酿酒工艺学第三章第五节啤酒酿造用水 2

第三章麦汁制备工艺学第五节啤酒酿造用水BrewingWater1、什么是啤酒酿造用水啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水。包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水啤酒生产用水：设备洗涤水、CIP洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等2、啤酒生产水源的选择•？？？？？3、无机离子对啤酒酿造影响阳离子PositiveIonsNa+K+Ca2+Mg2+Fe2+Mn2+Cu2+Zn2+阴离子NegativeIonsHCO3-CO32-SO42-SiO32-Cl-NO3-OH-Ca2+,Mg2+对酿造的作用•增酸作用——可消除由于Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2引起的降酸作用——使碱性K2HPO4恢复为酸性的KH2PO4——需大量的Ca3(PO4)2沉淀3Ca2++2HPO42-Ca3(PO4)2+2H+3Mg2++2HPO42-Mg3(PO4)2+2H+Ca2+增酸作用是Mg2+的两倍Ca2+增酸作用是目前啤酒厂糖化水加石膏的根据.Ca2+对酿造的作用•40~70mg/L，保护-淀粉酶，提高耐热性，促进酶的作用；增加酵母的凝聚性能•80~100mg/L，除去大分子蛋白质，促进麦汁的澄清•减慢酵母的衰退•100mg/L，对酒花的苦味形成不好•含量过高是啤酒喷涌病的原因之一Ca2+,Mg2+对酿造的作用•Mg2+主要由麦芽带入啤酒，是某些酶的辅酶因子•一般80mg/L，否则有苦味•啤酒中最佳的Ca2+,Mg2+平衡为：Ca2+：Mg2+=3：1几个基本概念(1)硬度,DegreesofHardness——水中离子沉淀肥皂的能力——分为暂时硬度、永久硬度暂时硬度,carbonatehardnessortemporaryhardnessortotalalkalinity,指的水中溶解的钙或镁的重碳酸盐引起的硬度，在加热煮沸时分解成溶解度很小的碳酸盐，硬度可大部分除去。永久硬度，permanenthardness:经加热煮沸也不发生沉淀的盐引起的硬度，硬度没有变化。(2)负硬度,minushardness——不引起沉淀肥皂能力的重碳酸盐或碳酸盐引起的硬度,像Na2CO3(3)碱度,Alkalinity——溶解在水中能与强酸作用的盐类浓度——一般指碱土金属的重碳酸盐、碳酸盐及氢氧化物硬度的单位•水的硬度由溶于水的Ca2+和Mg2+构成，以德国度（odH）表示。•在德国，水的硬度定义为：•1odH=10mgCaO/L或•1odH=7.19mgMgO/L浅色啤酒酿造用水的质量要求水质内容理想要求极限值超过极限引起的后果总溶解盐（mg/L）150~200500含盐过高的水造成糖化困难，啤酒口味苦涩粗糙总硬（dH）2~810高硬度的水适合酿造浓色啤酒和特种口味啤酒永久硬度（dH）3~512过量引起啤酒口味粗糙，适量能消除暂硬引起的醪液pH升高，麦汁清亮暂时硬度（dH）0~316使糖化醪降酸，造成糖化困难Fe2+（mg/L）0~0.020.5有铁腥味，影响酵母生长、发酵SO42-mg/L）10~50100引起啤酒干苦，增加挥发性硫化物量Zn2+（mg/L）1.0~3.05.0少量时是酵母生长的营养离子，过多时对酵母有毒性，抑制酶活性Mg2+mg/L)10~5080引起啤酒干苦味重Ca2+（mg/L）30~50100阻碍酒花-酸异构，酒花口味粗糙Fe2+,Mn2+对酿造的影响大部分来自水质，Fe2+应0.2mg/L，Mn2+应0.1mg/L最佳：Fe2++Mn2+0.1mg/LFe2++Mn2+0.3mg/L时，还可以Fe2+含量过高(0.5~0.7mg/L)，对啤酒酿造有较大的影响Fe2+过高对啤酒质量的影响抑制糖化过程，使啤酒产生苦味有铁腥味，影响酵母生长与发酵啤酒的色度加深，带有涩味加速啤酒成分的氧化，导致浑浊和喷涌现象啤酒保质期短，易老化在前期糖化存在，可通过氧化沉淀除去；在后期存在，难以去除。Fe2+的主要来源•水质——投料水、洗糟水、硅藻土预涂•发酵设备——设备、管路的锈蚀，三价铁还原成可溶的二价铁•过滤介质——硅藻土中含有5~10%的Fe2O3——若过滤时加入Vc，增加了三价铁离子的溶解重金属离子Zn2+是酵母增殖的必需离子，在水中几乎没有在0.3mg/L时最佳4mg/L时会引起酵母衰退在糖化时要补充一些NO3-，NO2-对酿造的作用NO2-在正常水中应检不出NO3-在酿造、发酵过程中会还原为NO2-NO2-是致癌物质，对酿造也有影响——引起酵母功能性损害，改变啤酒风味——引起酵母遗传损害，改变酵母性状——影响糖化过程NO3-在啤酒中应25mg/L(绿色食品啤酒)——1/2酒花带入，1/4由原料带入，5~10mg/L由水带入余氯(游离氯)对酿造的作用是保证啤酒不受微生物污染的主要物质0.3mg/L，能保证抑制的酵母不繁殖同时也是酵母的毒物与酚类物质结合，形成氯酚，5g/L，有火油味