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餐饮界———服务生餐饮服务生必备6大技能•上菜分菜技能•迎客技能•口布折花技能•端托技能•斟酒技能•摆台技能第一节：摆台技能座次安排了解第一节：摆台技能（一）：摆台要求1：摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。2：餐具上标识需摆放整齐，字样统一朝向顾客。3：餐具摆放相对集中，整齐一致，即方便用餐有富艺术性。4：保持台面的清洁卫生，所有部件，餐具及装饰品都应整齐清洁。5：如遇订餐，可根据实际情况而定。（二）台布的类型及准备工作台布形状分三种：正方形，长方形，圆形正方形，圆形台布用于圆台，长方形台布用于方台台布的铺设：将台布舒适。平整的铺在桌上的过程叫做台布的铺设准备工作：要求将双手洗净，并对台布进行检查，发现有残破，油液和褶皱的不能使用，按所需的餐椅按就餐人数放于餐台的四周，使之成为三三两两的并列状，要求主人位是三位餐椅，另外是两个位。第一节：摆台技能.第一节：摆台技能•（三）铺台布的方法•1：铺台布三方法：•推拉式，抖铺式，撒网式•2：铺台布拿台布手法:•把台布向两边拉开，以中•线为中心，向两边均匀的用•拇指和食指捏住第一层布边，•正面朝上，其余的三指往前•推着抓剩余的部分，大把握住。第一节：摆台技能•（四）铺台布的方法•推拉式铺台：•将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台，•平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。•抖铺式铺台：•将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上，•利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上，•这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。•撒网式铺台：•将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后，•双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动，•并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去，•将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立，•抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。第一节：摆台技能•（五）铺台布注意事项•1、台布不能接触地面；•2、台布中间折纹的交叉点；•3、正好在餐台的中心处；•4、台布的正面凸缝朝上；•5、中心线对准正副主人位；•6、四角成直线下垂状；•7、下垂部分距地面距离相等；•8、铺好的台布应为平整，无皱纹。第一节：摆台技能•1、摆台：•以十人为例摆台，标准时间十分钟之内。•2、准备工作：•2.2米的台面，台裙，台布各一个，餐椅，•骨碟，口布，毛巾碟，筷子，高脚杯，•分酒器、小酒杯，茶碗、汤勺各10个，烟缸5个•3、要求：摆台前双手进行清洁，消毒，•对所需的餐具进行检查，不得使用残破餐具。•4、标准：•餐具，酒具配套齐全，摆放时距离相等，•图案，花纹要对正，•做到整齐划一，符合规范标准•5、餐具分三托：•（1）口布折花放高脚杯里，分酒器、白酒杯•（2）汤勺，汤碗，毛巾碟，骨碟•（3）筷子，茶碗，烟缸•摆台步骤：•1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整•2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm•3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀，距离适当，碟边与桌沿1厘米•4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧，•相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯，•白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间，•毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方，•筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上，•筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方，•每个茶碟与桌沿的距离为3cm，•十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起，•按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个，•三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位..第二节：斟酒技能第二节：斟酒技能•持瓶姿势：•四指并拢，拇指张开，掌心贴于瓶子的中下部；•把商标朝外，握瓶时，手指用力均匀；•右手握瓶，左手备一块口布（正方形）；•斟倒酒水时右手大臂与小臂成90°角；•上身向前倾，斟完酒时，右手用手腕力量•压一下瓶底；•再旋转使酒的商标朝向自己；•同时左手将手中口布盖住瓶口；•擦拭一下，用力技巧(斟倒时)：用手腕力量第二节：斟酒技能站立姿势：•服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅•中间，脚掌落地;左腿在后，左脚尖着地呈•后蹬势，使身体向左呈略斜式;服务员面向•客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行•斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退•有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与•左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，•左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成•规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒•大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。第二节：斟酒技能•斟酒法•斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。•托盘斟酒法：将酒水放托盘上，左手端托，右手斟倒。•徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。•斟酒方式：桌斟，捧斟•桌斟：瓶口距杯口2cm左右，瓶口对准杯子中心，•将酒水倒入杯中，啤酒应沿杯壁倒入。