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建筑设计课件餐馆设计建筑工程学院建筑系第一章餐饮建筑设计总述第一节餐饮建筑的分类与分级第二节餐饮建筑的布置类型第三节面积指标第四节餐馆的组成第五节厨房设计要点第六节其他建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述第二章餐饮建筑的构思与创意构思与创意的五种途径第三章餐饮建筑室内空间设计第一节餐饮空间设计的原则第二节空间的限定第三节餐饮空间的组合设计第四章餐饮建筑立面、环境设计及其他第一节立面构思与造型设计第二节入口空间设计建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述第五章优秀作业赏析建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述第一章餐饮建筑设计总述第一节餐饮建筑的分类与分级（一）分类：餐饮建筑按其经营内容，可分为两种类型：餐馆和饮食店。（二）分级与设施建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述第二节餐饮建筑的布置类型餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。（一）夹缝式在城市商业地段或干道旁，在有限的“夹缝式”用地和空间布局内发展。这种餐饮店大多为中小型，是目前我国城镇中数量最大的一种餐饮建筑类型。夹缝式餐馆往往只有一个立面对外，因此在繁华的商业街上，立面的设计需要有明显的个性特征。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述（二）综合体式在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述（三）独立式指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述第三节面积指标在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。类别餐馆餐厅(m2/座)饮食店饮食厅(m2/座)食堂餐厅(m2/座)等级一1.301.301.10二1.101.100.85三1.00--第四节餐馆的组成餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。前台是直接面向顾客、供顾客直接使用的空间：门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖等；而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述第五节厨房设计要点一、平面设计要点（1）合理布置生产流线，要求主、副食两个加工流线明确分开，从初加工——〉热加工——〉备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流。（2）原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货口。（3）洁污分流：对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。（4）工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入口附近。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述厨房内部流线二、厨房布局形式1、封闭式厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用得最多的形式。2、半封闭式经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工工艺，以活跃气氛，增加情趣。3、开敞式有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客面前，现吃现制，气氛亲切。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述三、热加工间的通风与排气厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，室内空气混浊。在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题，主要有以下措施：1.热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风2.设天窗排气3.设拔气道或机械排风4.将烤烙间和蒸饭间单独分隔建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述四、地面排水厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡向带有篦子的明沟。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述主食的热加工五、厨房设备目前在国际上，厨房设备已经经历了四代更新：第一代是土灶、土炉；第二代是瓷砖灶台、煤气灶；第三代是不锈钢组合设备；第四代是用电脑程序控制的设备。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述副食的热加工第六节其他（一）室内净高餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高见下表。（二）卫生间《饮食建筑设计规范》规定：一、二级餐馆应设洗手间及厕所；三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设；三级餐馆的餐厅内应设洗手池。建筑设计课件第一章餐饮建筑设计总述