搜索
厨房规划与布局第7章厨房规划与布局本章导读厨房是菜肴生产的加工厂或生产车间，其环境质量与产品质量及生产效率紧密相关。通过本章学习，可掌握厨房规划与设计原则、了解厨房热能及选择原理、掌握厨房生产设备及其特点、厨房设备选购和保养知识等。第1节厨房规划7.1.1厨房规划的准备工作1.厨房规划是确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准及部门之间位置等工作。2.厨房规划人员应考虑各方面因素，应根据生产实际需要，从方便厨房进货、验收、生产及保证安全和卫生等方面为原则。3.现代厨房规划运用人机工程学，改善厨房工作环境，保证厨师健康，降低厨房人力成本，提高饭店竞争力，增加餐饮营业收入。7.1.2厨房规划原则1．保证生产畅通和连续,充分利用厨房空间和设备，提高工作效率，保证生产畅通和连续。2．各部门应在同一层楼以方便生产和管理，提高生产效率，保证菜肴质量。3．由于菜肴质量与菜肴温度相关，因此厨房应尽量靠近餐厅。4．工作点应紧凑，工作点内的设备和设施的排列以方便厨师工作，安全及提高工作效率为原则。5．厨房必须设有分开的人行道和货物通道。6．关注通风、温度和照明，降低噪音，保持干静的墙壁、地面和天花板。7．购买和安装带有防护装置的生产设备。8．有充足的冷热水和方便的卫生设施，并有预防和扑灭火灾的装置。7.1.3厨房选址选择地基平，位置偏高的地方，靠近交通干线和储藏室，接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施，选择自然光线和通风好的位置。7.1.4厨房面积不同类型的厨房，其功能不同，面积必然不同。通常，菜单品种愈丰富，菜肴加工愈精细，厨房所需的设备愈多，厨房需要的面积就愈大。反之菜单简单，菜肴制作简单，厨房需要的面积就小。7.1.5厨房高度厨房高度影响生产效率和产品质量。厨房高度小会使职工感到压抑，厨房过高会造成空间和经济的损失。厨房高度不低于2.8米，不包括天花板内管道层高度。7.1.6地面、墙壁和天花板为了职工安全和厨房卫生，厨房地面应选用防滑、耐磨、不吸油和水，便于清扫的瓷砖。厨房空气湿度大，其墙壁和天花板应选用耐潮，不吸油和水、便于清洁的材料。厨房天花板常用可移动的轻型不锈钢板制成。7.1.7通风、照明和温度厨房除自然通风外，还应安装排风和空气调节设备，保持厨房空气清洁。照明是厨房规划的重要内容，良好的厨房光线是菜肴质量的基础，可避免和减少厨房工伤事故，厨房应采用照明系统来补充自然光线不足，保证厨房有适度的光线。厨房温度一般在17℃至20℃为宜。7.1.8控制厨房噪音厨房规划中应采取措施消除或控制生产中的噪音，应控制在40分贝左右。在厨房规划中，首先应选用优质和低噪音的设备，然后采取其他措施控制噪音，减少安全事故的发生，包括采用隔离噪音区、隔音屏障和消音材料，播放轻音乐措施等。7.1.9冷热水和排水系统在各加工区域的水池和烹调灶的附近应有冷热水开关，在烹调区应有排水沟，在每个加工间有地漏。供水和排水设施都应满足最大的需求量。排水沟应有一定的深度，避免污水外流。排水沟盖应选用坚固材料并且易于清洁。第2节厨房布局管理厨房布局是具体确定厨房部门、生产设施和设备的位置等工作。厨房是由若干生产部门和辅助部门构成，这些部门又由生产加工点组成。合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施，减少厨师生产菜肴的时间和操纵设备的次数，减少厨师在工作中的流动距离，易于厨房生产管理，利于菜肴质量控制，利于厨房成本控制。7.2.1贮存室布局1．厨房为了方便卸货，在其外部，距离食品原料仓库较近和交通方便的地方建立卸货台，卸货台要远离饭店入口处。2．干货与粮食库，干货仓库常建立在面点间附近的地方。3．冷藏库和冷冻库，贮存新鲜的食品原料常用冷藏或冷冻方法。现代厨房使用组合式冷库，该冷库常分为内间仓库和外间仓库。7.2.2生产部门布局1．在厨房前设立工作人员入口处，并在入口处设立打卡机和职工上下班时间的记录卡。2．