过年蒸馒头

退出上页目录下页封底封面“过年喽！”过年，在每个人心中都意味着欢乐、祥和、温馨与团圆。家家户户要掸灰尘，大扫除，蒸馒头……一段段的回忆在不经意间拨动着我们的心弦，让我们重又闻到了浓浓的年味。“二十八，把面发；二十九，蒸馒头。”民俗腊月二十八、九，每家每户都要蒸上几锅香喷喷的大白馒头，意喻日子过得蒸蒸日上，来年发大财。过年蒸的馒头与平时蒸的馒头有所不同，既有实心的，还有馅的。在过去，过年蒸馒头的面发酵好坏就意味着来年的收成，发酵的越好将会预示着来年的日子越红火。蒸馒头是个浩大的工程，可不是一般人能够胜任的。光和面、揉面就特别费力气，况且寒冬腊月的，天气又冷，还要劈柴、烧火，得整整忙两天。有的左邻右舍联合起来一起作，几个大笼屉往大锅上一架，随着阵阵热气袭来，带着农人一年辛劳的馒头的清香会让人味口大开。蒸馒头在过去来说不是随随便便的事情，一年只有那么一次。于是，家家户户精心准备。瞧，那蒸出来的馒头又白又胖漂亮极了，人们看着总是高兴地说：“发，发，来年更发……”。吃着馒头，回味着香甜耐嚼的味道，仿佛享受蒸蒸日上的幸福生活。来，跟我一起做馒头！2010年第2期（总期第28期）主办单位：年俗小组出版单位：年俗出版社地址：迎宾路58号邮编：213111电话：[phone]主编：锦雯编委：老爸设计：贝贝邮箱：[e-mail]网址:国际标准刊号:ISSN8888-2008国内统一刊号：CN02-26570出版日期：2010年2月28日退出上页目录下页封底封面跟我做馒头（一）跟我做馒头（二）跟我做馒头（三）馒头的营养成分馒头的分类馒头“点红”酵母是什么做团子杀年猪赶年集馒头文学馒头的传说上梁抛馒头捉年鱼馒头的称谓变化馒头里的年味7退出上页目录下页封底封面常州也有这样的习俗，“腊月廿八发面团；廿九蒸馒头”。过年蒸馒头的面发酵好坏就意味着来年的收成，发酵的越好将会预示着来年的日子越红火。外婆拿出已经和好的面团放在桌子上，撒上一些面粉揉了起来。面团又大又软，散发着一股米酒的香味，里面还有气泡呢！搓揉了一会儿，外婆又把面团揉成一个长长的“粗面条”，然后扯下一个个均匀的小面团。她动作麻利地拿了一小块面团，又是搓又是捏，一眨眼面团就成了一个小碗样的面皮。接着，外婆左手托面皮，右手用筷子夹了菜馅，右手大拇指和食指不停地捏出褶皱形，而左手却在转动着，一会儿一个圆圆的馒头就做好了。包馒头的各种馅料，这些一般都是自家准备的，有萝卜丝、青菜、豆沙等8退出上页目录下页封底封面看着外婆得心应手地包着馒头，我以为包馒头是件轻而易举的事，便学着她的样儿胸有成竹地包了起来。没想到第一个就“开了花”，菜馅就是不肯乖乖地进去，我顿时傻了眼。“包的时候要一边捏一边把馅往里按，然后慢慢地合起来……”外婆耐心地指导我。我小心翼翼地照着外婆的“秘诀”去做，这次虽然没有“露馅”，但外形实在太丑陋了。外婆轻轻地把出自我手的“丑小鸭”打开，重新一边捏馒头的表皮，一边合起来。“面皮应该四周薄，中间厚。这样做的馒头既美观，又不容易破。”外婆一边说一边示范。“噢，原来是这样！看事容易做事难，做任何事都有窍门呀！”我若有所思地点点头。一笼馒头包好了，因为馒头蒸熟后会变的很大，所以一般都放得比较稀疏，方笼25个左右，圆笼20个左右。我重新拿起一个面团，在我做了好多遍搓、压、捏后，馒头的表皮终于做成了！我喜滋滋地舀起一勺菜，放在皮子中间，右手捏，左手配合着按馅，最后还不忘在馒头的表皮上拧个小疙瘩当作记号。9退出上页目录下页封底封面上灶头蒸了烧的必须是柴火，这样火比较旺，而且必须严把时间观，时间长了，馒头会变黄，时间短了，馒头不爽口，粘牙。看着满屋子的蒸汽，是不是让人感觉特别温暖，特别有年味呢！最后就是点红了，这一般都由小孩子代劳，拿一只筷子，在每个白白的馒头上点上一点，给即将到来的新年增添几分喜气在大家的共同努力下，不一会儿就包了满满一蒸笼馒头。我催着把馒头上锅去蒸。半小时后，一笼香喷喷的馒头新鲜出炉了！我这只垂涎欲滴的小馋猫早就等不及了，挑了一个自己亲手做的馒头，津津有味地吃了起来……3雯雯整理退出上页目录下页封底封面馒头的营养成分（营养素每100克）热量：221(千卡)蛋白质：7(克)脂肪：1.1(克)碳水化合物：45.7(克)膳食纤维：1.3(克)胆固醇：0(毫克)胡罗卜素：1(微克)硫胺素：0.04(毫克)核黄素：0.05(毫克)维生素A：0(微克)维生素C：0(毫克)维生素E：0.65(毫克)视黄醇当量：43.9(微克)烟酸：0(毫克)钾：138(毫克)钙：38(毫克)铁：1.8(毫克)锌：0.71(毫克)钠：165.1(毫克)镁：30(毫克)铜：0.1(毫克)锰：0.78(毫克)磷：107(毫克)硒：8.45(微克)自发粉起不到增加营养作用发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。很多人喜欢买自发面粉或发酵粉代替酵母，这样虽然方便，但营养损失不少。因为它们是利用小苏打发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。同样是面食，发酵后的馒头、面包比饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富，而且口感松软，这是因为酵母改变了面团的结构。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，还可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉中影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米或2公斤大豆的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比饼、面条要高。