方便休闲食品

第五章方便休闲食品第一节休闲食品的分类和加工原理第二节马铃薯片第一节方便休闲食品的分类和加工原理20世纪90年代以来，在食品工业中逐步形成了一类新型食品———休闲食品，它被国内外食品专家们誉为20世纪后期食品工业的重要创新，同时也是21世纪食品工业的重点发展方向之一。休闲食品之所以受欢迎，是因为它符合人们丰富日常生活内容的要求，是食品工业伴随人们生活逐渐充实的必然产物。休闲食品的特点是风味鲜美，热值低，无饱腹感，清淡爽口，是顺应人类社会由温饱型逐渐向享受型转轨的时尚食品。它包括具有民族传统特色的小吃食品、电视食品、部分旅游食品等。休闲食品是近年来的新提法，过去把它归属在小食品类中，近年来由于这一类食品的品种有较大发展，在消费上有了新的认识和定位，因此，人们从消费概念上定名这类产品为休闲食品。小食品和休闲食品没有绝对的界限，互相包含，消费对象完全相同，只是产品特点、消费用途和观念有所不向。休闲食品在市场上的销售量越来越大，每年以12~15％的增长率快速增长，21世纪休闲食品将有更大的发展。一、休闲食品的分类目前休闲食品还没有统—的、规范的分类方法，通常可按原料、加工制作的特点进行分类。①果仁类休闲食品:以果仁和糖或盐制成的甜、咸制品。分油炸和非油炸两类，特点是坚、脆、酥、香，如榆皮花生、椒盐杏仁、开心果、五香豆。②谷物膨化休闲食品:以谷物及薯类作原料，经直接膨化或间接膨化，也可经油炸或烘烤加工成的膨化休闲食品。有一部分是我国传统的产品，如爆米花、爆玉米花，更多的是近年来传入的外来食品，如用现代工艺制作的日本米果。③瓜子类炒货休闲食品:以各种瓜子为原料，辅以各种调味料炒制而成。是我国历史最为悠久的、最具传统特色的休闲食品。④糖制休闲食品:以蔗糖为原料制成的小食品应归类于休闲食品，这类制品由于加工方法和辅料不同，各个品种在外观口味上有独特风味，如豆酥糖、桑葚糖等。⑤果蔬类休闲食品:以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干而成，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。⑥鱼肉类休闲食品:以鱼、肉为主要原料，用其它调味料进行调味，经煮、浸、烘等加工工序而生产出的熟制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。二、休闲食品加工原理无论休闲食品如何分类，它与几大类食品如糕点、糖果、果蔬等的加工原理及基本知识都有一定关系。目前休闲食品加工原理还没有形成完整的、系统的理论，以油炸及膨化方式生产的休闲食品为多。1.油炸加工油炸加工是将成型的食品生坯放入已加热到一定温度的油内，按照不同油炸制品的风味及特色的需要进行炸制。油炸加工主要是依靠热油的热传导，制品加入烧热的油中，被热油所包围，产生热交换，使制品炸熟。炸制的时间与热油的温度，应根据食品的品种不同而不同。炸制时应充分注意到产品所用原料的情况，如块形的大小及厚薄，受热面积的大小等。炸制时，油温的高低必须掌握适当，油温过高易使制品色泽变深或炸焦，油炸时间过短，则造成制品不熟或炸不透，口味不适而造成废品。反之，制品色泽浅淡、易碎，不符合质量要求，既费油又延长了炸制时间。油温的测定应以温度计为准。温度过高时，可控制火源，添加凉油或增加制品生坯的投入量。炸制时应根据不同品质的需要，采用不同的炸制方法。炸制还需注意油和生坯的比例，有的比例应为5：1(5kg油：1kg生坯)，如蜂蜜花生。有的则为9：1，如炸土豆片、虾片等，还有的制品无需按比例，总之应根据油炸制品品种的不同而变更。新油被加热到温度较高时才冒烟，而旧油冒烟温度较低，其原因是制品上的浮面脱落在油内，生坯内的糖分、蛋白质等经高温而析出，碳化而冒烟，因此不能凭冒烟的多少来判定油温的高低。油温一般情况下可分为如下几种：温油锅(60-100℃)，油面较平静，无泡沫，无响声，无青烟；热油锅(110-160℃)，油面略有青烟，油面的四周向中间翻动；旺油锅(170-240℃)，油面有青烟，搅动有声响。