厨房办公室设在生产厨房的中部，容易观察厨房全部生产工作又能监督厨房入口处的地方。3．根据菜肴生产程序，加工间应靠近烹调间，食品原料在加工间完成初加工，流向烹调间进行切配和烹调，然后将烹制好的菜肴送到餐厅。4．备餐间坐落于餐厅与厨房之间，是连接餐厅与厨房的区域。通常备餐间安装洗碗机、制冰机、餐具柜及客房送餐设备等。5．厨房通道包括人行道与工作通道。为了避免互相干扰，提高工作效率，人行通道应尽量避开工作通道。通常主通道的宽度不低于1.5米，两人能互相穿过的人行道宽度不低于0.75米，一辆厨房小车（宽度0.6米）与另一人互相能穿过的通道宽度不应低于一米，工作台与加工设备之间的最低距离是0.9米，烹调设备与工作台之间的最低宽度是1.2米。7.2.3厨房设备布局1．直线排列法将生产设备按照菜肴加工程序，从左至右以直线排列称作直线排列法，烹调设备的上方安装排风设施和照明设备。这种排列方法适用于各类厨房。2．“L”型排列法将厨房设备按英语字母“L”的倒向排列，这种排列方法主要用于面积有限，不适于按照直线排列法的厨房。3．带式排列法将厨房分成不同的生产区域，每个区域负责一种加工和烹调，各区域用隔层分开以减少噪音，方便管理。每个区域设备都用直线法排列，这样厨房中的各生产设备的布局像几条平行的带子。。仓库区更衣间服务区备餐间烹调设备图7.1带式布局4．海湾式排列法根据菜肴生产需要，在厨房设立几个区域。每1区域是1个专业生产部门，如西厨房的初加工、三明治、冷菜、制汤、少司、烧烤和面点等生产区域。每个区域的生产设备按英语字母“U”形状排列。厨房出现了几个“U”型区域，即出现几个海湾。仓库区更衣间服务区备餐间烹调设备图7.2海湾式布局热能在厨房生产中起着重要的作用，它直接影响菜肴质量、特色、质地和成熟度并影响餐饮生产成本。7.3.1热能在烹调中的作用食品原料受热时，会发生质地、颜色和味道等方面的变化，从而影响菜肴质量。1．热能对蛋白质原料影响畜肉、海鲜、禽肉和鸡蛋是含有丰富蛋白质的食品原料。蛋白质原料受热后会收缩和凝固。受热越多，失去的水分就越多，使菜肴变得越坚硬。第3节厨房热能选择2．热能对碳水化合物的影响含有碳水化合物的食品原料有粮食、水果和干果等。这些原料受热后会有两种主要的变化：焦糖化和胶体化。3．热能对纤维素影响纤维素指水果和蔬菜中的结构和纤维。含有纤维素的蔬菜和水果受热后，其纤维素会受到损失。通常在烹调水果和蔬菜中放一些糖可保护其中的纤维素，使水果或蔬菜外形整齐。4．热能对油脂的影响油脂在烹调中有着非常重要的作用。一些动物原料含有较多的油脂，而某些植物原料也含有一定的油脂。大多数油脂在室温下呈液体状态，某些油脂呈固体状态。5．热能对矿物质、维生素和色素影响矿物质和维生素是菜肴的基本营养素，色素和气味组成菜肴的外观和口味。使用适当的烹调温度，可减少菜肴营养素的流失，保持菜肴的美观。7.3.2热能传递原理1．热传导通过振荡碰撞方法将热量由高温物体传递给低温物体或由物体的高温部分传递给低温部分的热能传递。在菜肴生产中，热源将热量传递给炒锅等容器，然后炒锅再将热量传送至菜肴，使菜肴成熟。2．对流传热依靠水、食油、空气和蒸汽等流体的流动进行热传导。对流是一种间接传热方法。在菜肴生产中，热源先将容器内的空气、食油或液体等介质加热，再将热量传送至食品表层，然后逐渐深入到食物内部组织。3．辐射传热物体通过表面热反射和吸收完成热辐射。供热物体或热源与受热物体的相对形状及它们之间的距离和温度很重要。在厨房生产中，使用烤、扒及使用微波炉生产菜肴过程都是热辐射的过程。4．传导传热通过介质将热量传递到食品表面，再继续传递到食品内部。食品原料内部传导对菜肴的色香味形起着关键作用。热从食品表面传递到食品内部的热度不仅取决于传递介质的热度，还取决于食品原料本身的特点。7.3.3水、蒸汽和食用油的传热特点1.水是生产菜肴常用的传热介质。水受热后，其温度升高速度快，通过对流作用将热量传递给菜肴。2.蒸汽是汽化的水。将蒸汽为传热介质是生产菜肴常用的方法。压力蒸箱的蒸汽温度常高于100℃，其成熟速度常超过普通蒸箱，因而可节约热源。3.