色白酒色的鉴别，是用手举杯对光，白布或白纸作底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）应该是无色透明的澄清液体，不浑浊，没有悬浮物及沉淀物。2、香执酒杯于鼻下7－10cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事休息后再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味，这样酒可以对酒的香气作出准确的判断。3、味尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味、是否愉快等等。4、风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。这主要靠平时广泛地接触各种酒类，逐渐积累经验，才能得心应手地得出结论。因此，必须勤学苦练，通过反复大量艰苦地实践和磨练，便会“明察秋毫”，细致准确地鉴别。四、白酒营养分析：白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。含极少量的钠、铜、锌，白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳、陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。适量饮酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。五、白酒的酒度酒精度：又叫酒度，是白酒的一个重要理化指标，是指在20℃时，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。我国早年没有酒表，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等办法来确定酒的酒精含量。看酒花。将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。用火烧。将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响，所以尚欠准确。建国后全国统一使用“酒表”，用酒表来测定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计、温度计放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，即可观看两计的度数。六、什么是酒曲？酿酒所用的“大曲”和“小曲”，中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、麸曲等。七、白酒必备的生产设备与检验设备生产设备1、原料粉碎设备：粉碎机2、蒸馏设备：蒸酒机（甑、甑桶、甑锅）3、发酵设备：窖、池、缸、罐等4、贮酒设备：池、缸、罐、酒海等5、灌装设备：洗瓶机、灌装机检验设备1、分析天平（0.1mg）；2、分光光度计（或光电比色计）；3、气相色谱仪（标准中不需检测单体物质可不要此仪器）；4、恒温干燥箱；5、恒温水浴锅；6、比重瓶或酒精计；7、比色管。八、青岛酒厂股份有限公司简介：青岛酒厂有限公司作为山东省白酒老字号企业始建于1958年，2011年9月改制为股份制企业，注册资本618万元。在五十多年的风雨历程中，公司坚持科学发展、和谐发展，坚持走质量效益型道路，市场区域不断扩大，公司综合竞争实力不断增强。现已形成资产亿元，占地面积20万平方米，职工680余人，以生产销售粮食白酒为主，兼营矿泉水、酒精等产品的集团公司。公司已通过ISO9001质量体系、ISO14001环境管理体系、标准化体系和计量体系认证。主导产品“南阜”牌白酒先后被评为青岛市消费者放心满意产品、青岛市食品安全诚信品牌、青岛市消费者最信赖食品品牌、半岛酒水饮料消费影响力品牌、山东省优质产品、国家质量卫生全面达标食品。“南阜”牌商标自1989年起被评为青岛市著名商标，自2004年起连续三届被评为山东省著名商标。