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第十一章菜品的造型艺术一、菜品造型艺术的特点与研究意义在中国菜里，菜肴的造型有不同的流派。以下为几分类与特点华东地区菜肴以精细、小巧、清秀为特色华东地区菜肴讲究高贵、华丽，连盘子都以带花带金线为美东北地区的山林盛产山珍野味，野性、丰盛是特点西南地区菜肴展现的是质朴、乡土风格粤菜特点是用主要线条高度概括，轮廓重于细节，神似重于形似粤菜造型风格的形成主要受制于三大因素•激烈的餐饮市场竞争•口味重鲜味•物产丰富二、菜品造型的一般要求1.正确处理食用价值与艺术欣赏价值的关系2.造型方法的选用对菜品主题的适应3.充分利用原料的自然属性4.恰当选用器皿5.符合食品卫生要求一、热菜造型艺术的表现形式1.抽象造型艺术（凤巢鸡丝）2.具体造型艺术（大红脆皮炸鸡）3.图案造型艺术（金华玉树鸡）4、装饰造型艺术二、热菜造型艺术的实现途径选择热菜造型艺术的表现形式后，还必须根据原料的性能、工作条件、艺术要求等，通过热菜造型艺术的实现途径来达到预定目的。热菜造型艺术的实现可通过原料烹调成形、菜品盛装成形和菜品盘上摆砌成形三个主要途径。•原料烹饪成形①自然成形②变形成形③模具成形•菜品盛装成形①生料盛装成形②熟品装盘成形•菜品盘上摆砌成形①斩切法②围伴法③摆放法④图拼法三、烹调前热菜造型的准备工艺基本工艺基本工艺是指为造型面对净料形状进行整理的工艺。它是造型的起点，也是造型的基础方法。基本工艺包括包、穿、酿、挤、贴、按、扎、切、片、剞等。1.包卷发2.捆扎法3.排砌法4.蓉塑法5.掏挖法原料的组合造型工艺6.填酿法7.挤揉法8.上浆粉9.平铺法10.切改法11.层叠法一、冷菜的概念及冷菜的作用概念：与热菜热食相对应，冷菜是指凉食的菜品，是可以直接食用的菜料摆放在盘上而成的菜品。作用：冷菜是宴席菜单上的组成部分，在宴席上起着表明主题、体现档次、增强气氛、展现工艺水平和餐前小吃等作用。冷菜造型艺术实际上是指能够完美实现这些作用的冷菜造型。二、冷菜造型的分类按造型工艺繁简分类按形象性质分类按空间构成分类按盘数分类三、冷菜的常用原料冷菜的选料范围非常广泛，甚至可以说只要能够凉食的原料都可以作冷菜原料。常用熟料的加工方法如下：1.卤制品。（卤猪舌）2.烧烤制品。（叉烧）3.蒸制品。（皮蛋卷）4.炸制品。（琥珀核桃）5.冻制品。（琼脂）四、冷菜造型的基本工艺冷菜造型工艺研究以像生拼盘造型为主像生拼盘造型的基本步骤1.构思2.备料3.拟坯4.成形5.点缀像生拼盘造型的工艺方法拼摆样式1.扇式2.环式3.平行式4.交叉式5.叶片式6.随意式拼摆手法1.铺2.排像生拼盘的造型要求①主题突出，图形美观，配色合理②刀工均匀，材料厚薄一致③用料多样，分量足够。肉料使用不少于4种，总重量不少于400g。蔬菜材料按需要选配。④不使用合成色素和非食用材料。不使用变质材料⑤器皿洁净⑥不宜使用反光的不锈钢作盛器一、主题提炼菜品主题就是菜品使观者所能领悟到的精神方面的东西，是菜品的精髓，是饮食文化的反映。菜品的意境、特色、适用环境、适用对象等都可以成为菜品的主题。