3.1中餐简介

第三单元中餐服务主题一中餐简介第三单元中餐服务•主题一中餐简介•主题二中餐厅服务•主题三中餐宴会预订•主题四中餐宴会准备工作•主题五中餐宴会服务规程•学习任务•掌握中国菜肴的分类及中式烹饪的主要特点•了解中式烹饪的方法•理解中餐经营的特点主题一中餐简介一、中餐菜肴的分类•中餐厅——是酒店向国内外客人宣传中国饮食文化和展示酒店服务水准的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风格;食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。一、中国菜肴的分类•按照地区、历史、风味等特点可以分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。（一）地方菜——是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。它选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。经过千年的演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格。地方菜主要粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。•粤菜•粤菜即广东菜是中国四大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜（也有被归入闽菜）发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。•粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。•粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。烤乳猪龙虎斗白切鸡太爷鸡•川菜•川菜即川渝地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。•起源于川渝地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。•著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等。麻婆豆腐回锅肉水煮鱼鱼香肉丝鲁菜•鲁菜发源于山东，最大的特点是丰盛实惠。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、扒、烤、锅塌、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味鲜咸比较明显。•代表菜：爆炒腰花、糖醋鲤鱼、葱爆海参、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等。葱爆海参糖醋鲤鱼九转大肠奶汤蒲菜•淮扬菜•淮扬菜系是淮安、扬州、镇江、盐阜四地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。•淮扬菜注重刀工，讲究火候，口味清淡微甜，主要菜品有狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝、以及文楼汤包、扬州炒饭等。烫干丝红烧狮子头三套鸭水晶肴肉（二）宫廷菜——是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。现在人们品尝到的宫廷菜主要是指清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称“仿膳”。清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师叫御厨，皇帝用餐叫御膳，开餐叫传膳。（三）官府菜——是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭家菜，根据《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的红楼菜肴，等等。孔府菜诗礼银杏一品豆腐带子上朝（四）素菜——是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。（五）少数名族菜少数民族菜又称名族风味菜，主要有回族菜（又称清真菜）、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。牛肉烤羊肉串辣白菜糌粑、酥油茶二、中式烹饪的方法及特点•（一）、中式烹饪常见的烹调方法•1、爆•2、炒•3、炸•4、煮•5、蒸•6、熘•7、烩•8、烹•9、煎、贴•10、烤•11、炖•12、扒•13、烧•14、熏•15、挂霜•16、拔丝•17、蜜汁锅贴生煎草菇扒菜胆河南烩菜熘挂霜花生拔丝苹果蜜汁糯米藕（二）中式烹饪的主要特点•1、原料丰富，菜品繁多•2、选料严谨，因材施艺•3、刀工精湛，善于调味•4、盛器考究，艺术性强三、中餐厅的经营特点1、主题鲜明，风格独特2、服务热情，周到细致3、生产环节多，管理难度大课堂小结：中餐菜肴的分类中餐简介中式烹饪的方法及特点中餐厅的经营特点课堂练习1、中餐厅2、地方菜3、宫廷菜4、素菜5、中式烹饪的主要特点是什么？6、中餐厅经营的特点？