中国酒的种类和命名

第三章中国酒的种类和命名第一节中国酒的类别划分及国家名酒第二节中国白酒第三节中国黄酒第四节中国果酒第五节中国露酒（续）第一节中国酒的类别划分及国家名酒一、中国酒的分类二、中国酒的命名和雅号三、现代中国酒的国家名酒一、中国酒的分类1、中国酒的习惯分类方法2、中国酒在酿造方法及特性上的分类1、中国酒的习惯分类方法中国酒由于生产历史悠久，生产原料多样，生产技术繁杂等多种因素，酒的种类众多，分类方法各色各样。在大的类别上，中国酒除了传统上占统治地位的黄酒类和曲酒类之外，还有各种类型的其它传统酒类。酿造方法和酒的特性、酒度、原材料、产地、名胜、名人、典故、色泽、用曲、添加剂等。果酒类、药酒类、乳酒类以及近代受国外影响发展起来的葡萄酒类、啤酒类和洋酒类等。2、中国酒在酿造方法及特性上的分类中国酒根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家的酒类情况同样，可按照酿造方法和酒的特性进行基本的分类，一般可划分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类别。发酵酒蒸馏酒配制酒发酵酒发酵酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%左右。酒中除酒精之外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。发酵酒的主要类别包括黄酒类、啤酒类、葡萄酒类、果酒类等，产量占酒类总量的70%。蒸馏酒蒸馏酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒，酒精度数相对较高，最高为62%左右，低度白酒为28-38%。酒中除酒精之外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分。蒸馏酒包括中国白酒的全部类别，如大曲酒类、小曲酒类、麸曲酒类、新型白酒类，以及中国洋酒，如白兰地类、威士忌类、伏特加类等。中国的蒸馏酒配制酒配制酒是指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、营养、疗效强化的酒类。配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等。二、中国酒的命名和雅号1、中国酒的习惯命名法2、中国酒的别名及雅号1、中国酒的习惯命名法产地命名酿造方法和贮器命名牌号命名如新丰酒、兰陵美酒、剑南春、建章酒、金华酒、绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、汾酒、京口酒等；如梨花春、郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红等；如杜康、文君、麻姑、董酒、张裕金奖白兰地、古井酒、玉液春等。2、中国酒的别名及雅号黄流出于《诗·大雅·旱麓》中“瑟彼玉瓒，黄流在中”，指杯中物，与民间骂人“灌黄汤”同样。黄娇出于宋人诗“加餐宜白粲，取醉喜黄娇”。与黄流相联系而更隐晦，娇是取其媚人之意。欢伯唐人诗中常见，武瓘“隔巷闻欢伯、不招客自来”。汉代焦延寿《易林·坎说》“酒为欢伯，除忧来乐”。宋代苏轼称酒为“扫愁帚”、“钓诗钩”。蚁、蛆古代酿酒，没有榨煮过程，过滤不净，便有米粒、碎渣浮在酒面，如蚁和蛆。曲秀才、曲道士、曲居士因唐代《开天传信录》及《集异录》中的神话故事，诗人黄庭坚“万事尽还曲居士”，陆游“孤寂惟寻曲道士”等诗句，历代吟咏不绝。般若汤出于《释天会要》。据《东坡志林》载“僧谓酒为‘般若汤’、鱼为‘水栓花’，鸡为‘钻篱菜’。”圣人、贤人源自《三国志·魏书·徐邈传》和《异苑》故事。嗜酒的人把清酒叫做‘圣人’，浊酒叫做‘贤人’。青州从事，平原督邮出于《世说新语》，好酒称为“青州从事”，劣酒称为“平原督邮”。宋代苏轼贬官惠州时，有诗云：“岂意青州六从事，化为乌有一先生。”三、现代中国酒的国家名酒1、历届国家评酒会议2、历届国家名酒1、历届国家评酒会议第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持,评出八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家名酒。第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家名酒28种。第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。2、历届国家名酒中国白酒中国黄酒中国啤酒中国葡萄酒中国果露酒历届国家名酒表（白酒）企业名称注册商标产品名称香型届次贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香①②③④⑤杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香①②③④⑤泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香①②③④⑤西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香①②④⑤五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香②③④⑤毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香②③④⑤成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香②④⑤遵义董酒厂董牌董酒其它香②③④⑤历届国家名酒续表（白酒）绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香③④⑤洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香③④⑤双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香④⑤武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香④⑤古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香④⑤常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香⑤宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香⑤鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香⑤射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香⑤历届国家名酒（黄酒）企业名称注册商标产品名称届次绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒①②③④福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒②③④黄酒历届国家名酒（啤酒）企业名称注册商标产品名称届次青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒②③④北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒④上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒④历届国家名酒（葡萄酒）企业