二、表现形式设计表现式时要考虑的是：最佳的表现形式优先选用菜品的性质与属性菜品的数量准备原材料的难易生产场地与生产设备的许可三、构图构图就是设计图案，是造型图案形状、结构、层次、色彩、点缀等方面的设计。无论热菜造型或冷菜造型都要先设计图案，操作时就可以按图“施工”。构图必须符合烹饪美学的基本原理和原则。四、材料的选用冷菜和拼盘的原料都是经过加工的直接食用材料，应从原料的形状、加工变形、色彩搭配、属性等方面全面选择，特别注意利用原料的自然形态和自然色彩来造型。五、器皿配用菜品造型与器皿的配用应注意以下问题1.菜品的主要形状元素与器皿相一致。2.菜品的色彩与器皿的色彩、花色要相协调。3.菜品芡汁的多少决定了盘的深浅。4.菜品的分量与器皿规格大小要相称。5.菜品的档次、主题表现要与器皿材质相吻合。6.选择器皿时不仅要遵照烹饪美学的基本原理，而且要与就餐者的习俗相适应。一、食品雕刻的作用做菜品的点缀物，美化菜品，提升菜品档次。衬托筵席的主题。烘托宴会或周围环境气氛。展示工艺技巧和饮食文化。二、食品雕刻的种类整雕整雕是用一块原料为基础雕刻成为一个完整的、独立的立体图形零雕组装零雕组装是分别用几种不同原料或同一种原料雕刻成某一物象的各个部件，然后组装成一个完整的物象。群雕群雕是用几个或一组基本完整的独立形象组合在一起，共同表达一个主题。凸雕凸雕也称为浮雕或阳纹雕，就是在原料表面上刻出向外凹凸的图案。凹雕凹雕又称为阴纹雕，为凸雕的逆向雕法，即将图案花纹线条雕成的凹槽，以平面上凹槽线条表现物象形态的一种表现方法。镂空雕镂空雕是用剜、穿、掏等方法将原料雕刻成镂空花纹、图案的作品。三、食品雕刻的方法食品雕刻的方法1.雕刻刀具是主要刀具，按其基本形状又可分为平口刀、斜口刀、尖刀、戳刀、刻线等。2.特殊刀具有特殊用途，如雕刻刀具难以完成的旋转、圆形、弧形、波浪形加工，就可以由旋刀、挖球刀、波浪刀、据刀等来完成。3.取料刀具是用是用于截取材料、整理毛坯、大料定形的刀具，可使用片刀、水果刀等。除刀具外，食品雕刻还需要使用一些辅助性工具，如镊子、剪刀、尺子、圆规等。食品雕刻的刀法食品雕刻持刀的手法如下：1.反手持刀法。刀刃朝内，四指握刀，大拇指起稳定作用。2.正手持刀法。刀刃朝外，五指握刀。3.三指持刀法。与拿铅笔相同。食品雕刻的刀法有切、旋、刻、剔、铲、削、挖、穿、划、剜镂、戳等。四、食品雕刻的材料根菜类1.白萝卜2.青萝卜3.红萝卜4.胡萝卜5.红心萝卜茎菜类：1.马铃薯2.甘薯3.芋头4.球茎甘蓝果菜类：1.冬瓜2.青瓜3.西瓜4.南瓜5.番茄叶菜类：一般用于点缀和装饰雕刻成品，如葱、香菜、芹菜、小白菜等可作为花朵的枝叶等。也可以作为雕刻原料，如大白菜就可以雕刻形象逼真的菊花。西瓜类1.西瓜2.哈密瓜3.菠萝制品类红肠、方肠、三明治、黄蛋糕、熟鸡蛋、熟鸭蛋、熟鹌鹑蛋、琼脂、黄油、巧克力、冰块等原料均可作为雕刻的辅助原料。其他除了上述原料外，可作为食品雕刻应用的原料还有很多，主要用于雕刻品的装饰，如白果、紫菜头、甘薯、多种色素、赤豆、花椒籽、丁香籽、蒜苗等。五、食品雕刻的制作程序命题设计选料布局制作修饰六、食品雕刻成品的保管矾水浸泡法清水浸泡法低温保藏法隔绝空气法湿布覆盖法保鲜膜封存法冰箱保存法粤菜造型艺术体系图解