油由常温加热到沸点，可分为十段，每段油热为一成：二三成热(约为60℃)，油内刚起白泡；四五成热(约为100℃)，油内白泡变少；六七成热(约为150℃)，油面略冒青烟；七八成热(约为200℃)，油面冒青烟。制品内部有底油的品种，炸油易浸入制品，制品内含有起子的〔小苏打和泡打粉〕，不仅油易浸入制品而且起油泡，炸制时应注意。2.膨化加工膨化休闲食品是指用挤压机生产的直接膨化产品,其工艺流程如下:原料→混合→调理→挤压、蒸煮、切割→烘烤→调味→冷却→包装。原料主要为大米粉、玉米粉、糖、奶粉和食盐,根据产品需要还可加入适量咖喱粉、胡椒粉、可可粉、小苏打等。各种不同配比的原料需预先充分混合均匀,然后送入蒸煮挤压机,在挤压机中可加适量水,一般总水量为15%左右。生产直接膨化休闲食品的挤压机可用单螺杆挤压机,螺杆转速为200～350ｒ/ｍｉｎ,温度为120～160℃,挤压机内最高压力为0.8～1ＭＰａ,食品在挤压机内的停留时间为10～20ｓ。食品经模孔后因水蒸气迅速外逸而使体积急剧膨胀,此时食品中的水分可下降至8～10%。为获得不同风味的产品,常在食品表面喷洒少量液体或粉状调味料。然后再在80～100℃的温度下用回转圆筒干燥器烘烤至水分含量为3～6%。经烘烤的膨化休闲食品应在冷却后立即包装。第二节马铃薯片近半个多世纪以来，马铃薯食品在世界各地发展很快。尤其在西欧、美国、日本等国，马铃薯食品已经成为人们的重要食物之—，产品品种达70~80个。马铃薯经过现代食品加工设备可以加工成各种各样的食品，马铃薯片便是消费者喜爱的一种风味小食品，这类食品过去在国外十分常见，近几年国内产品也陆续上市，目前马铃薯片已成为一种相当普及的大众化休闲食品。马铃薯片按不同的加工方法可分为油炸马铃薯片和膨化马铃薯片，目前市场上销售的马铃薯片以油炸马铃薯片居多。一、生产工艺1.工艺流程2.工艺流程说明(1)原料的选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料的耗用量，降低成本，就必须根据工艺指标来选择符合要求的马铃薯。要求原料马铃薯的块茎形状整齐、大小均一、表皮薄、芽眼浅而少，淀粉和总固形物含量高，还原糖含量低。还原糖含量应在0.5％以下(一般为0.25~0.3％)，还原糖含量过高，油炸时易褐变。另外，油炸马铃薯的原料，须选用相对密度大的马铃薯，这样的原料可提高产量和降低吸油量。实验表明，相对密度每增加0.005，油炸马铃薯片产量就增加1％。测定马铃薯的相对密度—般是先称出一份样品在空气中的质量，然后将样品浸没在水中称出质量，再按下式计算：不少国家相继研制出油炸马铃薯片加工厂使用的专用密度计，价格便宜、准确，适合连续化操作。马铃薯的相对密度随品种不同差异很大，即使品种相同，栽培方法和环境条件不同，相对密度也会发生很大差异。马铃薯的相对密度主要受品种、土壤结构及其矿物质营养状况、土壤水分含量、栽培方法、杀菌控制、喷洒农药、打枝、生长期的气温及成熟程度等因素影响。一般选用的薯块的相对密度在1.06~1.08之间，干物重以14~15%为较好。(2)清理与洗涤：首先将马铃薯倒入进料口，在输送带上拣去烂薯、石子、砂粒等清理后，通过提升斗送入洗涤机中洗净表面泥土污物后，再送入去皮机中去皮。(3)去皮:采用碱液去皮或用红外线辐射去皮，效果较好。摩擦去皮组织损失较大，而蒸汽去皮又常会产生严重的热损失，影响最终的产品质量。去皮损耗一般在1~4%。要求除尽外皮，保持去皮后薯块外表光洁，防止去皮过度。经去皮的块茎还要水洗，然后到达输送机上进行挑选，挑去未剥掉的皮及碰伤、带黑点和腐烂的不合格薯块。(4)切片与漂洗:手工刀切薄厚不均，可用木工刨于刨片。若用切片机械，大多采用旋转刀片。切片厚度要根据块茎品种、饱满程度、含糖量、油炸温度或蒸煮时间来定。切好的薯片可进入旋转的滚筒中，用高压水喷洗，洗净切片表面的淀粉。洗好的薯片放入护色液中护色。漂洗的水中含有马铃薯淀粉，可以收集起来制取马铃薯淀粉。(5)护色:马铃薯切片后若暴露在空气中，会发生褐变现象，影响半成品的色泽，油炸以后颜色也深，影响外观，因此有必要进行护色漂白处理。发生褐变的原因是多方面的，如还原糖与氨基酸作用产生黑蛋白素、维生素C氧化变色、单宁氧化褐变等。除化学成分的影响外，马铃薯的品种、成熟度、贮藏温度以及其它因素引起的化学变化都能反映到马铃薯的色泽上。