公司也荣获胶州市二十强民营企业、青岛市百强民营企业、青岛市清洁生产企业、山东省循环经济试点单位、山东省消费者满意单位、山东省白酒行业综合实力三十强企业、全国食品工业科技进步优秀企业等多项殊荣。九、南阜家酒由来高凤翰，原名翰，字西园，号南村，晚号南阜。今山东省胶州市南三里河村人，是清朝康乾年间著名的书画家、篆刻家及诗人，是“扬州八怪”之一，他常与郑板桥一起以自家酒对饮对诗论画，酒酣耳熟，挥洒烟云，千言立就。高郑诗画齐名，南阜家酒也由此而来。十、产品系列公司产品主要分为南阜、秧歌红、螺旋藻生命三大系列。主要包括浓香型、清香型、芝麻香型白酒。主导产品介绍：1、螺旋藻生命酒主要有吉祥、如意、平安生命酒、皇室生命、百年生命、三星生命、健康生命酒等品种，是公司与中国海洋大学联合开发研制的保健产品。螺旋藻白酒系列产品研制和开发获得胶州市科学技术进步奖一等奖。中国科学院院士曾呈奎参加了螺旋藻白酒系列产品研制和开发鉴定会。本成果以粮食酒为酒基，以螺旋藻为原料，利用高新技术，经改性、提取、保色、还原、稳定化处理等工艺精制而成。将螺旋藻的水溶性和醇溶性的生物活性物质提取出来生产螺旋藻酒原液，并以此勾兑成螺旋藻白酒系列产品。本项成果的创造性在于：①将生物化工新技术用于螺旋藻酒的生产工艺中，在保证螺旋藻营养物质最高提取率的同时，着重解决了色素不稳定和蛋白质大分子的沉淀问题，技术水平达到国内先进水平。②提取液色泽鲜艳、晶莹透亮、稳定性好、无沉淀、保质期长。可调制成不同酒度、不同色泽、不同有效成份浓度的系列白酒产品。③既保持了白酒的醇香，又保持了螺旋藻特有的营养成分和药效成分,具有补血、养血、调血、增强机体免疫力，抗辐射等功能，该技术已核准为国家专利，是二十一世纪的上佳饮品。螺旋藻是本世纪人类最伟大的发现之一，被誉为“人类21世纪最佳保健品”，以其营养、保健的双重作用而深受人们的喜爱。经国家水产品质量监督检验中心（青岛）检验，在螺旋藻提取液中含有藻蓝蛋白、螺旋藻多糖、叶绿素、胡萝卜素、γ-亚麻酸等营养、药效成分及A、B1、B2、B12、E、K等多种微生素，还含有人体必需的多种微量元素和矿物质，如钙、铁、碘、硒、锗、锶等，微量元素和矿物质均与有机物结合，易被人体吸收利用。我国是酒类销售大国，而且保健酒是酒类生产重要的发展方向。随着人民生活水平的不断提高，保健意识不断增强，具有保健和营养功能的白酒越来越受到青睐。公司生产的螺旋藻系列白酒产品，正好适应了这种市场需求。本成果的创新之处是将新技术应用于螺旋藻白酒的生产工艺中，螺旋藻营养特提取率高、色泽稳定，无蛋白沉淀，保质期长。本成果生产的螺旋藻酒，含有螺旋藻的精华，不仅拓展了中国的酒类品种，还将保健作用予于其中，对丰富祖国的酒文化也具有重要的作用。由于提取螺旋藻的工艺不一样，三星生命酒是浅绿色的，南阜生命酒是无色的。2、南阜秧歌系列酒主要有祥和、激情、欢腾秧歌酒，扇形秧歌酒、中国红秧歌酒、小嫚秧歌酒、翠花红秧歌酒等品种。2008年，首届中国秧歌文化节在胶州成功举办，打响了“国字号”文化品牌，公司以此为契机，隆重推出了五粮型“秧歌”生态系列酒，将秧歌历史文化和酒文化有机结合，赋予“秧歌”品牌深刻而丰富的历史文化内涵。被推荐为“中国秧歌节”专用酒。产品投放市场后，以“香、甜、绵、净”等多种风味和喜庆绚丽的色彩及以全新的产品形象，得到消费者的广泛认可。产品采用古老而传统的五粮酿造工艺，精选高粱、大米、小麦、玉米，糯米为原料，汲取五粮酿酒之精华，自然发酵，自然生香，陶坛储存。包装以胶州大秧歌为为创作素材；喜庆祥和。带有优雅的五粮复合陈香，香气优雅飘逸，口味绵软醇甜，香味协调，后味净爽，余味悠长；并透过产品表现历史，喜庆绚丽的色彩及以全新的产品形象，将历史和产品有机联系在一起，集中体现了中华民族传统艺术。3、南阜养生酒公司与中国海洋大学联合研制开发了南阜九九养生酒，该酒是在参照民间秘方的基础上，以优质粮食酒为基础，辅以传统的动植物药材，精心配制而成。该酒红褐色，酒香浓郁，甜香适口，回味悠长，风格独特，富含多种人体必需的氨基酸与微量元素。具有抗疲劳、温补肾阳、舒筋活血、补气、补血、调节机体平衡、增强