食油通过对流方式将热量传递给食物，由于油的沸点比水高。因此油作为传热媒介，菜肴成熟速度快。7.3.4厨房热能选择1.厨房生产常用的热能有电、天然气、煤气和蒸汽。2.电是一种高效热能，它广泛用于厨房生产，效率高，使用简便，安全，清洁和卫生，在燃烧中不产生任何气体与灰尘，不消耗厨房中的氧气。但是，厨房选用电作为热能，必须装有配套设备，其基本建设费用较高。3.天然气和煤气是方便型的厨房燃料，起燃速度快，火势容易控制，无烟无尘。但是，以天然气或煤气为热能，必须经常打扫炉灶中的燃烧器，保持其清洁。7.4.1厨房设备概述1.厨房设备主要指厨房生产菜肴的各种炉灶，保温设备、冷藏设备和切割设备等。2.由于菜肴的形状、口味、颜色、质地和火候等各质量指标受生产设备的影响，因此厨房设备对菜肴质量起着关键作用。3.现代厨房设备经过多年实践和改进，已具有经济实用、生产效率高、操作方便、外观美观、安全和卫生等特点。4.现代厨房设备的使用趋向于组合式及自动化程度高等特点。第4节厨房设备选购7.4.2厨房烹调设备1．焗炉（Broiler）焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。由于焗炉的铁架可以调节，因此被烹制的菜肴不仅颜色美观，而且成熟速度快。小型焗炉常称为单面烤炉(Salamander)。第4节厨房设备选购2．扒炉（Grill）扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。3.平板炉（Griddle）平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟。4.烤箱（Ovens）烤箱是厨房的主要烹调设备之一。它常以煤气、电为热源。烤箱的种类繁多，根据烤箱的用途，有面点烤箱和菜肴烤箱。（1）常规式烤箱（ConventionalOven）热源来自烤箱底部或4周，通过热辐射将食品烤熟。（2）对流式烤箱（ConvectionOven）其内部装有风扇，通过风扇运动，使烤箱内的空气不断流动，从而使食品原料受热均匀。对流式烤箱的工作速度比常规式提高了三分之一，其工作温度也比常规式温度约高24℃。（3）旋转式烤箱（RevolvingOven）是带有旋转烤架的常规式烤箱。（4）微波烤箱（MicrowaveOven）食品原料不直接受外部辐射成熟，而是在烤箱内的微波作用下，食物内部的水分子和油脂分子改变了排列方向，产生了很高的热量，使食品成熟。5．炸炉（Fryer）炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：常规型、压力型和自动型。（1）常规型炸炉（ConventionalFryer），上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。（2）压力型炸炉（PressureFryer），顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的气压增高，使锅内食品成熟。（3）自动型炸炉（AutomaticFryer）上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。6．西餐灶（Range）西餐灶是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖式两种，开放式的燃烧器可以直接看到，而覆盖式燃烧器被圆形金属盘覆盖。7．中餐烹调灶中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使用的能源有天然气或煤气等。为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下水通道。中餐烹调灶有广东式和北方式之分。8．组合烹调灶（CombinedRange）组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