另外，油温、切片厚度以及油炸时间的长短也都对马铃薯片的颜色起作用。若要改进油炸马铃薯片的色泽，有以下几种化学处理方法。A.在油炸之前先提取出马铃薯片的褐变反应物，将马铃薯片浸没在0.01~0.05mol/L浓度的氯化钾、氯基硫酸钾和氯化镁等金属和碱土金属盐类的含水热溶液中；或把未炸的切片浸入0.25%氯化钾溶液中3min，来提取足够的褐变反应物，使油炸薯片呈浅淡的颜色。B.用亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠处理后的生马铃薯也能制成色泽很好的油炸片。可将切片浸没在82~93℃的0.25%的亚硫酸钠溶液中(加HC1调至pH＝2)煮沸1min，然后油炸。C.用二氧化硫气体通过马铃薯，使二氧化硫和空气混合在一起，密闭24h后贮藏在5℃条件下；或是将切片在二氧化硫溶液中浸提后，再用水洗掉二氧化硫及还原糖等。最后油炸，也可生产出浅色制品。(6)热烫:热烫可以部分破坏马铃薯片中酶的活性，同时脱除其水分，使其易于干制。还可杀死部分微生物，排除组织中的空气。热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热烫的温度和时间，一般是在80~100℃温度下1~2min，烫至薯肉半生不熟、组织比较透明，失去鲜马铃薯的硬度但又不像煮熟后那样柔软即可。(7)干制:干制分人工干制和自然干制(晒干)两种。自然干制是将热烫好的马铃薯片放置在晒场，于日光下曝晒，待七成干时，翻动一次，然后晒干。人工干制可在干燥机中进行，当制品含水量低于7％时，即可结束干制。该半成品也可作为脱水马铃薯片包装后出售，可用作各种莱料。若将脱水薯片置于烤炉中烘烤，可制成风味独特的烘烤马铃薯片。近年来，烘烤马铃薯片在西方的销售势头越来越好，因为油脂含量大大低于油炸马铃薯片，而受到人们的青睐。(8)油炸:马铃薯片的油炸，分为连续式生产和间歇式生产。若产量较大，多采用连续式深层油炸设备。油炸时间一般不宜超过1min。对不同批次的马铃薯片应进行检查并做必要的调整。油炸温度一般控制在180~190℃，不能高于200℃。因高温会大大加速油脂分解，产生的脂肪酸能溶解铜金属，成为促进脂肪酸分解的催化剂，故铜或铜合金不应与油炸薯片接触。油炸前，薯片水分越低，其含油量越少。将马铃薯片干燥使其水分降低25％，油脂含量就可减少6~8％。(9)调味:对炸好酌马铃薯片应进行适当的调味。当马铃薯片用网状输送机从油炸锅内提升上来时，装在输送机上方的调料斗应撒上适量的盐与马铃薯片混合，添加量为1.5~2％。根据产品的需要还可添加些味精，或将其调成辛辣、奶酪等风味。另外，马铃薯片在油炸前用生马铃薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改进其风味。(10)冷却、包装:马铃薯片经油炸、调味后，在皮带输送机上冷却、过磅、包装。包装材料可根据保存时间来选择，可采用涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋等进行包装，亦可采用充氮包装。二、常见质量问题及解决方法影响油炸马铃薯片产品质量的因素主要有以下几方面：包装破裂或薯片碎裂。薯片吸收水分而失去脆性以及脂肪氧化导致出现哈喇味，薯片颜色不佳。脂肪的氧化与加工时所用油的质量关系很大，油的质量差，旧油反复用，都会加速产品中脂肪的氧化。一般油炸马铃薯片，采用不透明的透气性低的材料包装，在2l℃下贮藏期可达4~6星期。需要说明的是，马铃薯的品种不同，加工方法也应有所不同。一般白色马铃薯品种比黄色马铃薯品种要好，黄色马铃薯油炸时易焦糊，白色马铃薯炸出的薯片颜色微黄，黄色马铃薯炸出的产品则为金黄色。另外，加工黄色马铃薯时，不仅切片厚度要比白色马铃薯片厚—些，一般在1.9~2.0mm左右，在沸水中煮的时间也要比白色品种长，但也不宜太长，时间的掌握主要是凭经验。吸湿问题主要是通过正确选择包装材料来避免。虽然薯片不是特别易吸湿，但如果暴露在环境中，最终也会湿润、变软或变韧。玻璃纸上覆以各种阻碍水分的物质之后，被证实对于较短货架期的产品是令人满意的。当薯片的水