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实验8果酒及果醋的制作实验目的•1.制作葡萄酒和果酒。•2.制作果醋。•3.尝试设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置。1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。酵母菌先需氧呼吸扩增菌种，然后再在无氧条件下，利用葡萄糖进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度超过16％时，酵母菌就会死亡。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶一、基础知识2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。一、基础知识（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。2.果酒的制作原理（3）酒精发酵的微生物——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜的PH：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型25～30℃(不能高于30℃)出芽生殖真菌(真核生物)一、基础知识2.果酒的制作原理来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌5.5左右(4)发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃。2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用蔗糖。3）生活在偏酸环境中。二、制作果酒和果醋的过程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。实验流程示意图:（一）果酒的制作实验材料和用具：实验过程:1．用葡萄制作葡萄酒的实验流程选葡萄洗净高锰酸钾溶液浸泡约5min清水冲洗低速榨汁干酵母温水(40℃)极少量蔗糖混匀出现气泡发酵瓶(≦2/3)排出CO2,阻止杂菌和O2进入酒精发酵(25-30℃,2-3天)发酵瓶停止出现气泡过滤、分装密封静置沉淀后上清液即为葡萄酒(体积分数为8%)苹果榨汁双层纱布过滤果汁200g蔗糖混匀加盖3天后冒气泡发酵瓶酒精发酵(25-30℃,10天)发酵瓶出现负压过滤、分装密封静置5～6个月后上清液即为果酒(体积分数约15%)2．用果汁制作果酒的实验流程加酵母悬液用虹吸法取出1）对发酵瓶、过滤用的纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）葡萄用清水冲洗1－2次除去污物(冲洗次数不宜太多),去除枝梗；低速榨汁，装入发酵瓶。注意事项：3）将发酵瓶置于适宜的温度（25-30℃）下发酵。4）装置要有弯曲的排气管（用直管代替效果较差），无排气管的简易装置2－4天排气（拧松瓶盖后，马上拧紧）一次。5）10天后，取样检验。一、基础知识3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。在氧气充足时，醋杆菌将乙醇氧化成醋酸，醋杆菌可以使培养液中醋酸含量高达13％。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶（2）醋酸发酵微生物——醋杆菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖一、基础知识3.果醋的制作原理（二）果醋的制作设备连接：如图1、实验材料:（1）果酒将200mL果酒与____mL蒸馏水混合，备用。（2）醋化醋杆菌:将醋化醋杆菌接种至液体培养基中培养繁殖。此液体培养基配方是:适量的蛋白胨、酵母提取物、___和水。用300mL锥形瓶振摇培养48h（振摇可用____，搅拌可用__________）后，再接种到发酵瓶中。若没有这些条件，可以用_____代替。800甘露醇摇床磁力搅拌器醋曲二、实验步骤:将装置进行如图连接，把800mL酒－水(果酒:蒸馏水=1:4)混合物倒入甲瓶中→将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在200mL酒－水还合物中混匀，调pH至7.0后倒入乙瓶中，使锯末均匀湿透→将水族箱通气泵由乙瓶上塞有棉花球的玻璃管通气，通气不必太快→48h后，用pH试纸检查乙瓶中流出液体的pH，若呈酸性，则进行下一步→调节甲、乙之间的双通活塞，乙与丙之间的玻璃管处的螺丝夹，使流出液量为1滴/5min→每天用pH试纸检测流出液的pH，至流出液pH不再减少或甲瓶液体全部流入乙瓶中→停止实验