名称注册商标产品名称类型届次烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌红葡萄酒甜①②③④烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌金奖白兰地①②③烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌味美思①②③④青岛葡萄酒厂葵花牌白葡萄酒甜②北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌中国红葡萄酒②③④北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌特制白兰地②河北沙城酒厂长城牌沙城白葡萄酒干③④民权葡萄酒厂长城牌民权白葡萄酒干③天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒④历届国家名酒（果露酒）企业名称注册商标产品名称届次杏花花汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青②③④园林青酒厂园林青牌园林青酒④中国名酒大观第二节中国白酒一、中国白酒的基本概念二、中国白酒的分类方法一、中国白酒的基本概念1、别名2、制法原理3、分类地位4、定义白酒的1、白酒的别名白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒。称白酒，是因为其酒无色；称高粱酒，是因为其主要原料为高粱；称白干酒，是因为不掺水；称烧酒，是因为制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出。新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。2、白酒的制法原理传统白酒生产是固态发酵，在发酵过程中，产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴中以及溶解在原材料的吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，液体中的酒精浓度一般不会超过20%。酒精成分由于具有挥发性，可以采用蒸馏器集中回收。酒液及酒醅中的不同物质，其挥发性不同，酒精（乙醇）是易挥发成分容易被蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%v/v的蒸馏酒。3、白酒的分类地位中国白酒属于蒸馏酒类，是世界著名的六大蒸馏酒之一。由于中国白酒在工艺上比其它几大蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）及各国的蒸馏酒都要复杂，而且酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒种类很多。4、白酒的定义按最新国家标准，蒸馏酒分中国白酒和其它蒸馏酒。中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。其它蒸馏酒的定义：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度（含酒精18～40%）的酒。如白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等。二、中国白酒的分类方法1、根据生产原材料的分类中国白酒的种类划分方法很多，现代常常按所用酒曲和主要工艺从总的方面将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。同时，根据习惯，也采用其它的一些分类方式。2、根据生产工艺的分类3、根据曲药发酵剂的分类4、根据产品香型的分类5、根据酒质的分类6、根据酒度高低的分类7、根据酒糟利用的分类1、根据生产原料对白酒的分类1）粮谷酒3）奶类2）果蔬类葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等；马奶酒、羊奶酒等高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等；2、根据生产工艺对白酒的分类1）固态法白酒2）固液结合法白酒3）液态发酵法白酒？?？固态法白酒这种酒是以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒，包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等。固液结合法白酒半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。包括香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒“一步法”白酒：生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。调香白酒：是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。3、根据曲药发酵剂的分类1）大曲酒2）小曲酒3）麸曲酒2）混曲法白酒3）其他糖化发酵剂法白酒？？？？？以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。大曲酒以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲酒解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。麸曲酒主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒，但大多是一般白酒。混曲法白酒以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。一般为丢糟发酵白酒。其他糖化发酵剂白酒4、根据产品香型对白酒的分类按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。1）酱香型白酒2）浓香型白酒3）清香型白酒2）米香型白酒3）其他香型白酒？？？？？酱香型白酒也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。浓香型白酒也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。清香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。米香型白酒其他香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。5、根据酒质对白酒的分类1）国家名酒2）国家优质酒3）部省名优酒4）一般白酒？？？？国家名酒也称为国家金质酒，国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等大曲酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。四川的国家金质酒有六朵金花，数量在全国最多。国家级优质酒也称为国家银质酒，国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。四川的国家优质酒数量在全国最多。部省名优酒各省，各部（轻工部、商业部、农业部等）评比的名优酒。一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所