12退出上页目录下页封底封面其次，依据馒头质构或口感，可将馒头分为软式、中硬式和硬式三类馒头。软式馒头主要是指具有南方馒头特征，受到许多南方人喜爱的一类馒头，这种馒头往往比较喧软，比容比较大，咬劲小，也就是不筋道。主食馒头中有软式馒头，非主食馒头中也有软式馒头，比如奶油小馒头。据调查，许多北方老年人也很喜欢这种软式馒头；中硬式馒头是指具有北方馒头特征、受到许多北方人喜爱的一类馒头，这种馒头有一定的咬劲，但又不是非常筋道。依据消费用途，中国馒头可以分为主食馒头和非主食馒头两个大类。主食馒头是指人们作为日常餐桌食品，消费频率明显高于其他点心、花色馒头的馒头，其基本功能是为人们提供主要营养成分，通常为实心、无复杂制作工艺程序的小麦面制发酵汽蒸食品；非主食馒头是指人们为了调剂生活，满足某些文化、生活习俗或特殊营养需要而制作的小麦面制发酵汽蒸食品，比如各种各样的卷子、包子、开花馒头以及年节礼品、祭祀馒头等。第三，馒头的形状、口味和气味也是馒头分类的重要依据。比如，依据馒头形状可将馒头分为对称形状与非对称形状的馒头，当然也可以分为圆形馒头、方形馒头等等；依据馒头口味可将馒头分为淡味、甜味、咸味和其他口味的馒头；依据馒头气味可将馒头分为麦香、醇香、兼香和其他气味的馒头。当然，为了有利于生产开发，还可以将馒头具体品种特征作为补充性分类标准，比如地域特点、文化特征等。从调查结果来看，加工方式、大小、色泽则不太适合作为馒头的分类标准。依据上述分类标准层级构成，可以初步建立统一的、规范的中国馒头分类体系，如附表所示。在中国北方，这种类型的主食馒头占多数，当然非主食馒头中也有中硬式馒头；而硬式馒头是指过去被人们归类在北方馒头中的一类口感比较硬，比容比较小，比较筋道，内瓤比较密实的一类馒头。这种硬式主食馒头在河南的东部、山东、山西、陕西的部分地区很受欢迎。13酵母制作的馒头,其起到的作用有：使制品疏松,改善风味作用以及增加营养价值.因为酵母的主要成分是蛋白质,几乎占了酵母干物质的一半含量,而且人体必需氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多.另一方面,含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸.退出上页目录下页封底封面酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等），这需要酵母自身的许多酶参与。正因为酵母是一种生物，它必然需要一定的生存条件，同其他生物一样，温度也是酵母最为敏感的因素，面包酵母的最适温度为25－28℃。温度过低，会影响酵母发酵速度而使生产周期延长；温度过高，虽然会缩短发酵时间，但是会给其他杂菌生长创造有有利条件，提高面团酸度，降低产品质量。4退出上页目录下页封底封面则有另外的说法：“馒头本是蜀馔（此说，似乎在诸葛亮之前已有馒头），世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作‘馒’字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心战之说。至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳。”《三国演义》：诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。后明人郎瑛《七修类稿》记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。晋以后，有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。唐以后，馒头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头”，宋时馒头成为大学生的经常食用的点心，馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作“包子”。唐宋后，馒头也有无馅者。不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有焰者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。”5退出上页目录下页封底封面筑新屋上梁时，为何要抛馒头？潜心研究画水地区民俗的陆运来解释，这出于馒头是“发”出来的，馒头中间有一红印，抛馒头是寄寓日子“红红发发”。这只要从上梁时所念的吉言就可以看出：“左面生起青龙山，右面生起白虎山；后面造起宰相堂，前面造起状元府。左边造起金银库，右边造起五谷仓。还有一丈二尺零余地，留与子孙后代造牌坊，牌坊上雕大字，驸马探花状元郎。”这里所言的，皆是人们对美好生活的向往，既要新居安全宜居，又要金玉满堂子孙有出息。这样的心愿不管在过去还是现在，都不过时。而抛馒头时，泥水匠直接就问主人“富贵荣华要不要”，之后扔馒头10双，由房主人用盘子接住，分别祝福东家老板、厨房老板、日子先生、鲁班师徒、亲朋好友等“年年红”，祝福房主人前途、财运、办事都顺利，而终极目标则是“全家福禄万年红”。试想，这样的人生美景，谁不愿得到？至于东南西北四方抛馒头，则庇护子孙后代兴旺发达：“一双馒