•捧斟：服务员站在客人右侧，右手握瓶，•左手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟满酒后，•绕到客人左侧，将酒杯放回原位，瓶口距杯口2cm•斟倒顺序：主宾——副主宾——主人，顺时针依次斟倒•如客人在主席台讲话，用托盘准备两杯酒，方便给客人敬酒第二节：斟酒技能•斟酒标准•红酒：1/3满•白酒：8分满•茶水：7分满•饮料：8分满•啤酒：8分酒2分沫•黄酒：1/3满•矿泉水：8分满•洋酒：1盎司第三节：端托技能第三节：端托技能••正确掌握和使用托盘不但可以提高服务质量和服务效率，而且可以看出饭店服务人员的规范化、标准化。托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服务技巧，根据客人的不同物品的需求，用不同规格的托盘进行托运，这样操作，既安全卫生，托运起来又灵活方便。第三节：端托技能•1、端托大体可分为两种：•徒手端托和托盘端托。•2、托盘端托的方法有两种：•轻托（胸前托）和重托（肩上托）。•轻托的操作要领：•轻托主要用于托2。5千克以下的物品，•操作时，左手托托盘，右手摆臂或背•后，臂的大小臂成90度，掌心向上，•五指分开，以大拇指的指端到掌根部•和其余四指托住托盘，手心自然成凹•形，不与盘底接触，左上臂不靠身体，•托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前，•手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。第三节：端托技能•3、托盘的操作程序：•（1）理盘；•（2）装盘，根据物品的形状，•体积和顾客使用的先后顺序进行•合理的装盘（弧形或横竖成行）•把流动物、重物、高物装在中央，•轻物，低物放在边缘；•先用的装在上部或前面，•后用的装在下部或后面，•既安全稳妥，又便于端托。•（3）托盘；•（4）行走，头正肩平，•眼睛目视前方，脚步稳健，•左手腕灵活调节好重心；•右手臂自然摆动。•（5）卸盘。•4、端托行走的步伐：；常步、碎步、•疾步、垫步、巧步、跑楼步。第四节：口布折花技能第四节：口布折花技能•作用：•1、保洁•2、美化餐台•3、烘托气氛•4、突出主人位•造型上分：•1、摆放方式：杯花，盘花•2、外观分：动物型，植物型，实物型•基本手法：叠，推，拉，捏，掰，攥，•卷，穿，翻•注意事项：•1、操作前双手消毒•2、在干净的地方操作•3、操作时不允许用嘴咬•4、叠杯花，不允许手接触杯口，留下指纹，应放在杯子的2/3处•5、突出主人位，高于其他位置第四节：口布折花技能•餐巾折花基本技法及要领•1.叠：是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾一折二、四或长方形、•三角形、正方形、梯形等。要领：算好角度，一次叠成，如重复折叠，•会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。•2.推：推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。•两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折,•两手食指将推折好的褶挡住，两手中指控制好下一个褶的距离，•三个手指互相配合作往返运动。要领：推出的褶要均匀整齐。•3.卷：用大拇指、食指、中指三个手指相互相互配合•，将餐巾卷成各种圆筒状，分有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）两种。•直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等。要领：卷紧、卷挺。•4.翻：翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、•卷的部位翻成所需花样的方法。•用右手大拇指、食指、中指三个指头配合，•把初具成形的餐巾翻成所需形状，分紧翻和松翻两种。•要领：注意大小适宜，自然美观。•5.拉：拉是指在翻的基础上，为使餐巾花造型挺直而用的一种方法。•一般在餐巾花半成形时进行，•把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。•要领：大小比例适当，造型挺括。第五节：迎客技能第六节：上菜、分菜技能上菜技能•1、八先八后原则•先冷菜后热菜，先咸菜后甜菜，•先浓醇菜后清淡菜，先风味菜后一般菜•先炒菜后烧菜，先荤菜后素材，•先下酒菜后下饭菜，先上调料再上菜上菜技能•2、六不上的原则•颜色不对不上•分量不符不上•温度不够不上•内有杂物不上•器皿破损不上•质量不对不上上菜技能•3、上菜的顺序•凉菜——主菜——热菜——汤菜——甜点•4、位置：服务员左手托盘，站在副主人位的后侧（副主人中间间隙处），将菜肴盛上，然后将菜肴转至主人与主宾之间，右脚收后半步，报菜名，介绍特点，用手示意并说：请品尝上菜技能•5、菜肴的摆放•a菜盘成型，一点，二线，三角，四方，五梅，六圆。随后依次类推•b菜的观赏面朝主人，主宾•c摆放时要注意荤素，颜色，原材料，口味，形状，器皿等几个方面对称摆放。盘与盘之间距离要相等，整形菜将头部一律向左。•d上菜时，不能推，大拇指捏盘要适度，捏边缘，不能接触菜肴或汤汁上菜技能•6、上菜的注意事项•①、上菜时应选择好正确的上菜口，一般在副主人位的右手边，或者是作陪人员之间，不得在老人及小孩旁边上菜，以免发生意外•②、报菜名，特殊的菜式应主动向客人介绍特点及制作工序•③、尊重各地区人民的风俗习惯•④、带火的菜式注意安全操作7、撤、上餐具如何操作A先撤后上，撤换餐具和用具应为有声服务B礼宾顺序，应从主宾位开始，顺时针方向依次进行C更换烟灰缸时，从主宾开始，将干净的烟灰缸盖在烟灰缸上一同撤下，再将干净的烟灰缸摆回原位。D撤碟时，不推不拖，轻拿轻放上菜技能分菜技能•1、分菜的用具:分菜叉、分菜勺、公勺、公筷、长把勺分菜技能•2、分菜的方法••A餐台分菜•分让式服务员站在顾客的左侧，左手托盘，右手拿叉与刀，将菜从客位的左侧派给顾客••合作式将菜盘和顾客的餐盘一同放在转盘上，分菜技能•B分菜台分让式••先将菜放到桌面上向客人展示，再由服务员将菜品撤到分菜台，将菜分派到顾客的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘，分菜时应先将客人餐位上的污碟收走，再将分好的菜派给每位客人••C中式分菜•在不影响客人就餐的情况下，协助主人向宾客敬菜，以示热情友好。分菜技能•3、分菜的注意事项••a：分到餐盘的菜式不能太散或搭在餐盘上，分完之后，菜盘中需留下1/10，整理上台••b：所分的菜，量要均匀，一碟不能夹二次，更不能从一碟夹到另一碟中。动作一定要轻、稳、准••c：餐桌上有儿童时，应先为儿童分菜西餐上菜顺序Westernfoodorderingandservingorder西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜，汤，沙拉，海鲜，肉类，点心等。Westernmenuwithfourorfivecategories,whichareappetizers,soups,salads,seafood,meat,snacksandsoon.应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）正式的全套餐点上菜顺序是：头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱，鹅肝酱，熏鲑