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二、果品蔬菜的采收和采后处理了解果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求，认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系。（一）果品蔬菜的采收1、采收期的确定1）.采收成熟度的标准贮运成熟度食用成熟度加工成熟度生理成熟度2）.确定采收成熟度的方法表面色泽的变化质地或硬度的变化主要化学物质含量的变化果梗脱离的难易程度果实形态和大小生长期成熟特征2、采收方法1.采收的基本要求适时，无伤2.人工采收可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳动强度大，效率低，成本高。3.机械采收效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐烂严重。（二）、果品蔬菜的采后处理1、采后处理系统采收预冷分级贮藏包装运输销售（批发、零售、出口）2、分级1）.分级的涵义2）.分级的目的3）.分级的标准国际标准、国家标准、协会标准、企业标准4）.分级方法人工分级、机械分级3、清洗、防腐、灭虫与打蜡1）.清洗方式：浸泡、冲洗、喷淋2）.防腐药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋）3）.灭虫方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理、降氧处理4）.打蜡作用：改善外观，提高商品价值减少水分损失，保持新鲜度抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗抑制微生物入侵，减少腐烂及病害时间：一般在贮藏之后上市之前进行4、包装1）.包装的作用保护商品美化商品宣传商品方便贮藏运输保证果蔬卫生质量2）.包装容器的种类及材料纸箱发泡箱塑料箱集装箱木箱编织箱纸箱——立箱折叠开口箱套箱胶筐——龙眼筐发泡箱——打孔发泡箱—保温木箱—焦柑包装木箱—提子包装5、催熟和脱涩1）.催熟果蔬催熟的条件：有一定成熟度适宜的高温适宜的湿度充足的氧气酶激活剂各类果蔬的催熟方法：香蕉的催熟，柑橘的脱绿，番茄的催熟，菠萝的催熟2）.脱涩脱涩机理将可溶性单宁转变为凝固型单宁脱涩方法直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻结脱涩间接作用法：温水脱涩、混果脱涩、高CO2脱涩、脱氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩6、预冷1）.预冷的概念——将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。2）.预冷的作用——降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。3）.预冷方式自然冷却水冷却空气冷却（风冷）—冷库空气冷却—强制通风冷却真空预冷4）.影响预冷速度的因素制冷介质与产品接触的程度制冷介质和产品间的温差制冷介质的周转率制冷介质的种类