中国黄酒啤酒、清酒

中国黄酒、啤酒、清酒黄酒黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料，通过特定的加工过程，经糖化、发酵、压榨、杀菌酿制而成的低度酒。黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴黄酒、山东即墨黄酒、福建龙岩黄酒为代表。黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄色。口味分甜型、半甜型和不甜型。酒度和白酒一样以含酒精的百分比计算。日本的清酒是黄酒的一种。黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和提高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。中国古代黄酒的酿造1、概述中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。古代黄酒的酿造工艺过程：根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下：浸米，烫米，蒸煮↓合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆↓甜糜（酒曲）→投料（喂饭发酵）↓压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）↓澄清↓煮酒（或火迫酒）↓成品酒1、酸浆的普遍使用酸浆的制法也有多种形式。《北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。2、“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米”就是酒母。“酴米”是三级种子。3、投料4、压榨技术的新发展二、现代黄酒在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。花雕酒黄酒分类按含糖量划分：“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒（含糖量在1.00~3.00%）；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型（含糖3.00~10.00%）之或浓甜型（糖份≧20%）黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。干黄酒（含糖量小于1.00%）的代表是“元红酒”。黄酒分类按原料和酒曲划分：糯米黄酒、、大米黄酒、红曲黄酒等按酿造方法划分：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒黄酒的饮法黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。•还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。也可放一片柠檬入内。饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。绍兴黄酒•绍兴老酒声誉斐然，清朝时被评为全国十大名产之一。在1910年的南洋劝业会上，1915年美国巴拿马万国博览会，1936年浙赣特产展览会上，多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年，绍兴加饭酒分别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”•1979年加饭酒又获“国家名酒”称号，由国家经委授予金质奖章和奖状；同时，元红酒、善酿酒双获“国家优质酒”称号，由轻工业部授予“优质产品证书”。1980年香雪酒也荣获省府颁发的“优质产品证书”。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，善酿获银杯奖，香雪获部优称号。代表品种绍兴元红酒绍兴加饭酒绍兴善酿酒绍兴香雪酒绍兴黄酒的分类及代表品种（根据加工工艺）旧时称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而得名，是绍兴酒的代表品种。以元红酒为基础，在原料配比中减少配水量，增加饭量，顾名思义是多加原料的意思。是绍兴酒中的上等品。该酒是以贮存1至3年的陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。“善”是良好之意，“酿”即酒娘或酒母。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，味道特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故名。干黄酒半干黄酒半甜黄酒甜黄酒类别甜度指标名称由来＜15.0克/升15.0-40.0克/升40.1-100.0克/升100.0克/升鉴湖(水）——绍兴酒之血优质黄皮小麦——绍兴酒之骨水稻（糯米）——绍兴酒之肉绍兴酒的界定绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和鉴湖水为主要原料，采取独特工艺精心酿制而成的一种口味纯正、质量上乘的酿造酒。绍兴酒的酿造工艺糯米浸米蒸饭落缸发酵（开耙）压滤煎酒贮存冷摊过筛绍兴酒的鉴别与选购1、对光观色4、启瓶闻香2、测试手感3、对比价格（一）绍兴酒的鉴别绍兴酒的色•绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。•绍兴酒的香•绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。•绍兴酒的六味：•甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味•六味成格：•互相反应、制约、影响成为绍兴黄酒的酒体黄酒的品鉴•观察色泽：颜色、沉淀物•嗅闻气味：香气芬芳、醇香浓郁•品尝味道：六味•判断风格：地方风格啤酒啤酒，是一种四季皆宜的饮料，它是以发芽大麦和啤酒花为主要原料，经制造麦芽、制取麦汁、发酵贮存、过滤灌装等工序，精心酿制而成的低度清凉饮料酒。远在五六千年前，古埃及和巴比伦的居民就用大麦酿酒，后经希腊和罗马传入欧洲。早年啤酒的发展缓慢，长期在手工作坊生产，直到19世纪中叶，啤酒生产才逐步改为机械操作，大大推动了啤酒的生产和消费。BEER啤酒的发现:无意中用来做面包的大麦被放在露天的条件下.几天后在阳光和水的作用下变成了糊状物.这种带甜味的大麦糊原本是用来做面包的,在阳光和水的作用下糖份和淀粉还有在自然条件中存在的天然酵母产生了发酵作用,产生了最早的啤酒.四大基本原料:麦子啤酒花纯净水人工或天然酵母•啤酒啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴.大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰.清代末期开始,国外的啤酒生产技术引入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进的发展,到现在中国已成为世界第一啤酒产销大国.啤酒的种类•按麦汁浓度分为：高、中、低三种啤酒•按颜色深浅分为：白啤、黄啤、红啤和黑啤•按生产方式分为：鲜啤和熟啤啤酒的度数不同于白酒的酒精度，而是原麦汁的浓度百分数。啤酒的度数一般在2~5%。啤酒含有17种氨基酸和多种维生素，发热量高，所含碳水化合物易被人体消化吸收，此外还有开胃健脾、清热利尿的功效，所以有“液体面包”之称。啤酒的分类1、按颜色深浅分：①浅色啤酒：5-14EBC②浓色啤酒：15-40EBC③黑啤酒：大于40EBC2、按是否杀菌分类①鲜啤酒：包装后，不经巴氏灭菌而销售的啤酒②熟啤酒：过滤、包装后，经过巴氏杀菌（60-65℃，20-30min）的啤酒。③生啤酒：经过无菌过滤（膜过滤、顺势灭菌）的啤酒。啤酒的种类•按麦汁浓度分为：高、中、低三种啤酒•按颜色深浅分为：白啤、黄啤、红啤和黑啤•按生产方式分为：鲜啤和熟啤啤酒的度数不同于白酒的酒精度，而是原麦汁的浓度百分数。啤酒的度数一般在2~5%。啤酒含有17种氨基酸和多种维生素，发热量高，所含碳水化合物易被人体消化吸收，此外还有开胃健脾、清热利尿的功效，所以有“液体面包”之称。啤酒种类•3、按包装分：瓶装啤酒、桶装啤酒、罐装啤酒•4、按消费者分：普通型、无酒精或低酒精度、无糖或低糖、酸啤酒•5、其他：纯生啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、干啤酒、头道麦汁啤酒、低（无）醇啤酒、冰啤酒、绿啤酒、暖啤酒、白啤酒。•啤酒的饮用与服务，见教材P65.•啤酒质量的鉴别：看外观、看泡沫、闻香味世界十大啤酒榜首:美国百威啤酒,年产量115亿升；第二位:比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升）；第三位:荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居；第四位:丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升；第五位:巴西的安贝夫，年产量是55亿升；第六位:南非啤酒集团，年产量54亿升；第七位:南非啤酒的是美国的米勒啤酒，年产量53亿升；第八位:英国的纽卡索,年产量36亿升；第九位:日本的朝日啤酒，年产量35亿升;第十位:日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。清酒一、日本清酒的起源与发展：是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。二、清酒的特点色泽透亮，呈黄色或无色，酸度小，微苦较爽口。三、清酒的分类1、按制作方法：吟酿造清酒、纯酿造清酒、增酿造酒2、按口味分，见教材693、按储存期：新酒、老酒、老陈酒。四、清酒的饮用与服务：见教材69.